还剩7页未读,继续阅读
文本内容:
:.word版本可编辑・.贵州湄窖酒业企业标准QB/GZMJ12-009—2023酿作业指导书2023-09-01公布2023-09-15实施贵州湄窖酒业1主题内容与适用范围本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等本标准适用于制酒车间酿酒生产过程2原辅料标准及处理高梁不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质:.word版本可编辑・.;糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27〜30%;要求每粒高粱都要经过粉碎机压过,不要有“跑粒”,这样才有利于蒸煮糊化待到达合格的粉碎度后再大量粉碎酒师要对高粱的裂开度严加把握,每袋75Kg±
0.5kg在粉碎点进展抽查大曲粒状细粉状颜色黄色水分W12%淀粉52〜60%酸度
1.0-
3.5Imol•L-iNaOHml/gft糖份:
0.5〜
1.5%糖化力100〜300mg葡萄糖/35℃•小时・克曲然后用磨粉机磨细,曲药粉碎后用麻袋装袋计量,依据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±
0.5Kg谷壳无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色枯燥谷壳;谷壳成块瓣穿烟后用大汽放开猛蒸至少30分钟谷壳必需从袋中倒在甑内,冷却备用,生产使用的谷壳必需经过清蒸3下沙操作
3.
1.润粮水温度95℃以上由酒师或制定人员用温度计测量水缸内水温,量水占2〜4%翻拌后粮堆要求无流水现象;粮堆呈半球状略显锥形;粮堆温度三42℃〔粮堆温度检测粮堆顶面下10〜20cm处o积存4小时后,再进展其次次润粮,方法与第一次一样润粮前将估量的各次润粮水折算为桶数告知提水人员如润粮完毕到蒸粮间隔时间超过40小时,则在润粮后16〜20小时之间将粮堆翻拌一次:.word版本可编辑..配料〔糙母糟)要求母糟发酵正常、香气好、产酒好要求翻拌均匀,不结团块上甑蒸粮翻开蒸汽开关,待地锅水沸腾后,在甑底均匀撒上少量谷壳,按轻、松、匀、平、薄、见汽上甑的原则上甑,并使甑内粮食形成边高中低,呈锅底型,上甑时间把握在25~35分钟,汽压把握在
0.15〜
0.20Mpa范围内,依据上甑时间调整上甑汽压,当汽压显示值与时间要求不全都时,以时间要求为准上甑的同时随时清扫酒甑四周地面的清洁卫生,不允许用脚踩踏粮食下甑、泼量水堆于晾堂泼水要成扇形,边泼量水边翻拌,使其水分均匀量水必需清洁干净、无杂质、无异味、无污染、不浑浊摊凉积存5分钟后,快速用铁铲将其均匀平铺在晾堂应尽量延长摊凉时间,随时检查粮醋的温度,对温度过高或过低的粮醋用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度,避开部份粮醋温度高,部份粮醋温度低的现象发生当温度接近拌曲温度时,取3个点进展温度检测,待品温降至26〜30℃时,收拢呈条填状
3.4洒酒尾用喷壶沿填均匀洒入浓度为8〜15v/v酒尾,每甑大约占高梁量的2〜3%太多;
6、未翻拌的和已经翻拌的粮醋中间有确定的距离撒曲不要高扬,以防曲粉飞扬损失尽量使粮醋削减疙瘩,使熟沙与曲粉充分接触,保证每粒高梁上都有曲药粘附积存使各甑之间温度保持全都,然后收堆,收堆温度把握在23〜26℃范围内,室温超过上限时与室温平要求堆成圆形,冬高夏矮待粮酷产生甜香味、无或很少有馒酸味并且堆子外表以:.word版本可编辑・.内3〜8cm处温度到达45〜48℃用手插入堆内感觉热手,即可下窖下窖用110〜120kg曲药和确定量的酒尾、窖底水,与其翻拌均匀,放入窖内拍平踩紧,撒上谷壳与其它酒醋的隔离,下沙每班制作6个窖底先对酒窖进展处理,用95c以上的热水进展泼窖,泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周使其上、中、下各部稍加混合再放入窖内,入窖过程中,要留意将粮醋中的废气排出,不准用抱斗直接将粮醋下入窖内要求糟醋疏松窖底宜少,渐渐由下而上加大酒尾用量,酒尾用量依据堆子状况而定〔不得低于120Kg使入窖醋水分把握在36〜40%之间避开酒尾挥发,并可以保持温度全都封窖发酵,泥与老泥各占50%o均匀掩盖在糟酷面上拍平、拖光滑,封窖泥拍平后厚度要求5〜7cm封窖后,糟酷在隔绝空气的条件下进展厌氧发酵,发酵期为30天4糙沙操作润粮润粮用水参见,润粮水量占高梁量的50〜54%总水分为54〜56%量水占高梁量的2-4%o称取粉碎后的高粱
375.0Kg/甑,其他要求及操作参见
3.
1.2开窖、配料依据生产记录按先进先烤的原则开窖,把封窖泥切成小块留神取出,将粘在泥块上的粮酷剔干净取窖中、底部酒醋时,用鼓风机吹窖,以防“窖潮”伤人将窖壁上和室内的糟酷清扫干净并铲平踩紧用塑料膜掩盖好,避开杂物进入糟醋:.word版本可编辑・.或糟醋中的酒精挥发,与润好的料拌和,共翻拌三次,使其混合均匀糟醋堆放必需离甑50cm防止糟酷受热酒精挥发及上甑时脚踩糟酷上甑蒸酒、蒸粮先在甑算上撒少量谷壳,待上汽后用撮箕进展装甑依据“见气上酷”和“轻、松、薄、准,匀、平”的方法进展,并使甑内糟醋形成边高中低,呈锅底型,用时大约25〜35分钟,汽压把握在
0.15〜
0.20MPa范围内,上甑的同时随时清扫酒甑四周地面的清洁卫生,不允许用脚踩踏糟酷将甑盖盖好,安装好过汽管将酒甑四周的糟酷清扫干净并集中放好,开头火力〔蒸汽)不宜过大,蒸出的酒不多,有生涩味,为生沙酒蒸粮时间140分钟左右,蒸过的粮食,质量要求到达柔熟为好下甑、泼量水即可下甑边泼边翻拌,使糟酷吸水均匀,其量为原料的2〜4%左右洒酒尾参见
3.4撒曲曲药用量为原粮的14%左右,其他参见
3.5积存参见
3.8下窖封窖发酵参见
3.105熟糟操作开窖、起糟蒸酒用多少起多少防止酒精挥发损失,实行一窖多甑随起随蒸的方法进展蒸储取酒,上:.word版本可编辑・.甑前30分钟开头起糟放置于酒甑旁的晾堂上,离甑必需50cm混入准确计量的熟谷壳后再用打糟机打散〔
一、二轮次不允许使用打糟机〕,要求谷壳与糟醋混合均匀、疏松、无团块要留10甑左右的未烤过酒的酒醋作下年度使用的母糟,其它轮次依据窖底成熟状况分别烤取窖底,窖底酷取出量每次不大于50%取醋过程中,凡有霉变的酒醋要单独取出处理酒甑,冷凝器,酒桶等设备,将接酒桶清洗干净,盖上清洁纱布,安放在冷凝器的“牛尾”正对处,作好预备工作在酒甑的底部撒上少许谷壳,以免酒醋与甑底粘连,然后铺上一层酒酷(约5cm厚),翻开蒸汽阀门,待盖汽冒出醋面时,开头上甑一人上甑,掏糟不得过满〔约为撮箕的三分之二),上甑时将撮箕边的糟酷摇松,依据“见汽上酷”和“轻、松、薄、准、匀、平”的方法进展,并使甑内糟醋形成边高中低,呈锅底型,上甑时间不少于40分钟,汽压不超过
0.12Mpao将甑盖盖好,按装好过汽管,并加水入水封处密封,将酒甑四周的酒醋扫干净并集中放好每个窖的底酷和面酷分别最多只能上两甑,以免影响酒的质量接头酒250〜750ml倒入酒尾桶,依据不同轮次质量和酒精度要求进展量质摘酒,接酒过程中要实行看“花”尝酒来接酒,辅以酒精计测量相结合来进展酒精度的把握在接酒时要随时品尝酒的质量,当消灭邪杂味时,即使酒的浓度高于规定要求,也要终止接酒,换上酒尾桶接酒尾,酒尾浓度要求为8〜12%(v/vh,流酒温度把握在35〜45℃范围内调整蒸汽压力或冷却水流量,适应接酒终止温度要求利于酒的分型:.word版本可编辑・.将地锅水排放干净,换上的清洁水蒸酒时糟醋中要参与少许谷壳,随轮次的递增渐渐加大谷壳用量一律回地锅蒸镭,并截头去尾酱香酱香(味)突出,饱满,醇厚,回味悠长;窖底窖香浓郁,醇和,后味干净;醇甜酱香(味)明显醇和,味甜、干净;混合两种或三种香型兼而有之;次品不符合轮次感观标准;浑浊、有邪杂味,酸涩味过重;低于轮次酒精度标准所产酒的质量和风味常有差异,可分酱香、醇甜和窖底香三种单型酒摊凉、撒曲,快速用铁铲将酒糟均匀平铺在晾堂,要求填间距离15〜20厘米,随后用大扫把紧贴糟面扫散团块;然后沿着填的垂直方向用木锹将糟醋推翻呈填状,再用大扫把紧贴糟面扫散团块;然后沿着填的垂直方向用脚紧贴地面踢着行走,踢散团块,并使糟醋均匀分布于晾堂,从而保证糟酷降温全都;使用鼓风机降温时,撒曲前5分钟,必需关闭鼓风机,使粮醋表里温度全都以免曲粉损失,并留意使曲药均匀分布于晾堂糟酷外表同时用大扫把打散团块和均布曲药积存26〜32℃时开头收堆不能只上在堆子一侧,堆成圆形,冬高夏矮糟醋要抛到堆子顶部,速度要进展把握,上堆用铲上,堆子堆矮些,使糟酷和空气的接触面大些,增加糟醋中的空气含量每甑积存完后,必需把晾堂清扫干净待糟醋产生甜香味、无或很少有馍酸味并且堆子外表以内3〜8cm处温度到达45〜53℃用手插入堆内感觉热手即可下窖下窖:.word版本可编辑・.参见从第五轮开头不制作窖面封窖发酵参见
3.9每天下班把工用具归位,设备清洁卫生,放窖期期间晾堂以及所用工具、设备全部清洗起草单位贵州湄窖酒业技术中心起草人唐小波陈丽萍陈勇晏兴龙黄树强水分%淀粉的蛋白质%脂肪%容重〔g/
115619.4-
10.54-
4.3710。