厨房设备维护措施及日常管理方案

厨房设备维护措施及日常管理方案设备维护措施及日常管理方案

（一）厨房设备设施维护及日常管理计划我公司全面按照采购方主管部门要求聘请有相关资质的专业维保公司定期对所有设备进行维修保养，我方负责对设备维修进行登记，我方负责通知维保公司进行设备维修，设备发生故障24小时内，需完成维修，确保所有设备能够正常使用我公司建立设备维修保养制度项目频次内容

1、按相关规定巡查各管道阀门有无泄漏

2、检查燃气表压力，是否在正常值范围内每日

3、检查各设备使用情况，发现异常立即处理

4、检查厨房各给排水管道，保障给排通畅

1、检查油烟净化系统运行情况，保证净化效果达到国家标准厨房设每月

2、检查燃气管道与阀门及仪表，发现异常立即处理备

3、检查厨房设备，检查厨房排水沟及排水管，清理隔油地

三、操作设备时员工安全防护制度

1、过多的吸入油烟对人体有很大的损害，关键还是预防工作，首先换气设施保证良好的工作，才能尽可能的将产生的油烟吸走，其次，员工自身防护是佩戴口罩，预防和改善员工这种长期处在油烟环境而造成的症状

2、热灶员工安全防护制度

①准备充分热灶使用前先把应急的防护工具准备好，如锅盖、石棉布等，以及时应对和处理事故隐患

②坚守岗位热灶加工过程中严禁操作者脱离岗位

③油锅操作在过油前应把要过油的菜品加工好后再放油锅，严禁一边加工菜品，一边油锅加热往油锅注油时油量不得超过油锅容积的70%加工完后要立即把油锅端离火口

④注意节能炒灶没菜时，应将火调至最小档，只保留火种不灭；长时间没菜时，应熄灭火源

3、如发现漏电、打火等故障，应马上切断电源，找专业人员修理

4、任何时候严禁用湿手操作电源开关

5、如发生漏电等故障，应马上切断电源停机，通知电工维修，不得私自开机修理

6、刀具滑落时，严禁使用手、脚或身体其他部位去接

四、消毒时员工安全防护制度

1、使用紫外线消毒的防护措施紫外线灯管30W在1m处照射l-2min可使人的皮产生红斑对眼睛直射30s可产生刺激症状；再增大剂量，可引起紫外线眼炎因此，在紫外线消毒灯照射下工作时，必须戴防护镜，穿防护衣

2、使用含氯消毒剂时的防护措施含氯消毒剂在室温下会挥发出氯气，氯气具有毒性，若空气中含氯量在2mg/L以上，能使人中毒因此，使用含氯消毒剂应注意个人防护室内喷洒消毒，工作人员如停留较久，应戴防护面具或口罩

3、使用过氧乙酸消毒时的防护措施高浓度的过氧乙酸具有较强的腐蚀性和刺激性，因此在配制消毒液时，注意不要溅到眼、皮肤或衣服上，最好戴防护眼镜、口罩、防护手套若不慎接触到手或衣服上，应立即用水冲洗，以免损伤若过氧乙酸不慎与火焰接触而发生燃烧时，可用水扑灭消毒用的稀过氧乙酸一般无危险性，不需要特殊的防护设备操作规程示意三食堂环境设施设备定期清洁维护制度

1、日常卫生制度

（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，每周检查一次，公布结果

（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准每周检查一次，公布结果

（3）各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经食堂负责人检查合格后方可离岗

（4）主管随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚

2、厨房计划卫生制度

（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度

（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，吸排油烟罩除每天清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次

（3）厨房冰柜每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点时清洁整理一次

（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次5计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，有食堂负责人统筹安排清洁工作6每期计划卫生结束之后，须经食堂负责人检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一

3、厨房卫生检查制度1厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查食堂负责人对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正2工作岗位、食品、用具、包干区及其它日常卫生，每天食堂负责人进行检查，发现问题及时纠正3厨房死角及计划卫生，按计划日程主管组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查4每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩5厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作

4、厨房卫生标准1厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥

（2）厨房屋顶天花板、墙壁无掉灰，无污斑

（3）炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其它器械设备保持清洁明亮

（4）切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台显现本色

（5）厨房无苍蝇、蚂蚁、嶂螂、老鼠

（6）每天至少煮一次抹布，洗净并晾干；炉灶调料罐至少换洗一次价差燃气仪表，保证其精度达到国家标注和要求

2、检测油烟净化系统，保证其排放达到环保要求和标每年准

3、检查隔油池，保证其排放达到国家标准和要求

4、清理厨房排水沟，保证无杂物、排水通畅

5、检查厨房各设备、配电箱每日检查、定期保养

（二）厨房设施设备维护制度

一、厨房设备定期检查制度.厨房设备安全检查，进行周检、月检、季检、年检，由项目经理总监督并做好相关登记.每月对厨房设备做计划检修，重点检查设备电路、油路、气路和安全装置是否安全、有效、可靠，是否有“跑冒滴漏”现象，设备是否带病作业，是否有异常；金属结构部分是否开焊、开裂、变形；连接部位是否牢固、可靠；是否定期保养、清洁.对油、气、电的阀门开关、管线及接地装置等，应定期检查、检测并认真做好记录，备案待查.对检查中发现的问题要采取相应措施，定人、定时间、定措施落实解决，并及时进行复查，填写检查、整改记录表.每次检查后，进行全面评估，对违章操作和事故隐患按照“三不放过”的原则进行处理，并做好记录，归档备查

二、厨房设备日常使用和养护制度

（1）炒灶设备使用及保养天然气灶设备L开启先开阀门，然后打开灶台气阀开关，打火.关闭先关阀门，待余气用尽熄灭后，再关闭灶台气阀开关液化气灶设备开启和关闭L检查开启前先检查是否有漏气及管接处松动现象，检查打火开关是否处于关闭状态.开启严格遵守先开罐阀再开灶上的打火开关将火引燃大型液化气灶使用点火器引火，开启各种阀门时都严禁过猛过大.特殊熄火液化气中途如因供气不足导致自然熄火的，要先把所有灶台开关及气罐开关关闭后再更换特殊原因熄火的，要全面仔细检查是否存在隐患.使用中要注意检查连接软管的状况，严防出现挤压、烫坏、裂纹等缺陷使用时保持室内通风不得在燃气灶具旁放置易燃物品，严禁用火、蒸汽、热水对气瓶加温关闭先关气罐开关阀，待管内余气用尽熄灭后，再关闭灶台开关注意更换、搬运气罐时严禁碰撞和在地上拖拉，禁止将气罐倒置使用，禁止用热水、火、蒸汽、加热气罐禁止将气瓶靠近火源、热源，严禁倾倒残液，要经常检查管道和阀门是否有老化现象，检查时方法得当，严禁使用火试保养L每日清洗炉灶表面的油污，疏通灶面下水道.每周用铁刷刷净并疏通煤气火眼上的杂物

（2）使用电饼铛设备使用及保养.先检查设备部件是否完好.接上电源，“电源”灯亮表示电源正常.右旋开关“温升”旋钮，电饼铛开始工作.升温灯亮表示再升温恒温灯亮表示在恒温状态.调节温度旋钮可根据烙制食品设置不同的温度.使用完毕后左旋钮开关旋钮关闭电饼铛.起落上铛时不能用力过猛保养L保养清洁前务必切断电源

2.待铛体微热（不烫人）时，用潮湿布擦拭清洁表面

3.禁止用水冲洗，以免漏电及电器元件的损坏起落上铛时不能用力过猛禁止水洗冲以免漏电及电器元件损坏烙制水煎包过程中，加水要加温热水，避免骤冷骤热损坏铛体

（3）电热水器设备使用及保养使用.使用前或长期停用再次使用之前，均应对热气、电源、水系统、排污系统、安全阀等进行一次全面的检查.初次使用热水器，使用热水器时首先与冷水混合然后是试水漏，以防被热水烫伤.定期检查水系统是否有漏水的地方.定期检查排污出口是否有堵塞或不安全因素.使用时检查温度压力安全阀（或泄压阀）是否堵塞或松动.当热水龙头向外流水后，关闭热水龙头冷水进水阀在使用时处于常开.使用热水器时不必经常切断电源，恒温控制器会自动切断和启动保养.在使用一定时间后，用户可进行一次水清洗将电源切断关闭冷水阀，打开热水阀，打开排污阀将水箱内存水放净使用前或长期停用再次使用之前，均应对热器、电源、水系统、排污系统、安全阀等进行一次全面的检查.初次使用热水器，使用热水时，首先与冷水混合，然后是试水温，以防被热水烫伤.定期检查水系统是否有漏水的地方.定期检查排污出口是否有堵塞或不安全因素

（4）和面机和压面机设备使用及保养使用.首先检查一下机器部件及电源是否完好.把和面机盖打开将要和的面倒入里面，然后加入你和面所需要的调料加完以后，打开和面机的开关使其搅动将面和调料搅拌均匀时将水沿着和面机的边缘倒入，直至和好为止.进行操作时严禁带手套机器运转时严禁用手取面.使用完毕后，先切断电源，再进行清洗.对于卧式和面机禁止向料斗加大量水，以免水进入轴承导致机器损坏.使用机器前先检查机器部件及电源部分是否完好接通电源检查机器工作状况是否正常.在压面的时候身体站在压面机的右边（指面对压面机的时候），手轻托下面的面当面压的快完的时候，右手顺着面托着面的另一端，接着将面折叠右手托面的一端将面的另一端放入轴里压，始一反三至面光滑为止.使用轧面刀切面时务必停机挂好切刀方可使用保养L定期给和面机、压面机上润滑剂，如润滑油经常检查零件是否松动.先切断电源，清理残渣，用湿布擦拭机器表面使用前先检查机器清除机内污物，在齿轮及轴承处加润滑油（禁加食用油）

（5）冷库设备使用及保养使用L必须使用单独的单项三级电源插座，且插座的接地端必须可靠接地.易燃、易挥发性、有毒物品不能放入箱内.移动冰箱必须先切断电源，清洁内外箱体时，不要用水清洗，防止水流到电器部件造成意外保养L温控器调节温控器出厂时调定在常用位置，一般不在调整若要调箱温度，可以调整冰箱温控器，顺时针调定时温度降低，逆时针调定时，温箱上升逆时针转到止点温控器关断，压缩机停止运转.不可长时间调至强冷点，以免造成不停机导致压缩机损坏.尽量减少开门次数，以免冷气散失，造成箱温过快升高，若箱门不关严，压缩机不停，时间长了会烧坏压缩机.除霜当冰箱厚度超过10毫米后，会影响制冷效果先关电源，打开箱门，除去冰霜，然后用于净软布将箱内擦干抹净6绞肉机设备使用及保养使用.使用前先要检查电源接线是否牢固可靠，检查机器各个环节是否漏电、是否损坏松动.三项电源机型要试机检查转向是否与转向示标相符，如转向不符，交换电源其中两条相线即可.物料应去皮去骨切成与下料口适合的肉块.用送料捧送入绞肉腔勿用其它物件代替送料棒.无论是使用前还是使用中，都不要将异物掉进绞筒内，以防损坏机件.使用时，切记将带骨的肉料投入机器以防损坏切刀片及机器筋膜较多的肉料，应先将筋膜剔出，以免机器出料口堵塞

7.在使用过程中必须按照操作流程来使用1切断电源2上螺旋轴，将螺旋轴凹槽卡住主机的凸槽3扣、装好刀片、刀口，和刀4拧紧螺口5安装好，装上要绞碎的食品，启动电源.机器使用完毕后，应将转轴，刀片，圆形多孔铁板，轴头等拆下来分别清洗干净，擦干水分摆放在机器本身的位置上保养L在使用完毕后，要立即拆开绞肉组件等清洗干净，机体仅用一块湿布擦拭即可，但不能使机器电机部分受潮，绞筒内禁用水冲刷.定期给齿轮腔内力口油，润滑齿轮和轴承，约半年一次，每次约

0.3kgo.注意保护切肉刀，不要使其遭到损伤，必要时进行修磨或更换不要反复启动，连续工作时间不宜太长，停机后隔5分钟再启动如出肉不畅或出肉成糊状，可能由以下三个原因造成1前锁母锁的太松，造成绞肉刀与出肉板接触不良，应重新调整螺口松紧度2出肉板堵塞，应予清理，绞肉刀太钝，应修磨或更换不要反复启动，连续工作时间不宜太长，停机后隔5分钟再起动目的保护电机，确保机器能长久使用3润滑齿轮和轴承要定期上油，约半年一次。