还剩20页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
一、绪论决定健康四大因素.内因即父母的遗传因素,占15%.外界环境因素其中社会环境占10%自然环境占7%共占17%.医疗条件占8%o.个人生活方式的影响占60%食物与健康
一、营养学的基本概念.食物食品
①定义各种供人食用或者饮用的成品和饮料,以及按照传统既是品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品
②食物的作用..营养功能..感观功能生理调节功能.营养nutrition:人体摄取、消化吸收食物,利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程.营养学nutriology:是研究食物营养、人体营养规律,从而指导人合理膳食,预防疾病,提高国民素质的科学.特殊人群营养学是以营养学为基础,用以指导特殊人群合理膳食预防疾病的科学.氮的总平衡B=O反映正常成人的蛋白质代谢情况..氮的正平衡B0部分摄入的氮用于合成体内蛋白质,儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况..氮的负平衡B0蛋白质摄入需要量不足,例如饥饿或消耗性疾病患者氮平衡反映机体蛋白质代谢概况,长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害食物蛋白质来源..日常生活最主要来源粮谷类..优质蛋白质来源蛋、奶及奶制品、豆类及其制品碳水化物种类..简单糖类单糖、双糖.低聚糖寡糖.多糖.可利用淀粉和糖原.不可利用膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉乳糖不耐受症lactoseintolerance乳糖不耐受症lactoseintolerance因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏,机体不能或只能部分消化乳糖,引起胃肠不适、胀气和腹泻等虽然多数人认为是“牛奶过敏”,但并不是真正意义上的食物过敏膳食纤维dietaryfiber..定义存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖.•种类.不溶性纤维纤维素、半纤维素、木质素.可溶性纤维果胶、树胶、某些半纤维素..膳食纤维的生理作用.防止便秘,预防肠道疾病,如结肠癌等.有利于控制体重,预防肥胖.降低餐后血糖水平,辅助防治糖尿病.预防心血管病及胆石症.吸附化学物质碳水化物来源..供给量占总能量55-65%..来源粮谷类、薯类、食糖..膳食纤维来源粮谷熬皮、燕麦、蔬菜、水果膳食脂类DietaryLipids膳食脂类营养功能..提供并储存能量..构成身体成分..类脂参与合成重要生理活性物质..提供或促进脂溶性维生素吸收..提供必需脂肪酸..帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用;..其它改善食品风味、促进食欲,增加饱腹感,维持体温,保护作用膳食脂类的种类..中性脂肪(动物脂肪和植物油)..类脂磷脂、胆固醇脂肪酸的分类
(1)..按碳链长度长链脂肪酸(>14C)、中链脂肪酸(6〜12C)、短链脂肪酸(V5C)..按饱和程度饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸脂肪酸的分类
(2)..按双键位置(距离川碳原子的位置)n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸……n也可以用3代替C18:3n-3—a亚麻酸脂肪酸的分类
3..按空间构象顺式不饱和脂肪酸cis-fattyacid反式不饱和脂肪酸trans-fattyacid必需脂肪酸essentialfattyacids..定义人体不能合成而必需从食物中获得的多不饱和脂肪酸..种类3n-3PUFA a-亚麻酸十八碳三烯酸an-6PUFA亚油酸十八碳二烯酸PUFA生理功能..预防心血管系统疾病;..调节特定组织细胞生长PUFA对脑、神经组织、视网膜发育有影响DHA和AA是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸;..调节炎症反应通过调节二十碳烷酸类化合物的合成,平衡炎症反应程度;..抗癌作用实验表明EPA、DHA具有较好的抗癌作用含较高比例a亚麻酸的食物来源亚麻籽油含较高比例a亚麻酸的食物来源.亚麻籽油含较高比例a亚麻酸的食物来源.紫苏籽油含较高比例a亚麻酸的食物来源.马齿范;(300—400mg/100g鲜叶)含较高比例DHA的食物来源金枪鱼、鱼圭鱼、沙丁鱼含较高比例亚油酸和Y亚麻酸的食物来源含较高比例亚油酸的食物来源玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油..含较高比例Y-亚麻酸的食物来源月见草油、琉璃苣油、黑加仑油脂类的营养价值评价脂肪酸必需脂肪酸含量越高,比例越接近n-6/n-3=4〜6:1营养价值越高.脂肪酸比例越接近S:M:P=1:1:1营养价值越高..脂溶性维生素越多,营养价值越高..消化率与其熔点有密切关系,熔点越低,消化率越高消化率高,吸收速度快的油脂,人体的利用率就高小结..食物中存在六大营养素;.食物中只有蛋白质、碳水化合物和脂类三大能量营养素为我们提供能量;.能量的需要量因人而宜,体力活动是主要决定因素;.能量的摄入与消耗应保持平衡!无机盐对维持机体重要生理功能发挥着至关重要的作用大多数无机盐的良好食物来源都属于动物性食物..食物多样化是保证无机盐营养的最主要措施若通过制剂补充,剂量超过了每天的参考摄入量时,大多数无机盐存在着潜在的毒性和相互间的干扰作用..钙是构成骨骼和牙齿的重要成分,同时参与血凝、神经冲动的传导、肌肉收缩和细胞代谢奶类是最好的补钙食品..机体对铁的吸收主要以二价铁的形式,因此食物中三价铁的吸收受到很多膳食因素的影响动物血和肝脏是补铁的良好食物来源.维生素禁忌有哪些?维生素与食物间的禁忌.大剂量服用维生素c药片时,勿同时食用水生甲壳类如河虾或海虾等食物,以防碑中毒;.生食大蒜过多时,应防止人体肠道微生物能生成的维生素缺乏;.生的或半生不熟的水产物含硫胺素酶,可分解硫胺素,常食此类食物的人群,体内维生素B1易缺乏;.生黄瓜、南瓜、胡萝卜等因含抗坏血酸氧化酶,与含维生素C丰富的食品搭配时会破坏其中的维生素c;.常食生鸡蛋的人易缺乏生物素;.酒精会破坏维生素A、B族;.尼古丁破坏维生素A、C、E;.咖啡因破坏维生素PP小结..维生素不提供能量,也不构成人体组织,但与能量代谢有关,也参与其他生理过程调节;..各种维生素缺乏会出现对应的特异性疾病;..人体维生素D有两种来源;..人体维生素A有两种食物来源平衡膳食宝塔的应用原则.食物同类互换,调配丰富多彩的膳食..通过平衡膳食才能获取合理的营养.应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐平衡的膳食一定包含合理的膳食结构..要因地制宜,充分利用当地资源..膳食指南是我们进行平衡膳食的指导方针.我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同,只有因..平衡膳食宝塔是我们进行平衡膳食的目标.地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔各类食品营养价值各类食品营养价值油类营养价值油类是纯脂肪食品,为体提供热能和必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收附录资料不需要的可以自行删除散文基础知识点
一、散文是文学体裁的一种,是作者运用生动形象的语言来表达对自然、社会、人生感悟的一种文体(其通常分为三类叙事性散文、抒情性散文、议论性散文)
二、散文的特点形散而神不散形散:取材广泛自由,表现手法灵活多样表达方式不拘一格,把记叙描写议论抒情融为一炉神聚主题集中明确
三、散文的线索:线索就是把文字材料连在一起的事物常见的线索有物、事、人、情感、时间找线索的方法
1、注意标题(有的标题就是线索,或包含线索的因素)
2、注意文中反复出现的词语或人物
3、注意文中议论或抒情的句子
四、散文的主题表现作者对自然、社会或人生的感悟(找作者主观感受的句子或段落)
五、散文中的表达方式常见的有叙述,描写,议论,抒情夹叙夹议
1、叙述叙述是写作中最基本、最常见的一种表达方式,应用广泛需注意记叙的人称以及其作用第一人称“我”:叙述亲切自然,能自由地表达思想感情,给读者以真实的感受第二人称“你”增强文章的抒情性和亲切感,便于感情交流第三人称(他)能比较直接客观地展现丰富多彩的生活,不受时空的限制,反映现实比较灵活自由
2、议论往往有揭示主旨、画龙点睛、深化主题地作用记叙中议论的位置和作用有
①用在文章的开头,起统领全文、点明中心、引出下文的作用,并能使文章的主题思想得到鲜明的表达,同时能使文章条理分明,层次清楚是揭示记叙的事物所蕴含的道理和意义
②用在文章的结尾,一般是为了提高对所叙事物的认识,深化文章的主题思想,点明和加深所叙事物的意义,起画龙点睛的作用有的议论用在文章的结尾部分是为了与文章开头相照应,使文章结构更加严谨
③用在文章的中间,起承上启下的作用,使事与事之间紧密地连接起来,使文章结构显得严谨
3、描写从描写的对象上分人物描写、环境描写、场面描写、细节描写描写的方法正面描写、侧面描写人物描写肖像描写、动作描写、语言描写、心理描写等环境描写自然环境描写、社会环境描写
1、人物肖像(外貌及神态)描写的作用1)交代了人物的-••身份(地位),表现了人物・・・的精神品质2)表现了人物・・・的性格特点3)反映了人物・・・的心理(或情感、处境)
2、环境描写的作用1)渲染•••的气氛,为下文•••作铺垫2)烘托文中人物・・・的心情或抒发作者・・的感情3)推动故事情节的发展4)交代故事发生的时间、地点、社会背景等5)突出某种环境特点,为主题(人物的某种精神或刻画某个道理)服务
3、语言(对话)描写和行动(动作)描写:
二、营养学的研究内容及意义
5.营养素nutrients定义可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分分类宏量营养素macronutrient:蛋白质、脂肪、碳水化物三大能量营养素,需要量相对较大微量营养素micronutrients:维生素、矿物质,需要量相对较小其他水、膳食纤维、植物化学物等..内容食物营养、人体营养..意义指导人群合理膳食,预防疾病,提高国民素质量营养素与能量代谢适合中国成年人的BMI范围kg/m222824-
27.
918.5-
23.9中国23025-
29.920-
24.9WHO肥胖超重正常形象生动地表现出人物的-••心理(心情),并反映了人物的-♦•性格特征或-••精神品质有时还推动了情节的发展
4、心理描写形象生动地反映出人物的・・・思想,揭示了人物的-••性格或者品质
5、抒情:往往有抒发作者情感、揭示文章意蕴、表现形文章主旨的作用
①直接抒情就是作者在记叙的基础上直接倾吐自己的感情
②间接抒情是作者的感情渗透在叙述、描写、议论中,使感情同写人、叙事、写景融合在一起,可寓情于事、.寓情于景寓情于理
六、散文中的叙述方式正叙使思路更清晰,相互照应更得体倒叙造成悬念,引人入胜插叙对主要情节或中心事件做必要的铺垫照应,使情节更加完整、结构更加严密,内容更加充实丰满
七、散文中的修辞方法常用的有比喻、拟人、排比、对比、衬托、渲染、夸张、反复等比喻作用在于把要说地事物反映得生动形象化平淡为生动,化深奥为浅显拟人给物赋予人的形态和情感,使之人格化,使描绘生动形象,表意丰富排比使内容表达更集中、更突出、更鲜明;情感抒发更强烈、更有气势夸张烘托气氛,增强感染力,增强联想;创造气氛,揭示本质,给人以启示反复写景抒情感染力强;承上启下,分清层次;多次强调给人以深刻印象1斤体重有多少能量?1斤体脂=3850千卡kcal一般速度跑步15分钟耗能
1.95X62kg=120kcal半小时240kcal能量代谢Energymetabolism人类所需能量来自何方?光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的,它是以食物为载体将食物中的能量营养素加以“处理”便能使其中的能量释放出来能量的表示来自食物的能量.•卡路里calorie、千卡kcal..焦耳joule、千焦kJ..单位换算关系1kcal=
4.18kJ营养素能量系数的研究•.每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量;..至今,三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数Atwater1844-1907三大营养素的能量系数.・蛋白质4Kcal/g碳水化合物4Kcal/g.脂肪9Kcal/g能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择推荐的能量来源分布..碳水化物(55%-65%)..蛋白质(10%-15%)..脂肪(20%-30%)KFC香辣鸡腿堡营养标识..能量571千卡..脂肪35克(55%)..蛋白质23克(16%)..碳水化合物42克(29%)评价典型高能量食品;蛋白质供能比例合理,脂肪供能比例远远超过30%而碳水化合物供能比例太低提供1OOkcal能量食物量(克)低能量食品蒜苗250胡萝卜洋葱蒜头香椿300香菜萝卜菱白春笋40豆荚卷心菜丝瓜辣椒蘑菇白菜菠菜500葛笋茸蓝瓜菜类茄子番茄绿豆芽1000人体能量的利用人体能量消耗的途径..基础代谢.体力活动.食物热效应.其他特殊需要基础代谢(basalmetabolismBM).•定义维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗影响因素体型和体表面积、年龄、性别、内分泌因素、环境条(气温)体力活动physicalactivity..久坐少动有氧运动..柔韧运动..肌肉力量训练人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别食物热效应TEFthermiceffectoffood..定义又称食物特殊动力作用SDA,是因为摄入食物使能量耗额外增加的现象..估计法基础代谢消耗能量的10%0其他特殊能量需要.生长发育每增长1g体重,需要
4.78kcal的能量;..孕妇供给胎儿和体脂储存;..乳母合成乳汁,每分泌100ml乳汁需要能量85kcal;.创伤恢复蛋白质Protein一.蛋白质营养功能..参与细胞和组织的构成..提供能量.合成重要生理活性物质.其他人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸二.氨基酸氨基酸是蛋白质的基本组成单位..人体蛋白质的氨基酸的分类及名称.・氨基酸模式及优质蛋白质..限制氨基酸及蛋白质互补作用人体蛋白质氨基酸的分类.必需氨基酸essentialaminoacid是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸.条件必需氨基酸conditionallyessentialaminoacid可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸.非必需氨基酸nonessentialaminoacid人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸丝氨酸组氨酸精氨酸赖氨酸丝氨酸苏氨酸脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸甘氨酸色氨酸谷胺酰胺亮氨酸谷氨酸缴氨酸天门冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸天门冬氨酸异亮氨酸非必需氨基酸半必需氨基酸必需氨基酸20种构成人体蛋白质的氨基酸顺口溜一家借两三本书来做如何判定食物蛋白质的营养价值?.氨基酸模式..定义指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,它是一系列的比值..计算方法色氨酸含量定为
1..意义反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异.优质蛋白质highqualityprotein指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质,其必需氨基酸被机体利用的程度高,营养价值也相对越高例动物蛋白与大豆蛋白以下食物中的蛋白质哪种质量更好?如何提高食物蛋白质的营养价值?.限制氨基酸的定义..食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低例米、面粉中赖氨酸含量最少.蛋白质互补作用complementaryaction的定义..不同食物混合食用,相互补充其必需氨基酸不足,从而提高膳食蛋白质的营养价值例肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足.如何提高蛋白质的营养价值?•.食物氨基酸强化..蛋白质互补作用发挥蛋白质互补作用的原则..食物种属越远越好..搭配种类越多越好..搭配食用时间越近越好三.食物蛋白质营养价值评价..食物蛋白质含量..食物蛋白质的质量.蛋白质的消化率.蛋白质的利用率Tips:食物蛋白质含量是其营养价值的基础,采用微量凯氏定氮法,其原理是各种食物蛋白质中氮含氮量平均为16%即IgN相当于
6.25g蛋白质四.人体蛋白质参考摄入量•・推荐摄入量RNI..供能占总能量10%-12%..优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上五.蛋白质摄入不合理对人体的的影响..蛋白质摄入不足PEM(蛋白质一能量营养不良)Kwashioker能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病.Marasmus蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病..蛋白质摄入过多加重肾脏负荷..动物蛋白摄入过多胆固醇、脂肪、骨质疏松氮平衡六.人体蛋白质代谢状况的评价..定义反映了人体摄入氮与排出氮关系,它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标摄入氮(食物氮)食物中含氮物质绝大部份是蛋白质..排出氮蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出..用公式表示:B=I-(U+F+S)B氮平衡;I摄入氮或食物氮;U尿氮;F粪氮;S皮肤等氮损失..氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况人体蛋白质代谢状况的评价。