制度：厨房环境卫生管理制度

厨房环境卫生管理制度

1.厨房环境1保证设备的齐全、完好，厨房需要的厨具、炊具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、完好2设备用品要进行分区、合理摆放，根据流程摆放各种设备和用品，摆放位置合理，方便日后进行维修和清扫，一般需要留有30厘米的空间宽度，主通道一般不得窄于L6米，有作业点的主通道不得窄于

2.2米，要考虑到各种推车的使用空间3有无妨碍厨师工作现象，开餐出菜过道占用面积适当，有利于厨师操作4设备用品整体布局具有协调性，整体布局协调5连接餐厅的通道干净整洁，有隔音、隔气装置，设施完好有效

2.通风照明1通风设备齐全完好程度，厨房自然通风与机械通风设施、设备齐全，安装位置合理2开窗面积、室高要达到标准，开窗面积与地面比例不小于1:6室高不低于3米工作人员占地面积不小于L5平方米/人3通风除用自然通风外，还可用设备通风，如换气扇、通风罩、抽风机等换气设备通风必须达到每小时空气流通20〜30次，保证在烹饪高峰期的污染空气不滞留；有蒸汽的地方不应有蒸汽滞留造成滴水，避免员工在热气弥漫的环境中工作炉灶上的油烟要能及时从排风罩向上方排出机械通风风速与换气量达标，机械通风进风口选择在室外空气洁净处，离地面2米以上，能够保证夏季向室内送清洁冷风，冬季送清洁热风，换气量不小于500平方米/小时/人炉灶上方设有不锈钢排气罩罩口风带不低于

0.75立方米/秒，保证蒸汽油烟及时排出排气管出口有自动挡板停止排风时无昆虫爬入4自然采光设备达标，厨房自然照明良好，玻璃窗宽大窗户一般高出地面不低于L5米室内与窗前无影响采光的遮光物，墙面、天花采光、反光效果良好5灯光照明是否达标，厨房操作台灯光照明符合要求，亮度均匀，不刺眼.微小气候1噪声量是否达标，噪声最高不超过80分贝2温度与湿度是否达标，厨房冬季温度不低于24℃夏季不高于28℃o相对湿度最高不超过60%

0.日常卫生1每日清扫次数厨房每日清扫不少于3次，保持厨房的干净、整洁2地面日常卫生程度地面整洁防滑，无油污积淀3墙面日常卫生程度墙面无灰尘、蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角4炊具、厨具与餐具卫生程度炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢案板、刀具定时煮沸消毒各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用5设备用品卫生程度整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭厨柜内各种用具用品摆放有序，无私人物品室内无积水，无异味6下脚料与垃圾处理及时性，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积.冷荤卫生1员工服装消毒与卫生达标，冷荤间员工穿专制工作服上岗进入操作间前洗手消毒2冷荤间是否达标〃五专〃专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏，冷荤加工间单独配置3隔离制度执行规范性，各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸4各种设备消毒是否达标，室内紫外线消毒，案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱冲洗消毒1次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好储存柜定期消毒.饮用水卫生1水源与水质表面卫生，厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物水龙头及开关把手始终保持清洁卫生了解消毒后余氯达标，饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，细菌总数不超过100个/毫升大肠杆菌群不超过3个/升了解细菌与大肠杆菌含量达标，饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水水质经加氯消毒，完全接触30分钟后，水中的游离含氯不低于0・3纳克/升.虫害防止1门窗缝隙防虫是否达标，厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1厘米2有无虫害发生及状况，基本没有苍蝇、老鼠、嶂螂等虫害发生3室内防虫害措施有效性，厨房有防蝇、防鼠、防螳螂与其他虫害措施，定期组织开展虫害防治4管道、下水道口防虫措施，所有管道入口和下水沟出入口、安装金属网、网口洞隙小于1厘米，防止鼠、嶂螂爬入。