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文本内容:
五星级酒店
9、负责清理餐厅的卫生,及各类用品、器血的清洁,使餐厅保持优质良好的环境
10、负责在宾客走后的翻台,并做好下一餐的摆位
11、遵守餐厅的各项规章制度与酒店的政策
四十八、西餐厅传菜员岗位职责
1、着装整洁,守时、礼貌、快捷服从指挥
2、负责随时跟催出菜速度,并及时删除电脑上显示已处的菜单
3、负责将电脑上显示的所有菜肴,按上菜顺序准确无误地送到服务员手里,由服务员端上桌
4、开餐前负责值准备好调、配料及传菜用具,并主动配合厨师做好出菜前的准备工作
5、负责传菜间的卫生清洁工作
6、负责餐具的洗涤、擦拭及保洁工作,负责保养各类传菜用具
7、协助餐厅服务员将工作台上的脏盘撤回传菜间,并分类摆放
8、负责到布草房更换布草,负责到仓库领取餐厅用品
9、负责酒店的送餐服务
四十九、钢琴师岗位职责
1、工作时间为730PM-1130PM工作地点为21楼维多利亚西餐厅
2、上下班务必到西餐厅同领班或者主管共同签名确认,迟到或者早退按酒店有关规定处理
3、工作时间着装要整洁、大方
4、原则上不得请假,若须请假务必提早一天通知西餐厅经理,以便进行调整
5、精心呵护钢琴,如有特殊状况及时通知西餐厅主管或者领班,若违反操作规定操作,所造成的一切后果由使用者全部承担
6、工作时间内所弹的曲目内容务必健康、通俗,适合酒店的宾客消费需求
五十、西餐摆台标准操作管理制度
1、准备物品方台、椅子、白餐巾、白台布、鲜花一盘、蜡烛二只、长蜡烛、盐辣椒瓶、烟灰蛊、装饰碟、牛油碟、大餐刀、大餐叉、汤匙、牛油刀、沙律刀、甜点叉、甜点匙、水杯、红酒杯、白酒杯、牙签、银托盘、大方托盘、圆托盘、玻璃杯架、工作台;
2、换台布(方台、圆台);A、台面上的摆设物,如蜡烛做、鲜花瓶等移至服务车上;B、在脏台布的中间位置匕用拇指与食指捏起,向内台布的对边垂落部分拉上台面,但不能露出台垫(台板);C、取干净台布,用拇指与食指夹住台布的巾首,食指与中指则夹住台布的下层首边掀开干净的台布,身体向前倾,使台布的上层骨边垂落于台的对边;D、改用拇指与食指握住干净台布的下层骨边,同时用拇指与中指捏住脏台布,慢慢向内抖提拉拉到靠身的台边沿后放手用双手提起脏台布,靠身边的垂落部分(以免脏东西掉下);E、再将脏台布与干净台布捏住继续拉向自己身边,取M脏台布,同时将干净台布骨边垂落于台边;F、整理台布,上中指骨居中对称,台面及垂下部分平下整齐;
3、摆凳椅根据布形与就餐人数餐椅放置(每个餐位最少宽60cm0餐椅的前沿碰接到卜.垂台布处正对餐台;
4、摆设餐具7摄氏度;B、红葡萄要放在酒篮里,商标朝上;C、红葡萄酒有沉淀物时,不要上下左右摇动,拿放时要小心平稳;D、同时,红葡萄酒应配备生油垫碟或者衬垫,特别是在餐桌上铺有台布时更需如此
(3)准备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白布巾,口袋里放好开酒器
3、将酒送到客人桌前,并请客人验酒A、把冰桶连支架一同放在主人旁边,最好是主人的右边;B、红葡萄酒要小心平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放无酒篮时可将垫碟与衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或者衬垫上;C、服务员丫在客人右边,从冰桶或者酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展示给点酒的客人看,请客人确认
4、开瓶A、一手握住瓶颈,一手用力没瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,注意大拇指在刀别一侧做圆周运动,小心不要割破自己的手指;B、将顶层薄膜放入口袋,小刀折入刀身;C、假如酒瓶口已有毒积,应用服务巾擦净瓶颈与软木塞;D、将螺丝锥的尖端对准瓶塞中心,使螺丝锥完全垂直,然后用力压入木塞,依顺时针方向下钻,直到所有螺丝全部进入木塞,切勿斜钻E、将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,在瓶塞马上拉出瓶口时,要用拇指与食指按住,轻轻推出;F、取出瓶塞让客人过目,然后将瓶塞放在一个小餐碟上;G、将积霉与瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去,以免落入客人酒杯;H、红韵萄酒若用酒篮盛放,则开瓶应在酒篮里进行操作
5、试酒A、用餐巾把酒包好,露出牌子,用右手为点酒的确良客人斟六分之一杯,请其首先品酒;B、倒酒时酒瓶的瓶颈不可触及酒杯口缘
6、分滤陈红葡萄酒A、存放五年以上出厂的红葡萄酒或者少数白葡萄酒会在瓶中产生一些沉淀物,为了服务方便,需要把原瓶中的酒过滤到玻璃瓶换酒器中,使沉淀物仍留原瓶里;B、把换酒器放在餐桌上,将点燃的蜡烛放在原酒瓶下略后于瓶颈处(当酒倒入换酒器时,就能清晰地看到酒通过瓶颈);C、平稳地拿住原酒瓶或者用特殊的酒篮,把酒慢慢地、持续不断地倒入换酒器,直到烛光中看到沉淀物接近瓶颈;I)、然后,分滤过红葡萄酒便可直接服务给客人
7、斟酒A、当酒质得到客人认可后,服务员从客人右边开始斟酒;B、关于夫妇成对异性,先给女士倒酒,关于宴会团体,先给坐在主人右边的客人倒酒,然后给坐在主人左边的客人倒酒,然后顺时针方向进行,最后给主人倒酒;C、酒要直接倒进餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手温导入杯体,影响酒的效果;D、白葡萄酒每杯只斟至杯的3/4左右处,而红葡萄酒由于杯较大,只斟至杯的2/3处即可使酒在杯中有回旋的余地;E、斟完一杯后,为避免酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒,或者者当倒至杯容积的2/3把酒瓶转动一下,使最后一滴酒留在瓶口内;F、斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求;G、将白福萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却,注意标签朝上;II、用酒篮盛放的红葡萄,斟酒时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒篮放餐桌上未用放的红葡葡酒斟完后应放在餐桌上备好的垫碟或者衬垫上
8、添酒服务员应时时留意客人的酒杯,当杯中酒少于1/3时,征得客人愿意后,应马上给客人续酒
9、收撒酒瓶A、待酒尽瓶空时,习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶,暗示客人酒已用完红葡萄酒由因此放在餐桌上,客人很容易注意到;B、酒斟完后,应询问客人是否需要另外一支;C、征得主人同意后,将白葡萄酒瓶、冰桶与冰桶支架一起撤走;而红葡萄酒即使饮完,空瓶也不可收走,除非是主人要求
10、撤杯:A、客人用完葡萄酒而且不再需要另一支时.,可上前询问客人是否能够撒酒杯;B、撤杯顺序与斟酒顺序应一致;C、撤杯要在客人右边使用托盘进行;D、假如是餐间饮用的酒,用完的酒杯应同相应搭配的菜盘•起撤走
七十四、管事部主管岗位职责
1、直接向餐饮部经理汇报工作,全权负责整个管事部的运转包含制定与实施工作计划,培训管事部员工,合理操纵餐具破旧数目与遗失数目
2、确保其管辖范围内之清洁卫生,餐具用品卫生达到国家卫生、消毒标准,负责各类清洁用品及各类餐具、杯具的储存保管
3、负责每月、每季及每年度之盘点工作
4、按工作岗位要求,宜接向餐饮部经理提议有关适当人选资料
5、监督管事部的日常工作,熟悉所有内部设备及机器的用途
6、分派每口的工作,监督员工按正确的工作程序完成本职工作
7、负责保护其管辖范围内的清洁卫生、员工个人卫生
8、制定下属员工培训计划,报餐饮部经理批准,确保员工正确操作洗碗机,正确保管与使用各类清洁剂
9、统计、记录各餐厅及厨房用具的数量,操纵各点的流存量,安排补充及申购
10、按酒店的各类营销活动、宴会或者特别要求准备餐具用品
11、根据运作需要,填写领货单,报餐饮部经理签署
七十五、管事部擦银工的岗位职责
1、保证饭店所使用的金、银餐具始终清洁光亮
2、保证各类银具所使用的化学清洁剂正确无误
3、掌握正确的擦洗金、银器皿的程序,精心保护金银器,延长使用寿命
4、严格按金银器皿的擦洗进度,进行各类餐具的擦洗工作,并做好记录
5、操纵金银器皿的损耗率,发现使用中的问题立即汇报
6、爱惜抛光机等设备,及时保护保养
七十六、管事部洗刷工的岗位职
1、保持工作场所的清洁卫生
2、上、下班均需要检查洗碗机是否正常、清洁,下班前需擦干机器设备
3、按规定的操作程序工作,保证洗涤质量
4、正确使用与操纵各类清洁剂、化学用品
5、大型宴会活动的餐具洗涤任务艰巨,要提早做好各类准备工作
6、完成上级布置的其它项工作
七十七、管事部库房贮发制度
1、餐厅或者厨房领用或者借用餐具务必凭授权人签署的领用单方可领用或者借用餐具
2、超常领用某种物品,需由授权人在领用单上注明原因,否则,库房保管员应拒绝发货
3、领用单、借用单填写不清晰或者涂改的,库房保管员有权拒发
4、对退还库房的物品务必逐一检查,如有破旧、数量短缺等的,务必赔偿或者进行登记物品退还后应及时注销标卡上的记录
5、库房内餐具用具务必按品种分类集中存放,货架上的物品务必摆放整齐,每个品种务必配有物品标卡
6、每月定期盘点,盘点结果向经理报告,盘点日不发货(特殊情况例外)实物数量与帐面数量应一致,若两者不一致务必立即查明原因
七十八、管事部餐具物品管理制度
1、管事部每月月底进行仓库盘点,列出下月物品补充计划,并交餐饮部经理审核后去总库领取
2、各营业点一律凭领料单领货,库房保管员凭单发货,并做好记录
3、库存用具最低库存量为餐厅餐位数的三分之一最高不超过二分之低于最低库存数及时补充
4、各餐厅厨房所需特殊餐具、用品,应提早填写餐具、物品领用单,并注明使用日期,由管事部与采购部联系购买
5、各部门领班餐具、物品务必有该部门主管签字方可发放
6、所有高档、贵重餐具、用品(金银器、不锈钢餐具等)需经餐饮部经理同意后方可领用各餐厅自存的金、银器与不锈钢餐具,每月清点一次,报管事部
7、管事部每年年底清点固定资产一次,每半个清点低值易耗品一次
七十九、餐具清洁操作管理制度
1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行;
2、冲将脏的餐具在水龙头下冲去污物;
3、刷使用洗洁液将餐具送入洗碟机、按程序操作要求洗净;
4、消毒在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)泡定15分钟最后将餐具冲一遍抹干放好待用;
5、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐;
6、破旧餐具要及时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,菜盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门及将多出的“下栏盆”等物收回
八十、破旧餐具管理制度
1、管事部领班与管理员负责监督与检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作,随时纠正其不正确的操作方法
2、当班领班或者管理员应真实记录每日餐具破旧情况
3、将破旧的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里
4、破旧较严重的,应及时通报员工所在部门经理、厨师长与餐饮部经理
5、管事部领班每月做一份各餐厅、厨房及管事部破旧餐具报告,并上交餐饮部经理
6、管事部每月集中对破旧餐具进行处理,并将处理结果报餐饮部经理
八十一、员工餐厅领班的岗位职责
1、代替经理休息日的全面工作
2、负责开菜单、验货及副锅的要紧工作,并帮助主锅的配菜、炒菜、炖盅等工作
3、领班要负责上、下班前的全部卫生检查工作及油阀、水阀、电源是不关好等安全工作
4、负责每日仓库的补货工作及二级仓库是否有过期物品的检查,同时要做好每个月月底的盘点工作
八十二、员工餐厅主锅的岗位职责
1、负责加工所需各类餐料,做出色、香、味具全的完整菜肴,保证做到90%的员工吃得满意,保持灶台、工作台的整齐干净
2、如有变质的食品决不下锅及出台,应及时报经理处理
八十三、员工餐厅主砧的岗位职责
1、负责加工所需各类餐料的切制,做到几种标准如瘦肉长6公分,厚度().4公分,三层肉片长5公分,厚度
0.5公分等等;同时做好各类菜看的配制方法与生熟食品的储存工作,并做好冰箱、砧板区的定期卫生
2、注意腐败性及变质性食品不加工的原则
八十四、员工餐厅付砧的岗位职责
1、配合主砧切制工作,同时还负责菜架、地板、菜的摆放工作及开饭时到前台的分菜工作等
八十五、员工餐厅蒸饭的岗位职责
1、负责生米的洗涤,做到一洗、二冲的陶米方法,蒸出美香的米饭,并负责付菜的切制
2、做到分菜不论男、女、生人、熟人都一样,同时把好不合格的食品不出台的原则
八十六、员工餐厅前台的岗位职责
1、负责厅面卫生及看卡、打汤工作,并做到餐桌不留饭粒,地板不留纸屑的原则
2、服务方面要以“把员工当成酒店的客人来服务”的标准来做
八十七、员工餐厅夜班的岗位职责
1、负责夜餐及早餐的供应工作,保证当班人员用餐的满意,并保持厅面及厨房内的卫生工作等
八十八、员工餐厅饲养员的岗位职责
1、负责每天到酒店各厨房收滑水,每口三餐提供猪仔的饲养
2、负责给生病的猪仔医疗,每星期给猪仔健康预防
3、每天保持猪场的卫生清洁,定期对猪栏周围消毒,做好猪场的防火、防盗等的安全工作
八十九、点烟服务操作管理制度
1、每次班前,服务员应检查打火机,先把拨轮与压柄灵活的火机,并要将火苗调整到适宜高处;
2、上班时,服务人员应将火机放在上衣右边口袋,以便拿取;
3、服务过程中,服务人员应随时留意客人的动向客人从烟盒取烟时,服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好;
4、迅速上前,侧身站立在客人右边,距客人10厘米左右;
5、掌握好点火时机,当客人将烟夹在指间时,服务人员则应将火机送上,在送火机的同时拇指转动拨轮燃火后,拇指放在太处并使火势保持平稳
6、在宴会座位比较松散或者客人对面椅子无人时,服务人员应用左手置于右手指处护住火焰,用双手将火送上;
7、在座位比较密集时,男性服务人员侧身站在客人右边,以右手将燃着火机送上,注意在送火的过程中要有•个屈肘勾腕的动作以右手将燃着的火机送上,注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作;
8、座位较密时,女性服务员同样应侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上但在送火过程中,女服务人员应将左手手指并紧平伸轻轻放在右手手腕处
9、点烟时,火机的高度应当适宜,过高与过低都会给客人造成不便通常来说,火机火焰与中部应与客人坐平常口部的位置齐平;
1、将火送到客人烟前,用火焰中部点烟等客人吸完一口,确认烟已经点燃后再将火熄灭;
11、火焰熄灭后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹在拇指与其余四指之间,仿佛一个请的动作,然后将手匀速收回,同时微微弓身向客人示意轻轻后退两步,转身离开,站立到相应服务位置
九十、食品卫生管理制度食品
1、采购把关,对各类食品的卫生要求非常熟悉,把好质量关;
2、验收时也要把好质量关,做好食品的检查工作,然后入库;
3、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等;
4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生;
5、楼面服务员也要做好,菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作;
6、所有工作人员身体健康,服务整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯
九十一、食品验收管理制度
1、明订“食品之选购及验收标准”;
2、严格要求仓管员按照逐项验收工作及手续办理,逐口登记呈核;
3、各类货品验收合格后,依类交由仓管人员点收登记工作;
4、仓管人员对所有进货食品、物品,列册管理;
5、付款方式信采购部之作业规定办理
九十二、环境卫生管理制度
1、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内;
2、不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝;
3、凡已腐蚀的食物,不留置或者丢在地上;
4、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员亦切勿用手拿食物;
5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,得先洗手后再服务客人;
6、不随地吐痰;
7、随时保持工作区域内的整洁;
8、感冒、生病时立即请医师医治;
9、餐厅内须经常保持清洁整齐;
10、各类客人使用的餐具务必整洁;
11、服务人员除有自己的卫生观念外,关于客人的卫生讲求,更应特别注意;
12、上菜前,务必先行检视菜肴的分类,热菜者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务;
13、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗盘间处理;
14、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入;
15、发现有苍蝇或者其他昆虫的出现,立即报告,并做完全的扑灭消毒
九十三、餐饮卫生服务操作管理制度
1、新进人员健康检查要分为两大类招聘时的体检;定期检查;
2、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯;
3、在服务工作中不用手接触;抓取食物餐具不得用手直接接触人入口的部位,注意卫生:
4、器皿、器具如曾掉落地上,应先清洁后再使用,公共场合不准吸烟、饮食,非必要时不可交接;
5、定期举办员工卫生培训会,做好卫生教育工作
九十四、设备、餐具卫生管理制度
1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理;
2、加工食物原料用的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加认真;
3、烹调设备与工具,如不注意清理油垢与残渣,往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命;
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责;
5、清洁消毒设备保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生;
6、储藏与输送设备要经常进行消毒,清理;
7、制订设备卫生计划与各类设备洗涤操作规程,并教育训练职工;
8、所有工作人员,身体健康,讲究个清洁卫生,养成良好的个人卫生习惯
九十五、保护环境卫生管理制度
1、墙壁天花板、地面的卫生管理;
2、下水道及水管装置的卫生管理;
3、通风照明设备的卫生管理;
4、洗手池设备的卫生管理;
5、更衣室与卫生间的卫生管理;
6、垃圾处理设施的管理1)气态垃圾的处理;2)液态垃圾的处理;3)固态垃圾的处理;
7、杜绝病媒昆虫与动物;
8、单独存放清洁工具与用品
九十六、厨房员工管理制度
1、员工务必按时上班,履行签到手续;进入厨房务必按规定着装,佩戴名牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作
2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务
3、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准干与工作无关的事
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产与厨房卫生的事
5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人
6、自觉保护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或者将专用设备改作他用,损坏公物按规定赔偿
7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁
8、厨房系食品生产重地,未经厨房长批准,不得擅自带人进入
九十七、厨房值班交接制度
1、根据工作需要,领班有权安排本组各岗位人员值班
2、接班人员务必提早抵达工作岗位,保证准点接班
3、交班人员务必与接班人员全面交代事宜,并填写交接R志,方可离岗
4、接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容
5、值班人员应自觉完成交代工作;工作期间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的情况
6、值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要的食品按规格及时供应
7、值班人员要妥善处理,保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作
8、值班人员玻璃时要填写好交接班日志,及时关闭水电气阀,锁好柜,六,交还钥匙,在规定的时间离岗
9、厨师长检查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清晰,并及时改进
九十八、厨房设备工具管理制度
1、厨房设备、工具的保管,使用均分工到岗,由具体人员包干负责
2、设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘、无水迹,无油渍,不腐锈
3、设备、工具使用完毕,使用者应及时清洁,将其复位,责任负责人有权检查
4、各类设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作与使用
5、新上岗的员工,务必对厨房机械设备的性能及操作方法程序同意培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导与培训的义务
6、调离或者离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,否则,人事部将停办调动手续,如有遗失或者损坏,需照价如数赔偿
九十九、厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员,负有随时同意与核对菜单的责任A、同意餐厅的电脑点菜单,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹B、宴会与团体餐单需是宴会预订或者厨师长开出的正式菜单
2、配菜岗凭单按规格及时配制,并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制
3、负责排菜的打荷人员,排菜务必准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时送到备餐间,提醒跑菜员取走
4、从同意订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,由当事人负责
5、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,妥善处理烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排
6、厨师长有权对出菜的手续与菜肴质量进行检查如有质量不符或者手续不全的出菜,有权退回并追究责任一百、食品卫生制度
1、厨房工作人员有责任与义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康与安全
2、厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期内
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,务必严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度与厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求
4、品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配务必严格按冷菜厨房卫生要求进行
5、用于销售的菜点成品,务必在尽可能短的时间内服务丁•宾客,服务销售过程中,务必用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟交叉污染,确保客人信用的菜点营养卫生
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生与安全一百零
一、厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果
2、厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准
3、各岗位员工上班,首先务必对所负责卫生范围进行检查清洁与整理;生产过程中随时保持卫生整洁,设备工具谁使用谁清洁;下班前务必对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者进行响应处罚一百零
二、厨房计划卫生制度
1、厨房日常卫生实行包干负货、及时清洁制度;对一些不易污染与不便清洁的区域或者大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度
2、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每口上下班都要清洗;厨房灶头喷火嘴每半个月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周还要完全将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次
3、厨房冰库每周完全清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次
4、厨房屋顶天花板每月初清扫一次
5、每周指定一天为厨房卫生日,各岗位完全打扫包干区及其他死角卫生,并全面进行检查
6、计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干负责人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作
7、每周计划卫生结束后,需经厨师长检杳,其结果将与平常卫生实绩一起作为对员工奖惩的根据之一一百零
三、厨房冷藏库管理制度(温度0—10度)
1、冷藏库存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存入其他杂物;职工私人物品一律不得存入其内
2、区别库存原料、调料等不一致物品种类、性质,固定位置,分类存放,并严格遵守下列保藏时间A鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天B新鲜鸡蛋存放不得超过2周C奶制品、半成品不得超过2天
3、大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐内集中存放所有物品务必放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或者用保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上,冷藏库底部与靠近冷却管道的地方与冷藏库的门口温度较低,宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品
5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,替存货与取用
6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定期对冷藏库进行清理、消毒,预防与杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁
7、操纵有权进入冷藏库的人员数量,计戈I、集中领货,减少库门开启次数,由专人每周周
二、周五盘点库存情况,报告厨师长
8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时报告厨师长与工程部联系解决一百零
四、厨房冷冻库管理制度(温度T8度下列)
1、冷冻库只存放厨房备用食品、调料及其盛器,不得存入其他杂物;职工私人物品一律不得存入其内
2、坚持冷冻食品及原料务必处在冰冻状态才能进入冻库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送入冰库
3、所有冻藏食品及原料务必注明入库日期;区别库存食品及原料不一致种类、性质,固定位置,分类存放,并严格遵守冻藏期限的规定
4、冻藏大块原料单独存放,小型及零碎原料置盘、筐内集中存放所有物品务必放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米
5、加强对冻藏品的计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货与取用
6、每天对冷冻库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定期对冷藏库进行清理、消毒,预防与杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁
7、操纵有权进入冷冻库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开后次数,由专人每周定期盘点库存情况,报告厨师长
8、经常检杳,保持冷冻库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时报告厨师长与工程部联系解决,不得自行修理一百零
五、厨房煤气设备操作制度
1、厨房各点煤气使用时间,排风输入与排烟系统务必正常工作,以保证厨房区域无煤气残留,空气清新
2、煤气设备不用时,阀门务必保持关闭,生产操作前务必先检查,确定证明煤气设备均已关闭,方可打开煤气总开关
3、使用移动式点火棒时,点燃煤气设备后,应及时关灭点火棒
4、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作A、开启鼓风机,鼓风平稳后,调节到最小风量;B、用移动火棒火种对准炉膛内煤气出或者火口;C、开启灶气阀门,点燃;D、将移动式点火棒退出炉膛,并将其熄灭E、开大风量,投入正常使用
5、煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时,应先用火种对准煤气小火口(常明火嘴),开启小阀门,点燃小火,然后再开启煤气大火阀门,使大火点燃,投入正常使用
6、下班之前,务必关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门,并关闭所在厨房的煤气总开关
7、非燥气设备维修人员,不准任意拆动厨房煤气设备一百零
六、厨房卫生管理制度
1、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所
2、厨房应有良好的供水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹饪食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,务必迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪;
3、地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蝉螂、老鼠,隐身躲藏或者出入;
4、应装置抽油烟机抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污油,亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居;
5、各类厨台及橱柜以铝质或者不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖螳螂;
6、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂;
7、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理刀与砧板工具及抹布等,务必保持整洁;
8、食品应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分类以塑胶袋包紧,或者装在有盖容器内,分别储放冰箱或者冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻则影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久;
9、凡易腐败之饮食物品,应贮藏摄氏零度下列冷藏容器内,熟与生的食物分开贮放,亦防止食物气味在冰箱内扩散及汲取箱内气味,并备置脱臭剂或者燃过之木炭放入冰箱,可吸净臭味;10调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜看,均不得与地面或者污垢接触;
11、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当晚倒除,不在房内隔夜万一需要隔夜清除则应用桶盖隔离,厨余桶四周应予经常保持干净;
12、员工工作,应穿戴整洁工作衣帽工作时避免让手接触或者沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用;
13、在厨房工作时,不得在食物或者食器的邻近吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或者卫生纸罩住口鼻,并随即洗手;A、餐碟的摆法拇指紧贴餐碟的边缘,其余指贴着餐碟底部,用食指与中指捏住餐碟底部凸圈;B、刀、又的握法拇指与食指捏住刀又把手的适当位置;C、玻璃杯的握法拇指与食指捏住杯脚下部的适当位置;D、盘花摆放在长台中央,两个独坐分别摆在盘花左右对称适当的位置上,烟灰蛊与胡椒粉瓶、盐瓶摆放在独座两边适当的位置上;E、装饰碟摆放在每个餐位的正中位置并与台边相距约
1.5cm;F、餐刀位于装饰碟右边,垂直放置刀口朝向装饰碟,并与台边相距约
1.5cm;G、餐叉位于装饰左边、垂直放置叉口向上,并与台边相距约.5cm;IL沙律刀位于餐刀右边,垂直放置,刀口朝左,并与台边相距约.5cm;I、沙律叉位于餐叉左边,垂直放置,叉口朝上,并与台边相距约
1.5cm;J、汤匙位于沙律刀右边,垂直放置,凹口向上,并与台边相距约
1.5cm;K、面包碟位于沙律叉左边适当位置,与台边相距
1.5cm;L、牛油刀位于面包碟内右边三分之一处,刀口向左,并与其它刀叉平衡;M、甜心叉位于装饰碟正前方适当位置,横向放置,叉口向上;N、甜点羹位于甜点叉之前,横向放置,凹口向上;
0、摆放玻璃杯品字型1)水杯位于刀尖前方垂直,相距约为
0.5cm;2)红酒杯位于水杯右边适当位置3)白酒杯位于红酒杯后适当位置;一字型1)杯位于刀尖前方适当位置,相距约
0.5cm;2)红酒杯位于水杯右边适当位置;3)白酒杯位于红酒杯右边适当位置三只玻璃杯呈一直线,并与台边约成45度角
5、摆餐巾将折好的餐巾花放到装饰碟内适当位置并按餐巾花样张开修整通常选用三种餐巾花扇形、皇冠、平叠餐巾花;
6、检查以上所有物品是否按正确位置摆放
五十一、西餐厅自助餐服务操作管理制度
1、餐前准备工作,搞好菜位的清洁卫生,准备好充足的消毒用具;
2、冷菜、热菜、点心、水果要分别依次摆放,并做好相应的保温设施;
3、宾客进入餐厅时,热情招待,询问其要求,随时撤掉宾客用过的餐具随时添加桌上物品,不能出现空盘现象;
4、准备计算人数,严格开单,打入电脑,防止作弊现象出现;
5、宾客用餐结束后,拉椅送客并表示感谢
五十二、西餐宴会服务操作管理制度
1、同意客人的电话、面谈、信函、登记拜访等的预订;
2、安排服务人员与宴会场地布置餐厅,摆设餐台,准备工作台;
3、餐前鸡尾酒服务,待主宾或者宴会开始时间到时请宾客入宴会厅,通知厨房,宴会正式开始;
4、餐桌服务,服务员趁热把菜送入餐厅,并分派给客人,要使每一菜上菜时保持原貌,服
14、厨房工作人员要工作前、便后,均应完全洗手,保持一双清洁的手;
15、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置;杀菌剂与洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理;
16、不得在厨房内躺卧或者住宿,亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或者乱放杂物等
17、有病时,应留在家中休息感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家中修养治疗否则将会影响整体的健康一百零
七、厨房安全管理制度
1、个人的防护A、安全措施,从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁上班合身,帽子或者发罩、发网固定在头部;B、鞋子要穿得舒适,鞋跟牢固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒;C、带有危险物品如随身饰物、别针等,务必避免或者清晰,以免不慎掉落食品中或者机具内,造成严重的后果
2、行进的方向A、有规模的餐厅有订有安全规则,重视员工的动线安排,厨房动向设定成“单行道”方向行进;B、厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在拐弯转角处或者上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,同时速度不要过快,以免碰撞;C、端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳;D、注意地上的障碍物,通道若有积水潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤
3、机具的操作A、好安全装置,如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等B、熟谙操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接用手接近;C、熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯之电线收藏,用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电
4、刀具的使用A、具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐而朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平以滑掉落割伤;B、不得以刀具作为开罐器或者螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放置安全刀架匕不得隐藏厨柜或者抽屉,,以免误伤;C、破旧的玻璃器及陶瓷器或者迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤
5、物料的搬运A、考虑人力的负重力量,应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜,由于起卸、移动、过磅、堆高、整理等,均赖普通人之体力能移动的时候较多;B、使用手推车,注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒;C、物料箱或者筐不可堆置过高或者堵塞通道及出入口处,造成工作的不便利
6、升降梯使用A、降梯了协助将物料食品运至高层楼,注意其安全性,不可将头、手伸出升降梯外;B、普通攀高梯子的使用,使用人字型梯,事先要检查梯子的接头处有无脱节,摆放平地要平坦而平衡稳固,以免梯子倾斜或者滑倒,阶梯处均有显示标示,以防踏空摔倒一百零
八、厨房防火安全管理制度
1、厨房务必保持清洁,染有油污之抹布、纸屑等杂物,应随时清除,炉灶油垢常清洗以免火屑飞散,引起火灾;
2、炒菜时切勿离开,或者分神处理其他厨务,或者与他人聊天;
3、油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使之缺氧而熄,锅盖不密时,就近用酵粉或者食盐倾入使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火
4、工作时切勿抽烟或者将未熄烟蒂随便放置;
5、烟囱顶端,应装不锈钢的防护器,以防火星飞散;
6、易燃、易爆危险物品,不得靠近火源,比如酒精、汽油、火柴、煤气筒钢瓶等,不可放置于炉具或者电源插座邻近;
7、马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修;
8、用电烹煮食物,须防水份烧干起火,用电切勿利用分叉或者多口插座同时使用多项电器
9、电线配线陈旧外部绝缘体破裂或者插头处损坏,立即更换或者修理;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上,以防导电;使用煤气炉、煤气管线,勿靠近电气线路或者电源插座装置炉具及钢瓶未经检验合格者,不可使用;使用煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象;遵照点火及熄火方法点火之前忌多量煤气喷出,易有爆炸危险熄火时关闭管制龙头,不可用口吹熄,以致不记得关闭,使煤气泄溢室内,引起火灾或者中毒之危险煤气火灾灭火方法A、断绝煤气之源;B、断绝空气供给;C、降低周围温度;D、用泡沫灭火器械灭火每日工作结束时,务必清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭;防火检查不可遗忘,以防万一;万一起火,要立刻熄灭,并里求援消防中心,在消防队未到前,自己要先抢救油类起火最好是用消防沙或者灭火器来扑灭;务员派菜,要正确、适量,主菜要有不一致的配菜按照美式,或者俄式服务顺序上菜
5、每上一道菜时,应先将用完的餐具撤下上甜点水果之前撤下除酒之外的餐具跟上洗手盅,水果刀叉;
6、上咖啡或者茶前放好糖缸、奶壶等,依次为客人斟倒;
7、结帐,宴会结束工作,收台打扫卫生,熟悉下餐宴会安排情况,领班记录本宴台情况
五十三、西餐厅餐前准备管理制度
1、把所有的备用餐具摆列在指定位置,分类陈列整齐;
2、员工要注意仪容仪表,准备自己的工作用具,参加班前会
3、员工要保持良好的精神状态,面带微笑;
4、清理餐巾与餐桌卫生,按标准摆台;
5、备好客用开水及饮料
五十四、西餐厅领班操作管理制度早班7:00AM—15:30PM(6:50AM准时到达餐厅)
1、7OOAM—710AM察看留言本,同晚班工作交接一人员、物料、设备
2、710AM-715AM班前会一检杳仪容仪表(手、头发、衣冠等)、解说菜单(当前促销菜/酒水)、人员定岗(责任明确)、重要事项、其它咨询、交换意见3715AM-1120AM巡视餐厅一发现问题及好的表现,事物处理先后秩序,分配人员工作任务,与员工交谈,与顾客交谈,确保服务质量
4.1030AM合理安排员工用餐
5、1130AM-1200AM安排人员做好早茶撤理工作,同时做好餐厅的卫生清洁工作
6、1245PM安排员工做好下午茶的摆台及出品,监督其质量
7、1330PM安排领货员领货,并做好仓库的整理及清洁
8、1430PM安排新员工训练及工作轮换培训
9、1500PM巡视餐厅,准备同中班交接
10、1515PM—1530PM交班总结中班1530PM—2400PM(1520PM准时到达餐厅)
1、1530PM—1540PM察看留言本,同早班工作交接一人员、物料、设备
2、1610PM—1700PM做好晚餐前的准备
3、17OOPM-1705PM班前会一检查仪容仪表(手、头发、衣冠等)、解说菜单(当前促销茶/酒水)、人员定岗(责任明确)、重要事项、其它咨询、交换意见
4、1705PM-1730PM安排员工协调并监督晚餐出品
5、1730PM巡视餐厅一发现问题及好的表现,事件处理先后秩序,分配人员工作任务,与员工交谈,确保服务质量
6、1800PM—1930PM安排员工训练及工作轮换培训
7、2130PM安排员工撤自助餐或者火锅
8、2330PM合理安排员工用餐.
9、2340PM同晚班交接
10、2350PM—2400PM当班工作总结晚班1900PM—0330PM(1850PM准时到达餐厅)
1、1900PM—1905PM察看留言本
2、1910PMT915PM班前会检查仪容仪表(手、头发、衣冠等)、解说菜单(当前促销茶/酒水)、人员定岗(责任明确)、重要事项、其它咨询、交换意见
3、2405PM开始餐厅巡视一发现问题及好的表现,事件处理先后秩序,分配人员工作任务与员工交谈,确保服务质量
4、0200AM安排员工做好早茶开餐前的准备工作(摆台)
5、0300AM合理安排员工用餐
6、0300AM安排员工做好餐厅清洁工作,并追踪质量(注意操纵)
7、0320AM通知值班经理安检
8、0330AM上交餐厅钥匙至前台
五十五、西餐迎送服务操作管理制度
1、迎宾员站在餐厅门口,面带笑容,等待客人的光临
2、见到客人,行30度鞠躬礼,同时做一个请客人起步的动作,并在客人左前方50厘米左右引导客人入座
3、将客人带到座位时,要询问客人对这张台是否喜欢
4、征得客人同意后,为客人拉椅、让座、落餐巾,同时餐巾有一位服务员会上前协助,用双手将菜牌、酒水牌递给客人
5、临离去时对客人说声“请慢用”
五十六、西餐点菜服务操作管理制度
1、在迎宾弟菜牌给客人的时候,服务员先询问客人是否需要饮品
2、点菜时应先女士,后男士,先年老,后年青,先客人,后主人,顺时针方向进行
3、点菜时,要积极推销,耐心介绍,腰要微弯,以示对客人的恭敬
4、点菜后,要向客人复述一次,避免错漏
5、根据客人所点食品进行摆位
五十七、西餐送餐服务操作管理制度接听电话
1、电话铃响不超过三声之内拿起电话,并用礼貌用语问候“您好,送餐部”
2、根据客人要求进行点单,并准确无误地确认客人的房号、菜看名称、份数与特殊要求
3、在客人点餐结束前,应将房号、菜肴名称、份数、特殊要求向客人重述一遍
4、告知客人所点的菜肴在15—20分钟之内送到房间
5、向客人道谢,并在客人挂断电话后方可挂断电话餐前准备工作
1、通知迎宾员开监督卡,并及时将客人所点的内容准确输入电脑
2、通知送餐员进行餐具的准备,根据客人所点的内容准备相应的餐具
3、填写送餐餐具登记表,并做好相应记录
4、通知收银员打帐单,并核对内容是否有误差
5、送餐前,由餐厅领班再次检杳是否有遗漏或者缺少的物品,在领班确认后,方可送餐送餐过程
1、送至楼层时,让客房的服务员签名确认餐具(中班与大夜班请预先通知房务中心派人到指定楼层等待)
2、到达客房,确认房号无误后,敲门三声,并自报部门“您好,送餐部”
3、在客人认可后进入客房,同时主动、友好地向客人打招呼
4、询问客人需在何处用餐,根据客人的要求将菜肴摆放在相应位置
5、复述客人所点的内容,并请客人确认
6、在客人确认后,方可向客人要求买单,询问是付出现金还是签单
7、客人买单后,祝客人用餐愉快,并告知客人餐具将在半小时或者1小时内收回(根据菜肴份量定)
8、再次感谢客人,并退出门外,将客人房门轻轻带上注意事项
1、所有的送餐务必使用菜盖或者保鲜膜盖好
2、本酒店二十楼至十七楼送餐严禁乘坐客梯,十七楼下列方可乘坐客梯
3、送餐的餐具若暂时无法收回,应做好交接工作,预防餐具的遗失
五十八、西餐厅服务管理制度
1、当宾客步入餐厅就座以后,要在30秒以内来接待客人,承认客人来到同时致以热情欢迎、诚恳问候,并提供冰水
2、递送菜单,要从客人右侧面右手将菜单递送给客人,菜单保持洁静,并能象征餐厅的类别及酒店的档次
3、当客人看完菜单后,服务员应主动向宾客问明并推荐酒店的风味菜肴或者自助餐及饮料/酒水,要首先服务女宾
4、服务酒水时要使用托盘,向客人重复所点酒水示明酒水商标,先为女士服务,要用右手从客人右侧送上
5、客人所点菜肴要及时服务到桌(早餐10分钟,午晚餐20分钟),已烹饪与配制完毕的菜肴务必在2分钟之内服务到桌
6、问明客人对菜是否满意,同时一切菜点,佳看全部服务到桌后,至少要有一次前来问明客人是否还需要增加其他菜点
7、在客人就餐期间,烟缸/盘要随时更换(烟缸不得多于2个烟头),以保持其餐桌清静
8、服务菜点要用左手从客人的左侧送上,撤桌时要用右手从客人右侧移走
五十九、西餐厅结帐操作管理制度
1、准备清晰、干净、准确的帐单;客人总的就餐费用帐单要准确无误
2、问明客人,有关他(她)就餐的一切服务,是否令人满意
3、将帐单放在就餐的客人面前,唱收唱付
4、感谢客人前来酒店餐厅光临、用餐欢迎客人再次来酒店餐厅惠顾、就餐
六十、西餐厅清桌操作管理制度
1、客人就餐完了,离开餐桌后,服务员要在四分钟之内清桌完毕,并能做好重新摆台,同时清桌与重新摆台,要保持动作轻微,不致于影响周围的就餐客人
2、清桌要使用托盘,以保持地面洁净
六十一、蛋糕预订管理制度收到蛋糕预订信息时应全面、准确、及时填写预订单并通知饼屋填写内容
1、预订时间、取货时间、联系方式
2、蛋糕款式(正确引导客人,关于客人所选图案款式应告知我们所制作的只是类似而已)
3、特殊要求(写什么文字或者特殊颜色等)
4、是否已付订金或者是否已买单
5、2磅以上蛋糕预订需要预付一半的订金(客人取货1小时前需再次向客人确定后,再通知饼屋制作)
6、蛋糕配件按1磅10叉、5刀、10碟标准配备(以此类推)
六十二、布草更换管理制度餐厅所有员工不得将干净的口布与台布当洁布使用或者转借给其它部门使用
1、前台员工收台时,应及时I可收布草到后台指定区域
2、后台员工打包脏布草时,首先应拿到仓库,并清理布草内的杂物后,再做分类打包
3、更换布草时,需同布草房员工一起认真清点并核对数量(注意布草需抖开清点)
4、换回的干净布草需认真盘点,数量务必与清点的数目一致
5、如需报废,务必经领班或者主管同意后方可备注西餐厅现有布草种类
1、137#台布;
2、粉红口布;
3、白色口布;
4、小方巾;
5、红白格台布;
6、蓝白格台布;
7、洁布标注红线的口布与台布
六十三、西厨总厨岗位职责
1、处理日常事务,负责西厨房的工作安排,在管理上起承上启下的作用,总厨制定西餐厅菜牌,厨房菜谱及食品价格;
2、布置工作任务,安排工作细节,并对员工工作给予指导与监督;及时处理工作中的问题直接与向上级部门反映;
3、安排西厨房人员的工作排班时间表,合理分配人务,必要时安排员工加班;
4、做好西厨房财产管理,检验食品质量,制定原料采购计划,确保所有原料在使用过程中没有变质或者损坏等情况;
5、提供一些业务信息与构思给餐饮部管理人员作参考;
6、监督、检查员工的个人卫生,加强各岗位人员的政治思想与业务知识培训,严格执行员工纪律;
7、辅助处理西厨房设备与硬件的保养等问题,确保不使用肮脏与破旧的餐具、用具,训练员工按照规程操作;
8、参与各岗位的业务操作检查与理论学习,确保西厨食品出品质量,经常检查食品味道、成色,所要求的温度及菜界的份额
9、熟悉食品卫生法及操作安全知识,确保在食品生产过程中不使用不清洁或者污染的产品,禁止患病员工进行操作或者取送食品
10、对部门的工作进行总结,对员工的表现作考核并向上级汇报;
11、妥善使用西厨房内的设备,注意经常清洁保养,如发现问题及时报工程部维修
六十四、西厨热厨岗位职责
1、负责每天早上住客与散客的早餐制作,并在开餐前将自助餐的食品全部安排在餐厅里,由客人自行选择食品
2、关于散点,当服务员将点菜单输入电脑后,负责烹制的热菜人员根据菜单上的品种用心制作
3、经细心检查质量后,交服务员送出餐厅
4、在生产制作全过程,应掌握时间,与服务员出菜时间保持一致
5、要求职员认真、细心、留意烹制的菜名,避免出现差错
六十五、西厨冷厨岗位职责
1、严格按照食品质量与卫生要求生产
2、负责冷菜、冻肉的制作
3、制作时要认真、细心,每一道菜都要有良好的搭配,合理搭配各类汁酱
六十六、西厨饼房岗位职责
1、负责每天各类面包、西饼的制作
2、严格运用原材料,厅面要准确
3、懂得烘焙的技巧与时间
4、制作精巧、造型美观、奇妙,并不断更换花式品种
六十七、酒水部领班岗位职责
1、认真执行部门经理工作指示,执行各项规章制度,积极落实上司下达工作任务
2、具有高度的工作责任感,不断提升自身管理技巧,熟悉本部门的各项工作程序
3、编制培训工作计划,对下属进行业务培训,不断提高员工服务质量
4、根据各吧台的特点,营业过程中的观察,对存货质量与存在的问题进行分析,向部门经理提出合理化建议
5、每周同部门经理汇报一周来工作报告,发现问题,及时上报
6、搞好员工之间的关系,热情帮助每位员工解决问题,做好督导工作,公正严明,以身作则
7、补充物品及报修设备工作,并做好设备保养清洁工作
8、负责各类酒水服务,熟悉各类酒水的服务程序与酒水价格
9、根据配方鉴定混合饮品的味道,熟悉其份量,能够指导下属员工
10、操纵本部门成本,合理安排员工休息时间
11、做好下班的安全检查,安全检查完毕后,方可下班
六十八、酒水部吧台员岗位职责
1、负责酒厨、冰柜酒水与其它商品的摆放储藏
2、各类酒水明码标价,字迹清晰美观
3、每口清点出售物品,做好各类帐目登记
4、熟悉各类酒水的名称、价格、型号、产地、特点
5、熟悉各类杯型、用具、机台的操作
6、熟悉各类酒水与饮料的价格
7、把关商品质量关,不卖过期变质的食品
8、搞好柜面,地板及物品的卫生工作及清理各类破瓶包装物等
9、主动招呼客人,热情介绍客人
10、认真填写每日销位报表
六十九、酒水部调酒员岗位职责
1、按照酒店标准与客人要求,负责吧台酒水饮品的供应工作,负责按程序补充酒吧酒水;
2、负责掌握饮品的领取、保管与销售工作,每日进行一次清点与整理并负责本吧台售出酒水的储存与整理;
3、负责为客人调制鸡尾酒工作,并负责管理泗吧玻璃杯、器皿与设备;
4、将水果切成片,挤压水果汁,供装饰或者客人饮用;
5、负责填报酒水销售盘点日报表,做到报表与吧台库存实物相符,销售数与帐目金额相符;
6、负责工作区域的卫生,包含设备、用具的卫生,必要时协助服务员工作
7、积极参加各类技术培训,不断提高技术水平
七十、酒水部与各部门的关系
1、与餐厅的关系餐厅是酒水推销的好地方,酒吧务必与餐厅密切配合,及时准确地向就餐客人提供各类酒水服务,吧台的新品种或者品种变化要及时通知餐厅,还应经常给餐厅服务员讲授酒水知识鼓励他们积极推销以增加收入宴会对酒水的需求量很大,酒水部务必积极配合餐厅做好每次宴会活动的酒水服务,如准备足够的饮杯、酒水饮料,派送技术高超的调酒员、服务员参与服务等
2、与销售部的关系酒水部销售的所有酒水饮料都与销售部有密切关系,酒水协议都由销售部来签定,酒店销售的任何一个产品的品牌,都是通过销售部考虑再三后入场的关于签定的酒水协议酒水部要积极配合,而且准确无误的及时发放到吧台销售,并与各部达成销售定量,完成酒店及销售部下达的任务在酒水协议签定的同时,要同采购部一同及时调查价格,把握好每一个关节,确保酒店的利益
3、与采购部的关系酒水部所供应的各类酒水饮料都是由采购部采购的,因此务必尊重与爱惜采购部工作人员的辛勤劳动填定酒水饮料申购单时,务必严肃认真,正确标明酒水的品种、规格、数量、产地等,采购数量、品种要合理同时,还应经常向采购人员熟悉市场行情,及时调整销售结构在采购质量上严格把关,但不应向采购人员提出过分或者无理的要求,甚至营私舞弊在销售部签定酒水饮料进场合同后,要与采购部进行市场调查,严格操纵价格在销售的同时,应当在最大限度地保证经济效益的前提下做到价廉物美,购俏对咱发现酒水饮料出现质量问题应及时同采购部共同协商,商讨处理的最佳方法,而不应把责任全归于采购部,应在互利互助下取得处理的完美结果
4、与成本操纵部的关系成本部是酒水销售服务的监督与操纵者,他们有权检查酒水的销售情况,从而起到成本操纵的目的因此,酒水部务必全力以赴,协助成本部做好标准配方的登记、吧台酒水的盘点工作如实向他们反映酒水的销售情况、报损情况、遗失情况与月底盘点情况等,使之能更全面更准确地核算出每期的酒水成本,从而真正发挥其成本监督与成本操纵的作用同时,还应与成本收货部保持密切关系收货部是吧台出品的关键第一步,收货产品的质量关系到对客服务的命脉,质量达不到要求,出品产品大打折扣,到那时再补救为时已晚因此关键在于互相配合,我们说100-1=0一个环节出现漏洞,所有的努力也将白做,但不能对收货部提出过份的无理要求,要根据酒水部下单的要求、标准进行合理的安排
5、与管事部的关系吧台等营业场所的环境、卫生至关重要为了给客人提供一个舒适幽雅的环境,酒水部务必经常与管事部保持联系,敦请他们做好各项清洁工作,及时处理吧台发生的各类设备故障与有碍环境.卫生的问题当然,酒吧工作人员务必注意爱护吧台的设备设施,减少人为的破坏与缺失,以免增加管事部的负担大型宴会的时候,应同管事部共同安排所有用具的品种、数量,避免现场出现少、缺、破等现象收尾要及时完成
96、与康乐部的关系康乐部是酒水饮料销量最大的地方,其销量往往大于全店所有营运部门的总与因此酒水部要准备充足的酒水饮料以备销售,严防物品短缺,减少投诉率由于康乐部的酒水饮料利润率往往大于其他部门的利润率,要把最新,最好的品种及时准确地销往康乐部
七十一、酒水部吧台员服务操作管理制度
1、查核与补充货物
2、搞好酒吧内的卫生,准备充足的洁净杯具,杯身色泽通透、光亮、不带水渍
3、准备配酒用的装饰物与果汁
4、检查各设备运行是否正常
5、按照饮品配方所规定的用料、份量、装饰,准备无误地配制
6、根据厅面要求制作果盘,合理使用各类水果,制作美观大方
7、营业结束时,做好当天报表
七十二、洋酒服务操作管理制度
1、验酒出示酒时,左手持底部,右手持酒的颈部,顺手一推,左手打直,右手靠自己胸前倒,有酒名厂牌的一方向客户展示验酒;
2、开酒以熟练的技巧开酒,酒瓶开启时,先将外围的铁丝或者外围的密封线撕开,接着打开酒瓶与瓶盖子的连接处两道手续后,单手扶酒瓶,另只单手大拇指顺着握颈力量将瓶盖向外推扣,使其软木推向自己开启;
3、倒酒一手持扶底部,一手持颈部前线,倾斜倒入公杯7分满,再倒入小杯,为避免遗有余滴的酒漏出杯外,应在倒入公杯7分满后,酒瓶姿势不变,然后向自己里面方向略微施转回来,停顿一下,使余滴流入瓶内,再将盖子盖好;
4、加冰块除白兰地酒不加冰块外,其余的酒在加冰块时要注意2块、3块或者5块的数字含义;分辨真伪酒将酒用力摇泄,迅速持单手倒立酒瓶数5下(5秒钟),酒的泡泡在5下以内消失,确定是真酒(针对已去除二氧化碳、已发酵、蒸储过的酒而言):
5、处理空酒瓶将饮用完毕的空瓶及瓶盖,分别分开处理;以利统计售出与回收的数目其增加收入部分充作部门基金
七十三、瓶装葡萄酒服务操作管理制度
1、根据客人所点的酒类,先上无水迹、干净、明亮的水杯;A、葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致变温红葡萄酒杯要大一些,使顾客闻酒香与品味;B、白葡萄酒杯应事先冷却,假如未经冷却,服务员可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶C、若客人用餐时点的酒,白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方,或者放在餐巾的右上角;D、若客人仅仅是饮酒,杯就应放在客人正前方位置;E、酒杯的选用要与餐厅档次与酒的价质相称,使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛
2、上酒前的准备
(1)白葡萄酒:A、葡萄酒与玫瑰红葡萄酒服务之前应在冷藏箱(2—7度)冷藏约一小时;B、客人点白葡葡酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却;C、把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块,并加少量的水或者盐假如没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放购冷水然后在冰桶上面盖上干净、折置整齐的餐巾
(2)红葡萄酒A、优质昂贵的红锚萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红锚萄酒应略为凉些,但不能低到。