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学生营养餐设计指南1范围本文件规定了6〜17岁中小学在校学生膳食营养需求、营养标准及带量食谱的设计等本文件适用于供餐的学校食堂或供餐单位,同时可供学校、学生和家长参考2术语和定义下列术语和定义适用于本文件
2.1学生营养餐由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐和晚餐,根据不同年龄、不同生理状况学生的营养需求而设计的三餐称之为学生营养餐,简称学生餐
2.2带量食谱蛋类25〜4040〜5050奶、大豆类及坚果奶及奶制品300300250—300大豆及其制品(每周)105105105—175坚果(每周)5050〜7050〜70植物油20〜2525〜3025〜30食用盐55注
1、均为可食部分生重;
2、谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等;
3、大豆包括黄豆、青豆和黑豆,大豆制品以干黄豆计.3带量食谱编制方法带量食谱编制流程见图lo图1带量食谱编制流程注
1、确定全日营养目标,包括能量和各产能营养素摄入量;
2、根据餐次比确定每餐营养目标;
3、根据碳水化合物目标摄入量确定主食品种和数量;
4、根据蛋白质目标摄入量确定副食品种和数量;
5、根据脂肪的摄入目标,计算油脂的供给量,若配餐中含坚果类食物应把脂肪含量算入总脂肪摄入量中;
6、根据主副食种类、数量和油脂的供给量,合理搭配蔬菜和水果6其他膳食指导军训期间军训期间饮食应注意配餐应保证荤素搭配,营养摄入全面
1.2及时补充水溶性维生素和矿物质,可多食用新鲜蔬菜和水果多食用豆腐、鱼肉、牛奶等富含优质蛋白和钙的食物,并适当增加能量摄入
6.
1.4根据训练强度情况,要及时补水,饮水量应不少于1000〜1500mL宜采用“多次少饮”的方法补水,可适当补充淡盐水
6.2考试期间考试期间饮食应注意
6.
2.1一日三餐食物要多样化,以清淡为主
6.
2.2应保证充足的主食,保证碳水化合物供应
6.
2.3多食用鸡蛋、牛奶、鱼肉和畜禽瘦肉等富含优质蛋白的食物,保证蛋白质供应
6.
2.4多食用新鲜蔬菜和水果
6.
2.5适量摄入一些坚果类食物附录A(资料性附录)主要食物互换表表A.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g米饭釉米150粳米no馒头80面条(挂面)50面条(切面)60烙饼70烧饼60花卷80面包55饼干40米粥375米粉50鲜玉米(市售)350红薯、白薯190玉米面50表A.2可食部相当于100g的蔬菜类食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g白萝卜105菠菜120番茄100甘蓝115甜椒120菜花120黄瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125小白菜120韭菜110葛笋115表A.3可食部相当于100g的水果类食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g苹果130橘子、橙子130梨120香蕉170桃120西瓜180鲜枣115柿子115葡萄115菠萝150草莓105禄猴桃120表A.4可食部相当于50g鱼肉的水产类食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲤鱼80稣鱼60鲫鱼95平鱼70武昌鱼85墨鱼70虾80蛤蝌130表A.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的畜禽肉类食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g猪肉(生)50羊肉(生)50排骨(生)85鸡、鸭、鹅(生)50香肠(火腿肠)85酱肘子35瘦牛肉(生)50酱牛肉35表A.6蛋白质含量相当于100g鲜牛奶的奶类食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g鲜牛奶100奶粉15酸奶(复原乳)130奶酪10酸奶(鲜酪乳)H5鲜羊乳110表A.7蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g大豆(干黄豆)50豆腐(北)145内酯豆腐350豆腐干110豆浆730腐竹35附录B(资料性附录)常见富含各类营养素的食物表B.1常见富含蛋白的食物单位g/100g可食部食物名称含量食物名称含量以餐次为单位,用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱称之为带量食谱3膳食营养需求食物多样,品种齐全一日餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四大营养价值不同的食物,每周摄入25种食物以上多吃五谷,以粗代细主食做到粗细搭配,以面条和米饭为主,注意合理搭配五谷杂粮及薯类,提倡粗粮细作每日饮奶,肉蛋适量每日食用奶及奶制品,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉少油少盐,烹调合理减少烹调用油量,控制食盐摄入,烹饪方式以蒸、炖、炒、炒为主,尽量减少煎、炸等方式足量饮水,饮食节律食物名称含量猪瘦肉
20.3燕麦片
15.1牛奶3牛肉
20.1鸡蛋
13.3海虾
16.8鸡肉
19.3鲤鱼
17.6蚕豆(去皮)
28.2羊肉
21.1花生仁
24.8核桃干
34.6带鱼
17.6虾仁
10.4黄豆
33.1表B.2常见钙含量较高的食物单位mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛乳104黑木耳(干)247芝麻酱1170酸奶140紫菜(干)264南瓜子
54.4虾皮991奶酪(干酪)799海带(干)355带鱼
615.7芝麻(黑)780豆腐(北)105豆腐干352豆腐皮239黄豆123表B.3常见铁含量较高的食物单位mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝
22.6芝麻酱
50.3猪瘦肉3鸡肝
12.0蘑菇(干)
51.3牛肉
3.3虾米11鸡蛋黄
6.5鸭血
30.5黑木耳(干)
97.4鸭脍
4.6黑芝麻
22.5羊肉(瘦)
3.9豆腐皮
11.7紫菜(干)
54.9表B.4常见锌含量较高的食物单位mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量香菇(干)
9.0虾米
3.8牛肉
4.73奶酪
7.0牛肉干
7.3酱牛肉
7.1鲸鱼(干)
11.2猪瘦肉
2.9黄豆
3.34鲤鱼
3.85鸭脍
2.98辣椒
1.15山核桃
12.59表B.5常见维生素A含量较高的食物单位ugRAE/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝4972小白菜309鸡蛋234菠菜487胡萝卜688鸭蛋300空心菜143甜薯
69.3芒果
254.4油麦菜
77.8韭菜
147.8橘子148蘑菇(干)273鹤鹑蛋337芥菜283表B.6常见维生素B1含量较高的食物单位mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪瘦肉
0.54金针菇
0.15花生米
0.72豆腐皮
0.31豌豆
0.49黄豆
0.41小麦粉
0.48罗非鱼
0.11牛乳粉
0.12表B.7常见维生素B2含量较高的食物单位mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量扁豆
0.45黑豆
0.33香菇(干)
1.26桂圆(干)
0.39梨
0.22人参果
0.25桃
0.29红枣(干)
0.16核桃(干)
0.14叉烧肉
0.23酱牛肉
0.22羊肉
0.29猪肝
2.08奶酪
0.91表B.8常见维生素C含量较高的食物单位mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量辣椒144芫荽48圆白菜40香椿40览菜47芥菜72土豆27萝卜18橘汁187鲜枣243柿子30橙子33青豆27菜花61附录C(资料性附录)6〜17岁中小学生一日带量食谱举例表C.18岁学生(男)一日带量食谱餐次食物名称原料名称可食部用量/g早餐养麦馒头小麦面粉50养麦面粉10牛奶鲜牛奶300水煮蛋鸡蛋50清炒绿豆芽绿豆芽30食用油5午餐杂粮米饭大米75黑芝麻5奥尔良烤鸡翅根鸡翅根35每日按照膳食宝塔的标准足量饮水,不偏食不节食,不暴饮暴食,培养健康饮食习惯三餐规律,因地制宜早餐以安排在6:30〜8:
30、午餐11:30〜13:
30、晚餐17:30〜19:30之间进行为宜;充分考虑当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等情况,结合学生营养健康状况和身体活动水平配餐4学生营养餐营养标准不同年龄段学生的全日能量和营养素供给量见表lo表1学生每人每日能量和营养素供给量能量及营养素(单位)6-10岁男女11〜13岁男女14〜17岁男女能量kcal1400—18001250—16502050180025002000宏量营养素蛋白质(g)35〜5060557560脂肪供能比(%)20〜30碳水化合物供能比(%)烧排骨土豆100肋排30素炒三样胡萝卜30藕片50菜花100紫菜蛋花汤鸡蛋15紫菜1食用油12水果香蕉200晚餐南瓜馒头面粉50老南瓜15葛笋炒肉猪瘦肉30葛笋100青椒炒萝卜萝卜20青椒40二米粥小米10大米10食用油8表C.212岁学生(男)一日带量食谱餐次食物名称原料名称可食部用量/g早餐馒头小麦面粉60牛奶鲜牛奶300蒸蛋羹鸡蛋50清炒胡萝卜胡萝卜65食用油5午餐杂粮米饭大米80黑米10蒸鱼排鱼排30猪肉炖白菜猪瘦肉20小白菜100蒜蓉油麦菜油麦菜65西红柿鸡蛋汤鸡蛋10西红柿15食用油10水果苹果150香蕉100晚餐芝麻饼小麦面粉50黑芝麻2笋片烧肉春笋70五花肉50圆白菜炒豆腐圆白菜100北豆腐60南瓜粥南瓜10大米10食用油10表C.316岁学生(男)一日带量食谱餐次食物名称原料名称可食部用量/g早餐紫薯馒头小麦面粉75紫薯25牛奶鲜牛奶300香卤鸡蛋鸡蛋50清炒小油菜油菜75食用油6午餐杂粮米饭大米100红豆20蒸鱼排鱼排60红烧肉海带(干)30五花肉80番茄炒鸡蛋鸡蛋75番茄100食用油12水果香蕉180菠萝150晚餐玉米面馒头小麦面粉100白玉米面30清炒菠菜菠菜125西葫芦炒肉片西葫芦150猪瘦肉40二米粥大米30小米20食用油微量营养素矿物质钙mg100012001000铁mg1315181618锌mg
7.
0109.
011.
58.5维生素维生素AngRAE500670630820630维生素Blmg
1.
01.
31.
11.
61.3维生素B2mg
1.
01.
31.
11.
51.2维生素Cmg6590100膳食纤维g202020注能量供给量应达到标准值的90%-110%蛋白质应达到标准值的80%〜120%5营养餐带量食谱设计
5.
1.1食材品种多样化
5.
1.
1.1在遵循膳食平衡的基础上,提倡食物多样、烹饪方式多样,带量食谱以固定周期为单位循环,提倡月度食谱不重复,满足学生对饮食的新鲜感
5.
1.
1.2主食类以当地居民常食用的面、米等谷类食物为主,做到粗细搭配每日至少提供一种杂粮或薯类,避免长期提供一种主食
5.
1.
1.3充分保证蔬菜水果的摄入种类及数量,每日提供至少五种蔬菜,深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜占居二分之一以上;根据学校配餐需求,每日宜提供至少一种新鲜水果
5.
1.2营养素搭配及食物份量合理
5.
1.
2.1三餐能量及营养素占比合理,早餐、午餐和晚餐提供的能量和营养素应分别占全日总能量25%〜30%、35%〜40%、30%〜35%
5.
1.
2.2保证优质蛋白的供应,并选择热量和脂肪含量相对较低的畜禽肉或水产品;如选畜肉类,则以瘦肉为主,少提供肥肉
1.
2.3食物供应量根据身高、体重增长情况及运动强度等调整其中五年级、六年级、初
三、高三学生,脑力、体力消耗大,食物供应量适当增加;男生一般食物供应量宜比女生多20%左右,体育特长生食物供应量宜比普通学生多20%左右;消瘦的学生,食物供应量宜比正常供应量增加10%〜20%超重的学生,食物供应量宜比正常供应量减少10%〜20%
5.
1.3预防营养素缺乏参考附录B经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物——富含钙的食物奶及奶制品、大豆、虾皮、海带、芝麻酱等——富含铁的食物动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等;同时搭配富含维生素C的食物,如深绿色的新鲜蔬菜和水果——富含锌的食物虾米、瘦肉、动物肝脏、香菇、酱牛肉等富含维生素A的食物动物肝脏、海产品、蛋黄、深色蔬菜、水果等—富含维生素B1的食物动物肝脏、大豆、瘦肉、谷类等—富含维生素B2的食物动物肝脏、水果、大豆、奶类等—富含维生素C的食物新鲜水果、蔬菜等
5.
1.4合理烹调
5.
1.
4.1学生餐要清淡,每人每日烹调油用量控制在30g以下;控制食盐摄入,包括酱油和其他食物的食盐在内,提供的食盐每人每日不超过5g
5.
1.
4.2少提供或不提供咸菜、榨菜、咸蛋等腌制或酱制食品
5.
1.
4.3选择新鲜的畜禽肉、鱼肉,少用腊肉、腌肉、熏肉等腌腊肉类
5.
1.5适时更替、因地制宜根据学生营养需求并结合当地饮食习惯,选购新鲜、安全、适合学生摄入的食材四季推荐蔬菜、水果见表
2、表3表2四季推荐蔬菜季节食物名称春季菠菜、芹菜、韭菜、春笋、青椒、芹菜、香椿等夏季黄瓜、西红柿、茄子、豆豆、洋葱、生菜、蒜基、荆芥、冬瓜等秋季黄瓜、西红柿、胡萝卜、土豆、冬瓜、山药、白菜藕等冬季菠菜、白菜、青萝卜、胡萝卜、菜花、菜心、包菜、土豆、藕等表3四季推荐水果季节食物名称春季香蕉、甜瓜、菠萝、樱桃、草莓、山竹等夏季草莓、桃子、荔枝、西瓜、芒果、无花果等秋季苹果、梨、葡萄、橘子、柚子、山楂等冬季苹果、香蕉、梨、橙子、橘子、青枣等不同年龄段学生的全日各类食物的供给量见表4表4学生每人每日食物种类及数量单位g食物种类6~10岁11~13岁14~17岁谷薯类谷类150〜200225〜250250〜300薯类25〜5025〜5050〜100蔬菜水果类蔬菜类300400〜450450〜500水果类150〜200200〜300300〜350鱼禽肉蛋类畜禽肉405050〜75水产品405050〜75。