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中式烹调师(初级)试题库含答案
1、河虾的主要品种有米虾、沼虾和()A、米虾B、龙虾C、白虾D、大虾答案C
2、调料对菜肴的色泽、形态、质地有()A、调理作用B、调整作用C、增加作用D、减少作用答案A
3、我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()A、红蟹B、膏蟹C、小蟹D、大蟹答案B
4、下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()A、电加热方式B、远红外线加热方式C、汽蒸加热方式D、微波加热方式答案C
5、品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的()A、初次采摘B、二次采摘C、三次采摘D、末次采摘答案A
6、净料单位成本是毛料总值与()的比值A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量答案A
53、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算答案D
54、下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案C
55、根甜菜又名()A、紫萝卜头B、绿萝卜头C、青萝卜头D、白萝卜头答案A
56、菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()oA、工具法B、模具法C、排入法D、捡入法答案A
57、蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,(),调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间A、必经腌渍B、不须腌渍C、刀法纯熟D、刀工精细答案D
58、人体营养中最重要的必需脂肪酸是()A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案C
59、清洁消毒设备要安装在适宜操作,()和供水、排水方便的地方A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案A
60、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”A、小于B、大于C、不等于D、等于答案A
61、()环境,可通过生物富集作用作用于人体A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案C
62、以下不属于食品添加剂的使用目的的是()A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、CD、D答案B
63、电流通过人体的()时的危险性最大A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案B
64、主要捕捞季节集中在秋季9〜10月的无角质硬鳞鱼类是()A、鲫鱼B、幼鱼C、青鱼D、鲂鱼答案B
65、下列选项中动物性原料最易消化的是()A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案A
66、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案C
67、直刀法的基本类型包括切、剁、砍,其中切包括推切、拉切、锯切、恻切、滚切和()六种A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案A
68、()是以善恶为评价标准A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案D
69、属于羊肉的主要生产国是()A、新加坡B、比利时C、西班牙D、澳大利亚答案D
70、蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放C、要注意冷冻存放D、要及时收藏存放答案A
71、稣鱼的特征是鱼头()A、较宽B、较尖C、较大D、较小答案B
72、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案B
73、下列属于尖叶形菠菜的优良品种是()A、鸭绿江的双城尖叶B、鸭绿江的双城大叶C、黑龙江的双城大叶D、黑龙江的双城尖叶答案D
74、我国池塘养殖的河虾主要产在()A、华中地区B、华北地区C、华南地区D、华东地区答案D
75、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案D
76、成本系数是指()的比值A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本答案B
77、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲答案D
78、下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()A、咖喔粉B、红曲粉C、五香粉D、辣椒粉答案C
79、()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案C
80、()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案A
81、属于咸味调料的品种是()A、味精B、蛇油C、虾油D、黄酱答案D
82、安装合格的空调设备不会出现()的现象A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案D
83、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案D
84、下列选项中蔬菜可以按照()A、植物学分类B、生物学分类C、生长环境分类D、生长季节分类答案A
85、日月贝的特征是左壳为()A、淡褐红色B、淡紫色C、浓褐色D、大红色答案A
86、蛤鱼的主要捕捞季节集中在()A、春季4〜5月B、夏季6〜8月C、秋季9〜10月D、冬季11〜12月答案C
87、下列选项中属于香咸味型的调料品种是()A、芥末B、黄酱C、椒盐D、酱油答案B
88、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案D
89、香椿初次萌发的幼芽呈()A、淡红色B、粉红色C、绛红色D、紫红色答案D
90、竹笋可以腌制、加工罐头和()A、干制水发B、水发干食C、鲜食干制D、鲜食酱制答案C
91、将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时,洗净后放入适量清汤、绍酒,蒸发致透,用澄清后的(),涨发出成率为200%〜300%A、换水浸泡B、原汤浸泡C、清水浸泡D、热水浸泡答案B
92、肉类脂肪含()较多A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案A
93、烹饪原料品种的分类方法之一是()A、植物学不同B、动物学不同C、商品学不同D、生物学不同答案C
94、属于分割出肉加工的基本要求的是要()A、了解原料的肥瘦状况B、了解原料的成长变化C、熟悉原料的营养价值D、熟悉原料的骨骼结构答案D
95、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案A
96、卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,红卤制品油润红亮,()制品白洁清爽A、白卤B、黄卤C、酱卤D、糟卤答案A
97、下列选项中属于非必需氨基酸的是()A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案B
98、社会舆论判断善恶的依据是()A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案D
99、一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜A、2〜3B、3〜4C、4〜5D、6答案C
100、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果A、100B、300C、500D、900答案C
101、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案C
102、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案A
103、我国河虾的出产旺季为()A、4〜5月、9—10月B、2〜3月、9〜10月C、2〜3月、10〜12月D、4〜5月、10〜12月答案A
104、加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()A、豆油B、香油C、菜子油D、花生油答案A
105、将鸭脍上的油筋膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去()和外部片膜用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮答案D
106、竞争的实质是是人才和()的竞争A、科技B、技术C、管理D、知识答案D
107、鸡丝一般采用细丝又称火柴棍,长()、粗为
0.2cmA、3〜8clii5〜13cm5〜10cm3〜10cm答案c
108、涨发干货原料的基本要求之一是()A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发的过程D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节答案D
109、施花科一年生草本植物雍菜又名()D、消耗重量、答案C
7、四川的“宫保鸡丁”主料()A、油炸B、过油C、不过油D、不过水答案C
8、属于我国鲤鱼的主要品种是()A、黑鲤B、青鲤C、花鲤D、镜鲤答案D
9、淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()A、着色工艺B、调味工艺C、配菜工艺D、着衣工艺答案D
10、唇形科植物草石蚕又名()A、银条B、银根C、地蚕D、菊芋答案C
11、属于水产动物类的种类是()A、海类B、河类C、鱼类D、湖类答案C
12、蟹鱼的特征是鱼体呈()A、卵圆形的片状B、正圆形的片状A、空心菜B、卷心菜C、包心菜D、白心菜答案A
110、传统腊肉的()主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节答案BC、蛋形的筒状D、圆形的筒状答案A
13、将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或(),用牙签捅出莲心,涨发的出成率为400虬A、蒸制B、汆制C、焯制D、氽制答案A
14、藕按其花可分白花耦、麻花藕和()A、黄花藕B、红花藕C、绿花藕D、粉花藕答案B
15、在电气设备故障情况下,必须有自动切断供电、()等电击防护措施A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案A
16、属于香辛叶类蔬菜的品种是()A、油菜B、雍菜C、韭菜D、百合答案C
17、不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料,他具有()效应的化学性质A、能量转换B、腐蚀C、屏障D、吸附答案C
18、属于畜类制品的有()A、蜜汁和糖粘B、炸收和蜜汁C、脱水和熏烤D、白煮和糖粘答案C
19、指出()成本的途径,是成本核算的任务之一A、降低B、提高C、改变D、完善答案A
20、乳中蛋白质的消化率较高,一般为()90%〜92%87%〜89%C、81%—83%D、78%〜80%答案B
21、不粘锅的内部具有屏障效应的化学性质的主要材料是()A、聚氟乙烯塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚四氯乙烯塑料D、聚四氟乙烯塑料答案D
22、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()A、电压B、电源C、开关D、插座答案D
23、果汁、菜汁的营养强化剂一般是()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案C
24、属于我国传统酱肉品种的是北京()A、明顺斋的酱牛肉B、大顺斋的酱牛肉C、复顺斋的酱牛肉D、月盛斋的酱牛肉答案D
25、黄鱼在加工过程中,驱除内脏应当从()A、刀口B、鱼嘴C、肝门D、鲤孔答案D
26、酱的种类可以分为()A、收汁和卤汁B、卤汁和酱汁C、卤汁和留原汤D、收汁和留原汤答案D
27、下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()A、摘洗、剃毛B、摘洗、去壳C、剃毛、去鳍D、剃毛、去壳答案B
28、火候运用的要点之一是,要熟练掌握火候运用中各种()及其在加热过程中的各种操作技法A、制作方法B、加热方式C、制作方式D、加热工具答案B
29、加强社会主义职业道德是为了促进()的发展A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案C
30、坡刀片为反刀片法,()为正刀片法A、片刀片B、抹刀片C、划刀片D、旋刀片答案B
31、高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达()的温度来烹调食物,使用时一定要注意安全A、124℃之间B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案B
32、下列选项中属于常见的厨房派生调料是()A、色拉油、葱椒油B、橄榄油、咖喔油C、葱椒油、咖喔油D、色拉油、红花油答案C
33、称为鞭笋的毛竹幼嫩根茎出土在()A、冬季B、秋季C、夏季D、春季答案C
34、按生长季节不同的芟白种类是()A、一熟菱(春季菱)B、一熟菱(单季菱)C、早熟芟(单季芟)D、早熟菱(春季菱)答案B
35、辣根含有较多的香精油和()A、脂肪B、水分c、黑芥贰D、蛋白质答案C
36、热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和()A、沏B、炳C、冲D、焯答案B
37、属于原料按自然属性不同分类的内容是()A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料答案B
38、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案C
39、火候的三要素之一是火候的()A、种类B、用途C、条件D、类别答案C
40、伞形科植物香菜又名()A、落葵B、菠棱C、盐穗D、芫荽答案D
41、主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水涧游性鱼类是()A、草鱼B、鲤鱼C、带鱼D、鲤鱼答案C
42、猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类A、血统不同B、大小不同C、毛色不同D、体重不同答案A
43、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案C
44、属于南腿的主要产地是()A、昆明B、腾越C、蒙自D、大理答案B
45、属于南腿的主要产地是()A、大理B、蒙自C、昆明D、楚雄答案D
46、配菜的基本要求之一是()A、定量准确合理放置B、基本准确合理放置C、基本准确放置D、定量合理放置答案A
47、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/KgA、
0.15B、
0.2C、
0.25D、
0.3答案A
48、下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()A、高压锅烹调法B、不粘锅烹调法C、太阳能烤炉烹调法D、红外线烤炉烹调法答案D
49、下列营养价值较低的油脂是()A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案A
50、蔬菜的品种特征是()A、阻碍人体消化吸收B、有助人体消化吸收C、增加人体脂肪含量D、减少人体水分含量答案B
51、下列选项中甜味有味的()A、转化作用B、保持作用C、丰富作用D、分解作用答案A
52、原料损耗重量与加工前原料重量的比是()A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率。