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文本内容:
餐厅食品卫生管理制度餐厅食品卫生管理制度1餐厅食品卫生管理工作,使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标准,保证就餐人员身体健康,为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以下规定
1、严格依照“食品卫生法”标准,进行采购、储存、加工和食用操作
2、采购食品必需清洁卫生,不得采购腐烂、霉变、有异味、污浊不洁食品
3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收,对存异味、变质的食品拒绝入库各类主、副食品应分类存放,摆放整齐,货架乾净、不存有害有毒的物品
4、冰箱冰柜应达到肯定温度存放,食品要摆放整齐,容器、货架清洁干净,定期打扫,除霜、除臭、无血水、无冰渣等5不加工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品加工后的成品应适时入库,禽蛋应到入筐内入库
6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净,达到刀无锈、墩无霉,无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净
7、不做不符合卫生标准的食品,半成品一次烹调要达到烧熟、煮透、禽蛋洁后方可使用
8、各种调味品需要符合卫生要求,调料容器清洁卫生,每餐后洗刷干净并加盖防尘
9、剩余的食品要入恒温库保管,熟食品要凉透后放入冰箱保管餐具必需保持清洁卫生,否则会直接影响全校老师和同学员工的身体健康,餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘
2、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门
三、环境卫生
1、四周环境应打扫干净,阴沟要常疏通,沿水桶加盖,废物袋扎口
2、积极贯彻除四害要求,消除苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫,在餐厅四周早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬
3、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净
4、不乱倒垃圾,不乱倒污水
5、门窗应有防蝇设施,室内常常保持通风
四、个人卫生
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲
2、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容乾净,不得佩戴首饰上班
3、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手
4、定期检查身体情形,如患有传染性疾病,不应接触食品
五、饮食卫生“五四制”
(一)由原材料到成品实行“四不制度”
1、采购员不买腐烂变质的原材料;
2、保管员不收腐烂变质的原材料;
3、厨师不用腐烂变质的原材料;
4、服务员不用腐烂变质的食品
(二)成品(食品)存放实行“四隔离”
1、生成熟隔离;
2、成品与半成品隔离;
3、食品与杂物,药物隔离;
4、食品与天然冰隔离
(三)用餐具实行“四过关”
1、洗、
2、刷、
3、冲、
4、消毒(蒸汽或开水)
(四)环境卫生采纳“四定”方法
1、定人、
2、定物、
3、定时间、
4、定质量,划片分工,包干负责
(五)个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理发;
3、勤洗衣裳、被褥;
4、勤换工作服餐厅食品卫生管理制度4为切实依照教、卫生部《学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定》等有关法规,进一步加强本院食堂卫生安全管理,特订立学院食品卫生安全管理制度
一、每天由卫生科医生到食堂检查食品质量、环境卫生、操作流程等并做好相应的记录
二、食堂从业人员必需听从卫生监督人员提出的看法和建议,发觉问题适时实行措施进行整改
三、实行事故责任追查制度,建立食品中毒或其他食源性疾病等突发事件应急处理机制
四、食品卫生管理要求
1、从业人员必需持证上岗,并随时保持个人衣帽、仪表乾净,做到四勤,即
①、勤剪指甲、勤洗手
②、勤理发、勤洗头、不留长发胡须、不染指甲、不戴戒指
③、勤洗澡
④、勤换衣裳、工作服
2、操作间设施摆布合理,生熟分开,标志明显,餐具存放整齐,密闭保存
3、采购食品符合卫生标准,有检验证明,库房乾净,防鼠设施齐全,原材料摆放整齐,标志明显,物品分类分架存放
4、餐具消毒必需监测合格,符合要求,并正常运转,从业人员要娴熟把握操作规程
5、环境乾净卫生,有防鼠、防蝇、防尘设施
6、餐厅、操作间等保持乾净卫生,销售直接入口食品有专用工具在加工和销售场所严禁吸烟
五、加工过程的卫生要求:
1、杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原材料加工食
2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放
3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用,保持清洁加工后的.原材料半成品、成奇放,符合卫生要求,防止交叉污染
4、食物没有烧熟煮透不得食用,隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加热,加热不彻底的严禁食用
5、不得出售感观异常或变质食物
六、小超市食品卫生管理要求
1、经营户必需持证,从业人员有健康证
2、定型包装食品必需索证
3、三防措施及废弃物存放符合规定,不污染环境和食品
4、不得经营过期变质及三无食品
5、定型包装食品不得拆散销售
3、学校假堂食品卫生安全管理制度
1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工布置(消毒情况有表格记录)
2、餐具、工用具使用前必需洗净、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁
3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行
4、蒸汽消毒时,保持温度100摄氏度,作用10分钟以上
5、采纳含氯制剂消毒时,使用有效氯浓度为2501ng/I作用5分钟以上,消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中
6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必需是取得卫生许可的产品
7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用保洁柜应定期清洗,保持干净
8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品餐厅食品卫生管理制度5卫生管理准则.本公司为维护员工健康及工作场所环境卫生,特订定本准则.凡本公司卫生事宜,除另有规定外,悉依本准则行之.本公司卫生事宜,除总务及生产单位(安全卫生委员会)负责外,全体人员,须一体的确遵行.凡新进入员务必了解卫生的、紧要与应用的学问.各工作场所内,均须持续乾净,不得聚积足以发生臭气或有碍卫生之垃圾、污垢或碎屑.各工作场所内之走道及阶梯,至少须每日清扫一次,并须采纳适当方法削减灰尘的飞扬
7.各工作场所内,应严禁随地吐痰
10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、豆馅等原材料,不得使用变质的散面、蛋等使用添加剂、加强剂要依照国家规定的标准,不得超量餐厅食品卫生管理制度
21、目的为保证餐厅卫生干净乾净,给就餐员工制造一个良好的环境,保证员工身体健康不受到损害,依据国家相关卫生标准,特订立本制度
2、范围本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用
3、实在管理要求
1、人员个人卫生
1、着装仪表工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准女性工作人员不行打扮和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用离开岗位应适时换下工作服
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣裳、鞋袜或其它私人物品
3.
1.
5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟全部工作人员在供餐时必需戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为
1.8从业人员持有效健康证明及卫生学问培训合格证明上岗
3.
1.
9、落实晨检制度,发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立刻暂时停止其工作
3.
2、仓库管理
3.
2.
1、配料、辅料仓
3.
2.
1.
1、该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有猛烈气味、有毒、有害或非食用的物品
3.
2.
1.
2、全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必需有分类明确的标识且分类分区存放
3.
2.
1.
3、仓库必需分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出认真的记录
3.
2.
1.
4、仓库必需实行物料流程卡管理,物料流程卡必需明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等
3.
2.
1.
5、仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁
3.
2.
1.
6、仓库必需实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害人离开时必需锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫
3.
2.
1.
7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵从“先入先出”的原则
3.
2.
2、主粮仓:
3.
2.
2.
1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有猛烈气味、有毒、有害或非食用物品
3.
2.
2.2全部物品存放时必需分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙
3.
2.
2.3仓库必需设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出认真的记录
3.
2.
2.
4、仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁.5仓库必需实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害人离开时必需锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫;.6物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵从“先入先出”的原则
3.
3、物质防疫制度餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购,并相对固定食品采购场所,不常常更换供应商饭堂内所使用的动物性食品原材料在采购时必需索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员依据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验采购新鲜干净的食品原材料购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容不采购来历不明、不能供给相应产品标签的散装食品
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食用于原材料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃o蔬菜烹调程序一洗、二浸、三烫、四炒煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5—10分钟不加工冷荤凉菜食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时剩余食品在再次出售前要高温彻底加热不使用发芽土豆、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原材料加工食品入库食品有专人验收,食品分类上架摆放食品存放严格做到生熟分开,避开交叉污染生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用食品存放严格做到生熟分开,避开交叉污染妥当保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避开误食、误用冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果餐具洗消程序一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁热力消毒要求蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒12CTC作用15—20分钟,煮沸消毒15分钟以上
3.
24、消毒柜消毒要求严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果食品加工卫生制度
1、食材粗加工
1.
1、认真选择,去尽黄叶和杂物
1.
2、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽
1.
3、肉类去净残毛、污垢
1.4家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物
1.
5、干货按正规操作涨发
1.
6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避开交叉污染
1.
8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必需清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面
1.
9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必需保持干爽清洁食材切配
1、依据当天菜式由主厨将切配要求认真填写在生产看板上
3.
4.
2.
2、食材切配按“丁配丁”“丝配丝”“片配片”的要求精细
3.
4.
2.
3、切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)
3.
4.
3.
1、专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录
3.
4.
3.
2.厨师炒菜时注意把握火候,既节省燃料又能够保证菜式的质量
3.
4.
3.
3、调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求
3.
4.
3.
4.厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供应量能充足要求,供餐收尾后又没有过多的挥霍
3.
4.
3.
5.依据客户的充足度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,订立改善方案并加强培训
3.6严格按“蒸板作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求餐具卫生打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用每天每餐经消毒的餐具必需有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%经消毒后的餐具盛食品的位置随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净乾净注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必需标识清楚并分开使用,下班前必需将全部水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水厨房卫生炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁工作台、货架、调料台随时保证清洗干净油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生每周必需对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等全部的设施/设备包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等垃圾桶和馁水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理餐厅卫生
3.
7.
1.开餐前餐厅内的桌椅必需保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物,地面干净无油污,开餐过程中也必需有专人维护餐厅内的清洁
3.
7.
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣扬标语、开关插座要长期保持干净
3.
7.
3.每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、嶂螂、老鼠等
3.
7.
4.专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜、剩饭要适时运走,保证餐厅无异味
3.
7.
5.为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严损员工摔跤
4、本制度自发布之日起执行餐厅食品卫生管理制度3
一、食品卫生
1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原材料,不吃任何腐烂变质的食品
2、洗涤整理原材料时,污物杂质和废料必需清除干净
3、各种干、鲜原材料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染
4、原材料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质
5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放
6、冰箱应常常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入
7、熟食品、卤菜等应妥当保管,常常检查,以免变质冬天放在外面,应用干净白布盖住,夏天放在冰箱里
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的.地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用
9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取
10、调料器具应加盖,防沾染灰尘酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持干净
11、发觉饭菜不新鲜时,应妥当处理,不准分发腐烂变质的菜点以防食物中毒、餐具卫生。