还剩15页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
中式面点师测试题与参考答案
1、将以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法A、两种B、三种C、四种D、一种答案A
2、大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是OA、炒豆芽B、炖豆腐C、煮黄豆D、煮豆浆答案B
3、以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是策略A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格答案C
4、加工前原料重量等于加工后原料重量与的比A、成本率B、损耗率C、毛利率D、出材率答案D
5、用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中带辣A、鲜辣粉B、椒盐C、五香粉D、咖喔粉答案D
6、环境,可通过生物富集作用作用于人体
51、厨房常用的化学灭火设备有、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等A、二氧化硫灭火器B、干粉灭火器C、泡沫灭火器D、1211灭火器答案B
52、下列选项中属于非必需氨基酸的是oA、苯丙氨酸B、缀氨酸C、异亮氨酸D、胱氨酸答案D
53、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案D
54、食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查A、2年B、周C、月D、年答案D
55、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是oA、《婚姻法》B、《消费者权益保护法》C、《野生动物保护法》D、《劳动法》答案A
56、将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为法A、“竞争定价”B、“随行就市”C、“毛利率”D、“系数定价”答案B
57、在点心的价格计算中,成本毛利率法是以作为基数定义毛利率来计算的A、耗用原料出成率B、耗用原料成本C、耗用原料质量D、耗用原料数量答案B
58、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案A
59、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是oA、腐烂的蔬菜B、蒸锅水煮饭C、肉制品D、隔夜的剩饭菜答案A
60、对糖膏的调制叙述错误的是oA、糖膏的主要原料是糖粉蛋清B、搅好的糖膏要用湿布盖好C、配方中应有醋精D、糖粉不必过罗答案D
61、削是用特殊刀具将面坯制成的工艺方法A、面条B、面剂C、面团D、面疙瘩答案A
62、面坯可以采用“挤注”法成型A、液状B、稀浆状C、块状D、粉状答案B
63、下列对水的生理功能叙述不正确的是()A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案D
64、蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的()oA、10%B、12%C、15%D、5%答案D
65、用“煮关法”做汤圆,用“关”量太多会使()A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅答案B
66、根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案C
67、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()A、吊扇B、排风扇C、抽油烟机D、换气扇答案c
68、以争取正常利润为主,重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上,使产品价格补偿原料成本和经营费用后,有比较合理的利润的价格策略是策略A、满意利润B、心理价格C、竞争价格D、市场占有答案A
69、果汁、菜汁的营养强化剂一般是oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案C
70、〃将的面坯,用筷子顺盆沿〃切害/成小银鱼般面条的方法是拔〃A、粉状B、团状C、液态状D、糊状答案D
71、由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放oA、油脂B、盐和酱油C、糖D、水答案B
72、食物特殊动力作用最强的热源质是oA、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪答案B
73、在现在社会里下列行为中,属于不道德行为A、大企业吞并小企业B、缺斤少两C、夫妻恩爱D、孝敬父母答案B
74、人们在核定点心价格时,只将作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、原料成本B、水、电、燃料成本C、生产经营成本D、工资答案A
75、食用天然色素具有的缺点A、不够安全B、随PH值变化,有时有色调变化C、对人体有害D、色调不自然答案B
76、〃采用〃挤注〃法成型,其面坯的形态应为〃A、液态状B、稀浆状C、块状D、颗粒状状答案B
77、臭粉的PH值为oA、
7.8B、
8.7C、
3.8D、
8.3答案A
78、不属于包装材料污染的有毒物质是oA、印刷品上的油墨B、石蜡中的多环芳燃C、陶瓷容器中的铅D、粮仓中的放射线元素答案D
79、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时,打蛋的时间oA、与20℃以上时一样B、需延长C、可缩短D、成倍缩短答案B
80、通风设备在运转中要注意各种风口,不能有等异常现象A、堵塞B、漏油C、停转D、大噪声答案A
81、乳制品可提高成品的抗“老化”能力,延长产品的保质期A、正确B、错误答案A
82、薯类面坯流散性较大,不适宜做复杂的造型点心A、正确B、错误答案A
83、引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度和自然分解A、正确B、错误答案B
84、竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为A、正确B、错误答案B
85、米粉面坯特指糯米粉与水调制的面坯,如:南方的汤圆、北方的元宵A、正确B、错误答案B
86、摊的成型工艺,要求制品规格一致,薄厚均匀,完整无损A、正确B、错误答案B
87、用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片A、正确B、错误答案B
88、保管鲜水产品主要是利用低温能抑制微生物活力的作用来抑制其体内酶的活性A、正确B、错误答案A
89、鲜蛋保存时应采用冷冻保存A、正确B、错误答案B
90、甜馅原料一般分泥蓉、碎粒两种A、正确B、错误答案AA、食品添加剂污染B、昆虫污染C、微生物D、化学农药污染答案D
7、由于大多数粮食含有较多的酸性元素所以要特别注意多吃等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡A、肉类B、蛋类C、禽类D、水果、蔬菜答案D
8、制作点心馅心的共同要求是颗粒A、宜整不宜碎B、细碎C、宜粗不宜细D、宜大不宜小答案B
9、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和A、原料B、人工C、各项D、燃料答案C
10、营养平衡的膳食是由相互搭配构成的膳食A、多种矿物质B、多种食物C、多种维生素D、多量蛋白质答案B
11、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”A、等于B、不等于C、大于D、小于答案C
12、对油膏的调制叙述不正确的选项是oA、用不锈钢锅熬制糖水B^糖水应晾凉后再用C、糖水一次加入到化软的黄油中D、糖水与黄油要充分搅拌均匀答案C
13、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”A、小于B、大于C、等于D、不等于答案A
14、成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算A、辅料B、调料C、主料D、原料答案D
15、经过烹调加工的食物,其中的最容易遭到破坏A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案C
16、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于劳动A、中等体力B、重体力C、轻体力D、极重体力答案A
17、下列属于间接性安全技术措施的是A、警示标识B、电气设备的绝缘C、安全电压D、电气设备的漏电保护装置答案D
18、一位女教师30岁,身高160厘米如果其每日需要热量为10000千焦则其每日需糖类O克53〜6660〜90556〜649359〜420答案D
19、的一般计算方法是:正常体重:身高TOO±10%oA、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案B
20、不属于包装材料污染的有毒物质是oA、油墨中的多氯联苯B、炸油中的3-4苯并花C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案B
21、原材料规格、和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素A、质地B、质量C、性质D、数量答案B
22、在厨房范围内,是指构成产品的原料耗费之和A、人工成本B、燃料成本C、菜点成本D、商业成本答案C
23、烧卖的销售毛利率为60%在其成本不变的情况下其成本毛利率是A、96%B、24%C、150%D、
37.5%答案C
24、自然界没有一种食物含有人类需要的全部oA、营养物质B、维生素C、蛋白质D、矿物质答案A
25、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是oA、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育答案A
26、下列行为中不能保证电气设备安全的是oA、带小故障运行B、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风C、定期检查电气设备的绝缘D、不过载运行,并有有效的过载保护措施答案A
27、是抻面出条时的基本要求A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案B
28、仔细选择食用对象是指营养强化要有oA、选择性B、保险性C、多样性D、针对性答案D
29、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患A、干燥状况B、接地保护C、完整性D、漏电答案D
30、利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()A、晕染法B、平涂法C、线描法D、点绘法答案D
31、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等A、一氧化氮灭火器B、卤代烷灭火器C、泡沫灭火器D、氯化烽灭火器答案B
32、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()oA、隔夜的剩饭菜B、亚硝酸盐残留量小于
0.03%的肉制品C、蒸锅水煮饭D、腐烂的蔬菜答案B
33、下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()A、鱼B、贝C、蟹D、虾答案A
34、〃拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿〃切割〃流出条状的面浆形成的工艺方法〃A、面坯B、面团C、面片D、面条答案D
35、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在以下,以控制组胺的大量生成A、20℃B、15℃C、5℃D、10℃答案C
36、以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸A、面捞荧B、桂花酱C、甜面酱D、腐乳答案A
37、不适宜强化的食品种类有A、禽类B、日常食用调味品C、谷类食品D、饮料答案A
38、食物的强化就是将一种或多种加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求A、氨基酸B、矿物质C、营养素D、维生素答案A
39、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括的食物A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入答案B
40、“泡心法”工艺适用于A、湿磨粉B、米粉C、水磨粉D、干磨粉答案D
41、成本核算一般采用倒求成本的方法A、“以存计耗”B、“以销计耗”C、“以存计销”D、“以耗计销”答案A
42、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用oA、拮抗剂B、防腐剂C、驱虫剂D、氧化剂答案A
43、下列燃料中,的毒性较大A、天然气B、液化石油气C、干储煤气D、煤油答案C
44、使用面点加工设备前应对机器的和机械部分进行检查A、卫生B、料斗C、电气D、开关答案C
45、在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的使生坯成熟的方法是煎A、热对流B、热辐射C、摩擦D、热传递答案D
46、汤包馅馅心太软的重要原因是oA、汤汁太浓B、汤汁太稀C、煮汤时火力太大D、水放得太少答案B
47、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是发酵时间过短,oA、面坯的颜色较白B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯膨胀越好D、面坯色暗质差答案D
48、钳花成型法常与等手法配合使用A、擀B、叠C、抻D、拔答案A
49、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为201301C、11D、101答案D
50、点心的法是以成本为出发点的定价方法A、“系数定价”B、“成本定价”C、“随行就市”D、“毛利率”答案A。