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烹饪原料基础知识考核试题一.选择题.按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为()*超纲不做[单选题]*A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料,B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料.淀粉属于()*[单选题]*A、多糖VB、单糖C、双糖D、维生素.蛋白质是生物体中()*[单选题]*A、普通的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分VD、次要的组成成分.食用含有两种或以上蛋白质的食物,可使蛋白质中的氨基酸得到()*[单选题]*A、相互补偿B、相互抵制C、相互阻碍15天C、35天VD、30天
40.利用食盐的渗透压作用,使鲜肉原料中的水分部分析出,而盐分则渗入鲜肉组织中,其成品叫(I*[单选题]*A、灌肠制品B、脱水制品C、干燥制品D、腌制品V.浙江义乌一带百姓为犒劳抗金名将宗泽及将士而创制的一种食品,因其色红似火故名(\*[单选题]*A、板鸭B、肉松C、肉干D、火腿V.火腿的品种较多,云南宣威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为(X*[单选题]*A、南腿B、北腿C、云腿VD、方火腿.火腿中不著名的是(1*[单选题]*A、金华火腿B、如皋火腿C、宣威火腿D、贵州火腿V.板鸭是我国传统的肉制品,其中以最著名*[单选题]*A、建瓯板鸭B、什那板鸭C、南安板鸭D、南京板鸭V.是将精肉煮烂,再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于储存的脱水肉制品*[单选题]*A、肉干B、肉松,C、牛肉干D、五香肉干.是金丝燕筑的第一个窝,质地较纯,杂质很少,是燕窝中的上品*[单选题]*A、白燕VB、毛燕C、血燕D、燕丝.是金丝燕第二次筑的窝此窝形体不匀整,杂质多,色偏黄*[单选题]*A、白燕B、毛燕VC、血燕D、燕丝.猪肉的肌肉有光泽,色淡红均匀,脂肪洁白是属于(1*[单选题]*A、新鲜猪肉VB、次鲜猪肉C、半腐败猪肉D、腐败猪肉.肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味是属于(I*[单选题]*A、新鲜猪肉VB、次鲜猪肉C、半腐败猪肉D、腐败猪肉.()俗称划水,是鱼类运动和保持平衡的器官*[单选题]*A、鱼鳞B、鱼鳍VC、鱼鲸D、触须.大黄鱼产量最多的是(\*[单选题]*A、黄海南部B、渤海C、广西北海D、浙江舟山V.肥壮的湖蟹用手捏有()感*[单选题]*A、软B、硬VC、不软不硬D、弹性.新鲜鱼的鱼眼(1*[单选题]*A、清澈而透明,B、黑白不分明C、充血发红D、内凹.以下不属于鱼类的动物是(\*[单选题]*A、海马B、海鳗C、赤鱼工VD、文昌鱼.属梭形的鱼是(1,单选题]*A、草鱼VB、鳍鱼C、鲤鱼D、鲍鱼.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()*[单选题]A、淡菜B、海蚕C、海参VD、鱼.以()的闭壳肌制成的干贝质量最好*[单选题]*A、扇贝B、江跳C、日月贝D、西施舌.作为烹任原料使用的软体动物,主要包括腹足类、瓣金艮类和()*[单选题]*A、无足类B、头足类VC、螺类D、节肢类.鱼的肌肉较发达的部位主要分布在(1*[单选题]*A、头部B、尾部C、躯干两侧的脊背部VD、腹部.下列选项属于贝类原料中瓣鳗类的是(1*[单选题]*A、牡蛎VB、鲍鱼C、海螺D、乌贼.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的(),适用于红烧叫单选题]*A、脂肪酸B、胶原蛋白VC、蛋白酶D、矿物质.梭形鱼的尾部俗称“划水,是以臀鳍为界限()割下,适用于红烧*[单选题]*A、直切法B、分两片C、直线VD、斜线.鱼体中的氧化三甲胺是什么物质()*[单选题]*A、呈鲜物质VB、腥味物质C、酸味物质D、甜味物质.侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是()*[单选题]*A、测水流B、测面积VC、测水温D测水压.甜面酱又称甜酱、面酱,它是以()为主要原料,加盐、水等的酱*[单选题]*A、面粉VB、八角C、蚕豆D、绿豆.调味原料中的“花椒粉按加工方类属于(X*超纲[单选题]*A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类V67下列呈苦味的调味品的是()*超纲[单选题]*A、胡椒B、桂皮C、陈皮VD、花椒.69不属于酸味调味品的是()*[单选题]*A、番茄酱B、辣椒酱VC、泡菜汁D、柠檬汁.下列属于新鲜味调味品的是()*超[单选题]*A、虾子VB、香糟C、料酒D、酱油.最适合于调味的盐是()*超纲[单选题]*A、海盐B、原盐C、洗涤盐D、再制盐V.有百味之主”一说的调味品是()*[单选题]*A、咸味调味品B、甜味调味品C、香味调味品D.苦味调味品.食糖中质量最好的是()*[单选题]*A、白砂糖VB、绵白糖C、冰糖D、红绵糖.鱼香肉丝中必须有的调味料是()*[单选题]*A、辣椒粉B、辣椒油C、泡椒VD、胡椒粉.产于福建的香味调味品是()*[单选题]*A、白糟B、红糟VC、芝麻D、红枣.下列化学成分不属于有机物的是()*[单选题]*A、糖类B、蛋白质C、水VD、维生素.下列化学成分属于有机物的是()*[单选题]*A、矿物质B、纤维素,C、无机盐D、水.下列糖类不属于单糖的有()*[单选题]*A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、麦芽糖V.下列糖类不属于双糖结构的有()*[单选题]*A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖V.一下不属于鉴别原料品质的方法有()*[单选题]*A、理化B、生物C、感官D、理性V.以下能直接被小肠吸收的碳水化物有(\*[单选题]*A、糖原B、麦芽糖C、多糖D、单糖V.符合烹饪原料的要求(X*[单选题]*A、无毒C、有营养价值C、可以食用D、都是.不属于双糖(X*[单选题]*A、蔗糖B、果糖VC、乳糖D、相互辅助.下列化学成分属于有机物质的是()*[单选题]*A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素VB、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质.存在于动物肝脏的糖叫()*[单选题]*A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原V.属于脂溶性维生素的是()*[单选题]*A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EVC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C.属于水溶性维生素的是()*[单选题]*A、维生素AB、维生素CVC、维生素KD、维生素D.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的、*[单选题]*D、麦芽糖.一下不属于筱麦食用前必须经过的三熟是(X*[单选题]*A、炒熟B、烤熟VC、蒸熟D、烫熟.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类()*[单选题]*A、正确,B、错误.对烹饪原料进行品质检验是厨师的专业技能之一()*[单选题]*A、正确B、错误.烹饪原料的资源是不用保护的()*[单选题]*A、正确B、错误.有机物质包括蛋白质、脂肪、矿物质的等()*[单选题]*A、正确B、错误V.无机物质包括维生素和水()*[单选题]*A、正确B、错误V.营养价值较高的食品一般价格较高,所以有钱才能有营养()*[单选题]*A、正确B、错误.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素()*[单选题]*A正确B、错误V.谷物类原料正常的含水量应在11%—18%()*[单选题]*A、正确B、错误V.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质()*[单选题]*A、正确VB、错误.谷皮不易被人体消化,须经加工除去()*[单选题]*A、正确VB、错误.冬瓜有减肥、美容的作用()*[单选题]*A、正确VB、错误.类胡萝卜素主要存在于茄子中()*[单选题]*A、正确B、错误V.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质()*[单选题]*B、错误.番茄属于茄果类蔬菜()*[单选题]*A、正确VB、错误.发芽的土豆含有对人体有害的物质黄樟素,所以发芽的土豆不能使用()*[单选题]*A、正确B、错误V.肉类中含有含氮浸出物,这些物质是肉汤鲜味的主要来源()*[单选题]*A、正确VB、错误.水是新鲜肉类中含量最多的部分()*[单选题]*A、正确VB、错误.牛肉的脂肪含量比猪肉高(),单选题]*A、正确B、错误V.羊脂肪含有一些低级脂肪酸,与膻味有关()*[单选题]*A、正确VB、错误.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高()*[单选题]*A、正确B、新吴V.大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种,只不过是鱼的大与小的区别()*[单选题]*A正确B、茴吴V.带鱼的产季季为每年3-9月()*[单选题]*A、正确B、错误.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草()*[单选题]*A、正确B、错误.呈鲜物质离开咸味就无法显示出来()*[单选题]*A正确B、错误.单纯的味精不但无鲜味,还有一种特殊的怪味()叫单选题]*A、正确,B、错误测验
1、蔬菜中的胡萝卜、萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类[判断题]*对错V
2、越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越低[判断题]*对错V
3、燕窝是以白燕为上品[判断题]*对,错
4、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法[判断题]*对错V
5、食用油脂的品质鉴别主要是色泽越白越好[判断题]*对错V
6、面粉的蛋白质为非优质蛋白[判断题]*对V错
7、构成蛋白质的基本单位是氨基酸[判断题]*对V错
8、未经加热的虾、蟹体表发红是其品质良好的特征[判断题]*对错V
9、香菇中的花菇质量最好[判断题]*对,错
10、鲤鱼肉薄,质细嫩,味鲜美,无刺,鱼胆有毒,加工时应去除[判断题]*对错V
11、金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿[判断题]*对,错
12、西餐对土腥味较重的鱼类或鱼刺较多的鱼类大都不选用[判断题]*对,错
13、谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高[判断题]*对错V
14、气调保存:通过改变原料存放环境气体构成来达到食品原料保鲜的目的[判断题]对V错
15、银鱼肉嫩刺硬,具独特鲜香风味[判断题]*对错V
二、单项选择题(每题2分,共70分)
1.干货制品保管时,出货的原则是()[单选题]*A.后进先出B.先进后出C.先进先出VD.不分先后出
2.油发就是把某种原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法其中放入热油中的原料是()[单选题]*A.鲜活原料B.动物类干货原料C.合成原料D.植物类干货原料
3.优质大米用手摸时的感觉是()[单选题]*A.滑爽干燥有粉末B.滑爽干燥无粉末C.潮湿有粉末D.潮湿无粉末
4.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()[单选题]*A.蛋白质B.碳水化合物VC.维生素D脂肪
5.生姜腐烂后产生的毒性物质是()[单选题]*A.龙葵素B.黄樟素VC.皂素D.黄曲霉素.乌鸡的类型是()[单选题]*A.肉用型B.卵用型C.兼用型D.药食两用型.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()[单选题]*A.奶油V.酥油C.酸奶D.炼乳
8.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()[单选题]*A.马铃薯B.山药Vc.芋头D.凉薯
9.当家禽眼部部分下陷,角膜无光时,其肉属于()[单选题]*A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉D启溶肉
10.肉的表面形成干燥的薄膜,手指触动有如羊皮纸样响声,肌肉柔软并有弹性则该肉处于()[单选题]*A.尸僵期B成熟期VC.自溶期D.腐败期
11.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()[单选题]*A.相互染色B相互污染C.相互串味VD.相互挤压
12.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾荧的原料,就是利用淀粉的某种特点,这一特点是()[单选题]*A.老化B.糊化VC.重结晶D.水解
13.衡量果品类原料的重要品质标准是()[单选题]*A.果形B.色泽C.成熟度VD.机械损伤.下列瓜中含淀粉较多的是()[单选题]*A冬瓜B.南瓜,C.西瓜D丝瓜.草莓原产于()[单选题]*A.欧洲V亚洲|C.南美洲D.非洲
16.不属于感官检别的方法是()[单选题]*A.味觉检验B.听觉检验C.生物检验VD.触觉检验.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()[单选题]*A.菠菜B.苦瓜C.茄子VD.番茄.下列不含挥发油的蔬菜是()[单选题]*A.韭菜葱C.茴香苗A、原料的性质B、加工与否VC、烹饪运用D、商品种类.谷类食品中的营养素含量最多的是\*[单选题]*A、蛋白质B、碳水化合物,C、维生素D、脂肪.谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的中叫单选题]A、谷皮,B、糊粉层C、胚乳D、胚.是种子的储藏营养物质的主要场所*[单选题]*A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、D、胚.不是筱麦食用前必须经过的三熟*[单选题]*A、炒熟B、烤熟VD.菠菜V
19.合适的烹调方法越多说明原料的()[单选题]*A.食用价值越高B.使用价值越高,C.营养价值越高D.品质越好
20.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()[单选题]*A.原料的性质B.加工与否VC.烹饪运用D.商品种类
21.猪肉中最嫩的部分是()[单选题]*A.里脊VB.外脊C.黄瓜条D.后臀尖
22.菜肴炒南北使用的食用菌是()[单选题]*A.草菇口蘑VC.金针菇D.木耳.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的是()[单选题]*A.猴头蘑B.金针菇C.鸡根VD.口蘑.下列耐贮藏的果实是()[单选题]*A.杏B.板栗VC.龙眼D.葡萄.引起脂肪酸败的主要因素是()[单选题]*A温度B.湿度C.日光VD.空气.检验蔬菜质量的主要指标是()[单选题]*A.维生素的含量B.含水量VC.矿物质的含量D.碳水化合物的含量.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()[单选题]*A.蛋白质VB.糖类C.维生素D脂肪.烤款的特点是[单选题]*A.色灰白,有弹性B.呈海绵状,有弹性C.金黄色,质地酥脆D.有弹性的胶状物.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说[单选题]*A.一鸽胜二鸡B.一鸽胜四鸡一鸽胜七鸡D.一鸽胜九鸡V.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是[单选题]*A.黄鱼、金枪鱼B.就鱼、鲸睚鱼C.鲨鱼、鲤鱼VD.三文鱼、马哈鱼.不属于烹饪原料基本要求的是[单选题]*A.无毒无害B.有营养价值C.有良好口感D.有较高的档次V.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()[单选题]*A.低温保藏法B.|W)温保藏法C.冷冻保藏法D.盐腌保藏法.不属于柑橘类的是()[单选题]*A橘B柚C.柠檬D.椰子,.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是()[单选题]*A.嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验VD.视觉检验.动物性原料最适宜的的储存保管期是()[单选题]*A.尸僵时VB.成熟时C.自溶时D.腐败时
1、禽类的肌肉组织主要集中在(I[单选题]*A:翅膀B:头颈C:内脏D:胸脯V
2、不属于食用菌类的有()[单选题]*A:草菇B:石耳C:鸡根D:竹口
3、柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有(\[单选题]*A:龙葵素B:单宁物质VC:VCD脂肪
4、肉的品质外观坚硬,弹性差,肉质坚硬,不易煮烂,缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的(X[单选题]*A:尸僵作用VB:成熟作用C:自溶作用D:腐败作用
5、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是(\[单选题]*A:结合水多B:自由水多C:水分含量大D:叶绿素较多
6、蔬菜和水果是人体获得()的主要食物原料[单选题]*A:维生素VB:糖类C:脂肪D:蛋白质
7、制作披萨用到的奶酪是用()奶酪[单选题]*A:MascarponeB:MozzarellaVC:CheddarD:Parmesan
8、畜类原料中()的含脂量较高[单选题]*A:猪肉VB:牛肉C:鸭肉D:兔肉
9、金丝燕筑的第一个窝是()[单选题]*A:白燕,B:毛燕C血燕D:红燕
10、用于加工传统调料蛇油的基本原料是()[单选题]*A:蛭子B:贻贝C:扇贝D:牡蛎V1L下列不是辣味成分的是()[单选题]*A:辣椒碱B:蒜素C:胺类,D:姜油酮
12、肉类脂肪含()较多[单选题]*A:饱和脂肪酸B:不饱和脂肪酸C:必需氨基酸D:非必需氨基酸
13、经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是()[单选题]*A:颜色变红B:呈黄绿色C:弹性消失VD:弹性增加
14、被称之为蘑菇之王是哪种菌类()[单选题]*A:牛肝菌B:猴头菌C:松茸VD:杏鲍菇
15、鱼翅是用()的鳍制成的干货制品[单选题]*A:黄鱼、金枪鱼B:鲸鱼、鲨鱼C:鲨鱼、鲸鱼VD:三文鱼、马哈鱼
16、()的肉,肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,带有一定气味[单选题]*A:腐败期B:自溶期VC成熟期D:僵直期
17、中餐烹调中通常选用()来做料酒使用[单选题]*A:高粱酒B:啤酒C:黄酒VD:醪糟
18、在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是(I[单选题]*A:黄鳍B:带鱼VC:鲫鱼D:鲍鱼
19、下列哪种豆味甘,性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效()[单选题]*A:小米B:红小豆C:绿豆VD:大豆
20、胡萝卜是属于—蔬菜()[单选题]*A:根菜类VB:茎菜类C:果采类D:抱子植物类
21、素有禽中的珍品的野禽是()[单选题]*A理予鸭B:野鸡C:禾花雀D:榛鸡V
22、纯度较高的大晶体的白砂糖的再制品是(\[单选题]*A:方糖B:绵白糖C:冰糖VD:饴糖
23、()被誉为〃瘦肉之王〃[单选题]*A:竹鼠B:野兔c泡子VD:马鹿
24、被誉为“果中之后”[单选题]*A:火龙果B:莲雾C:山竹VD榴莲
25、粒形短圆,色泽蜡白,透明或半透明[单选题]*A:糯米B:粳米VC:香米D:釉米
26、含有大量可溶性纤维素,可明显降低和控制血中胆固醇的含量[单选题]*A:小麦B:大米C:小米D:燕麦V
27、谷类原料是人体的重要来源[单选题]*A:蛋白质B:脂肪C、蒸熟D、烫熟.()粒形短圆,色泽蜡白,透明或半透明*[单选题]*A、糯米B、粳米VC、香米D、袖米.我国的大米中以()产量为最多,四川、湖南、广东等省为主产区*[单选题]*A、糯米B、粳米C、香米D、釉米V.下列哪种豆味甘,性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效()*[单选题]*A、小米B、红小豆C、绿豆,D、大豆.米质较疏松、硬度小,加工时易破碎、粘性小,吃水率高,涨性大,出饭率高的米是()*[单选题]A、糯米B、粳米C、香米C:碳水化合物D:维生素
28、宫保鸡丁、水煮牛肉、始辣青笋等都用()做调料[单选题]A:干辣椒VB:泡辣椒C:辣椒面D:海椒面
29、世界各地分布较广、较著名的瘦肉型品种猪是()[单选题]*A:金华猪B:新金猪C:约克夏VD:长白猪
30、动物体中所含蛋白质主要存在于()中[单选题]*A:结缔组织B:上皮组织C:神经组织D:肌肉组织V
31、在玉兰片品种中品质最好的为(\[单选题]*A:尖片VB:冬片C:春片D桃片
32、()肉质细嫩味美,为名贵食用鱼类,烹制时以清蒸为佳[单选题]*A:石斑鱼VB:色雪鱼C:鱼雷鱼D:鲨鱼
33、下列属于生物膨松剂的食品添加剂是()[单选题]*A:酵母菌VB:泡打粉C:小苏打D臭粉
34、烤款是将大块()经保温发酵后,放在盘中蒸制而成的[单选题]*A豆腐B:面粉C:面筋VD:腐乳白坯
35、被称为绿色金子是哪种豆类()[单选题]*A偏豆B:蚕豆C:豆工豆D:四棱豆V
三、判断题(每题1分,共15分)得分改卷人
1、僵直期是肉的最佳烹调期[判断题]*对错V
2、西餐对土腥味较重的鱼类或鱼刺较多的鱼类大都不选用[判断题]*对V错
3、面粉的蛋白质为非优质雷白[判断题]*对V错
4、越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越低[判断题]*对错V
5、生长期一年以内的兔肉质较老,多用于烧、嫡、卤、炖和煮制的菜品[判断题]*对错V
6、鲤鱼含脂量高,鳞片下也富含脂肪,初加工时易去掉鳞片[判断题]*对错V
7、由于鳏鱼的季节性强,不易保存,且刺多,所以在西餐中用途不广[判断题]*对V错
8、银鱼肉嫩刺硬,具独特鲜香风味[判断题]*对错V
9、鳗鲫肉质细嫩,刺多,富含脂肪,为优质食用鱼类[判断题]*对错V
10、鲤鱼肉薄,质细嫩,味鲜美,无刺,鱼胆有毒,加工时应去除[判断题]*对错V
11、谷物类原料中主要营养成分是维生素[判断题]*对错V
12、蔬菜类的化学成分只含有水、维生素、无机盐、碳水化合物[判断题]*对错,
13、我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种[判断题]*对错V
14、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法[判断题]*对错V
15、鱼鲸是鱼的呼吸器官,通过鱼鳗颜色我们可以判断鱼的新鲜程度[判断题]*对V错.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()[单选题]*A.感官鉴定法V.物理检测法C.化学检验法D.生物检测法.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()[单选题]*A.新鲜肉B.冻肉C.不新鲜肉VD.腐败肉.干货制品保管时,较重的干货应置于货架的()[单选题]*A.上层.中层C.底层VD最上层
4.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为()[单选题]*A.海中鸡蛋B.海中牛奶VC.益智海味D.海中人参.烹调后味似鸡肉,有水中之鸡”美誉的是()[单选题]*A.虹@尊鱼VB.鳍鱼C.鲫鱼D.鲤鱼.不符合烹饪原料基本要求的是()[单选题]*A.无毒.有营养价值C.可以制作菜点D.高档次V.属于脂溶性维生素的是()[单选题]*A.维生素A、维生素C.维生素D、维生素EVC.维生素B、维生素KD.维生素D、维生素C.干货制品的保管时,为防受潮和湿热霉变,干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是()[单选题]*A.带盖密封B不要带盖C.不要密封D.随便放
250.制鸡汤的最佳原料为()[单选题]*A.小雏鸡B.成年鸡C.老鸡VD.雏鸡.按照动物种类划分,人类食用的乳中,产量最大,商品价值最高的是()[单选题]*A.牛乳V羊乳C.马乳D.鹿乳
10.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()[单选题]*A.黄色食品B.红色食品C.绿色食品D.黑色食品
11.不属于烹饪原料可食性含义的是()[单选题]*A.具有营养价值B.具有良好的口感C.具有可加工性VD.具有食用安全性
12.下列属于食用菌类的是()[单选题]*A.海白菜B.鸡根VC.石木耳D.发菜.下列不属于酸性调味品的是()[单选题]*A豆瓣酱VB.番茄酱C.柠檬汁D.米醋.白扒蹄筋中蹄筋的组织结构主要是()[单选题]*A.结缔组织V肌肉组织C脂肪组织D.骨骼组织
15.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的咔咔声的是()[单选题]*A.破损蛋B.鲜蛋VC.劣质蛋D.陈次蛋.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢这种动物是()[单选题]*A海燕B海鸥C.金丝燕VD.金丝雀.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()[单选题]*A.维生素无机盐C.水分及糖分VD.水分18硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()[单选题]*A.糯米VB粳米C.釉米D.杂交米
19.畜肉中最有食用价值的部分是()[单选题]*A.肌肉组织VB.结缔组织C.骨骼组织D脂肪组织
20.制作各类主食的主要原料是()[单选题]*A.谷类VB.蔬菜C.豆制品D.干果.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()[单选题]*A.芥子油VB.辣椒碱C.生物碱D.龙葵素.下列粮食类原料中,不可用于酿酒的是()[单选题]*A.糯性小米高粱米C甘薯D.大豆V.世界1/2的人口作为主食的是()[单选题]*A稻米B.小麦VC.玉米D.燕麦.下列鱼的体型中,属侧扁型的是()[单选题]*A.鲤鱼编鱼C鳗鱼D.鲤鱼
25.根据原料的自然属性不同,原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()[单选题]A.鲜活原料B.脱水原料D、釉米V.根据营养素构成的不同,属于热量食品原料的品种是(I*[单选题]*A、小麦VB、生菜C、萝卜D、鸡蛋.烤数是将大块()经保温发酵后,放在盘中蒸制而成的*[单选题]*A、豆腐B、面粉C、面筋VD、腐乳白坯.淀粉含量最多的是()*[单选题]*A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯VD、洋葱.下列蔬菜含草酸较多的是()*[单选题]*A、油菜B、花菜C、菠菜D、山药.属于茎菜类蔬菜的品种的是()*[单选题]*C.动物性原料D.腌制原料
26.粒形细长,色泽灰白,有透明或不透明的大米是()[单选题]*A.釉米VB.粳米C糯米D.杂交米.加工琼脂的原料是()[单选题]*A.石花菜VB.海带C.昆布D.石木耳.干货制品类原料的显著特点是()[单选题]*A.水分含量少B.组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用VC.便于运输D.便于储藏
29.紫菜属于()[单选题]*A.藻类蔬菜VB.地衣类蔬菜C.食用菌类蔬菜D.叶菜类蔬菜
30.制作素鳍丝选用的原料是()[单选题]*A.蘑菇B.香菇VC.平菇D.金针菇.小苏打的化学名称是()[单选题]*A.氯化钠B.碳酸钙C.碳酸钠D.碳酸氢钠V.制作名菜宫保鸡丁的必备配料是()[单选题]*A核桃花生VC.腰果D松子
33.拆蛤鲤鱼头选用的鱼是()[单选题]*A.鲤鱼B.端鱼,C.草鱼D.青鱼.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()[单选题]*A.感官指标VB.外感指标C.理化指标D.应用性.下列色素中,属于食用天然色素的是()[单选题]*A.叶绿素VB.胭脂红C.柠檬黄D.日落黄A、茵苣、芋芳(芋头WB、芹菜芟白C、胡萝卜、百合D、胡萝卜、芹菜.下列蔬菜属于根菜类的是()*[单选题]*A、葛笋、土豆B、黄瓜、豆芽菜C、胡萝卜、白萝卜VD、胡萝卜、土豆.下列原料属于果菜类的蔬菜是()*[单选题]*A、番茄B、藕C、孽荽D、甘蓝.乌塌菜的别名是()*[单选题]*A、黄芽菜B、花椰菜C、太古菜VD、洋芹菜.()是芹菜的别名*[单选题]*A、水芹B、药芹VC、西芹D、洋芹菜.芫荽又名()叫单选题]*A、生菜B、花菜C、香菜VD、茴香菜.蕤菜又称()*[单选题]*A、西洋菜B、空心菜VC、茴香菜D洋芹菜.竹笋中质量最好的是()*[单选题]*A、冬笋和春笋VB、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋.牛肉中()的肌肉发达,肌肉组织较紧密,色紫红,肌间脂肪较多,肉质柔嫩,风味好,在食用牛肉中质量最好*[单选题]*A、耗牛肉VB、黄牛肉C、水牛肉D、普通牛肉.畜类原料含有较丰富的蛋白质,其中猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达()之间*[单选题]A、3%~5%B、6%~8%C、18%~20%VD、50%~60%.家畜肉中的蛋白质主要是(X*[单选题]*A、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、完整蛋白质.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是(\*[单选题]*A、完全蛋白质B、不完全蛋白质VC、半完全蛋白质D、完整蛋白质.中医认为()性平、味甘,能补脾益气、健筋骨,被称为“动物人参*[单选题]*A、鹤鹑肉VB、鸽子肉C、土鸡肉D、乌鸡肉.动物体的瘦肉都是(\*[单选题]*A、横纹肌VB、平滑肌C、心肌D、纵纹肌.猪肝营养丰富,共有()个叶*[单选题]*A、3B、4C、4D、6V.乳猪:指育龄()的猪乳猪肉中水分较多,肉质松驰细嫩,色泽淡薄,风味尚可,最适合烤制,如广东名菜烤乳猪*[单选题]*A、1-2月3-4月5-6月6-7月.()是全球第一大禽蛋生产国,占世界禽蛋产量的40%左右*[单选题]*A、中国VB、美国C、俄国D、意大利.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后()左右,此时又称乳鸽*[单选题]*A、10天。