旅游服务管理专业人才培养方案（高职）

旅游服务管理专业人才培养方案2021年5月

八、教学进程总体安排

（一）教学活动时间分配表

（二）课程安排进程表（附件4）

（三）各类课程学时结构表《旅游服务与管理（烹饪）》专业（中职阶段）学分与课时数统计表

九、实施保障（-）师资队伍双师素质教师占专业教师比例不低于60%专任教师队伍要考虑职称、年龄，形成合理的梯队结构Q.队伍结构双师素质教师占专业教师比例不低于60%专任教师队伍要考虑职称、年龄，形成合理的梯队结构.专任教师具有高校教师资格证和本专业领域有关职业资格证书；有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心；具有旅游相关专业本科及以上学历，扎实的旅游业务相关理论功底和实践能力；具有信息化教学能力，能够开展课程教学改革和科学研究；每3年累计不少于6个月的企业实践经历.兼职教师主要从旅游行业相关机构聘任，具备良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神，具有扎实的旅游专业知识和丰富的实际工作经验，具有中级及以上相关技术职称，能承担专业课程教学、实习实训指导和学生职业发展规划指导等专业教学任务

（二）教学设施.专业教室一般配备黑（白）板、多媒体计算机、投影设备、音响设备，互联网接入或WiFi环境，并具有网络安全防护措施安装应急照明装置并保持良好状态，符合紧急疏散要求、标志明显、保持逃生通道畅通无阻.校内实训室（基地）实训室环境整洁，与职业活动环境接近，能够有效开展旅游管理专业课程教学；通风、照明等设施完善；消防设备齐全完好，有专人负责管理与维护

（1）模拟导游实训室

（2）茶艺室

（3）餐饮实训室

（4）客房实训室.校外实训基地具有稳定的校外实训基地选择以旅行社、景区、酒店为主的机构作为校外实训基地基地建设规模要与实训学生规模相适应，设施齐备，实训岗位、实训指导教师确定，实训管理及实施规章制度齐全.校外实习基地具有稳定的校外实习基地选择以旅行社、景区、酒店为主的机构作为校外实习基地校外实习基地能体现新技术、新标准，可接纳一定规模的学生安排实习；能够配备相应数量的指导教师对学生实习进行指导和管理；有保证日常工作、学习、生活的规章制度，有安全、保险保障

（三）教学资源根据专业培养目标选用或编写教材充分立足于服务本地经济，体现课程培养目标，内容选取要贴合本地行业现状对于实践要求较高的课程建议编写实训指导教材进行补充或编写校本教材，其内容要反映现本区域行业的岗位操作要求

（四）教学方法结合中职学生特点，在教学过程中灵活运用项目教学法、角色扮演法、任务驱动法、案例教学法、头脑风暴法等多种教学方法，激发学生的学习热情和互动交流意识，提高学生的职业核心能力

（五）学习评价专业课程的考核方式主要考核“平时+理论+实训”三者的结合，对于项目教学的部分注重考核学生理论结合实践的能力，尤其要注重学生学习态度、职业素养的评价，理论部分逐步推行无纸化考试

（六）质量管理为了确保所培养的人才在技能、素养等方面，能够满足地方区域经济的需求，要坚持“三全育人”的理念，将思想政治教育结合至每一门课程的教学过程中、每一次学生活动中；坚持每年一次的人才培养质量诊断与改进工作，每年两次行业调研，一次学生跟踪调查，及时更新行业对人才的需求，了解人才培养与企业需求之间的差距；课程教学每实施一次就进行一次诊断与改进，通过课前和课后说课自审、课中实行多元监督（学校、教师、学生），实现课程质量的不断改进与提升

十二、毕业要求学生通过规定年限的学习，须修满专业人才培养方案所规定学分，其中公共选修课不少于6学分，第二课堂不少于6学分完成规定的教学活动，德、智、体、美、劳考核合格者达到的素质、知识和能力等方面要求

十三、附录附件

1.旅游服务与管理专业人才培养调研报告.旅游服务与管理专业行业专家审核意见.旅游服务与管理专业人才培养方案的审批表

一、专业名称及代码

（一）专业名称旅游服务与管理（烹饪订单班）

（二）专业代码130200

（三）主要接续专业旅游服务管理高职旅游服务管理、餐饮服务与管理、酒店服务与管理

二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者

三、专业年限3年

四、职业领域分析及就业面向

五、培养目标本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才

六、培养规格请根据本专业毕业生的就业范围及主要面向的工作岗位（群），详细说明本专业毕业所应具备的知识目标、能力目标、素质目标等职业核心能力要求

（一）知识结构

（二）能力结构

（三）素质结构

（四）职业等级标准及相关技能证书

七、课程设置及学时安排

（一）公共基础课程学院三年制高职公共基础课结构表

（二）专业课程

1.典型工作任务分析及岗位职业能力要求

2.专业课程体系结构图

3.专业课程结构专业素养课程结构

（三）实践教学体系实践教学是掌握职业技能的关键环节，它是完成培养目标的必要途径基于本专业人才培养的目标构建以综合能力培养为主体，突出职业技能和岗位要求为目的的实践教学体系.基础技能训练模块以课内外相结合的形式，以所必须具备的操作基本技能特别是各菜式制作技能为主要训练内容，其目的是使学生适应将来工作的需要，增强学生的社会竞争能力，提高学生的综合素养，培养高素质的应用型艺术人才.专业技能实践模块以建构主义理论为支撑，采用理论实践一体化的教学模式在实践训练中使学生的专业知识和技能水平得到不断的提高.专业综合实践模块根据本专业特点，依照本专业所应具备的能力结构要求，安排从一年级到三年级三个阶段的校外实习实践在真实的环境工作中培养学生的综合素养，实现与职业岗位的顺利对接.综合技能实践模块专业实践教学体系课程结构

（四）顶岗实习设计

（五）劳动教育教学模块完善劳动教育教学体系，将劳动教育纳入全日制专业人才培养方案开设劳动专题教育课（16学时，计1学分），劳动实践周（1周，计1学分），将劳动精神、劳模精神、工匠精神与专业教学相结合教学活动时间分配表（单位周）学期■—*四五小计入学教育与车训11课堂教学1616161664综合实训12227跟岗实习99顶岗实习92029毕业教育11复习考试11114机动111115合计202020202020120序号课程类型学分教学项目学分学时数（节）备注小计由列（％）小计比例（%）总学时理论实践1公共基础课

7034.65%公共基础课

4622.77%8447041402公共选修课

2411.88%43243203专业技能课

13265.35%专业基础课

3115.35%4962162804专业核心课

2210.89%3461052415专业拓展课

00.00%12906406实践课

7939.11%129001290合计

202100.00%469815211951《旅游服务与管理》专业课程安排进程表（烹饪方向）类别序号课程名称课程性质学分总学时数理论学时实践学时各学期周学时分配备注一二—四五六公共基础课1军事技能必修

2.5440441周2军事知识必修

0.512120在《军事技能》课程期间完成3安全教育必修1242401X6周1X6周1X6周1X6周4必修2363242x16+4x15心理健康与职业生涯必修2363242X186哲学与人生必修2363242X187职业道德与法治必修2363242X188语文必修814413682x16+4x12X182X182X18考试9历史必修4726842X182X18错开春、秋学期上课，可任选第

1、

2、

3、4学期开课10数学必修610810262x16+4x12X182X1811英语必修610810262x16+4x12X182X1812信息技术必修610810262x16+4x12X182X1813体育与健康必修35418362x16+4x11X18（理论）14艺术必修23620162X17脚情、秋学期上课，可任选第

1、

2、

3、4学期开课15劳动教育模块劳动专题教育必修1161602X22X22X22X2劳动专题教育劳动实践必修1300301周或1周1周，i摄参与过程，按相关文件给予学分认定，不计入周课时16中职公共课限选课（要求选修6-9个学分，各专业选开）体育与健康类限选59018722X181X182X18必选，足球、篮球、羽毛球、瑜伽、民族体育等，任选一个专项数学类（二选一）限选2363602X18高考复习18+生活中的数学限选1181801X18必选，对1」高考复习外语类（二选—）限选2363602X18高考复习18+生活中的典吾（或小语种）限选1181801X18必选，对口高考复习语文类限选3545401X182X18应用文写作、文学作品赏析、诗词、书法等文学修养类其他类限选3545401X182X18可开设“公共基础+专业基础”类的课程如礼仪、烹饪美术、手工等实操类课程小计7126547217中职任意选修课（任选6学分）选修61081080222中职选修采用线上教学（思政类2学分，历史类1学分，信息技术类2学分，体育与健康类5学分，艺术类2学分，物理

0.5学分），可不计入周课时小计62113487824414121410业技，专能专业基1专业导学必修116162X22X22X22X2讲座形式，考查2服务礼仪必修2363402X18考杳，仅在在课础课建筑装饰技术、智能设备运行与维护专业开设3烹饪基础必修46834344x174烹饪原料加工技术必修23434342x175中式面点基础必修46828404x176美术基础必修2363402X187烹调技术必修47220524X188中式面心技术必修87220884X184X189西式面点技术必修814412244X184X1810烹饪美术必修23612242X18小计375822442961014661各菜系制作必修47220884X18考试专2烹饪营养与卫生必修2363602X18考试3餐饮成本核算必修23620882x18考试业4厨房管理必修2343602X17考试核5地方特色菜肴制作必修47210804x18考试心课6宴席设计与菜品开发必修23616202X18考试小计162861382762068专业1方向1餐饮服务与管理限选2363602X18任选一个方拓2方向2后厨维修限选2363602X18向展3方向3书法限选2363602X18课程小计23636021必修2必修实3综合实训必修927027019周践4跟岗实习必修92702709周课5毕业顶岗实习必修1854054018周小计36108001080周课时26262626总计153311812961896专门化方向职业（岗位）职业资格要求继续学习专业中餐烹调中式烹调师中式面点师营养配餐员中式烹调师（四级）中式面点师（四级）营养配餐员（四级）局职悬饪工艺与营养本科烹饪与营养教育、食品科学与工程中餐面点知识结构知识要求相应课程目标要求文化基础知识具备思想道德修养与法律知识、军事知识；理解和基本知识、理论、“三个代表”重要思想和科学发展观；掌握体育与健康基本知识；熟练掌握计算机应用基础知识；思想道德修养与法律基础，和体系概论，形势与政策，军训、军事理论，计算机应用基础，心理健康教育修满学分•掌握英语听、说、读、写等综合知识；•掌握心理健康的基本知识和维护自身心理健康的方法；等专业基础知识.具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识.具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；.具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；.具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；.具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；.具有菜点、宴席的审美和设计的能力；.具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；餐饮服务与管理服务礼仪烹饪基础烹饪原料加工技术点心基础美术基础烹调技术点心技术甜点技术烹饪美术修满学分鼓励考取中式烹调师（四级）中式面点师（四级）专业核心知识.中餐烹调具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力.中餐面点具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力各菜系制作烹饪营养与卫生厨房管理地方特色菜肴制作宴席设计与菜品开发营养配膳修满学分鼓励考取营养配餐员（四级）专业拓展知识•掌握酒店业务运行安排及酒店的整体管理知识；掌握酒店礼宾、餐饮服务知识；掌握茶文化、茶艺知识掌握咖啡文化、咖啡调制知识酒店管理、茶艺、咖啡调制、中华茶艺、修满学分知识结构知识要求相应课程目标要求文化基础知识具备思想道德修养与法律知识、军事知识；理解和基本知识、理论、“三个代表”重要思想和科学发展观；掌握体育与健康基本知识；熟练掌握计算机应用基础知识；掌握英语听、说、读、写等综合知识；掌握心理健康的基本知识和维护自身心理健康的方法；思想道德修养与法律基础，和体系概论，形势与政策，军训、军事理论，计算机应用基础，心理健康教育等修满学分专业基础知识.具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识.具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；.具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；.具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；.具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；.具有菜点、宴席的审美和设计的能力；.具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；餐饮服务与管理服务礼仪烹饪基础烹饪原料加工技术点心基础美术基础烹调技术点心技术甜点技术烹饪美术修满学分鼓励考取中式烹调师（四级）中式面点师（四级）专业核心知识.中餐烹调具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力.中餐面点具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力各菜系制作烹饪营养与卫生厨房管理地方特色菜肴制作宴席设计与菜品开发营养配膳修满学分鼓励考取营养配餐员（四级）专业拓展知识•掌握酒店业务运行安排及酒店的整体管理知识；掌握酒店礼宾、餐饮服务知识；掌握茶文化、茶艺知识掌握咖啡文化、咖啡调制知识酒店管理、茶艺、咖啡调制、中华茶艺、修满学分素质结构素质要求相应课程目标要求政治素质具有正确的政治方向，热爱祖国，拥护中国共产党的领导树立正确的世界观和人生观有较强的责任心、事业心、法制观念，遵纪守法有良好的思想品德、社会公德入学教育、思想道德修养与法律基础、和体系概论、形势与政策专题讲座、军训、军事理论、思政类选修课等无违反乱纪现象，形成核心价值观，具有适合专业工作的思想道德修养身心素质•具有较强的安全意识，具备一定的体育知识和可续锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼习惯•具有一定的生理卫生知识，有健全的心理和健康的体魄，养成良好的卫生习惯•具有健全的心理和健康的体魄安全教育，体育，心理健康教育，第二课堂教学模块（课外体育锻炼、阳光体育活动、体育竞赛、心理健康教育、心理咨询、文艺活动等）身心健康，体育达标人文素质•具有一定的科学知识和科学精神，科学的逻辑思维方式和创新意识；•区善一定的文学、艺术修养和人文科学素养、审美能力；•了解中国国情及历史人文美育类、科学素养类选修课，第二课堂教学模块（社会实践、社团活动、文体活动及各类教育教学活动等）具有良好的交际礼仪规范和一定的人文科学素养职业素质具有较扎实的专业知识和较强的专业能力；具有爱岗敬业及良好的职业道德，纪律观念强；具有较强的责任意识、服务意识和良好的团队合作精神；具有较强的沟通、协作和组织协调能力；具有艰苦创业精神和创新思维与能力专业导学，创新创业基础与就业指导，创新创业类选修课程，普通话、职业通用能力，各专业课程，实习实训；第二课堂教学模块（技能考证培训、社会实践等）具有良好的职业素养序号证书名称发证部门相应课程及学时适应的工作岗位1中式烹调师（四级）国家劳动和社会保障部悬饪基础68烹调技术68各菜系制作140烹饪营养与卫生34中式烹调师2中式面点师（四级）国家劳动和社会保障部点心基础68点心技术102甜点技术34烹饪美术34中式面点师3营养配餐员（四级）国家劳动和社会保障部烹饪营养与卫生34营养配膳28营养配餐员课程类别课程设置或教学;舌动安排政治素养类入学教育（包括学情、院情教育等）安全教育军事理论军事技能训练思想道德修养与法律基础和体系概论形势与政策思政类选修课职业素养类专业导学（包括感受企业文化、职业认知、了解专业概况等）大学生创新创业基础与就业指导高职外语计算机应用基础普通话训练职业通用能力身心素养类大学生心理健康教育其他选修课人文素养类人文美育、科学素养类选修课劳动与实践教育类劳动专题教育劳动实践第二课堂教学模块序号职业岗位群职业能力要求学习领域或课程名称1红案（中式烹饪）卜1菜谱设计ITT根据餐厅市场定位及客户需求进行菜谱设计烹饪基础、烹饪原料加工技术、各菜系制作、烹饪营养与卫生、厨房管理、地方特色菜肴制作、宴会设计与菜品研发、营养配膳、烹饪美术1-卜2新菜品研发（餐厅招牌菜或特色菜研发设计）3根据时令、节庆等新增或更换餐厅菜谱1-2成本核算1-2-1菜品定价1-2-2菜品成本核算1-3菜品制作1-3-1灶台（炒锅）菜肴制作「3-2切配（配菜）烹饪原料加工3-3蒸锅1-3-4明档（熟食、烧烤、卤、凉拌）1-3-5打荷1-3-6水台1-3-7杂工、14后厨管理1-4T后厨正常运行的日常管理1一4-2处理后厨中的突发事件2白案（中式面点）2-1菜谱设计2-1-1根据餐厅市场定位及客户需求进行菜谱设计烹饪原料加工技术、点心基础、点心技术、甜点技术、厨房管理、烹饪美术2-1-2新菜品研发（餐厅招牌菜或特色菜研发设计）2-1-3根据时令、节庆等新增或更换餐厅菜谱2-2成本核算2-2-1菜品定价2-2-2菜品成本核算2-3成品制作2-3-1中西式点心制作2-4后厨管理2-4T后厨正常运行的日常管理2-4-2处理后厨中的突发事件职业岗位群典型工作任务职业能力要求学习领域或课程名称中式烹调师中式面点师中式各菜系制作不同烹调技法设计和制作菜肴的能烹饪原料设计和制作造型的能力烹调技法制作传统名菜的能力各菜系制作烹调技术烹饪美术中式点心制作制作中式面点品种的能力制作西式面点品种的能力不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力点心基础点心技术甜点技术序号模块构成实践项目培养技能及要求考核形式学时学期1核心技能实践各菜系制作地方特色菜肴制作宴席设计与菜品开发通过酒店后厨，加强学生的操作技能，拓宽学生的视野从实践工作态度、工作纪律、工作质量与实践作业等方面，由专业科和企业共同进行考核484第

2、

3、

4、学期2毕业总结30第6学期合计514序号时间实习内容主要合作单位指导教师队伍管理队伍1第5学期1-20周综合运用专业理论知识和技能，提高职业素养和技能，培养学生独立从事酒店后厨工作的能力华美达大酒店鹿园酒店专业教师+企业教师班主任、师傅指导教师2第6学期1-20周综合运用专业理论知识和技能，提高职业素养和技能，增强学生酒店后厨管理能力柳州市大长秋后勤管理服务有限责任公司专业教师+企业教师班主任、企业教师。