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食品平安是个综合概念,与卫生学、养分学、质量学等学科概念不同,食品平安不仅是个法律上的概念,更是一个社会、经济、技术上的概念食品平安包括食品卫生、食品质量、食品养分等相关方面的内容,涉及食品食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等各个环节不同我国以及不同时期,食品平安所面临的突出问题和治理要求有所不同,无论是发达我国,还是进展中我国,食品平安都是企业和政府对社会最基本的责任和必需做出的承诺食品平安与生存权紧密相连,具有惟一性和强制性,通常属于政府保障或者政府强平安是一个详细而又抽象的概念,就食品平安而言,具有三层含义
一、是食品战略平安,指食物数量足够,能够满意人民基本需求;二是食品质量平安Foodsafety是指食品中有害物质含量对人体不会造成危害;三是食物满意人类养分与健康NutritionHealthy需要,亦即从食物中能够摄取足够的热量、蛋白质、脂肪及其他养分物质纤维素、维生素、矿物质等,反映了随着生产力的进展和人们生活水平的提高,人类对食品平安的需求从量到质的深化近年来,国际社会逐步以食品平安的概念替代食品卫生、食品质量的概念,一些我国以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度动身,逐步以食品平安的综合立法替代卫生、质量、养分等要素立法2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品平安白皮书》,2003年日本制定了《食品平安基本法》,综合型《食品平安法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品养分法》等,更加突显了食品平安的政治责任,反映了时代进展的要求目前,国际学术界对食品平安尚缺乏一个明确的、统一的定义1984年世界卫生组织在《食品平安在卫生和进展中的作用》文件中,把“食品平安等同于食品卫生定义为生产、加工、贮存、安排和制作食品过程中确保食品平安牢靠,有益于健康并50岁三个年龄组得出分析数据图中数据表明都是按糖精消费量、使用量最大来估量,按每公斤体重来估算,儿童吃得肯定多,成年人吃得肯定少,由于体重比较大,儿童能够吃得最多的糖精是每公斤体重
2.5毫克,而依据我国规定平安量是5毫克依据ADI(每人每天容许摄入量)的定义,每人每天吃5毫克糖精,每天吃,吃一辈子也是平安的,而且这个量适用于全世界全部人由于科学家在制订平安摄入量的时候,把人和人之间不一样的因素全部考虑进去,我们理论上只有吃到允许摄入量的一半再看真实的状况,卫生部前几年有全国食品污染物监测网,通过监测网检测可能含有糖精的食品中实际含量有多少,按最大含量来计算,用
97.5%最高分位数的最高含量,再乘上含有糖精食品量,计算出的摄入量只有
2.1毫克,由于食品企业并不会按最大量来加糖精,而是依据工艺需要来加我可以告知大家,在我们收集的数据中,或许有8%-10%的样品糖精含量超标,这些是不合格产品,不允许卖,但对每人每天每公斤体重摄入量没有影响以糖精为例,政府规定的量特别保守,略微超过一点对健康没有影响,但是,略微超过一点也是非法的,是不允许卖的,健康和违法这二个概念要清晰消费者对食品平安问题有各种各样的误会,我觉得以下这几条是消费者产生我们还能吃什么?误会的缘由一是消费者要求零风险,二是过于重视化学性污染,而忽视食源性疾病三是笼统地把假冒伪劣与食品平安划等号,这种说法目前为止,我没有胜利说服任何层次的领导,我也承认广阔消费者跟领导的观点都一样,认为只要假冒伪劣就是食品平安问题现在我越来越坚持自己的观点,假冒伪劣与食品平安问题不能划等号由于假冒伪劣食品是汪洋大海,其中只有极个别危害消费者健康或者可能危害消费者健康比如工业甲醇勾兑的白酒,喝这种白酒眼睛会导致失明甚至造成死亡,我们我国曾经判处造成多人死亡制造假工业白酒的责任人死刑三聚氨氨是假冒伪劣产品,但在汪洋大海般假冒伪劣食品,这种例子只是极少数,绝大多数假冒伪劣食品对消费者健康不造成危害,甚至不构成潜在危害上海发生的染色馒头,加了柠檬黄,柠檬黄不行能多加,柠檬黄是一种色素,色素的颜色取决于浓度,柠檬黄多加了,就不会是生产者想要的黄色柠檬黄加在汽水中是合法的,但加在馒头中是非法的但是被炒作成食品平安问题是不应的这是假冒伪劣大事,依据特别确凿,但在人们的头脑中,上至政府官员,下至老百姓,乃至企业都说不清晰,都认为是食品平安问题这种问题许多,染色花椒、假鸡蛋等等,我可以告知大家假鸡蛋的原料都是食品添加剂,充其量是工业级而不是食品级,这是违法行为但不肯定造成健康损害你也不行能每天吃到假鸡蛋,你今日上当了,明天再去买假鸡蛋,那个卖假鸡蛋的估量都找不到了这类问题是假冒伪劣,不构成食品平安问题假如把假冒伪劣和食品平安问题划等号,食品平安问题的数量放大了好多倍消费者对食品平安问题高度担忧,相当大一部分缘由是没有把假冒伪劣和担忧全食品分清晰,当然不简洁分清晰,由于两者有交叉谁该管假冒伪劣产品?明显是地方政府的事,大家可以想想某个地区假红酒产量和销售量到了这样大的规模,还纳了许多税,政府可能不知道吗?我觉得假冒伪劣产品工商部门要介入,这不是农业部门、卫生部门的职责,假如把这些部门都弄去打假,就影响了处理食品平安问题由于有足够的食品平安问题需要卫生部管我就讲到这儿,你们当中哪怕有少部分人接受我的观点,我今日的演讲就胜利了我们我国政府高度重视食品平安问题,无论在科技进展规划还是我国
十一五、“十二五”进展规划,2022年6月1日实施的《食品平安法》,都对食品平安做出了规定,国务院食品平安委员会,有三位副总理担当正副主任,而且要成立正部级食品平安办公室2022年12月成立第一届食品平安风险评估委员会,42位专家组成,其中没有一位政府官员我们制订了2022年到2022年风险评估和监测方案,同时开展了工作比如碘养分状况、大米镉暴露、铝暴露、铅暴露等等,最近国务院打算建立我国食品平安风险评估中心,这是一个实体第一期编制200人,现在正在紧锣密鼓的筹备中,预备今年年底以前就要挂牌同时依据《食品平安法》的规定,要开展全国性的食品平安的监测,就在2022年,凡是有困难的地区都是财政部统一拨款,31个省市自治区同时开展了省市食品平安风险的监测,即在什么食品中含有什么有害物质,包括食源性疾病的监测也开头启动,由中国我国疾病预防中心供应技术指导和支撑,由卫生部会同其他各部来制订方案和实施2022年得到了三十万到四十万条数据,已经过初步分析和整理,形成初步报告这次《食品平安法》强调只有一套强制性的我国标准过去中国的标准许多,有食品卫生标准、食品质量标准、行业强制条款企业无所适从现在规定,只有一套食品平安标准首先成立了我国食品平安标准审评委员会,下面设了10个分委员会进行工作,经过短短一年时间,已经有276项标准通过审评,其中乳和乳制品174项已由卫生部颁布包括了网上现在炒作得特别喧闹的中国乳品标准全世界最落后,喝牛奶不如喝白开水等等这都是误会其中有7个标准是这次要清理整顿的重点今年还要完成202项标准的清理整顿政府也进行了分工,重大统一的事项由卫生部发布,但发布只是单行线,是政府发布,跟有效的风险沟通做法有很大的差距,所以风险沟通是我们我国目前风险分析框架中最薄弱的环节消费者对食品平安的担忧缺乏科学依据,这就是我们所说的信息严峻不对称科学家把握的科学信息和对食品平安种种问题的看法和消费者所把握的信息和看法差距特别大,在全世界在这方面都有差距,有差距也是合理的但是在中国这个差距远远大于发达我国也大于信息比较缺乏的进展中我国中国的特色是,信息量特别丰富,但缺乏依据此外的缘由和表现是政府没有特地的风险沟通机构,也没有特地的人员和经费,而在其他我国有特地的机构从事风险沟通工作同时,我们我国也没有独立的民间沟通平台来供应关于食品平安方面权威性的科学信息我们既没有政府特地机构又没有民间平台,所以政府部门往往发布信息时效性、权威性比较差我们的权威专家不情愿面对媒体,这里我为他们辩护一下,他们的确有困难,可怕媒体断章取义第三有些媒体抓住新闻不经核实就发布现在真正的科学信息明显处于劣势,而无科学依据的误导信息大占上风,其结果是造成了消费者对食品平安的过度担忧,影响了政府的公信力,这对于解决食品平安问题会起负作用去年年底许多媒体都做了食品平安大事的盘点,其中有些是真正的食品平安大事,比如三聚氧胺的回潮2022年发生三聚氧胺大事,2022年、2022年又被找出来此外还有三类,一类是以讹传讹,但影响很大,比如奶粉的激素案某种品牌的奶粉被认为能造成武汉三个婴儿性早熟,其实根本不是性早熟,正确诊断是这三个小孩是假型乳房发育本身就不是性早熟,又跟奶粉联系起来,根本是无稽之谈,但影响极大其次类是夸大危害,比如反式脂肪酸,反式脂肪酸确定不是好东西,吃多了有危害,但将反式脂肪酸说成犹如DDT一样北京有一家很有影响的蛋糕连锁企业,其次天就发布信息说我们做的蛋糕都是动物奶油,不是植物奶油大家想想动物奶油中的胆固醇比植物奶油中的脂肪含量多得多,危害要比反式脂肪酸大的多第三是把食品污名化、妖魔化转基因食品不断受到攻击,还有强化食品,比如1995年开头全民加碘和铁强化食品都受到攻击,而铁强化酱油是解决我们我国缺铁性贫血很主要的公共卫生措施,这在国际都是公认的为什么老百姓感到食品平安问题越来越多?我在食品平安宣扬周开幕式上讲过,第一我认为食品生产分散,不法律规范,无论是农业的还是工业的,所以消失问题不行避开其次把全部假冒伪劣问题等同于食品平安问题第三消费者平安保障和维权意识增加第四政府部门监管力度加强我们我国对食品平安的监管力度已经加强了许多了,由于发达我国的企业守法程度较高,不需要这样强度的监管近年来,食品平安大事许多,首先是企业不守法和不诚信问题,第五媒体的虚假和夸大报道全部这些综合因素,造成老百姓感到食品平安问题越来越多我每次做完报告有人就说陈教授你讲得都有道理,我也信任你说得是对的可是你也说有那么多的问题存在,我作为消费者又看不到食品是否平安,无法识别,那怎么办?除了消费者需要了解的背景和学问之外,的确要学会一些自我爱护由于我们生活在这样的社会进展阶段,食品平安问题还会不断消失,自我爰护还是很重要的第一条措施就是食物多样化,比如你担忧韭菜农药残留多,那你就不要每天吃,可以两周吃一次,十天吃一次,无形中化解了风险不行能说今日吃韭菜有农药残留,明天吃白菜还有同样多的农药残留我们没有那么多农药残留超标的蔬菜其次条建议购买名牌产品,去大超市三聚氟胺消失后,有人跟我说你的说法不对了,三鹿奶粉不是名牌吗?双汇不是名牌吗?我说名牌是要经得起考验的,国际上的名牌产品都有上百年历史,而且这类企业诚信,一点不敢马虎,由于他的品牌特别值钱三鹿这个品牌是很出名,但它的价值有多高?和其他国际品牌比比,它的价值低得多,微不足道所以我还坚持这句话,要购买真正的名牌,要去大超市不是说不能去农贸市场,农贸市场的风险比大超市大一点,但也没有大到不行接受的程度假如你觉得去农贸市场很享受,可以讨价还价,食品比大超市新奇,也可以间或去享受一下第三把握一些必要的食品平安常识有人说蔬菜、水果泡半小时,或者用高镒酸钾洗,甚至买臭氧机消退农药残留,我觉得这都是不合乎科学,不行取的方法由于放在水里泡,农药残留或许没泡掉,把养分素泡掉了用洗涤灵、高镒酸钾洗,用一种化学物质来对抗此外一种化学物质不行取,尽管高镒酸钾和洗涤灵也没什么毒性,吃点洗涤灵残留也没什么好处,最好的方法是在水龙头同下小水流搓洗,用机械的方法可以去掉绝大多数农药残留,尽管有一小部分进去了,还要烹调加热此外预防食源性疾病,比如生熟分开、比如放冰箱的食物拿出来吃肯定要重新彻底加热学一点学问不但可以爰护自己,还可以增加信念,不会老担忧我们还能吃什么?感谢大家!问题苏丹红既然没什么问题,政府为什么要取缔?老百姓一般会这么理解在和老百姓进行风险沟通方面,陈院士有什么高招?陈君石从道理上讲这叫做风险沟通,而我们现在的风险沟通很薄弱,大会主持人回答这个问题可能比我更清晰,由于他是干这个的,请毛主任说几句,他就是从事风险沟通的毛群安这件事我们沟通的时候的确很困难,当时许多老百姓吃了一些红心鸭蛋,担忧有危害苏丹红一旦人体舍入过多,可能对人体有危害不回答这个问题老百姓心里的疙瘩就解不开,但在沟通信息时,老百姓的确纠结,既然说吃一点问题不大,又说它违法又要取缔?但其实这是科学事实,刚刚陈院士说了一个问题,我国法律规定不该添加或者超量添加都是违法行为,这个产品就是不合格的,但究竟对人体有多大危害,这个问题我们必需回答,否则老百姓不放心假冒伪劣产品对人体健康究竟有多大的危害真的需要专家在试验室做讨论,用数据告知老百姓我们的公众关怀食品平安,但也要理性的来看前一段时间日本地震了,中国老百姓抢盐,让国际上把咱们笑话一把尽管中国以后的监管力度会加大,但还会消失类似的问题我们要跟老百姓讲这件事究竟有多大危害我们要担负起沟通责任,我当时讲苏丹红问题不大,也受到许多人攻击,说应每天给我的饭里加点苏丹红老百姓对生产违规产生的心情可以理解,但一种物质对人体有多大危害是有科学依据的,不能凭感情来推断我们将这个问题归结为国民健康素养,国民素养的凹凸取决于国民是否理性、是否遵从科学家的意见?我们要提高健康素养,所谓健康素养简洁来说就是一个人是否具备这样的力量,依据需求了解信息、理解信息,并且鉴别出哪些信息是科学的、正确的,具备这种力量的就有健康素养假如被忽悠了,说明我们区分不出哪个话对,哪个话错我们在沟通时也觉得特殊难以说清晰问题很兴奋参与从田间到餐桌食品平安解析讲座,刚刚我听到了您关于源头污染问题的讲话,今日我拿了一个实样的东西,一根黄瓜,这是我上个月13号在外管斜街安化西里早市上买到的,第三天的时候我发觉黄瓜脑袋变大,到明天这根黄瓜就已经20天的时间了,脑袋比现在还要大20号的时候我给北京晚报记者部打过电话像这样的黄瓜有什么污染?吃了有什么问题?我是多吃黄瓜的问题,以前没有遇到这种状况现在市场上最可怕的事是大西瓜,昨天我看到豆工豆有2尺多长,西红柿全都特殊红,一点儿青都看不到,这是什么问题?民以食为天,您能告知我到哪儿去能买到青西红柿吗?能买到无污染的蔬果吗?罗云波刚刚这位老同志拿的黄瓜详细状况我不太清晰,由于仅从外观来看这个黄瓜有什么问题,我没有看出它有什么问题由于植物特殊是瓜果这类东西在生长过程中受到养分、光照、环境条件的影响,可能发生一些变化,说白了长得略微怪一点或者大一点的蔬果不常见,我们在育种过程中盼望品种能够尽可能整齐,由于这有几个好处,一是好包装,一是好分级但生命个体差异特别大,比如有些人长得高,有些人长得矮,有些人长得好看,有些人长得不好看但究其本质来说没有什么太大的区分刚刚老先生谈到,他看到很大的西瓜、很怪的黄瓜、很长的豆工豆,但我看老先生说话中气挺足,好象我们的食物并没有对老先生的健康造成太大的损害,我觉得老先生可以放心去吃,那个黄瓜我初步推断没有什么问题由于目前黄瓜除了用一点点化肥,打一点点农药,没什么问题以前说黄瓜顶花带刺是用了避孕药,现在已经被辟谣了,放一些植物生长素,让花保持得时间更长,也是为迎合老百姓的需求,随着我们消费需求渐渐转变,生产者也会渐渐转变比如瓜果比大,就是由于从经济不发达时走过来,我们总是宠爰一步到位,家里客厅无论多小,都要买大电视,想一步到位我们的红富士苹果之所以出口受阻就是由于老外嫌苹果个太大,那么大的红富士,吃半个都困难,假如一次吃不完,剩下的就铺张了随着消费观念的概念,生产也会有变化问题刚刚陈院士讲到臭氧机的问题,但臭氧机会处理出一些残杂,臭氧机能否解决农药残留的问题?陈君石假如在试验室做臭氧,可以得出在臭氧作用下农药下降的结论但这是试验但现在家庭臭氧机,我没有看到能够长期应用、有效、便利削减蔬菜上的农药残留,很大程度上这是卖臭氧机的商机还是用自来水,在节水的原则上,用手用机械的方法来处理不要搞华而不实的方式都是臭氧机商家的噱头且适合人消费的种种必要条件和措施1996年世界卫生组织在《加强我国级食品平安性方案指南》中则把食品平安与食品卫生作为两个不同含义的用语加以区分其中“食品平安被解释为对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保,食品卫生则指为了确保食品平安性和适用性在食物链的全部阶段必需实行的一切条件和措施我们我国学术界在食品平安的熟悉上主要有三种观点第一,食品平安Foodesfety是指食品中不应含有可能损害或威逼人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患;其次,食品平安应区分为确定平安与相对平安两种不同的层次确定平安被认为是确保不行能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺,相对平安为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的状况下不会导致对健康的损害;第三,食品平安是指生产者所生产的产品符合消费者对食品平安的需要,并经权威部门认定在合理食用方式和正常食用量的状况下不会导致对健康损害《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品应无毒、无害和防止食品污染和有害因素对人体健康的危害,保障人民身体健康,增加人民体质,就是食品平安的根本内容和定义中国食品平安现状陈君石解读我们我国食品平安现状和常见误区陈君石各位听众伴侣们早上好!很兴奋有机会再次来参与中华医学会的健康大讲堂我今日想讲的针对性问题就是我们还能吃什么?这句话上至政府领导,下至在座各位唯恐有相当一部分都在讲今日我盼望用一些个人观点和事实来说明这句话是错误的,但我不知道是否能不能说服大家衡量这句话的对错,取决于我们对食品平安问题评价有没有统一的尺度,假如用不同的尺度来衡量同一个问题,确定得不出同样的结论我想讲的第一个概念是,什么是食品平安问题,或者说什么是担忧全的食品依据世界卫生组织的定义,食品平安是食物含中有毒有害物质、对人体健康影响的公共卫生问题这里有两个关键词,一是有毒有害物质一是对人体健康的不良影响这两个关健词必需同时存在,才构成一个食品平安问题或者说才叫做担忧全的食品假如光有前面一个关键词,即食品中有有毒有害物质,不肯定构成食品平安问题比如说响当当的北京烤鸭皮中的确有对人的致癌物,还不是一种,统称为多环芳烧但是,由于它只在烤鸭皮里存在,烤鸭肉里没有,而且在烤鸭皮里含量很低,人们也不每天吃烤鸭,因此对人体健康没有害处所以我们并不认为吃北京烤鸭构成食品平安问题,或者说吃北京烤鸭是担忧全的其次“危害与风险的区分,依据刚才的例子来说,食品当中的危害无论是生物性(微生物污染沙门氏菌、李斯特杆菌、致病性大肠杆菌)还是化学性(农药、铅残留)、物理性(放射性核素等)危害,凡是可能影响健康的生物性、化学性、物理性的因素,我们称之为危害依据前述定义,这个危害无所不在现有检测手段已特别先进,只要有痕量或者超痕量的都可检出来任凭到市面拿一个食品检测,或多或少都可以找到生物性、化学性或物理性的危害所以对政府来讲,要保障大家的食品平安进行监管,他的任务不是要消退危害,而是掌握风险所谓风险则是生物性、化学性、物理性可能造成的损害比如北京烤鸭皮是化学性危害,但风险很低,由于对健康造成不良影响的可能性很小,强度很弱,我们我国政府的任务就是把风险掌握在可接受范围内何谓〃可接受?诸位今日来参与健康大讲堂,要坐车、要开车,有风险吗?有风险但大家毫不迟疑的来了,由于风险是可以接受的今日我来讲课也有风险,前天我坐飞机回到北京也有风险,但是这些风险一般认为都是可接受的,所以人们不担忧可是为什么讲到食品平安就用此外一种眼光来看待呢?我们要用同样的尺度来衡量下面我要讲其次个概念,风险凹凸是有区分的,风险高就形成了问题,风险低就可以忽视,由于风险无所不在,除非人生活在真空中才有可能做到零风险所以我常常讲,食品平安问题和其他全部问题一样,和乘坐交通工具、和走路一样,都不是零风险食品平安特别重要,可能影响消费者健康,可能造成重大的经济损失,使一个行业受到打击,往往会发生国际食品贸易争端最近对中国特殊有现实意义的就是食品平安可能导致政治后果影响社会、影响政策接着我要强调食品平安是世界共同的问题,不是中国特色,世界各国都存在,无论发达我国还是进展中我国,而且会随着社会的进步和进展长期与人类共存无论从政府角度还是科学的角度都看不出什么时候会消退食品平安问题但各国社会进展阶段不同,面临的食品平安问题不同如何应对?既然这是很重要的问题,又是世界各国都有问题,世界范围内大家全都同意的应对措施是什么?没有灵丹妙药,只有遵循风险分析的框架这是联合国有关食品平安风险机构、各国政府以及全世界业内科学家达成共识的任何食品平安问题要预防发生,发生后如何应对肯定要遵循风险分析的框架框架由三方面组成风险评估、风险管理、风险沟通风险评估是一个纯科学家行为评估时不受任何政治、经济、文化、生活习惯(饮食习惯)的影响风险评估的结论放之四海皆准这并不意味着科学家自说自话举个例子,前几年红心鸭蛋大事就是在鸭饲料里非法添加了苏丹红,目的是使鸭蛋黄颜色更深,这样好卖,能够多赚钱从风险评估的角度讲,科学家知道苏丹红是工业染料,是非法添加物,禁止添加到饲料和食品,苏丹红是有毒有害物质,由于它对动物有致癌作用,但没有证据证明对人有同样的致癌作用其次红心鸭蛋中含苏丹红含量特别微量,大家可以想象鸭饲料中多加苏丹红,鸭蛋黄颜色会深到不行接受的地步,也不好卖最终专家给出的结论是每人每天或许要吃一千个含有苏丹红含量的红心鸭蛋,长期吃下去,才有可能对消费者健康造成危害当然,前提是人和动物对苏丹红一样敏感这就是专家风险评估的结论,这个风险评估结论原原本本交给风险管理者——政府食品平安管理部门和官员我刚刚讲到了风险管理者需要用风险评估的科学结论制订风险管理的措施,风险管理措施大到我国的法律法规,比如食品平安法,或者部门法规甚至我国食品平安的标准乃至我国规定的检测方法以至于食品进出口监管等等,这都属于风险管理和风险评估不同的是,风险管理的制定基于科学,基于科学家风险评估的结果,但还是受文化、经济、社会进展阶段的影响,甚至包括社会舆论的影响下一步罗院长会就风险管理的问题为大家做讲解,我就不绽开了就红心鸭蛋的事来讲,政府收到风险评估后应做两件事,第一通过媒体站出来跟大家讲,关于红心鸭蛋大事,我们已经做了严格处理,即我们已经禁止了在鸭饲料里添加苏丹红,由于这是违法行为,已添加苏丹红的鸭蛋在市场上假如消失立刻下架、取缔、销毁所以很短时间内,市场上已见不到红心鸭蛋其次政府要以百分之百的透亮度告知大家,我们已对红心鸭蛋做了严格处理,你们放心再也买不到红心鸭蛋,假如你们当中有人在前段时间曾经买过、吃过红心鸭蛋不必担忧,由于依据科学家的风险评估如何如何其次句话,当时任何一个政府部门都没有说,所以媒体炒作长达六周,造成了消费者中谈红色变,把黄酱也卷进来,什么红都变得可怕,有的是开玩笑,有的是很仔细的但无论怎样,消费者对食品平安的担忧又增加了一分这实际上已经进入了风险分析框架中的第三部分,即风险沟通,政府告知老百姓是风险沟通为什么风险评估和风险管理是小圈,风险沟通是大圈?不是说风险沟通特殊重要,而是风险沟通涉及的单位、团队和人许多,风险评估是纯专家行为,风险管理是政府行为,不涉及其他人,媒体也不参与制订标准但风险沟通除了涉及专家、政府官员等风险管理者之外,还涉及媒体、消费者、食品生产经营者、行业协会、消费者权益爱护组织等请留意这个圈的箭头是双向的,不仅仅是政府发布信息,而是媒体消费者、食品生产经营者有问题,应可以去找科学家和政府部门,而且在风险评估和管理措施制订过程中,风险评估者和管理者之间也要进行沟通和沟通,这就是风险分析的框架,解决食品平安问题没有灵丹妙药我前面讲到各国由于社会进展阶段不同,所存在食品平安问题特点是不一样的,中国的特点是什么?第一点我们的源头污染比较突出,原来我们有2亿农户,最新统计数据表明居住在农村人口比例差不多是11T或许我们有1亿多农户,这也是很大的数量,这些农户都是分散生产鸡鸭鱼肉蛋奶粮食作物,这些是用来吃的或作为粮食加工物粮食生产特别分散,分散的结果就不能标准化、法律规范化,由于没有规模化这些农户不是用统一的方法生产产品比如农药使用,农业部多年来都有相关规定,但我们有1亿多农户,会都听政府的规定吗?实际操作上确定是五花八门的比如规定某种蔬菜上只允许用某几种农药,其他不允许用,而且在某种蔬菜养殖过程中只允许用几次,蔬菜收获前多少天不允许再使用农药或许大家没到过农村,也没接触过农夫,但你拍脑袋想想,一亿多农户,他们在学问水平、守法意识上参差不齐,而且有许多人教唆农户在种植和生产食品时从事违法行为农夫怎么知道瘦肉精管用?由于有人告知他,卖给他想让现在蔬菜农药残留百分之百合格,不超过我国限制是不现实的农产品源头消失各种污染的问题是不行避开的,但是很庆幸的是,这一亿多农户绝大多数还是遵纪守法的但由于基数太大,只要有极少比例不守法,数量就特别大只有逐步将我们我国的农业和食品生产加工业规模化、法律规范化才能在源头上保证食品的平安此外全国有多少食品加工企业?没有一个政府部门可以给出一个准确的数据官方的说法是50万左右,绝大多数都是中小型,所谓小型是指10名员工以下,投资10万元人民币以下大家想想这样的企业,生产话梅等食品的时候都不多加糖精、防腐剂可能吗?特殊是在原料已经不是特殊新奇的状况下这种超标的状况时有发生,并不惊奇盼望大家遇到中国冒出的任何食品平安问题的时候,都要从这两个角度考虑,这就是我们的背景我们有1亿多农户非法律规范化的生产农产品,我们有50万中小企业,生产加工食品,现在加工食品也越来越多如何评价中国的食品平安问题?我觉得总体状况是好的大家可能不同意,认为我们还能吃什么?为什么我说总体状况是好的?倒退十五六年前,中国总体食品合格率只有百分之五六十大家产时不知道卫生部每年抽检,有长期资料积累说明食品合格率从百分之五六十已进步到百分之九十在北京、上海这样的大城市,都在95%以上像酱油这样一些过去由于作坊式、生产技术落后的产品,现在合格率也达到了90%名牌酱油几乎是百分之百的合格率而且我们中国人的预期寿命越来越长,儿童生长发育状况越来越好,这是有目共睹的假如,我们现在说什么都不能吃了,儿童的生长发育不就要越来越糟糕了吗?所以我说现在食品平安问题好了许多,当然这只是上半句话,但下半句话是食品平安存在的问题不容忽视哪些是主要的食品平安问题?就像打仗,首先要认清主要敌人,假如用很大的精力应付次要敌人就坏了那么什么是食品平安主要敌人?圆满的是科学家的排序和老百姓的排序差别太大从科学家的角度讲,致病性微生物引起的食源性疾病是排在第一位的,这是世界上头号食品平安问题,当然也是中国的头号食品平安问题什么叫致病性微生物引起的食源性疾病?就是我们通常所说的“食物中毒”在座各位我敢说有相当人在一年中有时候会吃得不合适闹肚子,除了纯感冒引起的闹肚子以外,吃占了绝大多数的比重大家觉得拉拉肚子有什么了不起?最多吃点药就好了其实相对于农药残留,相对于其他所谓化学性危害来讲,这才是真正对健康有影响的上世纪80年月在上海发生过由于生吃毛蛆,造成甲型肝炎流行,30万人染病,尽管甲肝不太死人,但看病住院也不得了目前为止,这是全世界食源性疾病历史上的纪录,至今也未被打破这莫非还不足以说明食源性疾病是第一号问题吗?最近德国的致病性大肠杆菌大家都知道,我们也发生过致病性大肠杆菌,虽然跟德国这次病毒的型号不同,但都是大肠杆菌,2000年在江苏和安徽发生2万人中毒,177人死亡,这莫非还不足以说明食源性疾病是我们的头号敌人吗?但食源性疾病并不受到消费者关注得了痢疾、伤寒甚至祸乱是最严峻的,或者某个同学发生了50人的食物中毒,某个饭店引起一群人吃饭回去后闹肚子,好象不属于食品平安,媒体也不报道,也不引起群众紧急媒体可能报道某学校昨天发生50人食物中毒,很可能和吃剩下来的酱牛肉有关,只有一块豆腐块大小,网上也不会炒作食源性疾病的发生好像和交通事故死掉多少人,医院每天中风死掉的人、心脏病死掉的人一样,是很自然的,心情很安静,刺激不到消费者神经的紧急,对政府来讲,压力也不大,比闹出苏丹红来压力小多了有了老大必定有老二,排老二的就是化学性污染在中国有农药残留、药残留、重金属残留、自然毒素(霉菌毒素)有机污染物等我主要讲一下铅污染,铅污染的来源许多要进入人体最终是靠食物,不大简洁通过饮水和呼吸进入人体,主要是通过食品摄入大家可以看到成年人每人每天吃进去的铅,从1990年到2000年都远低于标准但儿童跟右侧的标准比较,全国平均数很接近标准或略超过许可警戒值超过这个国际公认的标准值,风险就大平均数如此,分析个体或许有百分之几十的儿童每人每天摄入的铅超过了应摄入量(ADI健康参考值),导致健康风险增加有报纸报道有三分之一的小孩儿血铅超标,这应是可信的铅污染在化学性污染物中是值得重视的问题,比起农药、兽药更值得重视当然我不是说农药、兽药残留不重要,应说化学性污染种类多、来源多,就对消费者健康影响而言,它是排在其次位的,并没有许多证据证明农药残留对消费者健康造成影响,尽管少数农产品农药超标有了老大,有了老二,就有老三我很不情愿把非法食品添加剂列为老三为什么不情愿?近几年在中国发生的真正食品平安大事,真正造成危害像三聚氨氨或可能造成危害的瘦肉精,都不是真正意义的食品平安大事双汇肠有瘦肉精,但这点剂量不足以对消费者造成危害但从食品添加剂来讲,没有一个真正造成了食品平安,真正的危害哪怕是潜在的危害,没有一个是由于食品添加剂造成的违法使用就是将我国规定的食品添加剂超范围、超量使用上海的染色馒头其实就是在馒头中加了柠檬黄,用白面馒头冒充玉米或者小米馒头,这里没有一点玉米,但生产者声称是玉米馒头,实际上这是假冒伪劣柠檬黄是政府批准使用的食品添加剂,是平安的,但是政府颁布的食品添加剂使用标准中,馒头不在范围中,所以用在馒头里是非法此外一种滥用食品添加剂的方式,就是超量添加滥用食品添加剂或者非法使用食品添加剂表现在超范围、超量使用而三聚氧胺不是食品添加剂,苏丹红也不是食品添加剂,所以不要把非法添加物混同食品添加剂食品添加剂在《食品平安法》中有法律地位,不是像有的消费者说得那样,最好什么添加剂也不要加我更情愿说食品添加剂是现代食品加工业的灵魂,灵魂的重要性不需要解释假如没有食品添加剂,就没有保质期长、口感好、养分价值高、价钱相对合理的食品假设冷饮没有任何颜色,都是透亮的,在整个食品市场上会形成什么样的局面?有了食品添加剂才能满意各种人的需求,每个人对食品的需求不一样,食品不是全靠食品添加剂,但食品添加剂功能不能抹煞举个例子,大家对糖精很担忧,消费者最担忧食品添加剂中的甜味剂、防腐剂、色素我们的同事对包括上述三类食品添加剂的10个食品添加剂进行了评估,调查中国人每天吃多少,有没有多摄入?假如吃多了,应把摄入量降下来,遵守严格我国标准中国在世界范围内,吃糖精最多由于糖精是最廉价、最低档的甜味剂由于有相当一部分人由于各种缘由不能吃糖了,甜味剂会越用越多,但宠爱甜味是与生俱来的天性国外有一个闻名的讨论表明,小孩儿生出来几天,给他试不同的味道,只有给小孩儿甜味他才会笑,英国说人类对甜味的宠爱是与生俱来的,所以甜味剂的需求是必定的糖精是最廉价的甜味剂,现在更高级的甜味剂使用量也上来了,比如阿斯巴甜我们我国政府对糖精使用量有规定,我们假设全部允许使用糖精的产品都用了糖精(当然这是不行能的),假定全部允许使用糖精产品的糖精都是最大使用量(当然企业也不会这么傻),用最大使用量再乘上每人每天消费含糖精食品的量,依据全国养分的数据,抽五万人,分3-6岁、7-15岁,20-。