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中式烹调师模拟练习题及答案
1、按照膳食供给量标准,计算和安排人们的日常膳食被称作()A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳答案D
2、味觉是最直接与食物打交道的感觉器官()的感觉器官是味蕾A、听觉B、视觉C、味觉D、嗅觉答案C
3、烹饪学是一门涉及面很广的()学科A、应用B、物理C、机械D、语言答案A
4、所谓(),是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品A、蛋面制品B、松酥制品C、水面制品D、酵面制品答案C
5、淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的A、氧化作用B、凝固作用C、脂化作用D、吸水膨胀作用答案D
6、焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色,它的等电点pH值在
3.0~
6.9之间,有的甚至低于()A、
1.0B、
2.
051、月桂酸分子式是C11H23C00H芥酸分子式是C21H41C00H亚油酸分子式是()C17H29C00HC10H31C00HC17H31C00HC17H35C00H答案C
52、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进A、提高菜点销售数量预测水平B、便于厨房人员管理C、便于原料使用率的提高D、便于原料库存管理答案A
53、冷菜装盘要求,所选()均能食用A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料答案D
54、油与水并不相溶,但若加入乳化剂将其加热,就会形成乳白色的水包油型的乳浊液,这种变化被称为()A、酯化作用B、乳化作用C、糊化作用D、氧化作用答案B
55、烹饪学是一门涉及面()的应用学科A、较大B、不大C、很广D、较窄答案C
56、()的意义
1、确定菜肴的用料
2、确定菜肴的营养价值
3、确定菜肴的口味和烹调方法
4、确定菜肴的色泽和造型A、菜肴装盘B、冷菜拼摆C、菜肴组配D、热菜制作答案C
57、辅料又称〃配料”,在菜肴中()和点缀主料的原料A、主要配合B、配合C、配合、辅佐、衬托D、衬托答案C
58、蔗糖熔点是(),当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的〃糖浆”A、150-155℃B、185〜186℃C、190〜195℃D、160-165℃答案B
59、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映A、较高水平B、最高水平C、较低水平D、一般水平答案A
60、机械磨损的()是零件在磨擦的过程中,所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散A、氧化状磨损B、热状磨损C、斑点状磨损D、磨料状磨损答案A
61、对成人来说必需氨基酸有八种()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缀氨酸A、亮氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、组氨酸答案A
62、被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于(),其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富A、日本B、英国C、法国D、美国答案A
63、我国最早出现蒸、煮的方法,是在()时代A、铁器B、青铜器C、陶器D、石器答案C
64、筵席设计是一个()工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思A、理论B、基础C、组合D、系统答案D
65、麦类制品主要是指用()为原料做成的面点A、大麦B、筱麦C、小麦D、养麦答案C
66、辛醇[2]有蘑菇香气,橙花醇和香茅醇具有()A、青草臭气B、玫瑰香气C、茉莉花香气D、百合花香气答案B
67、春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()A、《周礼•天官冢》B、《吕氏春秋•本味》C、《随园食单》D、《齐民要术》答案B
68、用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用(),也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透A、急火B、中火C、旺火D、小火答案A
69、饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美,它的范围较广A、再现B、表现C、涌现D、创造答案D
70、易引起沙门菌食物中毒的食物是()A、蔬菜B、米饭C、豆类D、禽类答案D
71、低频电磁灶是指使用工频电流(),通过感应加热的电磁灶,被称为工频电磁灶A、60Hz或80HzB、50Hz或60HzC、30Hz或40HzD、80Hz或100Hz答案B
72、液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精,在厨房多用()A、煤油B、酒精C、柴油D、汽油答案C
73、脂肪是由甘油和脂肪酸所构成,其中以()为主要成分A、甘油单酯B、甘油二酯C、游离脂肪酸D、甘油三酯答案D
74、设备零件的正常磨损和事故磨损,均对设备的使用不利,而且()的磨损还会对食品产生污染A、电器设备B、空调设备C、机械设备D、烹饪设备答案D
75、下列原料中属于矿物性原料的是()A、香精B、食盐C、色素D、琼脂答案B
76、将葱、蒜与动物性食物合用,可提高食物中()在体内的利用率A、维生素B2B、维生素B1C、维生素CD、维生素A答案B
77、我国每日膳食铁的供给量,成年男子为(),成年女子为18mg孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg18mg12mg14mglOmg答案B
78、鲜活原料的开膛方法一定要符合()A、加工的习惯B、原料的特点C、菜品的要求D、个人的喜好答案C
79、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料美国是可乐饮料的发源地,其产品产量处于世界垄断地位,尤其以()行销世界A、芬达B、可口可乐C、雪碧D、汽水答案B
80、有一台压缩机,型号是8Asi
2.5A其中第一个字母A表示制冷剂氨,另一个字母A表示()A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案C
81、在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,其目的是为了防止产生()A、味的疲劳B、味的相乘C、味的对比D、味的转换答案A
82、面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等A、和面机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、切肉片机答案A
83、中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行A、60°B、45°C、30°D、90°答案D
84、蕨类植物的抱子体具有(),可以伸到土壤深处,吸收水分和无机盐A、储藏根B、块根C、真根D、假根答案C
85、在蒸汽锅中,蒸汽直接接触食物而使其成熟,为透汽锅,即()A、电热蒸汽锅B、蒸箱C、非封闭式锅D、蒸汽套锅答案C
86、冷制凉食的卫生问题()除外A、切配后的食品尽快食用B、果蔬类原料用清水冲洗即可C、距食用时间越短越好D、装盘的冷菜不宜久放答案B
87、抱子体没有根,茎上只生有假根,有些种类没有叶,狗子囊大都生在枝尖,这种蕨类被称为()A、楔叶类B、裸蕨类C、真蕨类D、石松类答案B
88、淀粉是一种高分子组成的多糖类()A、特殊物B、植物粉C、粉状物D、化合物答案D
89、菜肴呈现的各种色泽,主要来源于原料中固有的天然色素,其次就是调料和()A、人工色素形成的色泽B、糖色、酱油等C、加热变色形成的色泽D、调色剂形成的色泽答案A
90、多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,主要用于()A、拼盘和花色冷盘的围碟B、围碟C、拼盘D、冷菜答案A
91、0平雕的原料以原片为主A、正确B、错误答案B
92、()适合油发的干货原料,为动物整体的一部分A、正确B、错误答案A
93、()烹饪原料是烹饪活动的前提,是第二位重要的因素A、正确B、错误答案B
94、()适合碱发的干货原料为海产软体动物A、正确B、错误答案A
95、()盐发与油发的原理基本相同A、正确B、错误答案A
96、()角蛋白有伸缩性,伸展的角蛋白称B一角蛋白,收缩性的角蛋白称a一角蛋白A、正确B、错误答案A
97、()干货原料经发制可以恢复到原来的状态A、正确B、错误答案B
98、()水发干货时,整个原料大量吸水,这时细胞对水的吸收为主动吸收A^正确B、错误答案B
99、()认识是意志过程的必要前提,意志又控制认识的发展A、正确B、错误答案B
100、()花卉雕刻作品的种类很多,如菊花、月季、玉兰、梅花等,既可用于单独装饰菜肴,也可以组装成花篮置于餐桌中心,烘托宴会气氛,突出宴会主题A、正确B、错误答案AC、
3.0D、
2.5答案C
7、淀粉中含有谷胱甘肽,其所含()具有保护维生素C的作用A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案A
8、侧链中含有可解离的碱性基因,被称为()A、碱性侧链氨基酸B、酸性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案A
9、厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()A、消防安全管理系统B、消火栓给水系统C、给水设备配置系统D、全员管理防范系统答案B
10、细约
0.15X
0.15厘米,长约
4.5〜
5.5厘米,称之为〃()”A、韭菜丝B、绒线丝C、火柴梗子丝D、鸡丝答案C
11、腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、()和糖浸法A、混合腌法B、醋泡法C、酸腌法D、醋渍法答案D
12、厨房的火灾发生有多种因素,灭火的方法也很多在灭救电火灾时不能使用()A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水答案D
13、肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能A、保水性B、水合性C、吸水性D、水溶性答案A
14、人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态A、家庭B、营养C、社会D、心理答案D
15、锌含量最高的食物是()A、小虾B、草鱼C、牡蛎D、鳗鱼答案C
16、水分子由()氢原子和1个氧原子组成A、3个B、4个C、1个D、2个答案D
17、影响消费心理的因素有个体因素和()两大类A、群体因素B、年龄因素C、社会因素D、家庭因素答案c
18、餐巾的花形要适应于宴席的性质,如举办婚嫁喜宴,可选择()等花形A、仙鹤B、春笋C、荷花D、鸳鸯答案D
19、属()的蔬菜,按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类A、苔解植物门B、裸子植物门C、被子植物门D、蕨类植物门答案C
20、鲜味在烹调中不能独立存在,必须在()的基础上才能体现出来A、咸味B、辣味C、甜味D、酸味答案A
21、谷类含糖70%〜80%主要是多糖,它主要提供丰富的维生素B族,其中维生素B
1、维生素B
2、()含量较多A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案C
22、海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分,是一种名贵海产品,在动物界中属()门的动物A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、脊索动物答案A
23、维生素A对()和光很敏感A、热B、氧C、酸D、碱答案B
24、营养素是人类生命活动的()A、热能B、基础营养C、物质基础D、物质答案C
25、石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海,常见的品种有10多种,其中以()最为珍贵A、红斑B、老鼠斑C、油斑D、青斑答案B
26、人体内的微量元素是()A、钙B、钠C、铁D、磷答案C
27、未水解的直链淀粉遇()显蓝色,水解后将显紫、红色,甚至无色A、碘B、硫酸铜C、盐酸D、硫酸答案A
28、翻勺时要做到握勺()一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,以握住、握牢、握稳为准A、握而不死B、姿势正确C、牢靠D、有力答案B
29、馒头形冷菜又称为()A、圆弧形B、球形冷菜C、扇面形D、半球形答案D
30、贵妇鸡产于(),其生性温和,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,跚跚举步,华贵雍雅,犹如身穿晚礼服的贵妇A、日本B、英国C、法国D、美国答案B
31、一般筵席冷菜约占15%热炒菜约占35%〜40%点心和大菜约占()A、60%B、65%C、45%~50%D、50%55%答案D
32、情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的A、饮食意志C、认识D、一般答案C
33、〃味美”是中国烹饪技术的()A、作用B、指导思想C、核心D、目的答案C
34、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、()等A、花生四烯酸B、软脂酸C、硬脂酸D、月桂酸答案A
35、蚌鱼有海鲜之王称号,主要产于太平洋及东海一带,其身扁圆,鱼鳞黑色,头圆小,味极鲜美,食味香滑,适宜()方法A、清蒸B、滑熔C、红烧D、干炸答案A
36、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含()较多A、结缔组织B、瘦肉C、筋头巴脑D、肌肉答案A
37、禽类原料的开膛方法有()、背开、腹开A、小开B、大开C、肋开D、肩开答案C
38、低压蒸汽锅气压为()A、
0.25kg/cm
20.35kg/cm2C、
0.15kg/cm2D、
0.45kg/cm2答案B
39、在蛋白质溶液中加大量的()时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析A、中性盐B、糖C、碱D、酸答案A
40、炳发煮到一定程度时,需改用小火、微火,或将锅端离火源,()使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子答案D
41、鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素DA、维生素CB、维生素DC、维生素AD、维生素B2答案C
42、原料加工成型时既要考虑美观,也要考虑()A、节约成本B、原料特点C、生产效率D、节约时间答案A
43、炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内A、40℃B、50℃C、70〜90℃D、50-60℃答案C
44、蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软,有利于消化吸收A、褐藻胶B、果胶质C、卡拉胶D、琼胶答案B
45、勾英使汤汁浓稠,既保护了(),又味美可口A、营养素B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案A
46、野畜肉与家畜肉比较有以下不同
(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;
(2)野畜肉结缔组织多一些;
(3)()oA、野畜肉不易熟B、野畜肉的质较好C、野畜肉的口味要好一些D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案D
47、立冬到清明间的竹笋,经采集后脱水干制而成的笋干被称为()A、桃片B、玉兰片C、春片D、冬片答案B
48、磨擦表面间能形成很薄的油膜,这种磨擦被称为()A、半液体磨擦B、干磨擦C、半干磨擦D、临界磨擦答案D
49、产品成长期定价策略的主要目的是()A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、通过合理的低价维持产品的市场份额C、运用变动成本对饮食产品进行定价D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案A
50、养菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以()一带产量较多A、浙江B、湖南C、湖北D、广东答案A。