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高级中式烹调师测试题库与答案
1、虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和()的比例关系A、原料多少B、原料高度C、盘子面积D、盘中空白答案D
2、评分最低的氨基酸是()A、第一限制氨基酸B、第二限制氨基酸C、第三限制氨基酸D、第四限制氨基酸答案A
3、口腔中可以消化的营养素包括()A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质答案B
4、在评价食物蛋白质营养价值时常以全蛋作为()A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案A
5、下列成本中,难以对成本大小进行控制的是()A、设备折旧B、人员工资C、管理费用D、原料成本答案A
6、成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与()之比A、加工前的单位成本B、加工后成品的质量C、净料率D、与蛋白质结合成一体答案D
53、下列内容中,符合动物肌肉组织主要类型的选项是()A、绿肌.黄肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜.韧带和肌纤维D、骨骼肌.平滑肌和心肌答案D
54、畜类肉组织中的维生素含量不足()A、9%B、7%C、3%D、1%答案D
55、宴席菜单编制的第一步是考虑()A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜答案B
56、河蚌加工取肉后一般用木槌将蚌足捶松,其目的是使蚌足()A、容易煮烂B、去除异味C、体积增加D、便于入味答案A
57、在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案A
58、制作花色冷菜的原料必须是()A、熟料B、生料C、色彩艳丽的原料D、可直接食用的原料答案D
59、花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()A、档次B、特色C、主题D、地点答案C
60、职业道德对人的()起决定性作用A、道德素质B、思想水平C、政治素质D、业务水平答案C
61、膳食制度是指把全天的()胺一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质量分配到各餐的一种制度A、乳.蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案D
62、植物性原料呼吸的基础物质是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气答案C
63、体积大小不同的觥在涨发时应采用()的方法A、大的先发,小的后发B、同时发,同时取出C、小的先发,大的后发D、同时发,发好的先取出答案D
64、唾液减少味觉反应能力也随之()A、增加B、下降C、正常D、消失答案B
65、不是柴油炉缺点的是()A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟,污染环境C、热值低,浪费能源D、噪音大答案C
66、井虾仁选用的茶叶是()A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案B
67、蛋白质有许多生理功能,但是()不属于蛋白质的生理功能A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基答案D
68、“油泡虾球”的菜名属于()命名A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的味特点答案C
69、食品的物理性污染包括()污染A、有毒金属B、农药.C、放射性D、多环芬泾化合物答案C
70、花色热菜又称为()A、拼摆热菜B、观赏热菜C、展示热菜D、造型热菜答案D
71、酸辣海参的泡脚一般在()加入A、燎锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案A
72、利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量毛料质量等于净料质量()净料率A、减去B、加上C、除以D、乘以答案C
73、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价净料成本单价等于毛料成本单价()净料率A、减去B、加上C、除以D、乘以答案C
74、某些菜肴需要牛蛙留皮,加工时应用()进行搓洗A、盐B、沙C、油D、碱答案A
75、贴实际上是一种特殊的()加工方法A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案C
76、般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜A、2〜3B、3~4C、4~5D、6答案A
77、勾荧实质上是一种()工艺A、调味B、调色C、增稠D、调香答案C
78、配菜间配置配料.小料的正确做法是()A、在菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放答案D
79、不同的维生素有不完全相同的生理功能如果严重缺乏()会引起坏血维生素A维生素B维生素C维生素D答案C
80、大卷在炸制成熟后()A、不需要改刀需要改刀需要调味D、需要烹汁答案B
81、畜类组织中的矿物质主要存在于()中A、肝脏B、骨骼C、肌肉D、皮肤答案C
82、饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量,这种作用是()A、时间B、天气状况C、特殊事件D、顾客偏好答案C
83、宰杀牛蛙时可以先用刀背将其击晕,再用竹签沿()部位捅一下使其迅速死亡A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案D
84、肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化答案A
85、脂肪能够促进()等维生素的吸收A、维生素A维生素D维生素KB、维生素B维生素C维生素EC、维生素C维生素K维生素UD、维生素PP维生素A维生素E答案A
86、对流一般发生在()一组的热传递中A、水.油.蒸气B、锅.盐粒.水C、油.气.沙粒D、铁板.卵石.油答案A
87、勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是()A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案B
88、怪味是()的特色味型A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系答案D
89、白色无边的圆盘布局范围比较广,冷拼构图时的布局范围是()A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央答案C
90、糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案A
91、肉类排酸工艺的基本目的是()A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味答案C
92、食物特殊动力作用最强的热源质是()A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案A
93、下列中不科学的喝水方法是()A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案D
94、切配和烹调使用的盘具要实行()A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次用餐盘答案A
95、洗涤品质较好的火腿可直接采用()A、漂洗法B、烫洗法C、刷洗法D、冲洗法答案C
96、在选用菜肴色彩时要选择(),不能有人工色素A、天然色彩B、混合色彩C、多种色彩D、烹饪后不变的色彩答案A
97、下列选项中,胡萝卜素含量最高的是()A、山药B、韭菜C、白菜D、胡萝卜答案D
98、在烹调时要想增进食欲,需多选用()香辛料来烹制菜肴A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案B
99、饭店效益都是建立在厨房良好.有序地生产菜点基础之上的为此厨房必须加强()A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理答案D
100、夹的菜品需将外皮原料切成()A、双圆片形B、单圆片形C、夹刀片形D、菱形片形答案CD、成本率答案A
7、职业道德对人的()起决定性作用A、道德素质B、思想水平C、政治素质D、业务水平答案A
8、关于焯法的说法,不正确的是()A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯也可在厅堂焯在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热答案C
9、熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合A、烙B、烟C、烤D、隔水炖答案C
10、儿童对甜味的敏感度是成人的()A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案C
11、调制香肚片时应先将()放入酱油.醋中充分溶化A、所用固体调料B、盐C、味精D、糖答案A
12、关于弹性蛋白叙述正确的选项是()A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120c以上的水温中时间加热才能水解成明胶答案A
13、采用中和方法除去异味的基本道理是()A、荤素调理B、阴阳调和C、酸碱中和D、调和咸辣刺激味答案C
14、牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()A、42%B、52%C、62%D、72%答案B
15、能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()A、食用菌B、唾液定粉酶C、无花果蛋白D、亚硝酸菌答案C
16、每日开餐前配菜间在所管冰箱时,首先要做的工作是()A、清点原料数量B、检查原料质量C、盘点原料种类D、计划配菜数答案B
17、食盐的质量分数在()左右具有控制细菌生的作用A、2%B、3%C、5%D、10%答案D
18、下列选项中,含碘最丰富的是()A、黑B、海带C、褊D、鲤答案B
19、网鲍的主要产区在()A、南海B、东海C、日本D、欧洲答案C
20、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲C、英汁糊精老化D、米饭冷却变硬答案C
21、花色热菜又称为()A、拼摆热菜B、观赏热菜C、展示热菜D、造型热菜答案D
22、水果加热后酸度()A、下降B、增加C、不变D、消失答案B
23、塌法是()合烹A、水油B、油气C、炸爆D、煎炸答案A
24、中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律A、应该B、必须C、重点D>永远答案B
25、一般情况下能直接给予中枢神经系统能量的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案C
26、不能被人体消化吸收的是()A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维答案A
27、在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执行,注意卫生,做到安全和节约A、产品质量B、产品规格C、产品价格D、产品品种答案B
28、对碘的生理功能叙述正确的选项是()A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙答案A
29、一般食品的PH在()以下可抑制多数腐败菌的生A、
4.5B、
5.5C、
6.5D、
7.5答案A
30、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()A、2%B、8%C、12%D、18%答案A
31、茶用于菜肴除增加茶香外,还有()的功能A、提神B、增加营养C、调和色泽D、去腥解腻答案D
32、燕窝在发制时需要用碱水进行提质,一般用750g开水,()食用碱A、1gB、3gC、10gD、30g答案B
33、经济发达国家的膳食模式特点不包括()A、低维生素B、高脂肪C、局蛋白质D、低膳食纤维答案A
34、植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()A、0℃~4℃B、5℃~15℃C、8℃-20℃D、12℃〜27℃答案A
35、在烹调制作肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸.柠檬酸等进行调味主要是利用()A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适答案C
36、奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250〜500g左右A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案C
37、下列中不属于胃液的主要成分的是()A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案C
38、《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括()大部分,约4万字A、两B、三C、四D、五答案A
39、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭答案C
40、食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要()作用的味制剂A、生理B、调味C、消毒D、杀菌答案A
41、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()A、蛋白质B、碳水化合物C、矿物质D、维生素答案B
42、处于负氮平衡的人群主要是()A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老男人答案D
43、从进食的效果看甜菜应该是在()上桌A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束时答案C
44、人体膳食中期缺乏()可引起克山病A、硫B、磷C、锌D、硒答案B
45、成本可以综合反映企业的()A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案B
46、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案A
47、夹的菜品需将外皮原料切成()A、双圆片形B、单圆片形C、夹刀片形D、菱形片形答案C
48、销售预测所需搜集的材料包括两个方面:一是估计所售菜点种类及每类销售数量,二是()A、计算原料采购规模的大小B、估计厨房生产规模的大小C、餐厅的原始销售记录D、盘点库房原料的存货情况答案C
49、甲内脏中的()因腥味较重必须去除A、肝B、心C、肺D、油脂答案D
50、凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行()处理A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡答案B
51、水果加热后甜度()A、下降B、不变C、消失D、增加答案A
52、冷冻肉中结合水的基本特点是()A、呈现红色和白色B、容易大量蒸发C、冷冻易形成晶体。