2023年中式烹调师初级工理论知识试题库200题及答案（精华版）

2023年中式烹调师初级工理论知识试题库200题及答案（精华版）201〉原料切割成形是指（C）对烹饪原料进行切割的加工A、厨师B、操作人员C、运用刀具D、初加工人员202〉刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（D）oA、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体203〉不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（D）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上204〉木质的新菜墩在使用前应先用（A）浸泡A、盐水B、碱水C、醋水D、清水205〉正斜刀法一般适用于软嫩而（D）的原料A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性206〉一般将细于

0.3义

0.3厘米以下，长约（B）的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级D、叶酸

249.〉人体内的微量元素是（C）□D、钠250〉谷类原料的限制氨基酸是（D）D、赖氨酸

251.〉维生素C含量最低的食物是（A）oD、辣椒252〉锌含量最高的食物是（B）oB、牡蛎D、草鱼253〉饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（B）和成本泄露点多三个方面A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小254〉饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（C）和便于比较销售情况并加以改进C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高255〉餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或D担任A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员256〉制订标准成本的基本程序是A卜合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额A、确定原料管理程序员C、确定成本控制标准序每桌宴席菜点的可容成本为A元D、800价值C、劳动力价值259〉关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是DoA、高档餐厅产品的人工费比例较大B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本D、人工费在产品价格中所占比例很小260〉产品成长期定价策略的主要目的是（A）oA、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

261.〉内扣毛利率是指菜肴的（C）和售价的百分比A、利润B、成本C、毛利D、成本率262〉下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（B）0A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期263〉厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（B）三个方面A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况全意识264〉厨房消防给水系统是在（D）时必须要安装的消防设备A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计265〉厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是（B）oA、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉266〉整理后的蔬菜先放入浓度为2%的（B）中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵A、高镒酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液267〉菌类蔬菜是以菌类（C）和子柱部为食用部分的蔬菜A、根部B、尖部C、伞冠部D、茎部

268.＞（B）烫泡煨毛，冬天水温为75-80℃A、鸭B、鸡C、鹅D、鹤鹑269〉由于鱼类品种很多，加工方法主要有（C）、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳏D、刮鳞270〉爆发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（D）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子271〉冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使（C）流失，还能使冻结原料重新污染A、营养素B、鲜味成分C、营养和风味物质D、血红蛋白272〉完全解冻状态的原料容易（D）影响而使肉质恶化A、切配B、烹饪C、加工D、温度273〉食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（D）高低的主要因素A、价格B、知名度D、食用价值274〉下列原料中属于矿物性原料的是（C）A、色素B、香精D、琼脂275》草莓的果实属于（C）oD、复果276〉属于酸味调味品的是（C）oA、酱油B、蛇油C、番茄酱D、鱼露277〉鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（D）的基础上才能体现出来A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味278〉家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（C）较多A、肌肉B、瘦肉C、结缔组织D、筋头巴脑279〉禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙JdtLIA|oA、眉骨B、颅骨C、腮骨D、脑袋280〉按刀的形状来分，如（B）、马头刀、尖头刀、斧形刀等A、片刀B、方头刀、圆头刀C、剃刀D、圆头刀

281.〉不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（C）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人A、衣柜B、调料柜C、刀具柜D、箱子282〉木质的菜墩多用榆树、柳树和（A）材料制成A、银杏树B、泡桐树C、合成板D、桃树283〉正斜刀法右侧角度一般是（D）oA、10-20度B、20-30度C、30-40度D、40-50度284〉锄切一般适用小形颗粒状和（C）原料A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状285〉斩剁不宜（A）应一刀斩断A、原刀口上复刀B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料286〉细约

0.15X

0.15厘米，长约

4.5〜

5.5厘米，称之为“（D）”A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝

287.〉原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（D）oA、节约时间B、生产效率C、原料特点D、节约成本288〉所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（D）0A、素料B、荤料C、主辅料D、主料.〉辅料又称“配料”，在菜肴中（D）和点缀主料的原料A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托.＞（C）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大A、葱蒜B、香菇C、调料D、香料29L＞多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（C）A、颜色不同B、质感基本相同C、重量基本相同D、形状一致292〉扇形冷菜拼摆一般应选择（D）原料A、动物性B、植物性C、条形D、无骨的

293.风味性拍粉是（B）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料294〉在（A）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺A、菜肴制作B、烹调C、拼摆D、热菜制作295〉菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（D）oA、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用

296.＞（D）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味A、料酒B、葱姜蒜C、胡椒粉D、食醋中的酸297〉菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（A）0A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽C、糖色、酱油等D、调色剂形成的色泽298〉鱼肉腌渍时间（D）可保持鱼肉的嫩度A、过短B、过长C、长D、短299〉调味方法有1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）（C）；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法A、溜荧调味法B、焦燔荧汁C、浇汁调味法D、清汁调味法3OO.＞（A）是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱A、酸甜味D、香辣味B、糖醋味c、麻辣味A、

3.5〜

5.5厘米B、

4.5〜

5.5厘米C、

5.5〜

8.5厘米6〜10厘米207〉菱形块有称为（C）oA、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块208〉根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（D）称菜肴组配A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程209〉菜肴的质，是指组成菜肴的（D）总的营养成分和风味指标A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料210〉菜肴是由一定的（C）构成的A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品211）主料是指在菜肴中作为主要成分，（D）的原料A、起一定作用B、名实相符C、占领导地位D、占主导地位，起突出作用212〉辅料在（B）为从属原料，所占的比例通常在30%-40%以下A、宴席中B、菜肴中C、主菜中D、套餐中213〉调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（B）的一类原料A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味214〉主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成主辅料的比例一般为9:

1、8:

2、7:

3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意（A）0A、配料不可喧宾夺主，以次充好B、主料要多于辅料并形状要比辅料小C、不同原料的色泽和形状要一致D、不同原料的色泽和质地要一致215〉菜肴组配的（D）

1、确定菜肴的用料

2、确定菜肴的营养价值

3、确定菜肴的口味和烹调方法

4、确定菜肴的色泽和造型A、定义B、方法C、形式D、意义216〉多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（C）oA、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色217A什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（C）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生

218.〉冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（D）的机会A、及食品接触B、及盘子接触C、间接接触D、直接接触219〉水粉糊主要用于（D）等菜品的挂糊A、酥炸、干炸B、焦燔丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜220〉利用（A）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙22L＞各种调味原料在运用（D）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色A、加热工艺B、烹调技术C、预制调味技术D、调味工艺222〉运用调味工艺可以（B）菜品质感风味A、决定B、改善和调节C、影响并决定D、改变223〉腌浸调味法主要是利用（B）使调味料与原料相结合A、盐的作用B、渗透原理C、海盐的作用D、盐的渗透作用224〉味型的分类体系如下单一味（C）咸鲜味型白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味咸香味型花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型麻辣味、怪味、家常味酸辣味醋椒味、泡椒味A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣B、酸、甜、苦、咸、涩C、酸、甜、苦、咸、鲜D、酸、辣、苦、咸、鲜225〉咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（B）都是运用咸鲜味调配的A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴

226.〉“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（c洛异A、程度B、比例C、程度和比例D、大小227〉胡椒盐中胡椒与盐的比例是（C）oA、23B、37C、l5D、适中228〉液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在（C）千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212C具有煤气的优点又比煤气好A、56000B、60000C、46000D、80000229〉微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（B）水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多A、电量增加B、频率增加C、电压增加D、频率调整

230.〉翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以（B）为准A、握得牢靠B、握住、握牢、握稳D、轻握、轻拿低温纯油传热成熟法」—高温炸、煎、贴（）231〉油水结合成熟法炒、烯、烹、塌、爆A、汽导热成熟法B、水导热成熟法C、双导热成熟法D、油导热成熟法232〉煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（A）”A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸233〉汆根据介质的不同可分为（C）oA、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆234〉（D）在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种A、凉拌菜B、炮拌菜C、冷菜制作D、调制味汁235〉泡菜的（D）也是一门学问A、制作方法B、切配C、装盘D、卤汁管理236〉道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（D）oA、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范237〉职业道德建设应与建立和完善职业道德（C）结合起来A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念

238.〉职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（D）能力A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争239〉食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（C）的污染A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌240〉含油脂的食品在储存过程中受（D）的作用而发生油脂的酸败A、微生物B、醇C、酸D、水分241〉食源性疾病不包括（A）oA、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病242〉细菌性食物中毒不包括（D）oA、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒243〉易引起沙门菌食物中毒的食物是（D）oA、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类244〉新鲜洗净的河豚鱼的（C）几乎不含毒素A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛

245.〉人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯246〉冷制凉食的卫生问题（D）除外A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可247〉婴幼儿体内的必需氨基酸为（C）oA、7种B、8种C、9种D、10种

248.〉脚气病的产生与（A）的缺乏有关。