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文本内容:
烹饪原料知识模拟题及参考答案
1、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、鲍鱼、刀鱼B、刀鱼、鲫鱼C、鲍鱼、鲤鱼D、加吉鱼、带鱼答案C
2、水产品中可食率最高的是()A、鳗鱼B、黑鱼C、银鱼D、蹶鱼答案C
3、干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米答案B
4、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、草莓B、苹果C、樱桃D、橙子答案B
5、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、组成、含量有差别D、产地不同成分完全一样答案C
6、制作“素鳍丝”选用的原料是()A、蘑菇B、香菇D、黏蛋白答案AB
53、肉质呈蒜瓣状的鱼类是()A、大黄鱼B、小黄鱼C、鲍鱼D、黄姑鱼答案ABCD
54、脊髓可加工成鱼信的鱼是()A、鲨鱼B、鲍鱼C、鲸鱼D、鳗鱼答案ABD
55、干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质,保持规定色泽D、体积小,重量轻答案ABC
56、下列适合于制馅的肉是()A、颈肉B、上脑C、夹心肉D、里脊答案AC
57、干货制品保管时,能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温通风B、透气C^低温干燥D、避免光照答案AB
58、下列干料适宜盐发的是()A、鱼B、海参C、鱼肚D、蹄筋答案CD
59、菌藻类原料适宜的烹调方法有()A、炒B、炸C、炖D、燎答案ABCD
60、名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部,下列常用于此菜配料的有()A、韭菜B、笋丝C、药芹D、大白菜丝答案BD
61、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中,也不会发生褐变()A、正确B、错误答案B
62、口蘑体形越大质地越嫩,质量越好()A、正确B、错误答案B
63、米的硬度大,品质就低()
493.河蟹活养必须排紧,限制其活动防止消瘦(义)A、正确B、错误答案B
64、松子在烹调中作为主料较多()A、正确B、错误答案B
65、选料的过程就是原料品质鉴别的过程()A、正确B、错误答案A
66、松花蛋是不可以去壳直接食用的()A、正确B、错误答案B
67、金针菇菌盖金黄色,平菇菇肉为白色()A、正确B、错误答案A
68、牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、燔等烹调方法()A、正确B、错误答案A
69、火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出,则表明火腿已经变质()A、正确B、错误答案B
70、大黄鱼、小黄鱼、鳞鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼()A、正确B、错误答案B
71、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度,以保其脆嫩,一般制作时不宜加酱油()A、正确B、错误答案A
72、香蕉除鲜食外,主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法()A、正确B、错误答案A
73、面粉的颜色越白,其维生素的含量就越高()A、正确B、错误答案B
74、民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说()A、正确B、错误答案A
75、甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖,并浓缩至原体积的40%左右而成()A、正确B、错误答案A
76、皮肚的品质特点是皮坚而厚,体表洁净无毛,白亮无残余肥膘()A、正确B、错误答案A
77、鱼的鼻孔主要是呼吸作用,鱼鳏主要是嗅觉作用()A、正确B、错误答案B
78、含杂质较多的食盐,其结晶体为多面体或不规则形状()A、正确B、错误答案A
79、干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量()A、正确B、错误答案B
80、购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管,堆叠整齐,不留缝隙()A、正确B、错误答案B
81、虾子的别名叫开洋、金钩和海米A、正确B、错误答案B
82、燕窝在烹调过程中不需要用高级清汤调制,也能制作成各类菜肴()A、正确B、错误答案B
83、干货制品保管时,干货原料制品虽然原有品质不一致,但同一类干货制品耐储性能没有差别()A、正确B、错误答案B
84、民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语()A、正确B、错误答案A
85、豆腐保藏时应注意水的卫生状况()A、正确B、错误答案A
86、果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低()A、正确B、错误答案A
87、耗牛肉在三种食用牛肉中质量最好()A、正确B、错误答案A
88、鲸鱼的两眼均在左侧()A、正确B、错误答案B
89、干货制品贮存存放区域应保持湿润()A、正确B、错误答案B
90、干制草菇色泽为青灰色()A、正确B、错误答案B
91、面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管()A、正确B、错误答案A
92、百页又称豆皮()A、正确B、错误答案A
93、菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一()A、正确B、错误答案A
94、禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏()A、正确B、错误答案A
95、新鲜的面粉颜色应该是洁白的()A、正确B、错误答案B
96、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源()A、正确B、错误答案B
97、干货制品保管时,虽然动物性干货制品大都有腥味,但可以与其他干货制品混合保藏()A、正确B、错误答案B
98、发酵性豆制品保管时应特别注意霉菌污染问题()A、正确B、错误答案A
99、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜()A、正确B、错误答案A
100、新鲜鲍鱼初加工时要去鳞,因为鲍鱼腥味较大()A、正确B、错误答案B
101、液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂()A、正确B、错误答案A
102、鱼如长期保藏,温度要控制在一4℃~—10C之间为宜()A、正确B、错误答案B
103、象皮鱼体表覆有一层沙质的皮,厚而韧,食用时需先剥去皮()A、正确B、错误答案A
104、郸城所产的山东牛体形最大、最丰满()A、正确B、错误答案A
105、乌鸡是黑色食品中目前唯一的动物食品()A、正确B、错误答案A
106、比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液,易被细菌污染而不易保存()A、正确B、错误答案A
107、大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别()A、正确B、错误答案B
108、木耳菜就是黑木耳()A、正确B、错误答案B
109、米的粒形均匀、整齐、重量轻,没有碎米和爆腰米的品质为好()A、正确B、错误答案A
110.干货制品保管时,可以将物品置于地面上()A、正确B、错误答案BC、平菇D、金针菇答案B
7、玉兰片中质量最次的是()A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案C
8、未成熟的果实中,存在的大多是()A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶答案A
9、鱼肚食疗功效高,对身体各部分均有补益能力,是补而不燥之珍贵佳品其主要功能成分是()A、多糖物质B、磷质C、钙质D、铁答案A
10、原料的品质越好,说明它的()A、食用价值越高B、市场价格越高C、运用范围越广D、烹调方法越多答案A
11、用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()A、桂鱼B、青鱼C、黄鳍D、黑鱼答案D
12、面粉中面筋质的构成物质是()A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、蛋白质答案D
13、属于苏式蜜饯品种的是()A、橘饼B、蜜枣C、杏脯D、蜜青梅答案D
14、茄子呈现紫色,是因为果皮中含有()A、叶绿素B、胡萝卜素D、纤维素答案C
15、属于我国原产和特产,有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案C
16、在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的是()A、猴头蘑B、金针菇C、鸡根D、口蘑答案C
17、一般蔬菜最适宜的保管温度是()0-1℃7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案A
18、干货制品不同于新鲜原料特点的是()A、含水量高B、含水量低C、含水量较低D、含水量较高答案C
19、需要使用中筋粉来制作的糕点是()A、包子B、面包C、蛋糕D、饼干答案A
20、干货制品保管时,在连续阴雨或库房湿度增高的情况下,为保持干货制品干燥,防止变质,应经常将干货制品()A、暴晒B、密封C、通风D、吹干答案A
21、魔芋有毒性,食用时需采用的方法是()A、开水煮沸B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、碱水加热答案D
22、山东寿光鸡属于()A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型答案C
23、制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()A、紫菜B、海带C、昆布D、琼脂答案D
24、含铁量较高,被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()A、竹笋B、菱白C、蕨菜D、葛苣答案D
25、干货制品保管既符合卫生要求,又保证干货制品质量,其合理的储藏方法是将干货制品()A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管答案C
26、干制成螟脯餐的是()A、鲜鲸鱼B、鲜墨鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼答案B
27、粮食保管时相对湿度应不超过()A、60%B、70%C、80%D、90%答案B
28、下列不含挥发油的蔬菜是()A、韭菜B、葱C、茴香苗D、菠菜答案D
29、乳牛产乳品质较好的季节是()A、春、夏B、春、秋C、夏、秋D、夏、冬答案C
30、不属于感官检别的方法是()A、味觉检验B、听觉检验C、生物检验D、触觉检验答案C
31、干货制品储藏如需添加新料时,正确的做法是()A、可直接添加新料B、将陈料与新料混合C、不要将陈料倒出后再添加新料D、将陈料倒出后再添加新料答案D
32、干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、脂肪B、皮肤C、输卵管D、排泄管答案C
33、猪肉中最嫩的部分是()A、里脊B、外脊C、黄瓜条D、后臀尖答案A
34、属于竹子地下嫩茎的是()A、葛笋B、芟笋C、冬笋D、芦笋答案C
35、别名为紫角叶的蔬菜是()A、木耳菜B、马齿览C、空心菜D、生菜答案A
36、火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案A
37、提高原料贮藏环境中氢离子的浓度,达到贮藏原料的目的,可利用()A、酒渍保藏法B、糖渍保藏法C、酸渍保藏法D、盐腌保藏法答案C
38、“金钩海米”中的海米选用的是()A、对虾B、鹰爪虾C、龙虾D、小龙虾答案B
39、谷皮包括种皮和()A、表皮B、糠皮C、熬皮D、果皮答案D
40、家禽肉汤透明,有大的脂肪滴是()A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉答案B
41、可与面粉掺和制作扒糕和饴格等食品的是()A、高粱B、养麦C、筱麦D、大麦答案B
42、畜肉中最有食用价值的部分是()A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织答案A
43、优质紫菜大小均匀,每个片重大约是()A、2克B、3克C、4克D、5克答案B
44、原料的清洁卫生是反映原料品质的()A、内在标准B、外感标准C、理化标准D、国家标准答案B
45、最早研究和生产人造水产品的国家是()A、美国B、日本C、中国D、德国答案B
46、家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉答案D
47、干货制品贮存时应保持的温度是()A、0-5℃B、6-10℃C、18-21℃D、25-28℃答案C
48、海产妒鱼的最佳食用季节是()A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案C
49、“春鳖秋妒”中的“鳖”指的是()A、鲸鱼B、黄姑鱼C、赤鳞鱼D、稣鱼答案A
50、下列不属于辣味调味品的是()A、芥末B、花椒C、泡辣椒D、胡椒答案B
51、干货原料涨发方法有()A、水法B、油法C、盐法D、碱法答案ABCD
52、在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻,是由于鱼中有()A、胶原蛋白B、复合蛋白C、血红蛋白。