食品机械与设备及食品机械基础习题

填空.食品机械与设备的分类p2按照食品的种类和行业的不同分为粮油加工、果蔬保鲜与加工、畜禽产品加工、水产品加工、方便食品加工、饮料食品加工设备和食品加工中废弃物综合利用；按照食品加工的单元操作的不同食品输送、清理与分选、粉碎、分离、压榨、混合、浓缩、干燥、杀菌、熟化、冷冻、食品包装机械等、食品发酵设备、食品保鲜贮藏设备.简答题.离心泵工作原理启动前，泵壳内灌满被输送的液体，启动后，泵轴带动叶轮旋转，进一步带动液体旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心处甩出进入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面面积增大，大部分动能变为静压能，于是液体以较高的压力，从排出口进入到排出管，输送到所需的场所P

7.填空.离心泵的主要部件叶轮、泵壳和轴封装置轴封装置有填料密封和机械密封两种p

8.名词解释气缚离心泵工作时，低压区压力不够低，导致液体无法吸入泵内，而产生的这一现象称为气缚P

8.名词解释气蚀离心泵工作时，若真空区压力过低，以至于低于液体饱和蒸汽压，则液体汽化，含气泡的液体挤入高压区，急剧凝结或破裂，产生强大的空穴爆炸力，对叶轮和泵壳产生冲击P

8.齿轮泵输送的液体必须具有润滑性P

11.真空吸料装置适用于果酱、番茄酱或带有固体块粒的料液P

11.填空带式传送带的输送带有橡胶带、钢带、钢丝网带、塑料带、帆布带、板式带P

13.简答.带式输送机为什么采用张紧装置？有哪几种张紧装置？由于输送带具有一定的延展率，在拉力作用下，本身长度会增加，而增加的长度需要得到补偿，否则带与驱动滚筒间不能紧密接触而打滑，使传送带无法正常运转有重锤式、螺旋式、压力弹簧式三种....pl

5.填空斗式提升机有几种装料方式，对料斗和物料各有什么要求？有挖取式和撒入式两种挖取式适用于粉末状、散粒状物料，料斗间隔排列；撒入式适用于大块和磨损性大的物料，料斗紧密排列..p

17.填空斗式提升机有几种卸料方式，对料斗和物料各有什么要求？有离心式、混合式、重力式三种离心式物料提升速度较快的场合1〜2m/s利用离心力将物料抛出，料斗与料斗之间保持一定距离；混合式适用于低速运送物料

0.5~

0.8m/s斗与斗之间紧密相连；重力式提升速度为

0.6〜

0.8m/s的物料，即流动性不良的散状、纤维状或潮湿的物料，斗与斗之间紧密相连…pl

8.料斗的分类填空P19深斗用于干燥的流动性好的粒状物料的输送；.浅圆底斗用于运送潮湿且流动性差的粉末、粒状物料尖角形料斗粘稠性大和沉重的块状物料，斗间没有间隔无底斗流动性特别好的物料.名词解释.气力输送运用风机或其他气源使管道内形成一定速度的气流，达到将散粒物料沿一定的管路从一处输送到另一处..p

21.名词解释三个速度气力输送原理:冷却，热水回收后，进入降压冷却排水，时间到达后，排水阀和溢出阀打开起锅，拉出杀菌篮，全过程结束4）新型杀菌设备微波杀菌设备原理微波是频率比高频还要高的电波，它遇阻挡就会引起反射、穿透、吸收等现象微波在金属表面引起反射，在介质损失较小的物质中能穿透微波能穿透被内容物吸收，将电能转化为热能而得到加热这种热效应破坏蛋白质的成分，从而杀死微生物构成料斗、定量泵、微波照射部、测定温度部、保温管、冷却管、调压部、搅拌器适用范围酱料、调制食品、饮料、甜食、各种液体医药品CIP（洗涤定位）就是不用拆开或移动装置，即可用高温高浓度的洗净液对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法

3.食品速冻机械与设备单机压缩制冷循环的部件膨胀阀、冷凝器、压缩机、蒸发器、冷藏库1）冷凝器作用将压缩机排出的高温制冷剂蒸汽冷凝成为冷凝压力的饱和液体2）膨胀阀的作用把来自冷凝器的高压制冷剂液体节流降压和调节流量，使具有冷凝压力的制冷剂压力降至所要求的蒸发压力，在降压的同时，制冷剂液体因沸腾蒸发而吸热，使其本身的温度降低到需要的低温，然后把低压低温的制冷剂液体按需要的流量送入蒸发器中3）蒸发器通过热交换，把被冷却介质的热量传递给制冷剂4）贮液器氨液分离器分离自蒸发器进入氨压缩机氨气中的氨液，防止压缩机出现湿行程向蒸发器均匀供液空气分离器分离排除制冷中的不凝性气体，保证制冷系统的正常运行7）中间冷却器使低压级排气冷却为饱和气体被高压级吸入，氨液也吸收低压排气的热量而蒸发第一章思考题.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？答

（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类

（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和忝加剂制品机械、炊事机按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求答食品加工机械从卫生角度结构要求应注意⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染；⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5pm以上的尘埃通过⑹设备上应设有安全卫生的装、卸料装置⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落.食品加工机械设备的选型原则是什么？答实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面㈠满足工艺条件要求㈡生产能力匹配㈢相互配套原则㈣性能价格比合理性原则㈤可靠性原则

（六）兼容性原则判断题.我国尚未颁布食品机械设备分类标准V.食品加工机械设备多为成套设备X第二章思考题.举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？答食品工厂输送机械的作用是按生产工艺要求将物料从一处运送到另一处的（例如将原料从原料库运送到车间，把产品从车间运送到成品库）；在单机设备或生产线中，利用运输过程实现对物料的工艺操作（例如连续干燥设备、连续冷冻设备等）；输送工艺需要的工作介质或产生工艺所需的工作环境（例如利用风机提供热空气或冷空气等）.举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型答:.食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？答⑴离心泵常用于低粘度液料（包括工艺用水）液体介质（如热水、冷水、冰冻盐水等）输送⑵螺杆泵常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送⑶齿轮泵与罗茨泵两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用⑷水环泵常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液

一、判断题.带式输送机只能水平或向上输送X.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送X.带式输送机的最大输送距离为20mX.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出X

二、填空题.斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种斗式提升机一般在一下部装料.螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙.食品工厂中，常用采用带式输送接、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板式输送机等装置和机械对固体物料进行输送.食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵主要用于输送液体介质和低粘度的料液第三章思考题.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗答需要进行清洗的对象有1食品原料食品原料在其生长，成熟，采收，包装和贮运过程中，会受到尘埃，砂土，肥料，微生物，包装物等的污染因此，加工前必须进行有效的清洗2加工设备因为在使用过程中其表面可能会结垢，从而直接影响操作性能和产品的质量以及设备中的食物残留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应，会带来安全卫生质量问题，所以食品加工设备必须得及时或定期的清洗3包装容器果汁所用的玻璃瓶装，因瓶子多数情况下是回收使用的会带有食品残留物和各种其他污染物，即使一次性使用的包装容器在制造，存放和运输过程中不可避免会带上污染物因此，包装前必须清洗4加工场所和生产人员他们都会带有污染物和微生物因此生产前必须清洗.结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类答从清洗方法分浸泡式，喷射式，刷洗式从机械化程度分半机械化式，机械化式，全自动式从行进方式分回转式，链带载运式.简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度答1筛分式分选机械设备原理根据物料几何形状及其颗粒差异，用带有孔眼的筛面对物料进行分选特点分级效率高，生产能力强，无冲击现象，损伤小，分级准确自动化程度一般2基于力学的分选机械原理根据物料颗粒力学特性进行物料分选特点；分级精度较高调整方便，结构复杂自动化程度；一般，有的不易实现

（3）光电原理分选机械原理根据个体物料大小，颜色来进行物料分选特点机械损伤小，准确度和传输系统的速度有关自动化程度较高，易实现

一、判断题

1.CIP是对设备进行就地拆洗的意思（，）

2.SIP是对设备进行就地杀菌的意思（，）

3.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗（X）

4.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式（X）

5.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗（X）

6.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行（X）

7.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小（，）

二、填空题.食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类用于清洗这些对象的设备常采用物理法洗、化学法洗和物理和化学结合洗等方法清洗一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射等清洗步骤为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式.双端式自动洗瓶机卫生条件检」于单端式空间利用率」^于单端式

三、选择题.自动洗瓶机，可同时采用CA.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗.为了清洗菠菜，可采用A清洗机A.鼓风式B.刷洗式C.滚筒式D.淋洗式.许多果蔬原料采用B进行分级A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B.如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用B个多孔滚筒A.1B.4C.5D.A或B第四章思考题

1.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合答

（1）过滤式特点结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便应用场合用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水

（2）沉降式特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，分离因数高，破碎率较高应用场合适用于不易过滤的悬浮液的固液分离

（3）分离式特点分离因数高，转速高，分离强度大应用场合；主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清

2.请列举3例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用答

（1）板框式过滤用于过滤植物提取液

（2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料

（3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理

3.举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子⑴例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清

一、判断题.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液（M）.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离（X）.奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作（X）.超临界流体萃取系统流程中必有换热器（，）.只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作（M）

二、填空题.离心分离机可根据⑴分离原理、

（2）分离因素范围、

（3）操作方式、

（4）卸料方式、

（5）轴向进行分类.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是螺旋和带式o.食品加工厂常见过滤设备有压滤机、叶滤机、转筒真空过滤机、转盘真空过滤机等.碟式离心机的进液口设在上（下）部出料口设在上部o.过滤介质是过滤机的重要组成部分工业上常用的过滤介质有

①粒状介质如细砂，石砾炭；

②织物介质如金属或非金属织的网；

③多孔性固体介质如多孔陶等.常见的三种超临界萃取流程是控压萃取流程、控温萃取流程和吸附萃取流程

三、选择题.内外相密度相差不大的乳状液可用」式离心机进行离心分离A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C.将湿的生淀粉中的水分脱除可用A式离心机A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C.D过滤机可作连续操作A.板框B.真空C.离心D.B和C.C压榨机为间歇操作型A.螺旋B.*昆式C.爪杯式D.离心.从油料种子榨取植物油，可选用A压榨机A.螺旋B.*昆式C.板式D.带式.斗式浸取器D浸取器A.是渗滤式B.是浸泡式C.呈U形结构D.B和C.超临界萃取设备可以通过旦实现萃取剂与萃取物的分离A.吸附B.降低温度C.降低压力D.AB和C第五章思考题

1.讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围

2.简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别幸昆式粉碎机主要有六个部分组成磨车昆、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辐清理装置和吸风管辐式磨粉机主要工作机构是磨辐，一般有一对或两对，分别称为单式和复式辐式磨粉机单式辐式磨粉机有一个独立工作单元，复式辐式磨粉机又两个独立工作单元磨*昆在单式辐式磨粉机内呈水平排列，在复式辐式磨粉机内可呈水平排列也可呈倾斜式排列3o查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的结构，广泛应用与香肠火腿鱼丸鱼酱等肉料加工，还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作斩拌机用于肉制品的加工，是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之

一一、判断题.气流磨属于冲击式粉碎机（，）.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料（X）.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎（\/）.利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应（，）.蘑菇定向切片机的刀片为圆形（，）.各种切丁机均对物料切割三次（X）.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀（X）.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关（X）

二、填充题.气流粉碎机具以下特点⑴能获得_50um以下粒度的粉体；

（2）粗细微粒可自动分级且产品粒度分布较窄；

（3）适用于低熔点和高热敏性材料的粉碎;

（4）故产品不易受金属或其它粉碎介质的污染;

（5）可以实现不同形式的联合作业;

（6）可在无菌情况下操作;⑺结构紧凑，构造简单，没有传动件.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料也可用于部分韧性甚至纤维性物料的粉碎所以常被称为万能粉碎机O.盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处其工作元件由2个互相靠近的圆盘组成每个圆盘上有很多依同心圆排列的指爪且一个圆盘上的每层指爪伸入到另一圆盘的两层指爪之间盘击式粉碎机一般沿整个机壳周边安装筛网.辐式磨粉机主要由磨辐、喂料机构、轧距调节机构、传动机构、磨辐清理装置和吸风器等部分组成其主要工作机构是磨辐一般有一对或两对磨丰昆分别称为单式和复式辐式磨粉机.绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构的细小肉粒的设备绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀、格板等构成.斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉糜，同时具有使剁碎的原料肉与添加的各种辅料相混合的作用它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一分为常压斩拌机和真空斩拌机两种

三、选择题.锤击式粉碎机可从D方向进料A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C.盘击式粉碎机可从C方向进料A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C.盘击式粉碎机的筛网对转子的包角CoA.180°B.360°C.=360°D.180°360°第七章思考题分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用答液体搅拌设备主要用以以下方面促进物料的传热；促进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进行；促进酶反应的生化反应和化学反应的进行粉体混合设备应用于谷物混合、粉料混合、面粉中加辅料与添加剂、干制食品中加添加剂与调味粉及速溶饮品的制造等操作中，目的是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，成为组分浓度均匀的混合物捏合设备应用的典型例子是用面粉加水等调和成面团、蛋糕糊及口香糖糕的制备等捏合操作的实质是固体与液体的混合操作.举例说明均质设备在食品工业中的应用答均质过程的本质是一种破碎过程，乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构.如何选择液体搅拌器的形式？答在实际应用中选择搅拌机的形式可按照以下原则选择⑴根据介质黏度的高低选型⑵根据搅拌过程和目的选型.对比讨论高压均质机与胶体磨食品工业中的应用高压均质机主要由柱塞式高压泵和均质阀组成，只是比高压泵多了均质阀均质压强靠手轮对弹簧的压缩程度调节，配有水冷系统出料口仍有较高压头，供料容器出口高于均质机进料口工作中不能中途断料胶体磨以剪切作用为主的均质设备，均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成高压均质机与胶体磨通用，只有所用均质压力大于20MPa的产品才适合用胶体磨处理，且较适于粘度较大物料经过胶体磨处理后的分散相粒度最低可达1微米一判断题.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体（X）.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节（V）.一般说来，容器回转式混合器多为间歇式操作（X）.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵（X）.胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头（X）.由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头（X）

二、填充题.液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成其中搅拌装置由传动装里、搅拌装置和搅拌器构成用于低黏度液体搅拌的最常见形式有桨式、弯叶开启涡缺、折叶开启涡轮式、旋桨式、平直叶圆盘涡轮式等.捏合机，也称固液混合剂、调和机，一般为间歇式式用于胶体物料的调制其搅拌器通常较—坚固最为典型的捏合搅拌器是双臂式捏合机搅拌器捏合机的容器，一般通常是可翻转的以便完成捏合操作后方便出料.粉体物料混合设备，从运动方式上分有固定容器式和容器回转式两类形式从操作方式上分有间歇式和连续式两种只有固定容器式混合设备才能实现连续操作

三、选择题.一般可根据^进行搅拌器型式的选择A.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度.容器回转式粉体物料混合器BoA.B、C和DB.只能间歇操作C.混合均匀度易控制D.可用真空进料.胶体磨与高压均匀机相比，可处理B的物料A.B、C和DB.黏度较大C.含一定纤维的D.稠度较大.工业用高压均质机DA.常用双级均质阀B.常用三柱塞泵C柱运动频率＞180次/分D.A、B和C

四、对应题

1.找出以下设备功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中A.用于半固体均匀化操作B.固体或半固体料之间的混合操作C.分散系统内相物的微粒化2找出以下设备与结构件之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中A.悬臂螺旋混合器B.拍形搅拌桨C.Z形搅拌桨D.涡轮搅拌桨E.器内无搅拌器件a沉降速度物料颗粒在静止的空气中自由降落时，收到颗粒重力g、浮力F和阻力f当颗粒因重力作用下落时导致空气阻力增大，而G=F+f时，颗粒匀速降落，此时的速度即为沉降速度b悬浮速度当空气自下而上流过颗粒时，颗粒将悬浮于气流中，此时的气流速度即为悬浮速度c气流输送速度若气流速度再次提高时，即它大于悬浮速度时，则将气流中的悬浮的颗粒被气流带走，产生气流输送，此速度即为气流输送速度・.p

21.分离器分离方法是适当的降低气流速度，改变气流运动方向或靠离心分离的作用将物料颗粒分离出来.填空气力输送的类型吸送式气力输送b.压送式气力输送:C.混合式气力输送D.循环式气力输送.填空常用的剥壳方法碾搓法、撞击法、剪切法、挤压法P

27.33页.填空.食品分选和分级的方法按物料的宽度、长度、密度、流体动力特性、电磁特性、光电特性、内部品质、其他性质分级.筛分效率每一层筛面都可以将物料分成筛过物也叫筛下物和筛余物也叫筛上物两部分.筛面组合三种方式筛余物法特点是先提细粒后提粗粒，物料和筛网都是由小到大筛过物法先提粗粒后提细粒物料和筛网都是由大到小混合法结合了前两种的优点.填空.惯性力的平衡及特点平衡重平衡平衡重装置的方位应与筛体运动方向相平行，在水平位置时，离心惯性力恰好与筛体产生的惯性力方向相反而起平衡作用，当转到垂直方向，就会产生不平衡的惯性力，对称平衡法在偏心轴上装置两个偏心轮，用两个连杆带动上下筛体运动°当两偏心轮偏心方向相反，此时筛体的运动方向也相反，使筛体水平方向的惯性力得以抵消而平衡，垂直方向的不平衡不能避免.名词解释粉碎用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作粉碎比粉碎前后的粒度比称为粉碎比或粉碎度.超微粉碎机械胶体磨、锤磨机、摩擦圆盘机、碾盘机、超音速喷气粉碎机...p

68.低温粉碎根据低温脆化的特性，在低温下使物料粉碎的技术P

75.低温粉碎工艺冷却方式有浸渍法、喷淋法、气化冷媒与物料接触法按操作方式.:.锤片式粉碎机构成和工作过程简答p621构成进料斗、转子、销连在转子上的锤片、筛片和排料口2工作过程物料从料斗进入粉碎室后，使受到高速回转锤片的打击，然后撞向固定于机体上的筛板或筛网而发生碰撞落入筛面与锤片间的物料则受到强烈的冲击、挤压和摩擦作用，逐渐被粉碎当粉粒体的粒径小于筛孔直径时便被排出粉碎室，较大颗粒则继续粉碎，直至全部排出机外.填空过滤机的分类…p78过滤推动力重力、加压、真空过滤机三种；过滤介质的特性滤状介质、滤布介质、多孔陶瓷介质、半透膜介质过滤机四种；C操作方法间歇式和连续式过滤机.简答.过滤分离的原理及工作过程过滤过程一般包括过滤、洗涤、干燥、卸料四个阶段…p78a过滤悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离，固体颗粒被截留，逐渐形成第八章思考题.食品成型的原理有哪几种？各有何特点？.答食品工业主要采用压模、挤模、浇模成型机械对各种食品物料进行成型操作，得到不同性状的成型食品食品成型机械种类繁多，按成型原理大致分可为压模、挤模、浇模、制片、造粒、制膜、夹心、包衣等类型1压模成型设备利用容器状模具使塑性食品物料成型它是常用的饼干成型设备，可进一步分为冲压成型、辐压成型、辐切成型设备2挤模成型设备利用节流性模具使物料成型利用挤模原理成型的食品原料性状可有很大的差异软料糕点成型机是典型的挤模成型设备，直接利用粉体物料的螺杆挤压机也属于挤模成型设备3注模成型设备将流动性食品流体半成品注入具有一定形状的模具，进入模具的物料需要有外界条件如温度等配合才能使这种流体在模具内发生相变化或化学变化，使流体固化成型巧克力是食品工业中典型的利用注模设备进行成型的产品.饼干辐印成型与冲印成型的原理有什么不同？各有何特点？答1冲印成型机构饼干机生产率的关键环节分为间歇式机构和连续机构间接机构是一套使印模实现直线冲印动作的曲柄滑块机构冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态配置这种机构的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小，否则会产生较大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运动，完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式采用这种机构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线2辐印成型原理此类机型的印花成型、脱胚等操作，由执行成型脱模的辐筒通过转动一次完成，不产生边角余料，机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，并省去了余料输送带，使得整机结构简单、紧凑、操作方便、成本较低

一、判断题.冲压成型设备的压片机三对压辐的转速依次增大（V）.冲印成型需要将饼坯与余料分开（M）.辐印式饼干成型机成型时不产生边角余料（M）.辐切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干（X）

二、填充题.压印饼干成型机是典型的冲压成型设备它由压片机构、冲印成型机构、及拣分机构等基本机构构成.辐印式饼干成型机多用于加工高油脂酥性饼干更换印模辐后还可作为桃酥类糕点的成型机.成型脱模机构是辐印饼干机的关键部件它由喂料辐、印模型、分离刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辐等组成.丰昆切式饼干成型机主要由压片机构、余料回头机构、丰昆切机构、传动系统及机架等组成其压片机构末道*昆与辐切成型机构间设有一段缓冲输送带第九章思考题.比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构.立式杀菌锅主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成锅盖较接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用锅盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘管及冷却水接管口锅体上有蒸汽进管、冷水排放管、温度计和压力表卧式杀菌锅主体为锅体与（较接于的锅体口的）锅门构成的平卧钢筒形耐压容器锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷却水长管安装在锅的上方锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等.分析讨论两种换热类型（直接式与间接式）无菌处理系统流程构成的异同点.间接加热式UHT系统与直接加热式UHT系统在结构上的最大区别在于，它不与加热介质接触，因此，不需有除去水分的闪蒸罐（或称膨胀罐）和真空冷凝系统，对加热介质的洁净程度也较直接式的要求低些另外还可以采用过热水作为杀菌加热器的加热介质、判断题.卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌（M）.不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的（X）.软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌（X）.轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备（，）.常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热（X）.间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短（M）7常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段（X）.蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段（X）.液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质（X）.直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态（，）

二、填充题1头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类;按杀菌时的操作压力可以分为常压式和高压式两类.液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有间接加热式式和直接加热式式两种.间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅.回转式杀菌锅的优点是杀菌温度均匀;可缩短杀菌周期；可提高传热效率；产品质量稳定适用于罐装食品杀菌它的缺点是操作要求高杀菌锅有效容积降低;因使用热水循环因此有锅体结垢作用须对杀菌用水进行处理.回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起杀菌和冷却作用的卧式压力锅罐头在锅佟_容器之间通过转罐阀转移由于随旋转架公转、自转作用因此也有强化传热效率的作用.液体食品无菌处理系统的加热器有蒸汽直接加热式和间接加热式两种，前者又可分为蒸汽喷射式和蒸汽注入式；后者常用的型式有板式、管式和刮板式等不论是.直接式还是间接式加热液体食品无菌处理系统均设保持管以保证食品料液在杀菌时获得足够的时间并设有背压阀以保证食品料液在杀菌时获得足够高的压力

三、选择题

1.通常，卧式杀菌锅可用于DA.常压杀菌B.加压杀菌C.反压冷却D.B和C2间歇式杀菌设备的生产能力与C关系最小A.罐头的大小B.内容物性质C压缩空气压力D.冷却水温

3.如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联BA.胶体磨B.高压均质机C.离心分离机D.B和C4黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用A换热器A.旋转刮板式B.管式C.板式D.B和A.用D热交换器对液体食品进行无菌处理时对加热蒸汽的洁净程度要求高A.板式B.蒸汽喷射式C.蒸汽注入式D.B和C.下列关于软包装食品杀菌的说法中，B不正确A.可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装D.需要反压杀菌.第十章思考题.请举3例对流式干燥机在食品工业中应用的例子？1厢式干燥器在食品工业上常应用于长时间干燥的物料，数量不多的物料以及需要特殊干燥条件的物料，如水果，蔬菜，香料等.⑵洞道式干燥机在食品工业应用于大批量果蔬产品如蘑菇，葱头，叶菜等的干燥.3网带式干燥机在食品工业应用于谷物，脱水蔬菜的干燥..高黏度浆状物料的可用哪些类型的设备干燥

（1）箱式干燥机

（2）隧道式干燥机

（3）惰性粒子式流化床干燥机

（4）滚筒式干燥机

（5）带式真空干燥机

1.

一、判断题L真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥（M）2带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥（V）.流化床干燥器与喷雾干燥器相比，不需要粉尘回收装置（X）.食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式（V）.气流式干燥器适用于干燥湿粉物料（M）.以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气，

二、填充题.一离心式—式喷雾干燥机的—雾化器—通常是一个高速旋转的转盘，可以由—机械驱动—或—气流驱动_两种方式驱动，其干燥室只能是—塔（立）_式.有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是喷雾干燥、气流干燥和流化床干燥.各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过干燥介质排除;真空干燥器通过连接管导入混合冷凝器排除;冷冻干燥机通过冷阱排除.冷冻干燥机，一般由预热系统、干燥室、低温冷凝器、加热系统、制冷系统、控制系统等部分构成按操作的连续性，可以分为连续式、半连续式和间歇式三种形式

三、选择题.食品工业喷雾干燥系统常采用流方式A.并B.逆C.混D.错.—D_干燥设备必须配备粉尘回收系统A.喷雾B.流化床C.气流D.A、B和C.为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以D°A.采用机械搅拌B.脉冲进气CA和BD.提高空气流量.大批量片状物料可用D干燥器进行干燥A.隧道式B.网带式C.气流D.A和B.下列流化床干燥器中，A流化床干燥器的热效率最低A.单层式B.溢流多层式C.穿流多层式D.卧式多室式.气流干燥器的干燥管一般在Dm或以上A.5B.7C.8D.10

四、对应题.请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中.请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中第十二章思考题.液体食品物料可用哪些类型的设备浓缩？最常用的是哪些类型答液体食品物料可用真空浓缩设备、冷冻浓缩设备和膜浓缩设备等其中最常用的是真空浓缩设备.真空蒸发浓缩设备一般由几部分构成？各部分起什么作用？常有哪些具体型式？真空蒸发浓缩设备主要由蒸发器、冷凝器及真空系统等构成蒸发器是真空蒸发浓缩系统的主体，由加热室与分离室两部分构成，食品料液在此受到加热发生汽化，产生浓缩液和二次蒸汽蒸发器可分为夹套式蒸发器、盘管式蒸发器、外加热式蒸发器、长管式蒸发器、刮板式蒸发器、板式蒸发器、离心薄膜蒸发器进料缸用于稀料液的缓冲暂存泵分为三类物料泵、冷凝水排放泵、真空泵浓缩液的出料由物料泵抽吸完成，冷凝水排放泵用于排除负压状态加热器中加热蒸汽产生的冷凝水，真空泵为蒸发系统提供所需的真空度和排除系统中产生的不凝性气体冷凝器对系统产生的二次蒸汽冷凝，同时使其中的不凝结气体分离，以减轻后面真空系统的负荷，维持系统所要求的真空度，分为间接式冷凝器和直接式冷凝器间接式热交换器对稀料液进行杀菌或预热.

一、判断题.升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液（X）.升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向（M）.降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向（，）4刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩（M）

二、填充题.食品料液可用真空浓缩、冷冻浓缩或膜浓缩方式进行浓缩其中以真空浓缩方式最为常用..升膜式蒸发器的特点是

①停留时间短适用于热敏性料液;

②高速二次蒸汽具有良好的破沫作用故尤其适用于易起泡料液；

③静压效应引起沸点升高，故最好控制料液温度进料;

④一般组成双或多效流程使用;

⑤不适用于高黏度的料液；

⑥加热蒸汽与物料呈逆流.降膜式蒸发器加热室顶部设有将料液均匀分布到加热管内使其形成—的料液均匀操作时，一般料液以液膜状态进料这种蒸发器的特点是

①加热蒸汽与料液呈并流流方式;

②蒸发时间短为单流型适用于热敏性料液；

③不适于高黏度的料液浓缩;

④大多组成双效、多效的蒸发设备.刮板薄膜式蒸发器的特点是高粘度料液的浓缩但生产能力小）设备加工精度求图O

三、选择题.加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有_A=mA.4B.6C.8D.

20.升膜式蒸发器一般采用一星—流方式加热A.顺B.逆C混D.错.真空蒸发系统中的不凝性气体来自于AA.料液B.加热蒸汽C.冷却水D.A和C滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低，当过滤速度降低到一定程度后，必须停止过滤洗涤停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含的许多滤液，须用清水或其他液体洗涤，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液干燥用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排出，得到含湿量较低的滤饼d卸料把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤.填空列举常见的食品无损检测与分级的方法声学特性的检测技术超声波的检测技术.简答离心分离原理及分类p90a离心过滤在有孔的鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒截留在鼓内特点转鼓有孔，适用于含固量大、粒径大的悬浮液b离心沉降对于壁上无孔，且分离的是悬浮液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的液体集中与中央并不断引出特点转鼓无孔，固相密度大于液相密度，含量低、粒径小的悬浮液c离心分离对于鼓壁上无孔且分离的是浮浊液，则两种液体按照轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从适当位置流出特点转鼓无孔，转速更高，适合乳浊液.分离因数物料所受离心力与重力的比值表示离心机分离性能的主要指标.分类按操作原理过滤式离心机、沉降式离心机、分离式离心机按操作分类间歇式离心机、连续式离心机.过滤介质的作用促进滤饼的形成，并作为滤饼的支承物类型粒状介质如焦炭、活性炭、白土、细砂；织状介质不锈钢丝、铜丝；c多孔固体介质多孔陶瓷、多空玻璃、多孔塑料；.名词解释.助滤剂为了提高过滤速度，在过滤前预覆在滤布上或添加于滤浆中的物质种类硅藻土、活性炭、石棉、锯屑目的防止胶状微粒对滤孔堵塞，形成渗透性好、压缩性较低的滤饼，使滤液能够顺畅流通.一般螺旋压榨机主要工作过程和构成简答p88构成传动装置、离合手柄、压力调整手柄、料斗、机盖、圆筒筛、环形出渣口、轴承、压榨螺杆、出汁口、汁液收集斗、机架主要部件是螺旋杆工作过程工作时水果由进端到出端的行进过程中，所受压力逐渐增大，容积逐渐减小，将果汁压榨出来废渣从两个锥形环状间隙中排出.简答..碟片式离心机的碟片有无孔和有孔两种，各用于什么场合？也就是沉降式和分离式原理.P97无孔碟片式离心机;出液口只有一个，悬浮液从中心管加入，经碟片底架引到转鼓下方，密度大的固相颗粒沿碟片下表面沉积到转鼓内壁，定期停机取出，而澄清液则沿碟片上表面向中间流动，由转鼓上部的出液口排出，适用于悬浊液的离心；有孔碟片式离心机物料从中心管加入，由底架分配到碟片层的中性孔位置，分别进入各碟片间，呈薄层分离，密度小的清液沿碟片上表面向中心流动，由清液口排出，重液则有碟片下表面流向转鼓外层，经重液口排出乳浊液含有少量固相时，它们则沉积于转鼓内壁上，定期排渣，适用于乳浊液的离心..旋液分离器原理p98构成分离腔、两个出口（溢流口、底流口）、一两个入口工作原理在互不相容且具有密度差的液体混合物以一定的方式及速度从入口进入旋流分离器后，在离心力场的作用下，密度大的相被甩向四周，并顺着壁面向下运动，作为底流排出，密度小的相向中间迁移，并向上运动，最后作为溢流排出.名词解释膜分离法pl03用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组份或多组分的溶质和溶剂进行分离，分级、提纯和富集的方法…pl

03.填空膜的分类按化学组成纤维素酯类膜（醋酸纤维素膜）和非纤维素酯类膜（聚酰胺膜）；按形状分成平板膜、卷式、管式、中空纤维膜...pl

03.膜分离研究的任务在于寻找同时高渗透率和高选择性的膜，具有坚固性，温度稳定性，融化学和细菌侵蚀，低成本的膜材料，目前醋酸纤维酯膜和聚酰胺膜较为广泛.名词解释.反渗透利用反渗透膜选择性只能透过溶剂（通常呈水）的性质，对溶液施加压力克服溶液的渗透压使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程.简答.超滤的基本原理被分离的溶液借助外界压力的作用下，以一定的流速沿着有一定孔径（孔径范围大致在5-1000nm）的超过滤薄膜上的流动，把溶液中的无机离子，低相对分子质量物质透过膜表面，把溶液中高分子、大分子物质、胶体、蛋白质、细菌、微生物等截留下来，从而实现分离与浓缩的目的用途逛维可有效进行乳液、动物胶、全蛋产品及胶体等的浓缩作业；成分调整:用于牛奶、植物蛋白质、动物血液、淀粉、酵母、蛋白质、葡萄糖、氨基酸等产品的成分调整；逢遗可有效处理果汁、葡萄糖、醋等产品，以获得澄清的成品；d）污染控制:对于油脂、乳剂、漂白污水、色料废液、纯化后的废液等可进行有效过滤，减少污水污染的程度.名词解释简答电渗析;使用具有选择透过性的离子交换膜，在直流电场作用下，溶液中的离子有选择性的透过离子交换膜所进行的定向迁移过程原理在操作单元中，在阳电极和阴电极之间，阳膜和阴膜交替排列，在相邻的阳膜和阴膜之间形成隔室，通直流电后，水溶液中离子定向迁移，阴离子在隔室中穿过阴膜，向阳极移动，阳离子穿过阳膜，向阴极移动，在相邻两个隔室分别进行浓缩和稀释应用主要用于咸水淡化，此外电渗析其他方面的应用很多;将牛奶除盐接近人乳，从海带浸泡液中回收甘露醇，用于糖液精制，葡萄糖精制、酒及果汁的精制，氨基酸的分离与精制及溶菌酶、淀粉酶、肽、维生素C、甘油、血清的提纯.分子蒸馅原理简答pll4分子蒸馅是一种在高真空中进行的一种非平衡蒸馅首先液体混合物沿加热板流动并被加热，其蒸发面与冷凝面的距离在平均自由程以内轻重分子会逸出液面而进入气相；在平均自由程以内，由于物质分子间引力较小，自由飞驰的距离较大，且因轻重分子的自由程不同，轻分子达到冷凝板被冷凝排除，重分子达不到冷凝板沿混合液排除.超临界萃取几个基本概念a超临界流体:如果流体被加热或被压缩至高于临界点时，则该流体即为超临界流体是介于气体和液体之间的特殊的聚集状态b临界温度TQ气体能够液化的最高温度---当其气体的温度超过Tc时，不管施加多大压力都不能使其变为液体临界压力在临界温度下，液化气体所需的压力.超临界区域在压缩图中，高于临界温度和临界压力的区域.超临界CO的特点CO2的临界温度和压力都较低，易于工业化CO2不可燃，无毒、化学稳定性好，一分离，不会产生副反应并且廉价易得CO2来源于化工副产物，应用过程中易于回收，能够减少温室气体的排放超临界CO2的溶解能力可通过流体的压力来调节超临界CO2处理后的产物易纯化，无溶剂残留超临界CO2对高聚物有很强的溶胀和扩散能力超临界CO2对含氟和硅聚合物具有优良的溶解性.超临界系统构成和各部分作用.名词解释三选一P117a搅拌借助于流动中的两种或两种以上物料在彼此之间相互散布的一种操作，作用是可以实现物料的均匀混合、促进溶解和气体吸收、强化热交换等物理及化学变化b均质借助于流动中产生的剪切力将物料细化、将液滴碎化的操作，其作用是将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合、均质处理，以提高食品的质量和档次c混合是指两种或两种以上不同物料从不均匀状态通过搅拌或其他手段达到相对均匀状态的过程.填空.搅拌机的混合机理对流混合、扩散混合、剪切混合、pll

8.降低旋钮的方法偏心式搅拌安装、倾斜式搅拌安装、旁入式搅拌安装形式、增加挡板四种…pl

22.填空.旋转容器式混合机类型…pl36水平型、倾斜性、轮筒形、双锥形、V形、正方体型圆筒混合机.填空.固定容器式混合机类型螺带式、桨叶式、立式螺旋混合机…pl

38.调和机又称捏合机，主要加工高粘度糊状、膏状物料及黏滞性固体物料卬

144.打蛋机常用来搅打多种蛋白液，搅拌物料主要是黏稠浆体、如软糖、半软糖生产所需的糖浆…pl

45.填空举例说明食品成型的主要方法…p156a包馅成型，典型的设备有包馅机、饺子机、馄饨机等；b挤出成型，典型设备有软料糕点成型机、蛋糕机辐压切割成型，如面条、方便面和软料糕点的加工冲印、辐印成型，如饼干机和桃酥的加工搓圆成型机，如面包机、馒头机、元宵机.均质机的工作原理简答.pl49高压均质机时以物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙，造成高流速，使料液受到强大的剪切力，同时，由于料液中的微粒同机体发生高速撞击，以及料液流通过均质阀时产生的漩涡作用，使微粒破裂从而达到均质的目的.胶体磨均质机的构成pl

54.名词解释真空浓缩..pl82指在负压条件下，一般在18〜8kpa低压状态下，以蒸汽间接加热的方式，使其在较低温度下沸腾蒸发使物料浓缩.简答如何根据物料特性选择浓缩设备？热敏性对热过程很敏感，受热后引起产物发生化学变化和物理变化而影响产品质量的性质称为热敏性一般选用各种隔膜式或真空度较高的蒸发浓缩器，如果酱、果汁、中药材结垢性适用于管内流速很大的升膜式蒸发设备或其他强制循环的蒸发设备，采用电磁防垢、化学防垢防止积垢生成，如糖浆、淀粉浆发泡性一般采用管内流速很大的升膜式蒸发器或强制循环式蒸发器如牛奶浓缩d结晶性选择带搅拌的或强制循环的蒸发器，用外力使结晶保持悬浮状态如味精生产黏滞性选用强制循环型、刮板式或降膜式浓缩器如糖浆腐蚀性采用石墨加热管或耐酸搪瓷夹层蒸发器如柠檬酸的生产…pl

83.简答.升膜式浓缩器的主要结构、工作原理、及适用范围P189结构组成加热器、分离器、雾沫捕集器、水利喷射器、循环管工作原理料液预先加热到接近沸腾状态，由加热管底部进入1/4位置，加热蒸汽在管外将热量传给管内料液管内料液的加热与蒸发分三部分；最底部管内完全充满料液，热量主要依靠对流传递中间部开始产生大量蒸汽泡，使料液产生上升力最高部由于膨胀的二次蒸发而产生强的上升力，料液呈薄膜状在管内上行，在管顶呈喷雾状，以较高速度进入气液分离器，在离心力作用下与二次蒸汽分离，二次蒸汽从分离器顶部排出适用范围蒸发时间短，仅几秒到十几秒，适用于热敏性料液；高速的二次蒸汽具有良好的泡沫作用，故适用于易起泡沫的料液.简答降膜式浓缩器的主要结构、工作原理、及适用范围P191a结构组成加热室、分离室、热压泵、物料泵、冷凝水泵、水环真空泵、螺杆泵、贮料桶b工作原理料液自蒸发器顶部进入，在顶部有料液分布器，使料液均匀的分布在每根加热管中，二次蒸发与浓缩液一般并流而下，料液沿管内壁下流时，因受二次蒸汽的作用使之呈膜状，由于要加热蒸汽与料液温差较大，所以传热效果好汽液进入蒸发室后进行分离，二次蒸汽由顶部排出，浓缩液则由底部排出c适用范围适用于蒸发易发生泡沫的原料，用于浓度较大、不易结晶、结垢的物料

63.简答真空浓缩系统的附属设备的分类及其作用P199a分类汽液分离器、蒸汽冷凝器、抽真空系统b汽液分离器作用;将蒸发过程中产生的雾沫中的溶液聚集并与二次蒸汽分离，减少料液的损失，同时防止污染管道及其他浓缩器的加热面蒸汽冷凝器将真空浓缩产生的二次蒸汽进行冷凝，并将其中的不凝性气体分离，来减轻抽真空系统的容积负荷，同时保证达到所需的真空度真空装置•保证整个浓缩装置处于真空状态，并且降低浓缩锅内的压力，即降低沸点从而使料液在低温下沸腾，有利于提高食品的质量，主要作用是抽取不凝性气体

64.简答.冷冻浓缩概念、原理、优缺点、构成a冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平稳原理的一种农缩方法b当溶液中所含溶质浓度低于其共熔浓度时，则冷却结果表现为溶剂成晶体析出随着溶剂成晶体析出的同时，余下溶液中的溶质浓度就提高了，这就是冷冻浓缩的基本原理优点适用于对热敏食品的浓缩特别有利；可以避免芳香物质因加热所造成的挥发损失缺点制品加工后需要冷冻或加热处理，便于保藏；采用冷冻浓缩的方法，不仅受到溶液浓度的限制，而且还取决于冰晶与浓缩液可能分离的程度；过程中会造成不可避免的溶质损失，且成本曲O冷冻浓缩装置系统由结晶设备和分离设备构成结晶设备有直接冷却式和间接冷却式分离设备有压榨机、过滤式离心机和洗涤塔.干燥的电加热元件（填空）合金、PTC、硅铝棒电热元件.红外辐射元件（填空）金属氧化镁、碳化硅、乳白石英红外辐射元件.冷冻干燥原理、特点、应用、过程1）原理水有三相，有三相共点在三相共点以下，根据压力减小、沸点下降的原理，物料中的水分不经过液相直接升华为水汽因此可将食品冻结至冰点一下，使水变为固态冰，然后在真空条件下，将冰直接转化为蒸汽而除去，再用真空系统中的气凝结器将蒸汽冷凝，从而使物料干燥这是发生在低温低压下，因此冷冻干燥的基本原理是在低温低压下传热传质的机理2）过程预冻阶段目的是将物料中的自由水分固化，使干燥前后形态基本相同，防止在抽空干燥时出现气泡浓缩、收缩等现象升华干燥阶段把冻结产品加热，物料的冰晶就会升华而使产品脱水，升华界面在干燥过程中以一定速率推进，使冰晶全部除去解析干燥阶段解析就是将被干燥物料的内外形成大的蒸汽压差，来冷冻干燥物料3）特点a）对热敏性物质特别适合；b）在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到限制；脱水彻底、干制品重量轻体积小，运输方便；复水快，食用方便；e）因真空操作，易氧化的物质得至«］保护4）应用土特产品（如菌类食品）、快餐类食品（如快食中的蔬菜）、调味品（香精）、保健品（花粉、名贵草药的提取物）、旅游食品和婴儿商品加工上也有很好的发展前景论述题.常见食品干燥设备的原理、构成、工作过程、适用范围、注意事项流化床干燥指在一个设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气流由设备的下部通入床层，随着气流速度加达到某种程度，固体颗粒再床内就会产生沸腾状态，这种床层就称为流化床，用这种方法进行干燥称为流化床干燥工作过程采用热空气为流化介质，在干燥湿物料时，热空气既为流化介质，又为干燥介质，而被干燥物料在热空气流中一方面被吹起，翻滚、互相混合和摩擦碰撞，另一方面又进行传热和传质，达到干燥的目的构成风机、加料器特点和适用范围物料与干燥介质接触面大，搅拌激烈，表面更新机会多，热容量大，热传导效果好可实现小规模设备大生产物料在干燥室的停留时间由料口决定，故容易控制制品的含水率装置简单，设备造价低廉，保养容易而维修费用低对被干燥的物料颗粒度有一定的限制对易结快物料因而容易产生与设备壁间粘结而不适用喷雾干燥将液态食品物料通过机械的作用，分散成雾一样的细小液滴，使其表面积大幅度的增力口，当被分散的细小液滴在与热空气的接触中，水分瞬时就被去除大部分的方法特点是干燥迅速适用范围适应于液态物料的干燥构成.空气过滤器、鼓风机、空气加热器、热风分配器、料液贮存器、过滤器、雾化器、出粉器、产品冷却装置、贮粉装置、捕粉装置、排风装置，废热回收装置注意事项为了减少料液粘壁，一般采用不锈钢材料，干燥室外壁设置物料震落装置为了便于检查生产运转情况，安装人孔、灯孔、视孔为了提高回收率，选用高效率的捕粉装置针对产品要求，合理选用雾化方式和雾化器干燥室最好设置具有冷却用水的水夹套装置喷雾干燥的系统有压力、离心和气流式喷雾系统冷冻干燥原理水有三相，有三相共点在三相共点以下，根据压力减小、沸点下降的原理，物料中的水分不经过液相直接升华为水汽因此可将食品冻结至冰点一下，使水变为固态冰，然后在真空条件下，将冰直接转化为蒸汽而除去，再用真空系统中的气凝结器将蒸汽冷凝，从而使物料干燥这是发生在低温低压下，因此冷冻干燥的基本原理是在低温低压下传热传质的机理过程预冻阶段目的是将物料中的自由水分固化，使干燥前后形态基本相同，防止在抽空干燥时出现气泡浓缩、收缩等现象升华干燥阶段把冻结产品加热，物料的冰晶就会升华而使产品脱水，升华界面在干燥过程中以一定速率推进，使冰晶全部除去解析干燥阶段解析就是将被干燥物料的内外形成大的蒸汽压差，来冷冻干燥物料特点a）对热敏性物质特别适合；.b）在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到限制；脱水彻底、干制品重量轻体积小，运输方便；复水快，食用方便；e）因真空操作，易氧化的物质得至U保护应用土特产品（如菌类食品）、快餐类食品（如快食中的蔬菜）、调味品（香精）、保健品（花粉、名贵草药的提取物）、旅游食品和婴儿商品加工上也有很好的发展前景4）微波干燥微波辐射的效应是使食品物料的有机分子在激烈运动中产生摩擦而发热，物料的加热和干燥过程处在整体的，从外部到内部的同时均匀发热的干燥构成直流电源、微波发生装置、冷却装置、微波传输元件、加热器、控制及安全保护系统.适用范围食品的杀菌、消毒、脱水、烘烤注意事项保证物料的加热均匀，避免了干燥过程出现温度梯度现象加热具有选择性，只与溶剂而不与基质耦合，不会集中在已干燥的物料上，避免物料出现表面硬化现象食品杀菌设备的原理、适用范围、构成、工作过程和注意事项1板式杀菌设备适用范围乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒等食品的高温短时和超高温瞬时杀因O构成平衡槽、热交换器、均质机、贮液管、温度计、分流阀、控制盘工作过程就地清洗系统自动清洗全机原料牛乳自贮料罐流入平衡槽通过泵将原料乳送至热回收段，使其与杀菌后的产品进行热交换，使温度加热到85℃左右，使牛乳对热稳定以及除臭由泵将牛乳送至均质机进行均质控制分流阀将牛乳分离产品乳再次流入热回收段，进行冷却使温度降至4℃流出装罐2管式杀菌设备适用于高黏度液体的杀菌，如茄酱、果汁、咖啡饮料的杀菌构成循环消毒器、换热器、超高温加热器、均质阀工作流程离心泵把物料从平衡槽抽出，送至高压泵经循环消毒器进入热交换器中，与管外的杀菌后的物料进行热交换，被加热到65°C左右后，通过均质阀进行均质，均质后再次进入热交换器加热到12℃最后进入环形套管经过上述过程最后物料经三通阀进入无菌贮槽3釜式杀菌设备用作罐头食品的杀菌全水式回转式杀菌机构成贮水锅、杀菌锅、管路系统、杀菌篮和控制箱工作流程制备过热水，将水加热到预定温度后停止加热向杀菌锅中送水，当杀菌锅内水位达到液位控制器位置时关闭连接阀杀菌锅升温，送入杀菌锅里的过热水与罐头换热，水温下降，将加热蒸汽送入杀菌锅，当达到预定杀菌温度时，升温结束杀菌，保持一定时间，杀菌时间由杀菌定时钟决定热水回收，杀菌结束，冷水经置换阀进入杀菌锅的水循环系统，将热水顶到贮水锅，当达到一定位置时将加热阀打开，通入蒸汽以程序制备过热水物料形态输送设备类型粉末状斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机颗粒状（散粒状）带式运输机、气流输送机、斗式输送机、螺旋输送机块状带式运输机、气流输送机、螺旋输送机整件物料带式输送机、悬挂式输送机种类处理对象原料粒度要求出料粒度范围锤击式粉碎机薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麦类及各种饲料的粉碎粉碎比可在很大范围内变化80目销棒（齿爪）式粉碎机谷物粉碎产品粒度小且均匀立式环形喷射气流粉碎机食品物料熔点较低或不耐热进料粒度要求不严格

0.2〜

0.5日m对冲式气流粉碎机

0.5〜1nm。