西餐服务-崔梦萧-《西餐服务》综合试题5

综合题（试题一）一.判断对错（正确的选A错误的选B共10题，每题1分，共10分）.在烹饪方面，中餐以营养为核心，西餐是以“味”为核心（）.托盘大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘（）.装盘是指将盘内外擦拭干净，由外向内擦（）.100多年前的中国人把外国菜称为“番菜”（）.餐巾既是卫生用品又是艺术品（）.迎宾服务礼仪中到岗准时是指在开餐前5分钟，迎宾员站立在餐厅门口的两侧，迎候客人的到来（）.在西餐厅中，当有小朋友的情况下，请为小朋友准备儿童椅，以保证其安全（）.宴会中餐巾的暗示意义女主人将餐巾铺在膝盖上标志着宴会的开始（）.饮料菜单一般包括三类软饮类，纯饮烈酒类，鸡尾酒类，当中列有酒品、饮料、价格和图片等信息内容（）.上主菜时菜肴的主要部分靠近客人，沙司和配菜沙拉从客人右侧上，放于主菜盘上方（）二.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）从夹层里面翻到外面等A折叠金A10%-15%B10%-15%C10%-15%.宴会的变更与取消提前（）天联系客户进一步确定已谈妥的事项，如有变更项目应填写“宴请变更通知单”发往有关部门.“U”字形台餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于（）左右的宴会.世界三大烹饪王国是中国、土耳其和（）o.信息化时代的今天，预订基本（）被代替预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息A电话B电脑C电信D电商三.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1•俄罗斯菜具有重油味浓的特点，制作方法主要是以（）为主A对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上专用餐巾或垫布B根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡C将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑D脚步幅度保持等距，步频稍快.迎宾服务礼仪的流程（）oA到岗准时.B仪态得体C面带微笑并主动迎接客人D核对客人预订.关于引领入座的规范，以下说法正确的是（）A要牢记右为尊的原则B迎宾员应走在客人左前方3米左右处C对客人招呼“请这边请！D伴以手势，手势要求规范适度，给客人指引方向时，应将手臂自然完全，手指并拢.勺子的使用方法及注意事项说法正确的是（）0A用勺子取食时应从内到外舀起B汤勺不可立在杯中、插入菜中C汤勺不可含在嘴里D不可直接用茶勺去喝茶、不可用咖啡勺来喝咖啡.饮料菜单中会包括（）oA葡萄酒类B软饮类C鸡尾酒类D烈酒类.西餐宴会场地台型分为（）和E形AB型台BT型台CU型台DL型台.简答题（共6题，每题5分，共30分）.列举正式西餐五道菜的组成并分别列出一道经典菜式.托盘的使用步骤有哪些？.简述迎宾服务礼仪的流程.西餐的位置排列有哪些？.简述近代西餐的发展大事件.简述西餐烹饪方法“烧”的主要特点，并列举出代表菜品得分评卷人.案例分析（共I题，每题10分，共10分）案例一小静是某高档西餐厅的一名实习服务员，一天晚上，客人点了餐厅的一份套餐，包括提拉米苏蛋糕、罗宋汤、T骨牛扒、咖啡和煽蜗牛当时小静看到厨房准备好菜品后，就把菜端给了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟着端上接着是罗宋汤，再上提拉米苏蛋糕，最后才是煽蜗牛虽然菜是给客人上完了，但可以看出客人当时是满脸的不高兴《^^问题

1.指出案例中小静操作上的失误点

2.简述正式西餐五道菜的组成和上菜顺序综合题（试题一）练习题答题纸判断对错（共10题，每题1分，共10分）三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）四.简答题（共6题，每题5分，共30分）

2.五.案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一综合题（试题一）练习题答案判断对错（共10题，每题1分，共10分）三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）四.简答题（共6题，每题5分，共30分）

1.正式西餐一般由五道菜组成头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）＞咖啡/茶（Coffee/Tea）头盘恺撒沙拉；汤罗宋汤；主菜T骨牛扒；甜品提拉米苏蛋糕；咖啡蓝山咖啡

2.托盘使用的步骤有理盘、装盘、起托、端托行走、卸盘等3到岗准时、仪态得体、面带微笑并主动迎接客人、核对客人预订.西餐的位置排列与中餐有相当大的区别如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，不可让她坐在人来人往的过道边若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者.

①1900年，米其林美食指南出版，加速餐饮业的发展

②1950年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球

③20世纪60年代，西方开始注重合理膳食、营养均衡，营养菜单开始走上餐桌，提倡健康饮食.烧制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点代表菜肴香橙烤鸭胸、咖喔鸡、或会牛舌等案例一L

①没有弄清楚客人所点的菜分别是属于前菜、汤、主菜、甜品还是咖啡；

②上菜的顺序不对；

③正式或高档场合应该是一道菜结束才上另一道菜

2.

①正式西餐一般为五道菜，前菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中提拉米苏蛋糕为甜品、罗宋汤为汤、T骨牛扒为主菜、煽蜗牛为前菜

②因此正确的上菜顺序为先是前菜煽蜗牛，接着汤罗宋汤，然后是主菜T骨牛扒，跟着才是甜品提拉米苏，最后才是咖啡题号■—-四五总分得分得分评卷人得分评卷人123456789101234567891012345678910BABAAAAAAB12345678910ABCABDABCBCDABCDABCDACDABCDBCDBCD。