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2023年本科考试旅游真题模拟汇编(共182题)
1、“食不厌精,脍不厌细”是()提出的观点(单选题)A.欧阳修B.范仲淹C.孔子D.孙中山试题答案C
2、目前餐饮业所谓创新菜的主体是()o(单选题)A.全新的产品B.改进的产品C.引进的产品D.A、B、C试题答案B
3、中餐当所有的菜点上齐后,应()(单选题)A.通知客人菜上齐了B.准备茶水C.准备递热毛巾D.准备账单结账试题答案A
4、面包有许多种类,分类方法各有不同根据制作工艺和面包的特点,面包主要可分为()o(多选题)A.酵母面包C.粤菜、川菜、鲁菜、苏菜D.鲁菜、湘菜、苏菜、闽菜试题答案C
36、菜单筹划的原则包括()o(多选题)试题答案BI)
37、有按品类排列、相对固定的主菜单,有灵活配套的时令菜单、食品节菜单、特价菜单、厨师试题答案A试题答案CA.两周B.3天C.当天D.一个月试题答案A
40、菜单筹划的原则包括()o(多选题)A.菜单必须为企业带来最佳经济效益B.价格应反映餐饮产品价值C.价格应保持稳定性I).菜单必须反映饭店形象和特色试题答案BD
41、百盛餐饮集团旗下肯德基、必胜客属于()o(单选题)A.酒店宾馆业餐饮组织B.独立餐饮机构C.集团连锁业态餐饮机构D.有限责任公司试题答案C
42、当代人对餐饮的要求是()(多选题)A.营养上的全面、均衡B.卫生标准方面的高标准、严要求C.餐饮经营活动对社会发展的责任心I).餐饮服务的规范化和个性化试题答案ABCD
43、()有着“北方代表菜”之称其特点是讲究菜肴的原汤原味(单选题)A.北京菜系B.山东菜系C.安徽菜系D.谭家菜试题答案B
44、为单个餐饮产品定价一般较多采用是()(单选题)A.内扣毛利率B.随行就市法C.系数定价法D.外加毛利率试题答案C
45、()有着“北方代表菜”之称其特点是讲究菜肴的原汤原味(单选题)A.北京菜系B.山东菜系C.安徽菜系D.谭家菜试题答案B
46、()的代表菜肴有,扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等(单选题)A.山东菜系B.四川菜C.广东菜系D.湖南菜系试题答案A
47、餐饮举办假日主题推销属于()o(单选题)A.餐厅推销B.现场演示促销C.特殊活动推销D.餐饮特色促销试题答案C
48、当代人对餐饮的要求是()o(多选题)A.营养上的全面、均衡B.卫生标准方面的高标准、严要求C.餐饮经营活动对社会发展的责任心D.餐饮服务的规范化和个性化试题答案ABCD
49、下列对不同地区的餐饮习俗的描述正确的是()o(多选题)A.西北地区人们喜爱酸辛,鲜咸和酥烂香浓的菜肴B.华东地区喜爱米饭,瓜蔬,海鲜,水果和小吃,口味清淡并微甜C.湖北地区口味偏重,湖南地区口味酸辣,华南地区习惯酸甜清淡的菜肴D.华西地区的餐饮习惯是喜爱蔬菜和畜肉菜肴,口味麻辣或酸辣,注重调味试题答案ABD
50、餐饮定价的原则是()o(多选题)A.菜单必须反映饭店形象和特色B.价格应适应顾客消费需求C.价格应反映餐饮产品的价值D.菜单必须适应目标顾客的需求试题答案BCA.春多苦B.秋多辛C.夏多酸D.冬多咸试题答案BD
52、中餐当所有的菜点上齐后,应()(单选题)A.通知客人菜上齐了B.准备茶水C.准备递热毛巾D.准备账单结账试题答案A
53、菜从宾客左面上,饮料从宾客右面上,用过的餐盘从宾客右边撤下的服务方式是()(单选题)A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.中式服务试题答案A
54、面包有许多种类,分类方法各有不同根据制作工艺和面包的特点,面包主要可分为()o(多选题)A.酵母面包B.快速面包C.软质面包D.硬质面包
55、是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计,通常是坐落在商务区域单选题A.商务饭店B.度假饭店C.长住饭店D.汽车饭店试题答案A
56、菜单是餐饮销售的工具,其作用主要表现在多选题A.顾客购买菜肴的工具B.餐厅销售菜肴的工具C.餐饮经营管理的工具D.厨师技能考核的工具试题答案ABCD
57、宫爆鸡丁属哪个菜系?o单选题A.鲁菜B.京菜C.川菜D.粤菜试题答案C
58、下列哪项影响着菜点的成型和造型?o单选题A.厨房光线B.原料采购C.火候D.刀工处理方法
59、()一般开敞式、规模性布局,提供桌边服务(单选题)A.自助餐厅B.零点餐厅C.宴会餐厅D.多功能餐厅试题答案B
60、“食不厌精,脍不厌细”是()提出的观点(单选题)A.欧阳修B.范仲淹C.孔子D.孙中山试题答案C
61、()是及时搜集各种信息,通过科学、客观的分析,找到出现质量问题的原因,采取措施防止类似问题再次发生(单选题)A.前馈控制B.预先控制C.现场控制D.反馈控制试题答案B
62、已知一例盘青椒里脊丝成本为
8.00元,计划食品成本率为40%则售价为()o(单选题)10元15元20元D.25试题答案C
63、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类
(1)虽畅销但低利;
(2)既畅销又高利;
(3)不畅销又低利;
(4)不畅销但高利;上述四类菜肴中,一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴?()(单选题)
(1)
(2)
(3)
(4)试题答案A
64、()不管宾客选用的菜点品种和彩电数量多少,都按规定的价格收取每位宾客费用(单选题)A.零点菜单B.自助餐菜单C.套餐菜单D.演习菜单试题答案D
65、餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标其中,经济效益是()o(单选题)A.核心B.保证C.前提D.基础试题答案A
66、下列关于各著名地方菜系的描述不正确的是()o(单选题)A.著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂鱼、葱爆羊肉、油爆双脆、酱爆鸡丁和黄炳鱼翅等B.著名的上海菜有沙锅鱼头、椒盐蹄膀、红烧烤秋、菊花黄鱼羹和干贝苜笋等C.湖北代表菜有清蒸武昌鱼、清炖鲜鱼、黄州豆腐和荷包丸子等D.著名的贵州菜肴有汽锅鸡、大理砂锅鱼、五香乳鸽、鸡翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒鸡等试题答案I
67、搞好配份数量控制工作的主要措施是o单选题A.厨师精确烹饪相同的菜B.配菜班组准确配菜C.准备下厨D.制定和使用标准食谱卡试题答案I
68、厨房管理制度把“菜品腐烂变质”、“员工偷吃偷拿食品”等现象归类为o单选题A类过失B类过失C类过失D.其他过失试题答案A
69、根据对菜肴销售状况定量分析,以下予以保留,作为诱饵吸引顾客单选题A.畅销、高利润B.不畅销、高利润C.不畅销、低利润D.畅销、低利润试题答案D
70、下列哪项影响着菜点的成型和造型?o单选题A.厨房光线B.原料采购C.火候D.刀工处理方法试题答案B
71、服务推销时要尽可能地推销()o(单选题)A.价格成本都高的菜肴B.价格高成本低的菜肴C.价格低成本高的菜肴D.价格成本都低的菜肴试题答案A
72、食品成本属于变动成本,包括()(多选题)A.酒水成本B.调料成本C.主料成本D.配料成本试题答案BCD
73、()是以接待会议顾客为主要客源的饭店,也接待一些展览活动及旅游团体等(单选题)A.会议饭店B.机场饭店C.休闲饭店D.培训中心试题答案A
74、一般认为,中国古代的餐饮宴席,由席地而坐发展成为坐椅而餐的开始时间是()o(单选题)A.秦朝B.快速面包C.软质面包D.硬质面包试题答案ABCD
5、下面表述正确是的o多选题A.宾客对饭店服务的要求有越来越高的趋势B.有些餐饮产品的价格可较大地偏离其实际价格C.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点D.餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重大试题答案AD
6、管理学中的“木桶理论”人为,木桶的盛水量取决于o单选题A.木桶的高度B.最短的木条的长度C.最长的木条的长度D.所有的木条的总长度试题答案B
7、锯骨机、切片机、绞肉机等属于设备单选题A.原料加工B.面点加工C.电热I.燃料试题答案A
8、某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料,应贮存于o单选题A.阴凉贮存库B.汉朝C.唐朝D.明朝试题答案C
75、对残疾人用餐者,餐厅服务人员应取的最佳态度是o单选题A.给予充分照顾B.由其自我照顾C.给予适度照顾I.由其家人照顾试题答案C
76、宫爆鸡丁属哪个菜系?o单选题A.鲁菜B.京菜C.川菜D.粤菜试题答案C
77、我国餐饮业发展的特点o多选题A.餐饮业规模保持高速增长,餐饮需求市场日趋活跃B.投资主体与市场格局呈现多元化C.经营领域不断拓宽,服务方式逐步创新
1.连锁经营成为餐饮业发展的主导模式试题答案ABCD
78、食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量的o单选题A.龙葵碱B.亚硝酸盐C.鼠贰D.秋水仙碱试题答案B
79、法式服务的特点是()o(多选题)A.讲究餐具和摆台B.带有切配和烹调表演的服务C.服务细致和周到.通常用于咖啡厅试题答案ABC
80、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类
(1)虽畅销但低利;
(2)既畅销又高利;
(3)不畅销又低利;
(4)不畅销但高利;上述四类菜肴中,一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴?()(单选题)
(1)
(2)
(3)
(4)试题答案A
81、()不需要分菜服务,省时省力,服务效率高,主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐(单选题)A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.德式服务试题答案A
82、专家预测,未来饮食趋向是()o(单选题)A.低油、低盐、低热量B.本色、原味、清淡C.清鲜、雅淡、爽口D.A、B、C试题答案D
83、餐饮原料采购费属于()o(单选题)A可控成本B.不可控成本C.单位成本D.标准成本试题答案A
84、餐饮厨房产品的销售,主要是依据(),通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的(单选题)A.菜肴B.服务员的口才C.厨师的手艺D.菜单试题答案D
85、餐饮产品的不贮存性是由()决定的(单选题)A.原料的易腐败性B.宾客的流动性C.针对宾客的预定或点菜生产D.消费的临时性试题答案C
86、坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近的是oA.商务饭店B.度假饭店C.长住饭店D.汽车饭店试题答案B
87、不属于固定性菜单的缺点是多选题A.原材料的仓储管理较难B.菜单的灵活性小C.剩余食品不好处理D.菜单的编制和印刷费用较高试题答案ACD
88、餐饮组织机构设置的基本要求是o多选题A.统一领导和分级管理相结合B.领导权力和承担责任相适应C.机构精简和工作效率统一D.坚持专业化和自动调节相结合试题答案:ABC
89、单一资本统一经营的连锁经营类型是指o单选题A.直营连锁B.自愿加盟连锁C.特许经营D.特许加盟连锁试题答案A
90、以下项属于餐饮管理的特点多选题A.产销即时性,收入弹性大B.业务内容杂,管理难度高C.固定成本小,所获利润大D.品牌忠诚高,专利保护难试题答案AB
91、餐饮组织机构设置的基本要求是o多选题A.统一领导和分级管理相结合B.领导权力和承担责任相适应C.机构精简和工作效率统一D.坚持专业化和自动调节相结合试题答案ABC
92、锯骨机、切片机、绞肉机等属于设备单选题A.原料加工B.面点加工C.电热D.燃料试题答案A
93、百盛餐饮集团旗下肯德基、必胜客属于o单选题A.酒店宾馆业餐饮组织B.独立餐饮机构C.集团连锁业态餐饮机构D.有限责任公司试题答案C
94、已知一例盘青椒里脊丝成本为
8.00元,计划食品成本率为40圾则售价为()o(单选题)10元15元20元25试题答案C
95、宾客要求服务员代为点菜时,下面哪种说法是正确的()o(多选题)A.宾客对点什么菜式拿不定主意B.宾客显示富裕的一种表现C.这位宾客是常客,寻值台员表示信任D.宾客非常了解菜单试题答案ABC
96、餐饮产品中直接产品包括()o(多选题)A.餐饮实物B.酒吧C.环境D.气氛试题答案AB
97、餐饮价格的实际构成包括()(多选题)A.产品毛利B.原料成本C.必要劳动价值D.剩余劳动价值试题答案AB
98、负责菜肴、点心等烹饪加工任务的是饭店的()o(单选题)A.管事部B.厨务部C.宴会服务部D.后勤部试题答案B
99、餐饮集团须与餐厅所有者签订经营合约,接受委托经营管理者餐饮实体,属于()(单选题)A.合约经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营试题答案A
100、热菜在()左右食用最佳(单选题)50摄氏度70摄氏度60摄氏度D.室温试题答案B
101、()代表菜肴有苹果塔特、马铃薯面包和培根肉土豆等(单选题)A.威尔士菜系B.苏格兰菜系C.爱尔兰菜系D.英格兰菜系试题答案C
102、风靡内地、港台的“茶餐厅”起源于()o(单选题)A.中国香港B.中国台湾C.中国内地D.中国澳门试题答案A
103、下列对不同地区的餐饮习俗的描述正确的是()o(多选题)A.西北地区人们喜爱酸辛,鲜咸和酥烂香浓的菜肴B.华东地区喜爱米饭,瓜蔬,海鲜,水果和小吃,口味清淡并微甜C.湖北地区口味偏重,湖南地区口味酸辣,华南地区习惯酸甜清淡的菜肴D.华西地区的餐饮习惯是喜爱蔬菜和畜肉菜肴,口味麻辣或酸辣,注重调味试题答案ABD
104、()代表菜肴有苹果塔特、马铃薯面包和培根肉土豆等(单选题)A.威尔士菜系B.苏格兰菜系C.爱尔兰菜系D.英格兰菜系试题答案C
105、关于我国西餐发展叙述正确的是()o(多选题)A.西餐传入我国可追溯到13世纪的意大利旅行家马可•波罗到中国旅行1840年鸦片战争后,一些西方人进入中国,将西餐制作方法带到中国1885年,广州开设了太平馆,标志着西餐业正式登陆中国20世纪90年代后,西餐业只在我国少数沿海城市和大城市经营试题答案ABC
106、餐厅经理岗位职责其中之一是()o(单选题)A.对客人负责B.对餐厅的治安负责C.对餐厅的安全负责D.对餐厅的环境卫生负责试题答案A
107、一盘宫保鸡丁,鸡丁及调料的成本是8元,现定毛利率为60%按照毛利率定价法,其定价是()(单选题)20元
11.2元12元
12.8元试题答案A
108、毛利与销售价格的比率叫做()o(单选题)A.成本率B.纯利率C.内扣毛利率I).外加毛利率试题答案C
109、餐厅选址的宏观位置要考虑()o(多选题)A.劳动力成本B.土地成本C.社区因素D.可进入性试题答案ABC
110、一盘宫保鸡丁,鸡丁及调料的成本是8元,现定毛利率为60%按照毛利率定价法,其定价是()(单选题)20元
11.2元12元
12.8元试题答案Ain、食品成本属于变动成本,包括()o(多选题)A.酒水成本B.调料成本C.主料成本1).配料成本试题答案BCD
112、不属于固定性菜单的缺点是()(多选题)A.原材料的仓储管理较难B.菜单的灵活性小C.剩余食品不好处理I).菜单的编制和印刷费用较高试题答案ACD
113、()是及时搜集各种信息,通过科学、客观的分析,找到出现质量问题的原因,采取措施,防止类似问题再次发生(单选题)A.前馈控制B.冷藏库C.冷冻库D.干货库试题答案B
9、服务推销时要尽可能地推销o单选题A.价格成本都高的菜肴B.价格高成本低的菜肴C.价格低成本高的菜肴D.价格成本都低的菜肴试题答案A
10、零点菜单是餐饮经营的最基本菜单,其特点是o多选题A.根据菜肴品种,以单个菜肴计价B.顾客根据自己需要,以单个菜肴点菜C.菜单上的产品以人们进餐的习惯和顺序为基础D.咖啡厅菜单的排列顺序是,开胃菜、汤、沙拉、三明治、主菜和甜品试题答案ABC
11、下面表述正确是的o多选题A.宾客对饭店服务的要求有越来越高的趋势B.有些餐饮产品的价格可较大地偏离其实际价格C.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点I.餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重大试题答案AD
12、以下项属于餐饮管理的特点多选题A.产销即时性,收入弹性大B.预先控制C.现场控制
1.反馈控制试题答案B
114、我国餐饮业发展的特点o多选题A.餐饮业规模保持高速增长,餐饮需求市场日趋活跃B.投资主体与市场格局呈现多元化C.经营领域不断拓宽,服务方式逐步创新D.连锁经营成为餐饮业发展的主导模式试题答案ABCD
115、餐饮管理的基本方法有o单选题A.市场定位管理法B.日清日高管理法C.质量体系认证管理法D.A、B、C试题答案D
116、东方饮食文化体系的特征是o单选题A.主要根植于牧、渔业经济B.以中国菜点为中心C.以土耳其菜为中心I.以阿富汗菜为中心试题答案B
117、对饭店组织变革的影响的外部环境因素包括多选题A.饭店规模B.顾客因素C.竞争因素I).科技因素试题答案BCD
118、顾客就餐动机有()o(多选题)A.充饥B.美食C.会议和旅游团体用餐I).宴请试题答案ABCD
119、适用于长住型饭店的是()o(单选题)A.固定菜单B.循环菜单C.当日菜单D.限定菜单试题答案B
120、宾客要求服务员代为点菜时,下面哪种说法是正确的()(多选题)A.宾客对点什么菜式拿不定主意B.宾客显示富裕的一种表现C.这位宾客是常客,寻值台员表示信任.宾客非常了解菜单试题答案ABC
121、厨房管理制度把“上班不穿工装”、“因菜肴出品太慢,引起宾客投诉”等现象归类为()(单选题)A类过失B类过失C类过失D.其它过失试题答案B
122、对饭店组织变革的影响的外部环境因素包括多选题A.饭店规模B.顾客因素C.竞争因素D.科技因素试题答案BCD
123、餐饮产品的不贮存性是由决定的单选题A.原料的易腐败性B.宾客的流动性C.针对宾客的预定或点菜生产D.消费的临时性试题答案C
124、国际上酒店餐饮部大多采用管理编制单选题A.三级B.四级C.五级D.六级试题答案B
125、一家大众化餐厅,你选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒体即o单选题A.报纸B.电视C.户外广告D.交通广告试题答案B
126、中餐宴会上的花型应高于其他花型单选题A.主人位B.主宾位C.副主人位D.副主宾位试题答案A
127、中餐在斟倒白酒时,如客人没有要求,一律以满为宜单选题A.五分B.六分C.八分D.十分试题答案C
128、一位患感冒的宾客来到餐厅,服务员敏捷的发掘并为宾客端来一碗热姜汤,该服务行为是o单选题A.服务的固有的特性B.服务的隐含要求C.食物卫生安全D.标准规范服务试题答案B
129、顾客就餐动机有o多选题A.充饥B.美食C.会议和旅游团体用餐D.宴请试题答案ABCD
130、干货进货时间一般是o单选题A.两周B.3天C.当天D.一个月试题答案A
131、是进行成本管理和控制的尺度单选题A.固定成本B.可控成本C.变动成本D.标准成本试题答案D
132、计算食品月成本时,下列哪些项目是应该扣除的o单选题A.直接采购原料成本B.月初厨房贮存额C.月初库存额D.赠品试题答案D
133、冷菜在左右食用最佳单选题10摄氏度20摄氏度30摄氏度D.室温试题答案A
134、管理者在餐厅巡查发现,服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销机会还能够灵活处理宾客的不满,为宾客创造了愉快的用餐氛围显示该餐厅o单选题A.服务意识强B.服务规范严C.服务技巧熟练A、B、C试题答案C
135、餐厅选址的宏观位置要考虑o多选题A.劳动力成本B.土地成本C.社区因素D可进入性试题答案ABC
136、中餐在斟倒白酒时,如客人没有要求,一律以满为宜单选题A.五分B.六分C.八分D.十分试题答案C
137、()是将加工成丝、条或片的植物原料放入沸水中,瞬时的烫煮,捞出后,沥去水分,放调味品,搅拌而成(单选题)A.拌B.卷C.炮D.煮试题答案A
138、餐厅服务员的服务基本技能包括()o(多选题)A.迎接宾客和引客入座B.托托盘和叠餐巾花C.斟酒和摆台I).上菜和分菜试题答案BCI)
139、()有鲜明的特色,许多菜肴以猪肉和红菜为主要原料,以制作酸甜味菜肴而著名(单选题)A.西伯利亚菜系B.乌克兰菜系C.白俄罗斯菜系D.乌兹别克菜系试题答案B
140、“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施其中,A类原料()o(单选题)A.价值高、数量多B.价值高、数量少C.价值低、数量多D价值低、数量少试题答案B
141、客人判断餐厅的好坏,不仅仅是根据食品,餐具和装饰,而且也根据为他们服务的服务员餐饮企业服务员的素质标准有o多选题A.个人卫生B.饮食知识C.正确对待客人D.机智、礼貌、幽默试题答案ABCD
142、客人判断餐厅的好坏,不仅仅是根据食品,餐具和装饰,而且也根据为他们服务的服务员餐饮企业服务员的素质标准有o多选题A.个人卫生B.饮食知识C.正确对待客人D.机智、礼貌、幽默试题答案ABCD
143、就菜肴的季节性来看,应遵循的原则多选题A.春多苦B.秋多辛C.夏多酸D.冬多咸试题答案BDA.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落,不受打扰B.先到的客人应安排在离厨房近的地方,以便尽快上菜C.残疾的客人应安排在远离门的位置,尽量挡住其残疾的部位D.带宠物的客人要告知不能进餐厅试题答案ABC
145、厨房的炉灶属于餐饮生产的o单选题A.处理设备B.加工设备C.面点加工设备D.加热或熟制设备试题答案D
146、食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量的o单选题A.龙葵碱B.亚硝酸盐C.鼠贰D.秋水仙碱试题答案B
147、某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料,应贮存于o单选题A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库试题答案B
148、一般开敞式、规模性布局,提供桌边服务单选题A.自助餐厅B.零点餐厅C.宴会餐厅D.多功能餐厅试题答案B
149、厨房的炉灶属于餐饮生产的o单选题A.处理设备B.加工设备C.面点加工设备D.加热或熟制设备试题答案D
150、是衡量员工人均创造的效益单选题A.人均销售额B.人均利润C.人均人均净利额D.人均毛利额试题答案D
151、坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近的是o单选题A.商务饭店B.度假饭店C.长住饭店D.汽车饭店试题答案BB.业务内容杂,管理难度高C.固定成本小,所获利润大I).品牌忠诚高,专利保护难试题答案AB
13、不同食品含有不同的营养素,膳食纤维主要来自()o(单选题)A.谷物B.蔬菜水果C.肉类.奶类试题答案B
14、()是进行成本管理和控制的尺度(单选题)A.固定成本B.可控成本C.变动成本D.标准成本试题答案D
15、一份椒盐基围虾,虾及调料的成本计90元,计划食品成本率为40%按系数定价法,其售价为()(单选题)225元135元144元126元试题答案B
16、中餐宴会()上的花型应高于其他花型(单选题)
152、()有鲜明的特色,许多菜肴以猪肉和红菜为主要原料,以制作酸甜味菜肴而著名(单选题)A.西伯利亚菜系B.乌克兰菜系C.白俄罗斯菜系D.乌兹别克菜系试题答案B
153、“主题餐厅”属于()o(单选题)A.餐饮经营创新B.餐饮管理创新C.餐饮服务创新D.餐饮产品创新试题答案D
154、餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标其中,经济效益是()o(单选题)A.核心B.保证C.前提D.基础试题答案A
155、为单个餐饮产品定价一般较多采用是()(单选题)A.内扣毛利率B.随行就市法C.系数定价法D.外加毛利率试题答案C
156、中西饮食文化的差异主要在于()(多选题)A.中国饮食注重口味;西方饮食注重科学营养B.中国饮食以植物性食物为主;西方饮食多以肉食为主C.中国饮食多以聚食制;西方饮食多用分餐制D.中国烹饪随意、趣味性强;西方饮食烹饪规范性、机械性强试题答案ABC
157、单一资本统一经营的连锁经营类型是指()(单选题)A.直营连锁B.自愿加盟连锁C.特许经营D.特许加盟连锁试题答案A
158、零点菜单是餐饮经营的最基本菜单,其特点是()o(多选题)A.根据菜肴品种,以单个菜肴计价B.顾客根据自己需要,以单个菜肴点菜C.菜单上的产品以人们进餐的习惯和顺序为基础D.咖啡厅菜单的排列顺序是,开胃菜、汤、沙拉、三明治、主菜和甜品试题答案:ABC
159、()是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计,通常是坐落在商务区域(单选题)A.商务饭店B.度假饭店C.长住饭店D.汽车饭店试题答案A
160、餐饮定价的原则是o多选题A.菜单必须反映饭店形象和特色B.价格应适应顾客消费需求C.价格应反映餐饮产品的价值D.菜单必须适应目标顾客的需求试题答案BC
161、在饭店中营业时间最长的餐厅是o单选题A.中餐厅B.西餐厅C.咖啡厅D.多功能厅试题答案C
162、餐饮管理的基本方法有o单选题A.市场定位管理法B.日清日高管理法C.质量体系认证管理法D.A、B、C试题答案D
163、餐饮产品中直接产品包括o多选题A.餐饮实物B.酒吧C.环境D.气氛试题答案AB
164、中餐宴席分高中低三个档次,菜肴比例有所不同凉菜10%、大菜45%、热炒30%、饭菜8%应为宴席单选题A.低档B.中档C.高档D.超高档试题答案A
165、也陈扒房,属高档西餐厅,多设在高星级饭店,是饭店为体现餐饮水准、满足高消费需求、增加高消费收入而开设的单选题A.英式餐厅B.法式餐厅C.意式餐厅I.德式餐厅试题答案B
166、以下哪种鱼不含高组胺o单选题A.秋刀鱼B.金枪鱼C.蜻鱼D.鲨鱼试题答案D
167、在传热中,既不需要固体接触,也不需要固体之间的液体流体等传热介质,而是通过电磁波,光波等形式进行单选题A.热传导B.对流C.传导D.辐射试题答案D
168、()是以接待会议顾客为主要客源的饭店,也接待一些展览活动及旅游团体等(单选题)A.会议饭店B.机场饭店C.休闲饭店D.培训中心试题答案A
169、()更熟悉菜单的内容和结构,对先出哪个菜,后出哪个菜,出菜的时间和速度等了如指掌(单选题)A.烹调师B.打荷师C.配菜师D.领班试题答案B
170、“西湖醋鱼”是根据()命名(单选题)A.烹饪方式B.口味C.原料构成I).消费时尚试题答案C
171、法式服务的特点是()o(多选题)A.讲究餐具和摆台B.带有切配和烹调表演的服务C.服务细致和周到D.通常用于咖啡厅试题答案ABC
172、有按品类排列、相对固定的主菜单,有灵活配套的时令菜单、食品节菜单、特价菜单、厨师长推荐菜单等,这是适合()餐厅使用的菜单(单选题)A.零点B.宴会C.自助D.宴席试题答案A
173、根据对菜肴销售状况定量分析,以下()予以保留,作为诱饵吸引顾客(单选题)A.畅销、高利润B.不畅销、高利润C.不畅销、低利润D.畅销、低利润试题答案D
174、餐饮原料采购费属于()o(单选题)A可控成本B.不可控成本C.单位成本D.标准成本试题答案A
175、菜从宾客左面上,饮料从宾客右面上,用过的餐盘从宾客右边撤下的服务方式是()(单选题)A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.中式服务试题答案A
176、毛利与销售价格的比率叫做()(单选题)A.成本率B.纯利率C.内扣毛利率D.外加毛利率试题答案C
177、餐饮价格的实际构成包括()(多选题)A.产品毛利B.原料成本C.必要劳动价值D.剩余劳动价值试题答案AB
178、厨房管理制度把“上班不穿工装”、“因菜肴出品太慢,引起宾客投诉”等现象归类为()(单选题)A类过失B类过失C类过失D.其它过失试题答案B
179、冷菜在()左右食用最佳(单选题)10摄氏度20摄氏度30摄氏度D.室温试题答案A
180、负责菜肴、点心等烹饪加工任务的是饭店的()o(单选题)A.管事部B.厨务部C.宴会服务部D.后勤部试题答案B
181、一家大众化餐厅,你选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒体即()(单选题)A.报纸B.电视C.户外广告D.交通广告试题答案B
182、固定菜单上列出的经营品利价格在一定时间内不应发生变化按照国际餐饮惯例,这一时间是()o(单选题)A.半年一年一年半D.两年试题答案BA.主人位B.主宾位C.副主人位D.副主宾位试题答案A
17、搞好配份数量控制工作的主要措施是()o(单选题)A.厨师精确烹饪相同的菜B.配菜班组准确配菜C.准备下厨D.制定和使用标准食谱卡试题答案D
18、连锁经营的特征是“化繁为简”,可表述为3s原则即()A.联合化、标准化、一体化B.一体化、专业化、规范化C.简单化、专业化、标准化D.一体化、专业化、标准化试题答案C
19、下列描述哪些是错的()(多选题)A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落,不受打扰B.先到的客人应安排在离厨房近的地方,以便尽快上菜C.残疾的客人应安排在远离门的位置,尽量挡住其残疾的部位°D.带宠物的客人要告知不能进餐厅试题答案ABC
20、餐饮营销组合策略的6P理论中,除了人、产品、价格外,还有()(单选题)A.促销B.品牌C.成绩D.效益试题答案A
21、()更熟悉菜单的内容和结构,对先出哪个菜,后出哪个菜,出菜的时间和速度等了如指掌(单选题)A.烹调师B.打荷师C.配菜师D.领班试题答案B
22、关于我国西餐发展叙述正确的是()o(多选题)A.西餐传入我国可追溯到13世纪的意大利旅行家马可•波罗到中国旅行1840年鸦片战争后,一些西方人进入中国,将西餐制作方法带到中国1885年,广州开设了太平馆,标志着西餐业正式登陆中国20世纪90年代后,西餐业只在我国少数沿海城市和大城市经营试题答案ABC
23、餐厅服务员的服务基本技能包括()o(多选题)A.迎接宾客和引客入座B.托托盘和叠餐巾花C.斟酒和摆台D.上菜和分菜试题答案BCD
24、餐饮集团须与餐厅所有者签订经营合约,接受委托经营管理者餐饮实体,属于()(单选题)A.合约经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营试题答案A
25、以下哪种鱼不含高组胺()o(单选题)A.秋刀鱼B.金枪鱼C.鳍鱼D.鲨鱼试题答案D
26、管理学中的“木桶理论”人为,木桶的盛水量取决于()o(单选题)A.木桶的高度B.最短的木条的长度C.最长的木条的长度D.所有的木条的总长度试题答案B
27、专家预测,未来饮食趋向是()o(单选题)A.低油、低盐、低热量B.本色、原味、清淡C.清鲜、雅淡、爽口试题答案D
28、中西饮食文化的差异主要在于()(多选题)A.中国饮食注重口味;西方饮食注重科学营养B.中国饮食以植物性食物为主;西方饮食多以肉食为主C.中国饮食多以聚食制;西方饮食多用分餐制D.中国烹饪随意、趣味性强;西方饮食烹饪规范性、机械性强试题答案ABC
29、库房管理的“先进先出法”有利于()o(单选题)A.库房整齐B.存货盘点C.循环使用D.A、B、C试题答案A
30、菜单是餐饮销售的工具,其作用主要表现在()(多选题)A.顾客购买菜肴的工具B.餐厅销售菜肴的工具C.餐饮经营管理的工具D.厨师技能考核的工具试题答案:ABCD
31、连锁经营的特征是“化繁为简”,可表述为3s原则即()A.联合化、标准化、一体化B.一体化、专业化、规范化C.简单化、专业化、标准化试题答案C
32、()是将加工成丝、条或片的植物原料放入沸水中,瞬时的烫煮,捞出后,沥去水分,放调味品,搅拌而成(单选题)A.拌B.卷C.炮D.煮试题答案A
33、一份椒盐基围虾,虾及调料的成本计90元,计划食品成本率为40%按系数定价法,其售价为()(单选题)225元135元144元I).126元试题答案B
34、餐饮厨房产品的销售,主要是依据()通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的(单选题)A.菜肴B.服务员的口才C.厨师的手艺D.菜单试题答案D
35、中国四大菜系是指()o(单选题)A.京菜、苏菜、川菜、粤菜B.苏菜、川菜、沪菜、粤菜。