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食品卫生学问培训内容一,主要依据《中华人民共和国食品卫生法》卫生部《餐饮业食品卫生管理方法》卫生部《食品企业通用卫生规范》食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品《食品卫生法》第六条食品应当无毒,无害,符合应当有的养分要求,要有相应的色,香,味等感官性状第八条食品生产经营过程必需符合下列卫生要求(详见《食品卫生法》)第九条禁止生产经营下列食品(详见《食品卫生法》)二,食品生产经营过程的卫生要求管漏生产经营过程必雳保持内外环境整齐,实行消退苍蝇,老鼠,蜂螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,及有毒,有害场所保持规定的距离;1有效遏制鼠类,蚊,蝇,昆虫的最根本是做好环境卫生,包括合适的垃圾贮存和运出制度同时要避开在企业内有昆虫孳生地,鼠类孳生的窝穴并有能防止昆虫鼠类的措施纱门纱窗,防鼠网等食品的选购,贮存的卫生要求(选购和库房管理留意)一要问清货物来源,不要选购来路不明的食品及死因不明的禽,畜二是留意食品卫生质量,不要选购不簇新,变质,生虫,有毒,有害或过期食品三要对定型包装食品索取检验合格证,看商标标记,不要选购无证明和商标标记,项目不全的食品(留意索证)从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单定型包装食品必需标明哪些标识?必需在包装标识或产品说明书上标明品名,产地,厂名,生产日期,批号或者代号,规格,配方或者主要成分,保质期限,食用或运用方法贮存食品应做到那〃四防〃?防尘,防蝇,防鼠,防潮(防霉或防腐)贮存食品的场所,设备应当保持清洁,无霉斑,鼠迹,苍蝇,蜂螂;仓库应当通风良好禁止存放有毒,有害物品及个人生活物品食品应当分类,分架,隔墙,离地存放,并定期检查,处理变质或超过保质期限的食品留意食品登记,特别留意登记仓库食品的生产日期,保质期,同类食品先进先出刚好处理变质或超过保质期限的食品食品的加工卫生要求食品生产经营企业应当有及产品品种,数量相适应的食品原料处理加工,包装,贮存等厂房或者场所;应当有相应的消毒,更衣,盥洗,采光,照明,通风,防腐,防尘,防蝇,防鼠,洗涤,污水排放,存放垃圾和废弃物的设施;食品加工场所应当符合下列要求设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品及干脆入口食品,原料及成品交叉污染,食品不得接触有毒物,不洁物;要做到生熟分开?有三个方面:一是生,熟食品制售者应分工;二是盛装生熟食品的工具,用具,容器应分开并有明显标记;三生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内厨房的要求厨房的最小运用面积不得小于8平方米;(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是
11.1)墙壁应有
1.5米以上的瓷砖或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墙裙;地面应由防水,不吸潮,可洗刷的材料建立,具有确定坡度,易于清洗;配备有足够的照明,通风,排烟装置和有效的防蝇,防尘防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施餐饮具的卫生要求餐具,饮具和盛放干脆入口食品的容器,运用前必需洗净,消毒,炊具,用具用后必需洗净,保持清洁;餐饮具运用前必需洗净,消毒,符合国家有关卫生标准未经消毒的餐饮具不得运用禁止重复运用一次性运用的餐饮具洗刷餐饮具必需有专用水池,不得及清洗蔬菜,肉类等其他水池混用洗涤,消毒餐饮具所运用的洗涤剂,消毒剂必需符合食品用洗涤剂,消毒剂的卫生标准和要求消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记餐具保洁柜应当定期清洗,保持干净凉菜间,蛋糕间配有专用冷藏设施,洗涤消毒和符合要求的更衣设施,室内温度不得高于25℃制作凉菜应当符合下列要求
(一)凉菜间必需每天定时进行空气消毒;
(二)操作人员必需穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净,消毒;
(三)凉菜应当由专人加工制作非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;
(四)加工凉菜的工用具容器必需专用,用前必需消毒,用后必需洗净并保持清洁;
(五)供加工凉菜用的蔬菜,水果等食品原料,必需洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;
(六)制作肉类,水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需运用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻凉菜(荤菜)须做到那〃五专〃?〃五专〃是指专人加工,专室制作,专用工具,专用冷臧,专用消毒设备食品加工人员的个人卫生要求食品生产经营人员应有确定的食品学问食物的养分学问和卫生学问这是最至少的要求食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产,销售食品时一,必需将手洗净,穿戴清洁的工作衣,帽;销售干脆入口食品时,必需运用售货工具;食品生产经营人员每年必需进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必需进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触干脆入口食品的工作上岗时,要做好个人卫生,防止污染食品1进车间前,必需穿戴整齐的工作服,帽,靴,鞋工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,并要把双手洗净2干脆及原料,关成品,成品接触的人员不准戴耳环,戒反映手镯,项链,手表,不准浓艳化妆,染指甲,喷洒香水进入车间3手接触脏物,进厕所,吸烟,用餐后都必需把双手洗净才能进行工作4上班前不许酗酒,工作时不准吸烟,饮酒,吃食物及做其它有碍食品卫生的活动5操作人员手部受到外伤,不得接触食品和原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不干脆接触食品的工作6不准穿工作服,鞋进厕所或离开生产加工场所7生产车间不得带入或存入个人生活用品,如衣物,食品,烟酒药品化妆品等8进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规章的规定三,卫生管理及卫生平安卫生管理是各项卫生措施得到落实的保证食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度,配备专职或者兼职食品卫生管理人员,加强对所生产经营食品的检验工作应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度,明确各车间,工序,个人的岗位职责,并定期检查,考核制度要明细,明确,便于检查,考核加强食品卫生平安,非工作人员不得进入食品加工场所,消杀用品专人定点存放这一点很重要,一些大的食品卫生事故的发生往往及此相关如投毒和有毒物的误用误食食物中毒相关学问及预防1分类细菌性食物中毒,化学物污染引起的食物中毒,食物中毒素未除尽引起的食物中毒,误食有毒动植物引起的食物中毒2细菌性食物中毒特点季节性多发预防重点抓发生条件,重点食物,重点环节禁食野生动物,禁食死因不明动物3化学物污染引起的食物中毒预防防止交叉污染食物有显明标签,运用前核对非食用物品不得及食品混放消毒杀虫药剂专人负责,专柜存放(硝当盐中毒的例子很多)4食物中毒素未除尽引起的食物中毒预防了解相关学问举几个常见食物中毒食物相关例子扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质,食后能引起中毒,这种物质加热即可破坏,所以加工扁豆必需炒熟煮透鲜黄花菜中含有秋水仙碱,食后能引起中毒,这种物质加热即可破坏所以必需净水浸泡,炒熟煮透河豚鱼中毒土豆(龙葵素引起中毒,薯芽中龙葵素含量最多)未煮沸的或未煮透的豆浆5误食有毒动植物引起的食物中毒如毒蘑菇餐饮业经营者发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时,必需向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料,工具,设备和现场,主动协作卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理最终讲一下卫生部〈食品卫生监督程序〉中规定食品卫生监督员对食品生产经营者进行巡回监督检查时,要将下列内容作为重点进行检查(当然也是食品单位平常自我检查的重点)
(一)卫生许可证,健康证明和食品生产经营人员卫生学问培训状况;
(二)卫生管理组织和管理制度状况;
(三)环境卫生,个人卫生,食品用工具及设备卫生,食品容器及包装材料,卫生设施,工艺流程状况;
(四)食品生产经营过程的卫生状况;
(五)食品标识,说明书,选购食品及其原料的索证状况;
(六)食品原料,半成品,成品等的感官性状,添加剂的运用状况,产品卫生检验状况;
(七)对食品的卫生质量,餐具,饮具及盛放干脆入口食品的容器进行现场检查,进行必要的采样或按监测支配采样;
(八)用水的卫生状况;
(九)运用洗涤剂和消毒剂的卫生状况。