还剩43页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
2023年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共220题)
1.家禽的肌肉组织发达特别是胸肌和腿肌,可占禽体的(A、30%B、40%(D、60%答案C.蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()0A、鸭蛋B、鸽蛋C、D、咸蛋答案B.鸡的品种较多,属于观赏品种的是()A、寿光鸡B、狼山鸡C、D、乌骨鸡答案C.最适合切鸡肉丝的部位是()oA、腿肉B、胸脯肉C、D、鸡牙子答案B.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏A、腋开B、腹开(D、膛开答案A.在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()A、细B、粗糙(°、50%松花蛋长尾鸡栗子肉、脊开、发达D、嫩答案B
7.鱼肉含脂肪为()4kcal答案:A.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量45-50kcal答案B.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量50〜60kcal答案B.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()以满足生理和一切活动的需要A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案A.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()A、
6.
02.
05.0B、
5.
01.
01.5C、
7.
03.
04.0D、
8.
01.
02.0答案B.每人每天食用的烹调用油最好在()以下,占膳食总量的2%A、10gB、20gC、25gD、30g答案C.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当的比例A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案C.动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷D、无机盐答案CD、41%答案DD、熟食答案C.距今()左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火D、65万年答案CD、肉食答案C《食经》答案BA、秦、汉阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案C.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段A、五个B、六个C>七个D、八个答案D.我国不同风味的地方菜有()多种A、10B、20C、30D、40答案B.我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案A.我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节D、明代答案B.古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案C.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集A、300年B、500年D、600年答案B.小黄鱼长与高之比为()oA、2lB、3lC41D、51答案A.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要A、重量B、质量C、价格D、色泽答案B.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案B.涨发干货原料的容器,最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案C.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低D、冰冻答案B.干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质D>产品答案AD、无机盐答案BC、最大D、松软答案BD、结构答案C.原料经干制后,因大量()而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案A.适合()的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白A、油发B、火发C、水发D、碱发答案A.油发干货原料一般油温在()左右开始下料,然后慢慢升温D、90℃答案BD、含水量答案D.在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案B.适合碱发的干货原料均为()软体动物A、江产B、河产C、海产D、水产答案C.适合碱发的干货原料如鲸鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()A、较多B、较低C、丰富D、较高答案B.角蛋白的分子量很大,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键和氢键连接,等电点的pH值为()oA、
4.5B、
5.5C、
3.5D、65答案B.火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()oD、色答案A.角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案B.油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用()发D、碱答案AD、搭配答案CD、最简单答案D.平雕的原料以()为主A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案A.食品雕刻主要用于菜肴的()oA、主料B、配料C、围边D、搭配答案C.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形D、再现答案AD、凹雕答案DD、凸雕答案D.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品A、最大B、最多C、最好D、最差答案B.立体小花雕主要突出的是一个()字A、小D、简答案Ani.立体小花雕主要用于菜肴的()等D、组合答案AD、电灯答案BD、特殊答案D114西瓜灯属于(D、镂空答案DD、大型宴会答案A
116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()物体的形象D、完整答案D角度严谨D、平雕整装答案A
118.在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()D、陪衬答案DD、药水保管法答案A.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以()为最佳A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案C.雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案C.直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖刀,此刀一般口长为()全A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案C.为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额A、三个月B、每月C、半年D、一年答案B.用销售毛利率计算售价的公式是售价=原料成本()(1—销售毛利率)后部宽为15mmA、50~60mmB、60~70mmC、70~80mmD、80〜90mm答案C.各种类型的模具执法均()使用简便A、不同B、相同C、类似D、适宜答案B.食品雕刻是一门特殊的()雕刻刀的执法也有一定的特殊要求A、学科B、技艺C、技术D、行当答案B.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法A、亥I]B、切C、削D、铲答案A.艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值A、产品B、成品C、原料D、半成品答案B.实用性是菜肴造型艺术根本的()oA、要求B、目的C、原则D、方法答案B.菜肴造型以()为目的D、品尝答案B.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()A、3种B、5种C、9种D、12种答案C.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、(卜盖帽五种A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案C.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分A、二B、三C、四D、五答案C.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美A、转变B、改变C、变化D、变换答案B.形态美是菜肴造型艺术的()主要是通过菜肴的形态来反映A、表现B、表达C、表象D、表和答案C.冷菜造型艺术要立足于()在食用的基础上追求艺术美A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案B.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案A.冷菜造型艺术是通过多种原料的()拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席A、色彩B、质量C、造型D、形状答案A.将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()oA、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案B.冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、()要相似A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案B.冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()0A、为本B、为好C、为主D、大方答案C.冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为()0A、格局B、格调C、格式D、目的答案B.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品D、特点答案B.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中A、时间B、口味C、营养D、季节答案D.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯A、人们B、民族C、当地D、地方答案B.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴A、高级B、高档C、特别D、特殊答案D.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案D.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案A.热菜造型艺术是筵席的()阶段A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案D.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()0D、当答案A.选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其()使成品达到形态优美的物体形象,来满足宴会需求A、形状B、口味C、大小D、色泽答案A.选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案C.对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求A、较差B、一般C、较好D、特殊答案A.所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式,要求形状完整、色调均匀A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案A.所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形状,来构成菜肴形式,要求形状整齐、美观大方A、图案B、不同C、几何D、圆形答案A.热菜造型艺术的形式,主要是通过出菜后菜品的()来反映D、数量答案B.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、(卜色彩等方面呈现出丰富多彩的变化A、数量B、规格C、样式D、形态答案B.在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案C.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用D、矿物质答案B.制汤时原料需先进行()oA、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案A.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美A、发生的B、发现的D、出现的答案A.制作白汤一般采用()oD、旺火或微火答案C容易形成油包水或水包油的结构.制汤时原料应()下入足量的冷水中A、一次性B、多次C、先后D、分别答案A.黑龙江菜是以本地厨师称飞)”和鲁菜“山东帮”为主A、此地帮B、龙江帮D、黑龙江帮答案A.黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制(A、海鲜B、干菜D、八珍答案C.菜肴()是黑龙江菜的代表菜A、涮羊肉B、抓炒里脊D、白肉血肠答案D.川菜的特点是()复杂多样,有特点A、原料B、调味品D、口味答案B.川菜以(卜递增式调味方法为长见A、多层次B、多口味D、多阶段答案A.川菜()型之多为其他菜系所不可比A、味B、菜D、辣答案A.广东菜的特点之一是广博奇异,善用()D、鲜活原料答案CD、咸鲜答案A.广东菜刀工干练,以生猛海鲜类的活杀活宰见长,技法上注重D、讲究答案B.山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发D、烟台菜答案A.济南的传统菜素以善用(卜奶汤著称D、清汤答案DD、糖醋大肠答案CD、南京答案D.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()oA、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案B.江苏菜的代表菜有()A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案A.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成,其中以()菜为代表D、东阳答案CD、清淡爽口答案CD、酸辣答案D
189.湖南菜技法多样,尤重()oD、+答案D.成本毛利率又叫()毛利率A、增加B、外加D、补加答案B.某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%则该席的原料成本是()oA、50元B、55元C、60元D、65元答案B.制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是()oA、
46.7%B、
45.7%C、
48.2%D、
50.5%答案A售价一成本.计算销售毛利率的方法是销售毛利率=1一厂xlOO%A、价格B、价值C、售价D、成本答案C.制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()oA、30%B、35%C、40%D、45%答案C.用成本毛利率计算售价的公式是售价=()成本x(1+成本毛利率)A、炳、炖B、煨、煤C、炒、炸D、酱、扒答案B.湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多A、10种B、20种C、16种D、8种答案C.福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长D、珍禽答案CD、酸辣答案BD、双皮刀鱼答案B.安徽菜的特点是就地取材,选料()oD、认真答案B.北京菜的代表菜有()oA、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案D.北京菜精于选料,讲究()oA、食补B、时令C、实际D、实惠答案B.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料()用料精纯,加工细腻A、专一B、认真C、广泛D、精细答案C.上海菜包括上海本地风味的()又包括汇集并经过变革的各种风味菜A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案D.上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩的()名菜A、上海B、海上C、海派D、地方答案C.属于上海代表菜的是()oA、生煽草头B、干煽牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案A.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()A、地方菜B、特色菜D、少数民族菜答案D.中国各地区的清真菜风味不同,大致可分(A、二种B、二种D、五种答案B.菜肴()是清真菜的代表菜A、山东炮肉丁B、炒三丁D、红烧海螺答案A.菜肴()是素菜的代表菜A、素烧海参B、烧二冬D、酱爆茄子答案A.素菜是佛教寺院招待()的菜肴A、宾客B、施主D、来访者答案B.菜肴()是素菜的代表菜A、烤菜花B、植物四宝D、烧冬瓜答案A.家畜的肌肉组织在肉体中约占()0A、20%〜30%B、30%〜40%D、70%〜80%答案C.肌肉组织主要由()组成A、横纹肌B、竖纹肌D、平纹肌答案A.家畜的骨骼一般占畜体的()oA、15%〜20%B、30%〜35%D、50%〜55%答案A.利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()oA、10%B、20%D、40%答案C.家畜肉的结缔组织占肉体的()oA、4%〜7%B、9%〜11%D、17%〜19%答案B.家畜肉的脂肪组织占畜体的()oA、10%〜15%B、20%〜30%D、45%〜50%答案B.最适合烹制,,咕噜肉”的原料是()oA、猪里脊肉B、猪后腿肉D、猪夹心肉答案D.属于牛后腿部位的肌肉组织是()0A、上脑B、牛脯C、斜纹肌C、40%〜45%C、30%C、13%〜15%C、35%〜40%C、猪五花肉C、牛柳D、米龙答案D
217.最适合做“红烧猪肉”的原料是()oA、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案B
218.属于牛前腿部位的肌肉是()oD、米龙答案CD、原料答案D
20.制作水煮牛肉一份,主料是
4.20元,配料是L00元,调料是L50元,若销售毛利率为45%则该菜售价是()oA、
15.00元B
10.80元C1L20元D、
12.18元答案D.制作鱼香肉丝一盘,成本是
5.00元,销售毛利率是40%则该菜售价是()oA
8.30元B
9.00元C
7.00元D、
10.00元答案A.薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()oA、精神B、风格C、意识D、菜点答案D.薄利多销能够使顾客、(卜国家三方受益A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案A.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()A、销售D、税收答案B.控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()0A、要求B、目的C、作用D、方法答案B.在原料的采购中,应尽量节约采购()oA、费用B、数量C、成本D、时间答案A.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()oA、价格B、数量C、高低D、质量答案C.原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本A、思想B、基础C、工作D、目的答案B.原料成本控制的方法有()A、三种B、四种C、五种D、六种答案C.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案D.糖是由()三种元素组成的A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案A.人类所需要的热能,主要来源于()oA、脂肪B、碳水化合物CD、维生素答案B.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分A、营养B、有机D、物质答案B.碳水化合物又称()oA、维生素B、脂肪D、蛋白质答案C.经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是()oA、水B、脂肪D、维生素答案C.单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是(A
4.1kcalB
5.1kcalC
5.5kcal
6.2kcal答案A.供给人体热量最经济的营养素是()oA、蛋白质B、脂肪D、水答案C.牡蛎所含锌量堪称冠军,每100g中含锌高达()oA、5mgB8mg(、蛋白质C、化学C、糖类c、糖类D、c、糖类、10mgD、15mg答案B
39.每克脂肪可产生()热能A5kcalB7kcalC9kcalD、11kcal答案C.脂类是食物中产生热量()的一种营养素A、最高B、较高C、较低D、较差答案A.脂肪是一种()A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案C.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入,是一种A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案C.脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案A.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案C.成人每日维生素A的供给量应为(90011g答案:B.维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案B.成人每日需要维生素E为()oA、10mgB、5mgC15mgD20mg答案A.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的A、1900年B、1911年D、1933年答案C.维生素C具有抗()的作用A、坏血病B、肝炎D、心脏病答案A.成人每日需要维生素C为()oA、50mgB、60mgD、80mg答案B.维生素C广泛存在于()和蔬菜中A、肉类B、蛋菜D、水产类答案C.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种D、30答案B.氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含()有机物A、氧B、氮C、氢D、氟答案B.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的()oA、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案A.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类A、二B、三C、四D、五答案B.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要A、适合B、不适合C>高于D、低于答案A.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,更不能促进生长发育A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案B.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。