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食品甜味调味品介绍甜味是一种基本味感除了作调味品外,还能提供机体的能量来源,并且具有特殊的生理作用一一饱胃感呈现甜味的物质,除了单双糖外还有糖醇、氨基酸、肽及人工合成的物质某些植物中含有的天然甜味素如甘草糖、甜叶菊糖以及人工合成物如糖精等不同的甜味调味品,其甜度不同一般以蔗糖为基准物,将5%或1%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100则麦芽糖是32〜60果糖114-175葡萄糖74半乳糖32乳糖16糖精2X〜7000食物中糖的浓度一般都在1〜25%这个范围,是人们喜爱的甜味浓度,过高即不愉快各种甜味调味品混合,有互相提高甜度的作用;而且适当加入甜味调味品可降低酸味、苦味和咸味甜味的强弱也与甜味剂所处的温度有很大关系,如温度高,甜味强另外,改变温度可使甜味剂的物理性状改变出现粘稠光亮的液体甚至于焦糖化,用于增加菜肴的光泽和着色一食糖食糖的种类根据外形、色泽及加工方法的差异,通常分为红糖、赤砂糖、白砂糖、绵白糖、冰糖绵白糖、白砂糖晶体小、易溶化在烹饪中的运用是菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品,且具有和味的作用;在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的老韧,保持肉类制品的嫩度;利用蔗糖在不同温度下的变化,可用于制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴,以及一些亮浆菜点;还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色;在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用,产生良好的发酵效果此外,利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用,可用糖渍的方法保存原料二糖浆糖浆是淀粉不完全糖化的产物,或是由一种糖转化为另一种糖时所形成的粘稠液体或水溶液的甜味调味品,含有多种成分常见的有饴糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等糖浆类的共同特性表现为具有良好的持水性吸湿性、上色性和不易结晶在烹饪运用可作甜味调味品由于溶解性很好,使用很方便常用于烧烤类菜肴的上色、增加光亮,刷上糖浆的原料经烤制后色红润泽,甜香味美,如烧烤乳猪、烤鸭、又烧肉等此外,还用于糕点、面包、蜜饯等制作中,起上色、保持柔软、增甜等作用,需注意的是酥点制作一般不用糖浆,否则影响其酥脆性
(三)蜂蜜蜂蜜是由工蜂采集植物的花蜜或分泌物,经酿造而成的粘稠状物质主要成分葡萄糖、果糖等糖类,还含有一定量的含氮物质、矿物质以及有机酸、维生素和来自蜜蜂消化道中的多种醵类,是营养丰富且具有■良好风味的天然果葡糖浆,有益补润燥、调理脾胃等功效蜂蜜除直接食用外,由于果糖、葡萄糖有很大的吸湿性,所以常用于糕点制作中,使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬,富有弹性,而且有增白的作用;也可用于蜜汁菜肴的制作中,以产生独特的风味,如蜜汁湘莲、蜜汁藕片、蜜汁银杏此外,可直接抹在面包、馒头等面点上食用
(四)糖精糖精的化学名称为邻苯酰磺酰亚胺它是从煤焦油里提炼出来的甲苯,经碘化、氯化、氧化、氨化、结晶脱水等化学反应后人工合成的一种无营养价值的甜味剂为无色晶体,熔点为228℃难溶于水,它的钠盐易溶于水,称为水溶性糖精或糖精钠(sodiumsaccharin)甜度是蔗糖的300〜500倍,稀释10倍的水溶液也有甜味糖精本身并无甜味,而有苦味,其甜味产生于钠盐在水中溶解后形成的阴离子糖精所产生甜味的浓度应在
0.5%以下,超过此量将显苦味我国规定的食物中使用糖精的最大添加量是
0.15克/公斤但婴幼儿的主食和面点中不应加入使用糖精时应避免长时间加热或用于酸性食物中,因为在这种情况下会分解为磺酸氨苯甲酸,从而产生苦味近几年来,由于食品加工技术的不断发展,新糖源不断产生并应用于食品生产和烹饪制作中,如甜叶菊糖、天冬甜味剂、甜蜜素和阿斯巴甜等。