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2022年安仁县学校(幼儿园)食堂食品安全知识6做好消毒记录台帐
7、留样岗位职责1每餐每菜和主食必须留样,标明日期和早中晚餐字样,及时登记台帐2留样食品应放在专用冰柜,按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭加盖加膜专用容器内,每一个品种留样量不少于100克,在冷藏条件下存放48小时以上3每天及时清理留样食品4留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品,做到定期清洗
8、仓库岗位职责1食品和非食品库房应分开设置,有条件的食堂设食堂主食仓库、副食品仓库和杂物仓库贮存食品的场所应保持整洁、清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂不得存放有毒、有害物品如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品2食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除3入库前应进行验收,出入库时应登记做好食品数量、质量以及进、出货登记,做到先进先出,易坏先用4定型包装食品按类别、品种上架堆放,散装食品贴上标签注明食品名称、进货日期和保质期散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密闭5肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存6时常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理
(7)仓库时常开窗通风,保持干燥
二、学校(幼儿园)食堂食品安全相关管理制度
(一)从业人员健康管理制度
1、凡从事直接为师生服务的所有食堂工作人员,包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守以下管理制度
2、新参加或者暂时参加工作的人员应经健康检查取得合格健康证明后方可参加工作食堂从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受暂时检查
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品的工作
4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应即将脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗
5、食品安全管理员要及时对本单位食堂从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查
6、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查
7、从业人员健康证明应随身佩戴、携带或者交主管部门统一保存、复印件置于餐饮服务信息公示栏以备检查
(二)、从业人员培训管理制度
1、食堂从业人员包括新参加工作和暂时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作
2、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划、组织从业人员参加各种上岗前及在职培训
3、食品安全教育和培训应针对每一个食品加工操作岗位分别进行培训内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等
4、培训方式以集中讲授予自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗
5、建立食堂服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验
(三)、晨检制度
一、每天学校食堂从业人员上班后,由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查,检查内容如下
1、精神状态是否有过度疲劳和病态;
2、眼球、面色是否特黄(有患肝炎的可能);
3、有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);
4、双手有否化脓性或者渗出性皮肤病;
5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病;
6、观察餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品,指甲是否剪短,个人卫生是否符合要求
二、每天由晨检人员填写好晨检表,并在晨检表上签字,晨检表要求真实、准确
三、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或者患有传染性疾病,按以下方法处理
1、带戒指、项链等违规饰品,要求在工作前脱下
2、对指甲过长,个人卫生不符合要求的,责令其搞好个人卫生后上班
四、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作
五、餐饮服务从业人员及管理负责人在浮现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时,应即将脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或者治愈后,方可重新上岗)、食品采购查验记录管理制度
一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录专兼职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章或者签字的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容长期定点采购的与供应商签订包括食品安全内容的采购供应合同
三、从生产加工单位或者生产基地直接采购时应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件,留存盖有有供货方公章或者签字的每笔购物凭证或者每笔送货单
四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或者暂时采购时应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章或者签字的每笔购物凭证或者每笔送货单
五、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或者经营户出具的加盖公章或者签字的购物凭证从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章或者签字的许可证、营业执照或者复印件、购物凭证和每笔供应清单
六、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章或者签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件
七、采购乳制品的应当查验索取并留存供货方盖章或者签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件
八、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等
九、按产品类别或者供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年
(五)、食品贮存管理制度
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品
二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识
三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在lOcin以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除
四、冷藏、冷冻应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计、定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养保证设施正常运转,符合相应的温度
(六)、食品留样制度
一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样
二、学校每餐、每样食品必须按要求超过100g分别盛放在己消毒的餐具中部份食品还要带些汤汁
三、留样食品取样后,必须即将放入完好的食品罩内,以免被污染
四、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好(或者加盖),并在外面标明留样时间、品名、留样人
五、食品留样在密封好、贴好标签后,必须即将存入专用留样冰箱内
六、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求
七、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查
八、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉
九、留样冰箱为专用设备留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品
十、食堂管理人员要每天催促相关人员做好留样工作
(七)、餐饮具清洗消毒制度
一、食堂所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温.(蒸汽)消毒后,方可使用
二、餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度
三、对餐、工、用具进行消毒时,餐、工、用具必须清洗干净,同时做好个人卫生方可进行消毒使用高温消毒的餐用具,必须放在蒸箱或者蒸车内用蒸汽蒸30分钟
四、洗刷餐用具必须有专用水池,不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用
五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用,保洁柜应定期清洗,保持洁净
六、不许用抹布(特殊是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具,防止二次污染
七、每次清洗消毒工作结束后,要把水池、消毒池及地面等清洗干净,并对所用的抹布等工具进行全面消毒
八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假,管理人员要对其进行监督餐、工、用具消毒后,消毒员应如实填写消毒记录并签字
九、如浮现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故,要追究责任人和签字人的责任
(八)、厨房卫生管理制度
一、荤素食品、卫生用具洗涤池分开专用,注上标记
二、水产、肉类、蔬菜等食品清洗加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净
三、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用配菜用的工具、容器、盛器时常保持干净,用前消毒,用后洗刷配菜时,不用腐败变质和过期的原料每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,时常搓洗抹布做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净待用食品洗净后放入冰箱保存冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味确实做到“四隔离”生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;食品与药品隔离
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水厨房抽屉内整洁无灰、无嶂螂、无鼠迹废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或者放冰箱,或者加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次卫生大拂拭
五、食品充分加热,防止内生外熟隔顿隔夜食品回烧后供应每班工作结束后调料加盖工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净安仁县食品药品监督管理局学校(幼儿园)食堂食品安全主要管理制度为进一步落实和规范学校(幼儿园)食堂食品安全责任制及管理制度,保障学校(幼儿园)学生用餐安全,根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章制定以下相关食品安全责任制及管理制度
一、学校(幼儿园)食品安全责任制度
(一)、学校(幼儿园)组织机构及相关责任XXX学校食品安全责任制(参考)为认真落实学校食品安全事故防范措施,保障师生身体健康和生命安全,保持学校正常教学秩序,维护社会稳定,根据《食品安全法»《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规的要求,结合我校实际制定本实施方案
一、合用范围及要求本实施方案合用于学校,由于学生是特殊群体,学校食品安全主要指学校食堂和学生集体用餐的卫生管理,其食品安全工作必须坚持“预防为主、加强教育、防治结合、群防群治”的方针,坚持“第一把手负总责,谁主管谁负责,谁主办谁落实”的工作原则
二、成立组织机构学校食品卫生安全领导小组组长XXX副组长XXX成员XXXXXXXXX
三、学校食堂与食品安全监管责任制
1、学校校长(XXX)为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人,分管后勤的校领导、总务主任(XXX)为直接责任人,食堂各岗位负责人(义X义)为具体责任人,校领导应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程,定期召开会议,专题研究食品卫生安全工作,建立健全各级管理责任制和责任追究制学校校长、分管校领导、后勤总务主任必须对食堂食品安全进行定期检查,包括管理制度的执行落实情况、食堂环境卫生、从业人员培训情况等,发现问题即将整改学校校长、分管校领导、后勤总务主任对卫生行政部门或者教育行政部门提出的整改意见,必须及时责成相关部门进行全面整改
2、后勤部门在主管领导的领导下,全面负责全校食堂食品卫生安全管理工作学校设立专职食品安全管理人员,具体负责监督检查学校食品卫生安全,以及相关政策、措施及制度的落实,履行监督检查的职能
3、学校保卫部门应对食堂等易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫工作,严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等,严防投毒事件的发生,确保学生用餐安全
4、班主任以多种形式对学生进行宣传教育,教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品,不食用来历不明的可疑食物,增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力
5、学校食堂应取得餐饮服务许可证方可营业校内饮食从业人员必须经过培训,体检合格后方能持证上岗学校要定期对相关人员进行食品安全法律知识的培训
6、发生食物中毒或者其他食源性疾患事件,主管领导应即将到现场进行指挥,组织抢救,防止事态扩大,并及时向卫生、药监行政部门、教育行政部门报告,积极配合有关部门进行调查、处理
7、对于饮食工作各级责任人员违反规定,不履行或者不正确履行其各自职责,造成就餐者身体伤害甚至生命危(wei)险的,按照有关规定追究相关人员的法律责任
8、对下列人员有下列情形之一的,追究其相关责任
(1)有下列情形之一者,追究食堂第一责人(XXX)的责任A食堂发生严重食物中毒事故造成后果、人员伤亡;B未建立食品安全责任制或者未设立专职食品安全管理人员;C未建立食品安全管理制度或者管理制度不落实;D食堂未取得餐饮服务许可证而从事经营活动
(2)有下列情形之一者,追究食堂直接负责人(xxx)的责任A不主动对食堂食品安全进行管理与检查、自查的;B对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的;C不主动配合上级卫生、药监主管部门检查,有失职行为的;D未及时传达上级卫生、药监主管部门的有关政策及工作要求,造成不良影响的;E对员工未进行食品安全知识培训、考核的;F餐饮服务许可证不及时延续、变更的;G员工上岗不持有效健康证的;H未对员工进行食品安全知识培训、测验、考核的;I食堂发生食品安全问题或者安全事故不及时上报上级主管领导的J不按卫生、药监部门要求对供货方进行索证的或者采购无有效许可证的食物K把积压食品和过期食品、三无食品采购进给食堂的L把腐烂变质、不合格产品采购进食堂的3有下列情形之一者,追究食堂保管员xxx的责任A对食品验收不把关造成不良后果的;B对库存食物不检查造成积压或者过期、变质的;C让食堂使用过期、变质的不合格食品的D使用、加工、出售腐烂、变质、过期的食品E发现食品原料有问题不上报,造成不良后果的;F食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的G未办理健康证上岗的H不按照食品安全法及卫生要求进行验收、加工的由于工作不负责任,违反以上职责,造成不良影响的,处以经济罚款,一旦发生食品卫生安全事故,由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告,上报上级有关单位,由相关部门追究责任人的责任XXX年义义月XX日二八食堂从业人员岗位责任制度
1、采购员岗位职责1最好执行定点采购、采购必须索证索票索取供货方的经营资质证明材料,包括营业执照、食品流通许可证或者卫生许可证等,索取标明有供货方名称、食品名称、数量、价格等信息的购进票据或者供货单油、大米等大宗食品还应索取每批次相应的检验合格证明2采购食品时应向供货方提出质量要求,并且子细查看食品质量腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂搀假、质量不新鲜的食品不得采购3对定型包装的食品或者原料预包装食品除要规范索证外,必须检查包装标示,包括品名、成份或者配料表、规格、净含量、生产许可证编号、厂名厂址、生产日期和保质期等信息对购进的大批量的散装食品或者原料必须索取生产厂家资质证明,切忌只索分装厂或者批发部的证4采购的食品或者原料必须通过检验员的验收
2、粗加工岗位职责1清洗加工食品先检查质量,腐败变质、发霉生虫、掺杂搀假、有毒有害食品不加工2蔬菜必须先浸泡,再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗后无农药残留动物性食品、植物食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理3动物性食品、植物性食品,水产品盛器用后冲洗干净分开使用4清洗过的食品不落地存放5每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,做到及时清运及时清场6讲究个人卫生勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发,穿着干净工作服,不带病上岗,上岗不吸烟,个人物品摆放到更衣室,不得乱摆乱放
3、配菜切配、冷冻冷藏岗位职责1切配前检查食品质量,腐败变质、发霉生虫、掺杂搀假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工2刀砧板抹布专用,配菜盘专用,生熟分开使用,用后及时清洗消毒,有序摆放⑶保持配菜台整洁,切配过的食品必须上架摆放,不得落地存放,避免污染,并应根据性质分类存放4生品、半生品、熟食品必须严格分类,在有标识冰箱标识生食、半成品、熟食保存,保存时容器必须加盖加膜时常检查冰箱温度控制冷冻温度的范围应在-20℃--1℃之间;冷藏温度的范围应在0~10℃之间,定期维护、定期化霜、定期清理、定期处理过期食品5易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或者冷藏6配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生7讲究个人卫生勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发,穿着干净工作服,不带病上岗,上岗不抽烟,个人物品摆放到更衣室,不得乱摆乱放
4、烧煮烹调岗位职责1烹调前检查食品、调味品质量,做到“七不加工”腐败变质、发霉生虫、掺杂搀假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期“三无”食品或者调味品不加工2食品以及隔顿食品要充分加热烧熟煮透,防止里生外熟在停电、停气、停油等特殊情况下如果改变加热方式,要特殊提高警惕3烹饪好的食品至食用之间不得超过2小时4无适当保存条件温度低于60度,高于10度条件下放置2小时以上的,存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热,加热前确认食品未变质5冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用6夏秋高温季节当天餐当天处理,饭菜及时冷藏,不用的及时处理,不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应隔顿饭菜使用前检查质量,充分加热后方可食用7工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷干净切配烧煮烹调设施设备及盛装调料设备定期维护、定期清洗消毒8讲究个人卫生勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发,穿着干净工作服,不带病上岗,上岗不吸烟,个人物品摆放到更衣室,不得乱摆乱放
5、备餐岗位职责1备餐前关闭销售窗口,做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒2备餐时进行二次更衣,肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩3应认真检查待供应食品,发现有感管性状异常的,不得供应4备餐食品应当在高于60℃或者10℃的条件下存放不得超过2小时5不用手直接接触入口食品,不使用未经消毒的餐具用具,要避免食品受到污染6不得重复使用一次性餐具7备餐间除餐具用具保洁柜和留样专柜外,不摆放其它无关杂物,不销售备餐以外的食品8每餐供应结束后,将地面、备餐台清扫洗刷干净,做到及时清运及时清场
6、餐具用具清洗、消毒和保洁岗位职责1每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒,不得隔夜、隔顿2餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作3餐具用具尽量采用热力方法煮沸10分钟、蒸汽15分钟、消毒柜30分钟采用消毒柜消毒必须保持餐具用具有间隔缝隙,不得叠放,消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹4洗消完毕将洗碗消毒及其它清洗消毒设备冲洗干净5消毒后的餐具用具放于保洁橱内,关好保洁橱门已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其它物品,防止再污染。