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烹饪工艺与营养专业人才培养方案
一、专业名称及代码专业名称烹饪工艺与营养所属专业大类专及业类旅游大类专业代码540202专业方向中式烹饪操作岗位、中式面点制作岗位、西式面点制作岗位、营养配餐岗位、餐饮管理岗位等
二、入学要求本专业招生对象普通高中、中等职业学校和技工学校毕业生或或同等学历人员
三、修业年限学历层次全日制专科修业年限标准学制为3年
四、职业面向本专业根据旅游餐饮、康养产业、连锁餐饮、乡村振兴餐饮创业等行业企业技术标准和用人需求,面向中式烹饪操作岗位、中式面点制作岗位、西式面点制作岗位、营养配餐岗位、餐饮管理岗位、自主创业等主要岗位,从事中式烹饪相关工作,烹饪工艺与营养专业主要职业岗位及工作任务表如表6-4-1所示
七、专业核心课程说明通过与上海静安香格里拉酒店、上海虹桥康得思酒店、上海瑞金洲际酒店福建悦港琴湾餐饮集团、广州榕意餐饮管理有限公司、广西尚品源餐饮投资有限公司、南宁会展豪生大酒店等知名企业合作,对职业岗位的工作任务进行归纳整理,分析典型工作任务、耳只业能力和行动领域,根据职业素养和能力要求,结合中式烹调、中式面点、西式烹调等项目和学生认知规律、职业发展规律,以能力为核心,融入行业企业标准优化和重构课程体系引入中式烹调师、西式烹调师等2018年国家职业标准,校企共同确定了《烹饪原料学》、《食品营养与配餐》2门核心课程,按照中餐中点、西餐西点两个方向设置了不同的模块课程,并在模块中重点打造相关核心课程课程描述如表6-7-1—表6-7-8所示表6・7・1《烹饪原料学》核心课程的描述表6・7・2《食品营养与配餐》核心课程的描述
(一)模块1课程说明模块一为中餐中点方向,对应中式烹调师和中式面点师岗位(群),由地方风味菜肴、食品雕刻、中式面点工艺、现代茶膳、茶点制作、烧卤制作技术、中式面点考证实训I、中式烹调考证实训、中式宴会设计等课程组成,其中《烹饪工艺3(地方风味菜肴)》《中式面点工艺》《食品雕刻》为模块核心课程表6-7-3《烹饪工艺》核心课程的描述表6・7-4《中式面点工艺》核心课程的描述表6-7-5《食品雕刻》核心课程的描述
(二)模块2课程说明模块二为西餐西点方向,对应西式烹调师和西式面点师岗位(群),由西餐工艺、西式面点工艺、日韩料理、糖艺巧克力、西点工艺
2、西式宴会设计、西式烹调考证实训、西式面点考证实训等课程组成,其中《西餐工艺》《西式面点工艺》《日韩料理》为模块核心课程表6-7-6《西餐工艺》核心课程的描述表6-7-7《西式面点》核心课程的描述表6・7・8《日韩料理》核心课程的描述
八、第二课堂说明
①思想成长、心理健康类第二课堂参加爱党爱国等主题教育活动;参加党课、团课培训;参加思想政治、心理健康等主题学术报告
②劳动教育类第二课堂参加基础劳动、“三下乡”社会实践活动、寒暑假社会实践、志愿者活动、义工活动、公益活动等劳动
③“双创”教育类第二课堂参加“互联网+”大学生创新创业活动、参加“挑战杯”等竞赛活动、发表论文及专利发明等“双创”活动
④美育、体育类第二课堂参加文体类活动,参加教师指导的文体、社团、人文素养等培训
⑤工作履历类第二课堂参加学生会锻炼等
⑥技能特长类第二课堂考取本专业1+X证书,参加教师指导的技能训练、技能大赛等活动
⑦考核方式由学工处利用“青春拓展”平台进行二级学院学生的第二课堂学分认证,并在第六个学期出具给二级学院30积分换1个学分,600积分20学分才完成第二课堂的考核要求
九、教学进程总体安排表
6.94烹饪工艺与营养专业课程与教学进程表—15——17——18——19—表6・4・1烹饪工艺与营养专业主要职业岗位及工作任务表
十、实施保障
(一)体制机制
1.组织机构(专业建设指导委员会)
2.师资队伍团队保障专任教师数量和结构应满足本专业教学需要烹饪工艺与营养专业形成了一支学历、职称、年龄结构合理的师资队伍专业教学团队中教师7人(副教授1人、讲师2人),全部具有高级技师职业资格和本科以上学历其中,硕士2人、本科5人有注册营养技师1人,公共营养师3人,高级考评员5人,中国烹饪大师3人行企兼职教师库20人团队成员老、中、青结合,年龄、职称结构合理,老教师教学经验丰富,青年具有活力教师学历层次较高,知识结构合理,都有自己专长的研究方向教师来自于国内不同的类型的高校、企业、研究单位,学源结构合理团队成员具有良好的职业道德和高度的责任感与事业心,乐于奉献,爱岗敬业,乐教善教,安心从教,教学工作认真负责;教师教学能力强,经验丰富,常为企业开展技术服务及培训,为教学提供强有力的保障教师教学能力强,经验丰富,专任专业教师与在籍学生之比不低于1:30所有专任教师必须取得高校教师资格证书专业课中双师型教师比例达85%以上;外聘兼职教师不得少于教师总数的40%并且都具有中级以上技术职称或技师以上职业资格,是实践经验丰富的行业企业技术专家、能工巧匠;应配备1名专业带头人
(二)教学条件保障配备有满足正常课程教学、实习实训所必需的烹饪工艺专业教室、实训室和实训基地
1.专业教室——20——配备多媒体计算机、投影设备、白板,配备互联网,安装应急照明装置,并保持良好状态,符合紧急疏散要求、标志明显、保持逃生通道畅通无阻
2.实训室、实验室(基地)设有中式烹调实训室、西式烹调实训室、中西式面点实训室、茶膳制作实训室、泰国菜实训室、大师工作室、现代化综合演示室、雕拼糖艺实训室共13间烹饪实训室,占地2750平方米,实验实训设施设备配套齐全,价值达1785万元以上,配套有燃气炒灶,抽油烟机、蒸饭柜,汤炉,煲仔炉具,蒸柜,电磁炉,微波炉,烤炉、冰箱、冰柜、和面机、急速冷冻机、全球导播系统、触摸式显示屏、低温慢煮机、搅拌机、切片机、打蛋机等设备,同时还配备相应的工具,如餐具、刀具、砧板等,基本满足了校内专业实践教学的需要学院重视校外实践教学基地建设,紧密结合先进制造业,上海静安香格里拉酒店、上海瑞金洲际酒店、上海虹桥康得思酒店等校外实习基地,运行良好并建立了保障机制,满足了学生到企业岗位认知、在岗、跟岗及顶岗实习的需要,具有中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、营养配餐、餐饮管理等工作岗位配备相应数量的指导教师对学生实习进行指导和管理实习基地有保证实习学生日常工作、学习、生活的规章制度,有安全、保险保障
(三)教学资源配备能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施需要的教材、图书及数字资源等.教材选用优先选用高职教育国家规划教材、省级规划教材,禁止不合格的教材进入课堂.图书、文献配备图书、文献、期刊、学报配备能满足学生全面培养、教科研工作、专业建设等的需要,方便师生查询、借阅主要包括烹饪卫生与安全、有关职业标准、烹饪相关书刊、食品相关书籍、营养相关书籍、茶叶相关书籍、摄影相关书籍、美术相关书籍、中华饮食文化、烹饪历史、等专业书箱—21—
十一、毕业要求学分要求烹饪工艺与营养专业最低毕业学分要求136+21分学分开设要求学生必须修完本专业教学进程表所规定的课程并达到合格标准,共须修满学分,其中课内学分,课外21学分课内学分包括模块选修课
21.5学分、公共基础选修课程4学分、康养专业群共享选修课程2学分、公共基础基本素质课程32学分、专业学习领域必修课程
71.5学分、康养专业群基础必修课程4学分课外学分包括第二课堂综合素质分20分、技能竞赛1学分技能竞赛学分按照学生参加技能竞赛的次数计算,每参加一次校级、省级、国家级分别按照
0.5学分、1学分、3学分计算,需达到1学分方能毕业表6-11-1毕业学分要求一览表学分构成
①必修课学分
108.5公共基础基本素质课程学分32专业学习领域必修课程学分
71.5康养专业群基础必修课程学分4
②选修课学分
27.5模块选修课学分
21.5公共基础选修课程学分4康养专业群共享选修课程学分2
③课外学分21第二课堂综合素质分20分技能竞赛学分1分★毕业学分最低要求课内136分+21课外学分—23—
五、培养目标与培养规格
(一)培养目标本专业响应国家乡村振兴战略,主要面向“一带一路”沿线国家和地区,服务于旅游餐饮、康养产业、连锁餐饮、单位食堂餐饮和广西农垦集团等行业企业,培养德智体美劳全面发展,适应康养产业、旅游产业、酒店行业餐饮第一线需要,具有良好的思想政治素质、职业道德和敬业精神、良好职业素质和人文素质,具备中式菜肴加工和中式面点制作加工能力,熟悉烹饪相关行业标准,熟练掌握中式菜肴加工和中式面点制作加工能力,能够熟练地利用烹饪设备和工具进行产品加工,利用营养知识设计食谱,能进行厨房设备设施的基本维护与保养等相关实践技能,并可从事烹饪制作、餐饮管理和为实现乡村振兴,具有自主餐饮创业能力的高素质技术技能型人才
(二)培养规格.素质要求
(1)思想道德素质热爱祖国,拥护党的基本路线、方针政策,懂得运用马克思列宁主义、、、“三个代表”、科学发展观、作为行动指南;具有为人民服务、为中国共产党治国理政服务、为巩固和发展制度服务、为改革开放和现代化建设服务的思想;具有荣辱观和为国家乡村振兴奉献的责任感、集体主义和爱国主义精神,具有文明礼貌、助人为乐、爱护公物的社会公德,具有尊老爱幼、团结合作、积极向上的道德情操;谦虚好学、崇尚科学文明,养成文明的生活习惯;遵纪守法,具有法治意识
(2)科学人文素质具有高等职业技术人员必备的人文、科学基础知识;具有扎实的汉语语言、文字表达能力,具有一定的外语阅读、听说与查阅专业技术资料的能力;有联系实际、实事求是的科学态度;具有资源节约、爱护环境、清洁生产、安全生产的观念及基本知识;具有良好的文化、艺术修养等素质
(3)职业素质具备爱岗敬业、诚实守信、勤奋工作、奉献社会等职业道德,具有自立、竞争、效率、民主法制意识和开拓创新、艰苦创业精神掌握从事本专业相关岗位工作的专业知识和职业技能,具有较强的就业能力和初步的创业能力,具备较快适应相邻专业业务工作的基本能力与素质具有食品安全生产意识具有较强的继续学习能力,具有解决问题能力,具有一定的创新能力,具有较好的与人合作和社会交往能力具有较强的专业技能和创新精神,从事烹饪行业必须具备的法律意识,严谨的科学态度和实事求是的工作作风具备高度的责任心以及吃苦耐劳、积极进取、爱岗敬业的精神,具有良好的劳动品质及自主劳动的精神
(4)身体心理素质身体健康、心理健康、社会适应能力良好具备一定的体育、健康和军事基本知识,掌握科学锻炼身体的基本方法和技能,受到必要的军事训练,达到国家规定的大学生体质健康标准和军事训练合格标准.知识要求
(1)掌握粮食类、蔬菜果品类、花卉药草类、畜禽类、蛋乳品类、鱼类、水产品类、干货类等烹饪原料认知与处理;烹饪原料与色香味关系、烹饪特性、质量检验与保藏等相关知识
(2)掌握营养素的类型与功能知识、各类食物的营养价值知识、各类人群的营养知识、合理膳食、烹饪加工对食物营养价值影响等
(3)掌握中国烹调的基本原则和特点,厨房岗位工作流程、工作内容及标准、厨房设备的种类以及使用与保养
(4)具有中西面点的常用原料种类、制作工艺和方法、技术要求等知识
(5)掌握食品雕刻与菜肴装饰的工具、刀法、造型、构思、原料选择、作品保存的基本理论和方法,冷餐盘饰艺术
(6)掌握餐饮企业管理内容和技巧
(7)具有资源节约、环境保护、清洁生产、安全生产的观念及基本知识
(8)具有中华文化及历史知识,哲学知识和美学等知识
3.能力要求
(1)专业核心能力
①熟练开展烹调操作的能力;
②熟练制作中西面点的操作能力;
③熟练开展营养配餐设计的能力;
④掌握菜肴装饰的基本技巧的能力;
⑤外语及计算机应用能力;
⑥掌握分析消费者心理活动的能力;
(2)职业素质能力
①组织协调管理能力
②自学与创新能力
③与人合作能力
④主动自我尝试解决问题能力
六、课程体系
(一)课程体系设计思路通过行业、企业同类院校及毕业生调研,了解岗位工作过程与工作任务,召开行业企业实践专家研讨会,分析并筛选出典型岗位任务,按照职业成长规律、工作任务性质一致性和工作内容相关性等原则对岗位任务进行重新归纳总结,理论对应相应岗位重新构建,并联系实际,理实互通,最后形成工作过程导向的课程体系(如图6-6-1)做到专业与产业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接,以培养学生创新创业能力为突破口,优化课程体系的构建图6-6-1课程体系
(二)职业能力分解与课程体系构建.专业岗位能力及其学习领域通过对行业企业调研,邀请企业专家召开实践专家研讨会,结合职业岗位,对岗位的工作任务进行归纳整理,得到包括典型工作任务、职业能力、行动领域等职业能力分解一览表(表6-6-1)o表6-6-1烹饪工艺与营养专业职业能力分解一览表.课程体系构建按照专业设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、康养专业群人才融通、课程内容融合思政内容和劳动教育的要求,结合企业调研和毕业生信息跟踪反馈,在专业建设委员会的指导下,专业教学团队共同研究,确定烹饪工艺与营养专业课程体系分为公共基础课、专业学习领域课、康养专业群共享课三大模块康养专业群共享课包括4门专业群共享基础必修课和4门专业群共享选修课,每门课20课时和1学分,学生必修学习4门基础必修课,从4门课中选修课中选修2门,获得4个专业群共享基础必修课学分和2个专业群共享选修课学分
(1)专业课程设置表6・6-2烹饪工艺与营养专业课程设计表课程名称烹饪原料学开设学期1学时48学分
2.5讲授学时40实训学时8典型工作任务描述根据烹饪菜品要求,识别选择合适的食物原料并进行适当的预处理,使食物原料达到烹饪菜品的原料要求学习目标及能力考核要求课程以培养烹饪原料的应用能力为目标,按照烹饪工艺与营养行业技术领域相关职业岗位(中式烹调师、西式烹调师、中式面点师等岗位)的任职要求,以国家相关职业标准为依据,按照工作过程导向进行课程重构,强化烹饪基础知识技能的掌握,对学生完成烹饪相关资格考试和/或从事相关工作起主要支撑作用要求学生掌握植物性烹饪原料的种类、烹饪原料与色香味关系、烹饪特性、质量检验与保藏等相关知识;获得识别、鉴别、合理选择与应用原料的能力重视学生政治思想培养和劳动教育,职业遒德教育和法制教肓,重视培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、遵纪守法意识、团结合作意识,以提高学生的实践能力、创造能力、就业能力,为毕业后的就业打下良好的基础学习内容粮食类烹饪原料认知与处理,蔬菜类烹饪原料认知与处理,果品类烹饪原料认知与处理,花卉药草类原料认知与处理,畜禽类烹饪原料认知与处理,蛋品和乳品烹饪原料认知与处理,鱼类烹饪原料认知与处理,其他水产品烹饪原料认知与处理,干货制品类烹饪原料认知与处理教学组织形式与方法课堂教学,实行小组配合进行实训操作考核评价方式理论考试与平时考核相结合(融入思政考核10%)理论考试成绩占总评60〜70%课程名称食品营养与配餐开设学期3学时60学分3讲授学时40实训学时20典型工作任务描述根据各种京饪原料的营养特点进行烹饪菜品搭配,制作营养丰富合理的烹饪产品学习目标及能力考核要求掌握合理膳食搭配、减少营养素损失以及避免有毒有害物质产生的科学加工方法学习内容食物各种营养素的作用及人体需要、在食物中的分布特点、加工影响;各类食物的营养特点;不同人群的营养需要;膳食平衡教学组织形式与方法理论考试与实践相结合,实训实行分组操作考核评价方式理论考试与平时考核相结合(融入思政考核10%)理论考试成绩占总评60〜70%课程名称烹饪工艺开设学期12学时60学分3讲授学时40实训学时20典型工作任务描述选择合适的食材,采用适当的烹饪方法和操作技巧,制作色、香、味、形俱佳的营养菜肴学习目标及能力考核要求使学生掌握中式烹调工艺基本理论,能熟练掌握各种基本功,能熟练制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品的烹调方法和操作技能,能熟练制作本地的风味菜肴同时重视学生政治思想培养和劳动教育学习内容原料的加工原理及工艺;刀工原理及刀工技术;加热对烹饪原料的影响;菜肴的组合;色、香、味的基本理论及调味;菜肴质量的评定;菜肴的烹制工艺教学组织形式与方法理论考试与实践相结合,实训实行分组操作考核评价方式理论考试与实践考试相结合(融入思政考核10%)总评各占50%课程名称面点工艺开设学期2学时60学分3讲授学时20实训学时40典型工作任务描述利用面粉等原料,采用合适的工艺方法制作各式包子、馒头等中式面点产品0学习目标及能力考核要求熟练掌握各种面点基本功,能熟练制作水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉杂粮面团典型品种及地方风味面点重视学生政治思想培养和劳动教育学习内容各种面点基本功,能熟练制作水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉杂粮面团典型品种及地方风味面点教学组织形式与方法理论考试与实践相结合,实训实行分组操作考核评价方式理论考试与实践考试相结合(融入思政考核10%)总评各占50%o课程名称食品第刻开设学期2学时40学分2讲授学时10实训学时30典型工作任务描述利用合适食材雕刻出动物、鲜花等造型的作品;学习目标及能力考核要求掌握食品雕刻制作的基本知识及应用技能,重视学生政治思想培养和劳动教育学习内容食品雕刻基本知识、食品雕刻的应用教学组织形式与方法理论考试与实践相结合,实训实行分组操作考核评价方式理论考试与实践考试相结合(融入思政考核10%)总评各占5()%课程名称西餐工艺开设学期
3、4学时120学分6讲授学时40实训学时80典型工作任务描述基础汤和少司制作开胃菜、沙拉制作、汤与意粉制作、西餐主要就餐形式和盘饰技巧、快餐与禽类菜肴制作等、畜类、海鲜类主菜类制作的基础知识和操作学习目标及能力考核要求通过学习西餐原料知识特性,•懂得各类食材的分档取料并能结合中餐运用学会基础汤,少司,配菜,沙拉,汤品,副菜,主菜,早餐,小吃和茶点等代表菜肴的基本操作出品学习内容西餐主要基础汤和少司制作、配菜基础知识和制作、西餐开胃菜,沙拉制作、西式基础汤制作、西餐意粉类制作、西餐调料和香料的认知、西餐主要就餐形式和盘饰技巧、复杂配菜的知识与制作、西餐畜类、海鲜类主菜类制作教学组织形式与方法理论考试与实践相结合,实训实行分组操作考核评价方式理论考试与实践考试相结合(融入思政考核10%)总评各占50%o课程名称西式面点开设学期
3、4学时学分讲授学时实训学时典型工作任务描述西点制作基本手法、各类西式面点制作工艺学习目标及能力考核要求掌握西式面点基本理论、西点制作基本手法混酥饼干类制作、清麻饼干类、重油蛋糕类、海绵蛋糕类、戚风蛋糕类、软质面包类、硬质面包类、松质面包、慕斯、果冻、布丁制作等制作工艺学习内容西式面点和、擀、卷、捏、揉、搓、切、害k抹、挤基础操作手法与基础知识教学组织形式与方法理论考试与实践相结合,实训实行分组操作考核评价方式理论考试与实践考试相结合(融入思政考核10%)总评各占50%.课程名称日韩料理开设学期3学时60学分3讲授学时20实训学时40典型工作任务描述选择合适的食材,采用适当的烹饪方法和操作技巧,制作经典日韩料理学习目标及能力考核要求使学生掌握日韩料理基本理论,能熟练掌握各种基本功,能熟练制作典型日韩菜品的烹调方法和操作技能,同时重视学生政治思想培养和劳动教育学习内容主要学习海鲜汤、味增汤、沙律、寿司、手卷、韩式冷麦面、天妇罗、寿司拼盘、刺身、铁板烧等日韩料理教学组织形式与方法理论考试与实践相结合,实训实行分组操作考核评价方式理论考试与实践考试相结合(融入思政考核10%)总评各占50%o课程羹别序号课程名称退程类别学分学期/学时数课内争时课外学时各注总学片理论实践—二二四五六1思想道德推养与法律基砥B3484264848需在第一学期修完课程.2和杜会主义理论体系概论B46454106464常在第二学期修完课程,3形势与政雍C148488888881632第
3.4学研开展课世秋学,其他学糊利用“思政30分”、主通班会进行弄尾.96学期报成镇4职业规划与创业就业指导C12020101020应用上第三.第四学期开谀,第四学期将成镀录入教务系统.5大学生军事课B4!483611214836112第1学期/成靖(其中,大学生入党启蒙教育不少于4浑胪》6安全我百C1524246444624安全教并从1-5学期自行安排,第5学期报成城7大学生卫生融未教声A056666第1学期投成绿(艾滋翕专题知识济庞不少于1课才)8大学生心理驶康敦育B232248161632第
1、2学期挂课学时各为16学时实践学时自行安井.9体肓C6108604830302424604848个学时由各体育老师根据跑步记录以及体能测证格或婚录入教务系统,也按照学生参加体盲比赛的次数计算每参加一次校级、名报.国家级分别幽1竽分、2学分、3学分计算.10劳动数肓C12424666624第一至笫凶学期开设,每学期不少于6拿叶,状美黑桂纯实我课我学),谡程内容应安排在一天时间内完成,第四学期将成绩录入教务系统II大学生创业基砒B24020204040帚在一年级修完课程,各学院须根据附录5时间修求进行课程安排,12“凶史”选择性必作课程(中国共产党历史、中华人民共和国史、发展史.中国改革开放史)A116161616需在一年级修完课程(必修1n四选一)13办公自动化应用B2360363636各专土猥据专史特点灵活设置14国家安全教育B1161061616第四学期开设15生饪英语1A153030303016充任英语2A1530303030小计3369032836235419452681484981921学院奘育公共选修课B24020204040要求2学分通过学院开设的公其选修理取出公共基础选修理程2创新创业实践课C240404040可以按照学生参加创新创业比委的次数计算,每参加一次校圾、省圾、S1家级分别按照1学分、2学分.3学分计算由创新创业教研空提供分数.第五学期录入威婚.小计48020604040801中西饮食文化A1202020202宗饪原料学A2548邓48483烹饪工艺1B2348282048484冷拼制作技术C2548282048485专业认知实习C05101010106烹饪工艺2B2348282048487面点工艺1B360303060608西餐工艺1B2348282048489食品雕刻1B2401228404010食品营养与配器B3604020606011厨房管理与成本核算A254848484812烹饪专业英语1A153030303013对客服务艺术A23636363614崔饮创业策划A12424242415中医饮食保健A1530264303016交任专业英语2A153030303017史饪卫生与安全B24040404018东市亚莱B3604020606019酒水知识A236363636却恰洛果4FIS20专业跟岗实践c1596969696第四学期暑假实施21毕业顶岗实习1c1433633633633622毕业顶岗实习2c1024024024024023毕业设计(论文)c6120120120120小计
71.51556572984174196228166432360754792模块一课程中餐中点1烹饪工艺3(地方风味XOB36020406060中卷中点方向学习课程2食品雕刻与冷拼2B360204060603面点工艺2B360204060604烹饪工艺4(现代茶脏)B360204060605烧卤制作技术B2348202848486茶点制作B1548202848487中式宴会设计B24032840408中式烹调不证实利B254828204S48:送9中式面点考证实训B234828204848膜块二课程一一西餐西点1西餐工艺2B36020406060西餐西点方向学习课程2西点工艺1B360204060603日韩料理B3602040604s4西餐工艺3B360204060605糖艺巧克力BZ548202848486西点工艺2B2548202848487西式宴会设计B24032840408西式烹调考证实训B154828204848R9西式面点考证实训B154828204848小计
21.542418024400180244004120羯法力恰费游耦弗就阁为冰小郭淋宓上家S1中医饮食文化A120202020根善々业口人才融通培养要求.a养专■北群共开设了4n处修爆.每门课20学时和1学分.分别在第一利力雪学期各开设一门学生必须也行专业科基珀理的学习.共80津同和4学分.2中医跖康养旅游A1202020203储会营养A1202020204健康管理B1201642020小计48076440202080薜容R1康养法淤装伏尔芬B12016420收霜中业人才融通培林嬖咏.2养生技术B12016420士井共开设了4门业口关事也修«.«n»2o学时和1学分.分期在第三和解臼学期芬开设河门.学生专学期从两n4华保宁选择一n成投合格殳有1学分.苴学期关M双计和2学分.在人才H暴方案设理设置与教常上名家中只计算40例学分只计W2个学分.3朦养旅游住宿双分BI20164204养生茶静B12016420小计240328202040学分总学时理论实践—二二四五六总计13628701208166252847050055844636818649R4注;谡程类别分为A为(纯理论织般学》B类(理论+实法或理实一体化教学》和C类(纯实践限教学)等三种.笈据课程教学情况进行填写相应奂别.学分构成
①必修课学分
108.5公共基砒基本素质课程学分33专业学习领域必修谀年学分
71.5康养专业群基砒必修课程学分4
②选修课学分
27.5箧块选修课学分
21.5公共卷他选修课程学分4桌养专业群共享选修课程学分2
③课外学分21第二课堂荔合素质分20分技能竞赛学分1分★毕业学分最负要求漫内136分+21课外学分面向领域主要工作岗位主要工作任务职业资格证书和职业技能等级证书烹饪操作中式烹饪操作岗位.动物性菜肴烹调制作.植物性菜肴烹调制作.冷菜加工及摆盘制作.食物雕刻作品制作中式烹调师西式烹饪操作岗位.冷菜制作.沙司制作.西餐汤的制作.西餐配菜制作.西餐热菜制作西式烹调师中式面点制作岗位.五大面团的制作.不同风味馅心的制作.中式甜点制作.宴席面点、茶点的制作.混酥和层嘛的制作中式面点师西式面点制作岗位.面包的制作.蛋糕的制作.饼干的制作.油酥类、起酥类、泡芙、布丁和冷冻甜点等西式点心的制作.创意甜品类制作西式面点师营养配餐岗位L菜肴营养搭配.营养食谱制定.营养食谱咨询与推广营养师餐饮管理与创业餐饮管理(餐饮部主管、厨师长)、餐饮企业创业者.厨房管理.宴会策划.餐饮管理.新品种开发.餐饮营销序号姓名委员会职务工作单位单位职务职称123工作岗位典型工作任务职业能力描述行动领域学习领域中式烹饪操作岗位动物性菜肴烹调制作植物性菜肴烹调制作冷菜加工及摆盘制作食物雕刻作品制作.具有从事烹饪操作及交饪原辅材料的选择能力;.具有冷菜制作及摆盘操作的能力;.具有对食物进行雕刻的能力
①烹饪操作;
②冷菜制作操作
③食物雕刻操作
④厨房卫生操作
⑤烹饪原料选择
⑥充饪食物营养搭配
①烹饪工艺
②食品雕刻与冷拼制作
③烹饪卫生学
④烹饪原料学
⑤食品营养学西式京饪操作岗位冷菜制作沙司制作西餐汤的制作西餐配菜制作西餐热菜制作.能掌握冷菜、沙司、汤、配菜、热菜的制作.具有西餐菜品创新能力.具有西容原料的鉴别能力
①西餐烹饪操作
②西餐冷菜操作
①冷菜制作
②沙司制作
③西餐汤、配菜的制作
④烹饪原料学
⑤西餐热菜制作中式面点制作岗位中式点心制作具有常见中点品种及特色中点产品制作操作能力具有中式点心产品创新能力具有中式点心原材料的鉴别与选择能力
①中式面点
①中式面点制作技术
②中式饼店制作技术
③中式早点制作技术
④中式茶点制作技术西式面点制作岗位西式点心制作具有常见西点品种及特色西点产品制作操作能力具有西式点心产品创新能力具有具有西式点心原料成本核算的能力
①西式面点
①西式面点制作技术
②西式披萨制作技术
③法式甜点制作技术
④西式面包制作技术营养配餐岗位营养食谱制定营养食谙咨询与推广.具有营养配餐食谱制作的操作能力.能掌握食品营养搭配的原理
①营养配餐准备
②制定营养食谱
③营养餐的制作
④膳后总结与宣传
①营养配餐
②食品营养学
③烹饪工艺餐饮管理(餐饮部主管、厨师长)厨房管理宴会策划餐饮管理新品种开发餐饮营销健康养生服务L具有餐饮产品开发、餐饮产品营销、餐饮产品组织生产管理能力
2.掌握一定的养生知识,具备康养旅游基础管理能力
①厨房管理
②宴会策划
③餐饮管理
④新品种开发
⑤健康养生服务
①厨房管理与成本核算
②宴会设计
③烹饪工艺
④中医饮食文化
⑤膳食营养课程类别课程名称公共基础课程基本素质课程思想道德修养与法律基础和理论体系概论形势与政策职业规划与创业就业指导大学生军事课安全教育大学生卫生健康教育大学生心理健康教育体育劳动教育大学生创业基础国家安全教育“四史”选择隹必修课程(中国共产党历史、中华人民共和国史、发展史、中国改革开放史)办公自动化应用基础烹饪英语烹饪专业英语公共基础选修课程学院公共选修课创新创业实践课专业基础课程食品营养与配餐厨房管理与成本核算餐饮创业策划专业学习领域课程中医饮食保健烹饪卫生与安全东南亚菜烹饪工艺1(基本功训练)烹饪工艺2(基础菜肴制作)西餐工艺1食品雕刻1面点工艺1酒水知识烹饪原料学冷拼制作技术中西饮食文化对客服务艺术模块1课程-中餐中点课程京饪工艺3(地方风味菜肴)食品雕刻2中式面点工艺烹饪工艺4(现代茶膳)茶点制作烧卤制作技术中式面点考证实训中式烹调考证实训中式宴会设计模块2课程-西餐西点课程西餐工艺2西点工艺日韩料理西餐工艺3糖艺巧克力西点工艺2西式宴会设计西式烹调考证实训西式面点考证实训专业实践课程毕业顶岗实习毕业设计(论文)康养专业群共事课程康养专业群基础必修课程中医饮食文化中医药康养旅游膳食营养健康管理康养专业群选修课程康养旅游餐饮服务养生技术康养菰游住宿服务养生茶膳。