还剩16页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
烹饪原料知识练习题库及答案
1、黄瓜的原产地是()A、中国B、印度C、俄罗斯D、阿根廷答案D
2、动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时答案A
3、谷物中,纤维素的主要存在部位是()A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚答案A
4、原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值,包括()A、营养、口味、新鲜度等指标B、营养、口味、成熟度等指标C、营养、口味、质地等指标D、营养、质地、新鲜度等指标答案C
5、按照动物种类划分,人类食用的乳中,产量最大,商品价值最高的是A、牛乳B、羊乳C、马乳D、鹿乳答案A
6、制作红绿丝的原料宜用()A、橘皮B、柚皮答案ABCD
52、果品类原料的保管方法有()A、低温保藏法B、窖藏法C、埋藏法D、通风法答案ABCD
53、牛肉按性别分,可分为()A、犍牛肉B、公牛肉C、母牛肉D、犊牛肉答案ABC
54、菠萝又称()A、凤梨B、红果C、黄梨D、藤梨答案AC
55、符合高筋粉特点的描述是()A、蛋白质含量<9%B、湿面筋重量>35%C、适宜制作面包、泡芙等D、制作大部分中式点心答案BC
56、长时间保存火腿应采取的措施是()A、涂上熔化的石蜡B、涂上植物油C、放入冰箱D、装入包装袋答案AB
57、海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是()A、碘B、磷C、铁D、钙答案AD
58、可以用于馅心制作水饺的是()A、稣鱼鳗鱼C、金枪鱼D、鲫鱼答案AB
59、羊的脊背包括了()A、肋条B、里脊C、外脊D、后腿答案BCD
60、下列不能与鳍鱼同食的有()A、狗肉B、南瓜C、菠菜D、红枣答案ABCD
61、腹白占米的体积大,米的质量差()A、正确B、错误答案A
62、干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准()A、正确B、错误答案A
63、薯类的常见品种主要是甘薯和木薯()A、正确B、错误答案A
64、草菇性喜高温高湿,夏季出产较多()A、正确B、错误答案A
65、罗非鱼有“水中之鸡”美誉()A、正确B、错误答案B
66、鲍鱼是高蛋白、高脂肪食品()A、正确B、错误答案B
67、成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法()A、正确B、错误答案A
68、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边香气浓郁为佳()A、正确B、错误答案A
69、黑鱼四季均产,以春季最肥()A、正确B、错误答案B
70、青虾是我国产量最大淡水虾()A、正确B、错误答案A
71、米黄色的腐乳味偏甜,红色和青色腐乳味偏咸()A、正确B、错误答案A
72、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能()A、正确B、错误答案B
73、鱼翅蛋白质含量很高,但是缺少色氨酸,属于不完全蛋白质()A、正确B、错误答案A
74、淡干海带比盐干海带质量好()A、正确B、错误答案A
75、桂皮、茴香、茶叶都属于植物性的香料()A、正确B、错误答案B
76、口蘑在菜肴烹制中能起提鲜作用()A、正确B、错误答案A
77、食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C少受损失()A、正确B、错误答案A
78、乌塌菜一般在春节前后收获()A、正确B、错误答案A
79、海螺制作时,忌加热过度,否则肉质较老()A、正确B、错误答案A
80、竹笋是野生蔬菜,立冬时采收的叫冬笋()A、正确B、错误答案B
81、河虾子比海虾子鲜味浓,质量好()A、正确B、错误答案B
82、葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多()A、正确B、错误答案B
83、加吉鱼头富含脂肪,煨汤味道尤鲜()A、正确B、错误答案A
84、海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成,多为煮干品()A、正确B、错误答案A
85、菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收()A、正确B、错误答案B
86、猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效()A、正确B、错误答案A
87、矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在()A、正确B、错误答案A
88、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的()A、正确B、错误答案B
89、猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为用过瘦肉精的猪()A、正确B、错误答案B
90、火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀()A、正确B、错误答案A
91、驼峰含有丰富的胶原蛋白和脂肪组织()A、正确B、错误答案A
92、肾皮质是猪腰主要的食用部位()A、正确B、错误答案A
93、火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法()A、正确B、错误答案B
94、通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类()A、正确B、错误答案A
95、影响烹饪原料质量(品质)的因素首先是季节和时间()A、正确B、错误答案B
96、黑鱼以冬季产的最肥美()A、正确B、错误答案A
97、哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜()A、正确B、错误答案A
98、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中()A、正确B、错误答案B
99、人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同()A、正确B、错误答案B
100、对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值()A、正确B、错误答案B10k土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用oA、正确B、错误答案B
102、几乎所有的蔬菜都含有一定的磷()A、正确B、错误答案A
103、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质()A、正确B、错误答案A
104、有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染,即是谷物保管的目的A、正确B、错误答案A
105、大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜()A、正确B、错误答案A
106、烹饪原料中的含水量与原料的种类有关()A、正确B、错误答案A
107、蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高()A、正确B、错误答案A
108、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等()A、正确B、错误答案A
109、谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦()A、正确B、错误答案B
110、菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的温度保藏A、正确B、错误答案BC、橙皮D、柑皮答案B
7、以下原料中,涨发率最高的是()A、玉兰片B、木耳C、黄笋干D、莲子答案B
8、国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()A、黄色食品B、红色食品C、绿色食品D、黑色食品答案B
9、湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制其中溶液的浓度为()A、5%B、10%C、15%D、20%答案D
10、紫菜属于()A、藻类蔬菜B、地衣类蔬菜C、食用菌类蔬菜D、叶菜类蔬菜答案A
11、苹果切开不久果肉会变色,是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()A、苹果酸B、多糖C、糅酸D、单宁答案D
12、石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()A、碳酸钙B、硅酸钠C、石灰水澄清液D^凡士林答案C
13、肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料,因为它们是()A、横纹肌B、心肌C、平滑肌D、体肌答案C
14、我国各种淀粉中产量最大的是()A、绿豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案C
15、黑鱼品质最好的季节是()A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案D
16、属于根菜类蔬菜品种是()A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案C
17、鸡肉在温度为0℃相对湿度为85%-90%的条件下,可保藏时间为()5-7天7-11天C、11T5天D、15-20天答案B
18、我国鸭子品种很多,最著名的是()A、高邮鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、建昌鸭答案C
19、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案C
20、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾荧的原料,就是利用淀粉的某种特点,这一特点是()A、老化B、糊化C、重结晶D、水解答案B
21、优质咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、淡红色B、暗红色C、褐色D、鲜红色答案D
22、两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、破损蛋B、鲜蛋C、劣质蛋D、陈次蛋答案B
23、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯答案C
24、黄鱼餐、鳗鱼蟹主要产地是()A、浙江、福建B、黄海、东海C、秦皇岛D、渤海答案A
25、长江刀鱼品质最好的时节是()A、清明前B、端午前C、立秋前D、冬至前答案A
26、根据商品种类不同,原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()A、调味品B、鲜活原料C、人工合成原料D、矿物质原料答案A
27、鲸鱼是我国重要的海产鱼类,其品质最佳、数量最多的产期是()A、1〜2月份B、4〜5月份C、8~9月份D、11—12月份答案B
28、不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、海米B、虾仁C、开洋D、金钩答案B
29、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()A、新鲜肉B、冻肉C、不新鲜肉D、腐败肉答案C
30、下列耐贮藏的果实是()A、杏B、板栗C、龙眼D、葡萄答案B
31、确定家畜肉品质好坏的主要指标是()A、新鲜度B、纯度C、成熟度D、肥瘦比例答案A
32、常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()A、罗非鱼B、蹲鱼C、长鱼D、觞鱼答案C
33、鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜九鸡答案D
34、牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为()A、海中鸡蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人参答案B
35、粮食在保管中不要堆积过大,应通风,温度控制在()A、4℃以下B、10℃以下C、15℃以下D、20℃以下答案D
36、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()A、鲍鱼和鳗鱼B、鱼昌鱼和鲸鱼C、大马哈鱼和始鱼D、稣鱼和鳗鱼答案A
37、引起脂肪酸败的主要因素是()A、温度B、湿度C、日光D、空气答案C
38、下列属于通用面粉的是()A、富强粉B、富铁面粉C、高筋粉D、饺子粉答案A
39、涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、炸、烧B、烧、扒C、煎、烧D、炸、火会答案B
40、有“水果之王”美称的是()A、苹果B、香蕉C、荔枝D、葡萄答案D
41、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、糯米B、粳米C、釉米D、杂交米答案A
42、符合“以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳”质量标准的食用菌是()A、金针菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案D
43、属于果干类原料的是()A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽答案C
44、蔬菜主要供应人体的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C答案D
45、鱼翅按鱼鳍的部位划分,质量最好的是()A、背翅B、胸翅C、尾翅D、腹翅答案A
46、世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()A、稻谷B、小麦C、玉米D、燕麦答案B
47、霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件,要求玉米含水量一般在()A、
10.5%以下B、
11.5%以下C、
12.5%以下D、
13.5%以下答案C
48、原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、感官指标B、外感指标C、理化指标D、应用性答案A
49、肉的表面形成干燥的薄膜,手指触动有如羊皮纸样响声,肌肉柔软并有弹性则该肉处于()A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期答案B
50、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是()A、晒B、晾C、烘D、烤答案C
51、我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类。