中学食堂食品安全管理制度汇编

中学食堂食品安全管理制度汇编目录

一、食品安全管理人员制度

二、餐饮从业人员培训、考核制度

三、餐饮从业人员健康管理制度

四、餐饮从业人员个人卫生管理制度

五、食品安全自查制度

六、食品进货查验及贮存制度

七、餐饮加工过程控制制度

八、食品经营场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度

九、餐用具清洗消毒处置管理制度

十、餐厨废弃物处置管理制度

十一、有害生物防治制度

十二、食品安全事故应急处置制度

十三、学校分餐食品安全管理制度

十四、学校陪餐人员食品安全制度

十五、学校集中用餐信息公开制度

十六、学校外购食品管理制度

十七、食品添加剂使用管理制度

十八、食品留样制度的内部结构应便于清洁

八、食品经营场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度

1、学校食堂应按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，根据实际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果

2、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员确保内外环境整洁、无卫生死角

3、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生

4、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅、无食物残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅、排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转

5、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑、无破损脱落天花板应保持清洁、卫生、无结尘、无蜘蛛网

6、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗

7、工作台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁直接接触食品工用具、容器必须清洗、消毒

8、冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜

9、定期清洗、维护和面机、绞肉机等食品加工、贮存等设施、设备，校验保温及冷藏冷冻等设备

10、上述相关内容应形成记录，并建立档案

九、餐用具清洗消毒保洁管理制度

1、应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐需要

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开各类水池应以明显标识标明其用途

3、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒

4、消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》不得使用未经清洗、消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐饮具

5、餐用具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法对餐饮具进行，并做好记录

6、消毒后的餐用具应及时定位存放专用的密闭保洁设施内，保持清洁已消毒和未消毒的餐用具要分开存放保洁设施有明显区分标识，不得存放其他物品

7、应定期清洁保洁设施，并保持正常转运采用自配化学消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度

十、餐厨废弃物处置管理制度

1、食品处理区应设置餐厨废弃物存放容器餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识学校食堂根据餐厨废弃物的量，必要时在餐饮服务场所外适宜地点，设置结构密闭的餐厨废弃物临时集中存放设施

2、餐厨废弃物容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁

3、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器，每日或有需要时对餐厨废弃物存放容器进行清洗，必要时进行消毒

4、餐厨废弃物应按照国家相关规定或地方政府的规定进行处置

5、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息

十一、有害生物防治制度

1、学校食堂的墙壁、地板无缝隙，天花板完整，地漏使用水封式，人员、货物进出通道要安装防鼠板，排水管道出水口要安装金属材料制作、缝隙间距或网眼应小于10mm的篦子与外界直接相通的通风口、换气窗应加装防虫筛网与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕与外界直接相通的门能自动关闭

2、根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，安装一定数量的灭蝇灯食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯，电击式灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方

3、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等灭鼠装置，不得使用杀鼠剂就餐场所外可安装固定的抗干预型鼠饵站

4、在收取货物时，要检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，防止有害生物入侵要定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面等区域是否存在有害生物活动迹象发现有害生物，应及时将其杀灭，并查找和消除其来源途径

5、采购的卫生杀虫剂和杀鼠剂应标签信息齐全，并在有效期内鼓励采购低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂卫生杀虫剂和杀鼠剂产品应单独存放在具备防火防盗通风条件的固定场所，由专人负责保管不得存放在食品处理区和就餐场所

6、卫生杀虫剂和杀鼠剂使用人员应经过有害生物防治专业培训，使用时要针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识，也可以委托有资质的第三方机构实施

十二、食品安全事故应急处置制度

1、成立由学校主要负责人任组长、食品安全管理人员及相关人员为成员的食品安全事故处置领导小组，全面负责食品安全事故处置和报告工作

2、要定期检查单位各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患

3、发生疑似食品安全事故后，应急处置基本程序如下1及时报告发生食品安全事故和突发事故后，食品安全管理人员及相关人员立即向学校主要负责人报告；同时立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场学校食堂应及时向当地市场监管局、卫生健康委等部门报告，并按照相关部门的要求采取相应控制措施2立即组织救治在第一时间组织人员，立即将患病人员送到有急救能力的医疗机构救治3保护现场发生疑似食品安全事故后，要保护好食品加工场所、可疑食物、食品用工具容器、留样食品及病人的排泄物呕吐物、粪便等4配合调查学校食堂负责人、食品安全管理人员及有关工作人员，应积极配合相关监管部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况将病人所吃的食物、可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映，按照国家相关规定，及时召回已经销售的相关食品5及时总结，建立档案按照相关部门要求开展整改、总结等工作，并保存相关资料

4、妥善处理投诉举报对接到的关于本单位相关食品的投诉举报，学校应积极调查，妥善处理，确保食品安全，避免发生食品安全事件

十三、学校分餐食品安全管理制度

1、学校需要现场分餐的，应建立分餐管理制度分餐宜在备餐间备餐专区进行，在教室分餐的，应当保障分餐场所环境卫生整洁

2、备餐间应符合相关要求，应安装与专间面积相适应的紫外线消毒灯，紫外线灯应分布均匀，距离地面2米以内，在分餐前无人工作时开灯30分钟以上进行空气消毒，并有消毒记录备餐专区应符合专用操作区相关要求

3、分餐人员分餐前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩，操作时应当避免食品受到污染，离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒

4、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保洁，不得使用未经消毒的餐具、工用具

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应，并及时上报

6、烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔不得超过2小时，超过2小时存放的食品，应当在高于60C或低于8℃的条件下存放，或确认无异常后再加热后食用

十四、学校陪餐人员食品安全制度

1、学校陪餐人员应加强对食堂食品安全情况的检查陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在就餐前指定相关人员陪餐，并做好相关工作

2、陪餐人员每餐应提前进入食堂，对食品及食品原料的感官性状、食堂卫生环境、餐饮具消毒保洁、从业人员个人卫生、食品留样等情况进行检查，对食品的感官、口味、质量等进行认真评价，征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录

3、陪餐人员发现以下情况应当立即指出，并要求食堂及时整改到位1食堂卫生环境较差2食堂防蝇、防尘、防鼠等设施不能正常运转3食堂工作人员未穿戴清洁的工作服、披散头发、佩戴首饰等个人卫生不符合要求4食品加工烧熟至食用前超过2小时5其他应当及时整改纠正以保障食品安全的情况

4、陪餐人发现以下情况应当立即制止，并敦促食堂管理人员及时采取相应措施1食堂未采取防蝇措施，食品食用前受到蚊蝇、异物严重污染的2使用超过保质期的食品、未按规定进行检验检疫的肉及肉制品的3食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的4中小学食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的5食品质量较差，学生反映突出的6供学校使用的餐饮具未进行清洗、消毒、保洁的

5、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向学校报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察

6、陪餐人员应严格履行职责，认真做好陪餐记录，及时指出存在问题，食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实

7、学校应当将本校陪餐情况在本校校园网或公示栏中进行定期通报

十五、学校集中用餐信息公开制度

1、学校应确定专门部门、人员，负责组织实施集中用餐信息公开工作

2、学校应通过网站、信息公告栏、微信公众号等公共信息平台及致家长公开信、学校家长会、教代会、学代会等方式，发布集中用餐信息

3、学校集中用餐信息公开内容包括1保障食品安全管理制度，举报电话、信箱、邮箱2食品进货来源，包括米、面、油、肉及肉制品等大宗食品名称、供应商的名称、经营地址、经营资质、产品合格证明文件等3供餐单位信息，包括供餐单位食品经营许可证、餐饮服务食品安全量化分级管理等级标识、日常监督检查结果记录表、从业人员健康证明、就餐食谱；应采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程等

4、学校在食品采购、食堂管理等涉及学校集中用餐食品安全的重大事项上，应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、监督权

5、学校应畅通投诉渠道，听取师生、家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议，负责解答师生、家长提出的疑问

十六、学校外购食品管理制度

1、学校外购食品的，应当索取相关凭证，查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件不能即时分发的，应当按照保证食品安全的条件要求贮存

2、学校从供餐单位订餐的，应当建立健全校外供餐管理制度，选择具备能承担食品安全责任、社会信誉良好、有资质的供餐单位

3、学校应当与供餐单位签订供餐合同（或者协议），明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，存档备查供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，并遵守本规定的要求，确保食品安全

4、学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式学校应当明确专人对外购食品（或校外订餐）进行食品留样，并进行记录

5、集体用餐配送单位配送的食品应使用密闭容器盛放容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定，容器上应标注食用时限和食用方法

十七、食品添加剂使用管理制度

1、使用食品添加剂应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量不得破坏和降低食品的营

一、食品安全管理人员制度

1、学校含幼儿园食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员食品安全管理人员的任命，应有正式文件或其他证明材料食品安全管理人员应当在食品安全管理、评价考核和奖惩等方面获得充分授权

2、食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全培训，经考核合格后方可上岗

3、食品安全管理人员主要承担以下职责1负责拟订并组织实施本学校食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理2组织开展食品安全教育培训考核，普及食品安全知识3食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理4场所环境卫生管理5食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理6人员健康状况管理7加工制作食品管理8食品添加剂贮存、使用管理9餐厨废弃物处理管理10有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐养价值，不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者

2、应按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）

3、食品添加剂要专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装

4、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息

5、做好食品添加剂使用信息公示工作，将使用的食品添加剂名称、生产者、生产日期、使用量、用途、制作食品的名称等公示在就餐区醒目位置

十八、食品留样制度

1、学校（含幼儿园）食堂，每餐次的食品成品须留样

2、食品留样冷藏设备为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品

3、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中0-8（2冷藏存放48小时以上，严禁存放与留样食品无关的物品每个品种的留样量应能满足检验需要，且不少于125g

4、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食品名称、餐次、留样时间（月、日、时）、留样人等信息或者标注与留样记录相对应的标识

5、食品留样应由专人管理，专门记录留样情况，包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样量、留样人员、处理时间等

6、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得随意处置留样食品饮服务食品安全管理

4、开展定期自查根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发现不符合食品安全要求的，应落实食品安全主体责任制订实施有关整改措施，及时消除食品安全隐患

5、积极配合市场监督管理部门开展监督检查发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故

6、建立健全食品安全管理档案做好单位资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档

7、做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求

二、餐饮从业人员培训、考核制度

1、学校食堂应至少每学期对其从业人员进行一次食品安全培训，考核合格后，方可上岗

2、培训考核内容为餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等

3、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式

4、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明食品安全管理人员完成培训后，应参加市场监督管理部门组织的考核

5、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训

6、学校食堂其他从业人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全培训使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防治专业培训

7、其他从业人员应在食品安全培训合格后方可上岗

8、学校食堂应对食品安全知识培训、考核情况等资料进行整理归档

三、餐饮从业人员健康管理制度

1、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查学校食堂从业人员健康证明应在学校食堂显著位置统一公示

2、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

3、应实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明并及时更换佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作

4、应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档

四、餐饮从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员应当养成良好的个人卫生习惯进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求

2、从业人员不得留长指甲、涂指甲油及在加工场所内吸烟等行为工作时，工作帽应能将头发全部遮盖住，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露

3、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩

4、专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；备餐其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩

5、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》

6、加工制作过程中断后，再次从事食品加工制作的，应及时洗手，保持手部清洁

7、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒手套应清洁、无破损，符合食品安全要求，手套使用过程中，应定时更换手套，出现需要重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套，手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染

8、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时清洗更换食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服工作服受到污染后，应及时更换待清洗的工作服不得存放在食品处理区

五、食品安全自查制度

1、学校食堂应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划

2、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故

3、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式1制度自查对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订2定期自查学校食堂每周至少开展一次经营过程自查，重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生状况、食品加工制作过程、供餐情况等，并做好记录3专项检查获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定

4、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录

5、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害

六、食品进货查验及贮存制度

1、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货者大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务

2、采购食品时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物清单或送货凭证入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库

3、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录，可采用电子方式记录和保存相关内容采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证

4、食品库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，配有足够数量的存放架食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂等设独立隔间或区域

5、食品贮存应做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，按照标签标注的保存条件及时贮存冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识冷冻、冷藏柜（库）要有可正确显示内部温度的外显温度计

6、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年

七、餐饮加工过程控制制度

1、应将本单位的《食品经营许可证》、量化分级等级、健康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在就餐区醒目位置公示

2、应适时对食品原料控制、加工过程进行检查应实施“明厨亮灶”，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式公开食品加工操作、清洗消毒等关键过程

3、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒

4、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料不得重复使用一次性用品

5、各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分

6、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具

7、学校食堂应加强对经营食品的运输管理，不得将食品与有毒有害物品混装配送食品的温度和配送时间应符合食品安全要求应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器。