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文本内容:
食品原料选购索证制度
一、由学校行政主管和现场选购人员严格把好食品的选购关食堂选购员必需到持有卫生许可证的经营单位选购食品,并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证);应到相对固定食品选购的场所建立合同关系,以保证产品质量
二、在选购定型包装食品时应留意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等,选购人员在选购时,应对食品进行必要的感官检查,食堂不得外购熟食制品
三、禁止选购以下食品
1、腐烂变质,油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异样,可能对人体健康有害的
2、含有毒、有害物质或已被有毒,有害物质污染,可能对人体健康有害的
3、含有致腐性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的
4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等
6、容器包装污秽不洁,严峻破损或者运输工具不洁造成污染的
7、掺假、掺杂、伪造,影响养分、卫生的
8、用非食用原料加工的
9、超过保存期限的
10、为防病等特殊须要,国务院卫生行政部门或者省市人民政府特地规定禁止出售的
11、含有未经国务院卫生行政部门批准运用的添加剂、农药(残留)的
12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的
四、在验收食品、食品原辅料时,应按食品平安法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证,在验收有定型包装食品时,应留意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等
五、验收人员在验收食品时,除留意严格依据以上条款执行,同时还要填写好食品验收登记表库房管理制度
一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作
二、库房物资实行“先进先出”的工作原则,并按类别确定物资的储存方式及摆放位置
三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发觉霉变、破损、过期等物资要马上进行处理,月末要对库存物资进行盘存登记
四、入库干杂调料要分类整理,严禁食品及非食品混放,库房内全部的货架、货墩、货柜都必需贴上标签
五、库房管理人员要刚好做好货物入库登记,坚持货物领用签字登记制度,刚好清除过期变质食品
六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料禁止在库房内抽烟、酗酒及从事及库房贮臧无关的活动粗加工管理制度
一、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染
二、加工前仔细验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料
三、待加工原料要分池、分类进行清洗,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染
四、加工植物类原料,应依据菜品及烹调的详细来定对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对简单去皮氧化的蔬菜要刚好浸入水中,沥干水分,至于相应盛器内
五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工严禁落地存放冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避开损伤鲜活水产品肉质
六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏,保持清洁卫生,不同的原材料进行分开加工,防止污染烹调加工管理制度
一、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染
二、烹制前,必需对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料
三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中
四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应
五、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净
六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭
七、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录食品试尝、留样制度
一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的全部食品试尝,每份不得少于10克,试尝后30分钟无异样反应方能向师生供应
二、学校食堂为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样
三、学校每餐、每样食品必需按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中
四、留样食品取样后,必需马上放入完好的食品罩内,以免被污染
五、留样食品冷却后,必需用保鲜膜密封好(或盖上),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人
六、食品留样必需马上密封好,贴好标签后必需马上存入专用留样冰箱内
七、每餐必需作好留样记录留样时期、食品名称,便于检查
八、留样食品必需保留48小时,时间到满后方可倒掉
九、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放及留样食品无关的其他食品配餐间管理制度
一、进入配餐间的工作人员,应先洗手,个人卫生要满意工作要求要穿戴干净的工作衣帽、口罩上岗
二、在配餐间工作时不能用手接触食品,要用消过毒的餐具和用具,戴手套的手拿餐盘,另一只手接触卡和钱
三、配餐前应先对配餐间消毒(用紫外灯),食品进入后应先检查食品的卫生和质量状况,不合格的禁止销售配餐间卫生每餐前后必需将台面和地面清洗干净,每天用消毒液体清洗一次对配餐间内的保洁柜要随时保持清洁配餐间的销售窗口,在没有配餐时必需关上做好配餐间的“三防”工作,每天应检查和保持“三防”设施的正常有效果非配餐间工作人员不得进入配餐间餐具、用具清洗消毒制度
一、清洗餐具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识
二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得削减任何环节
三、清洗时,在水池里放入5-10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌匀称水温限制在40℃;在将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗
四、洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均应放入蒸车内进行消毒,蒸汽温度大于等于95C蒸煮时间为15—30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,须用药物浸泡进行消毒,浸泡时间为15—30分钟
五、对每餐未运用的餐具,必需收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用
六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,应放入保洁柜,防止细菌浸入
七、洗碗间及消毒间必需保持整齐、卫生、光明,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等
八、下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗从业人员晨检及卫生健康管理制度每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求,个人健康状况是否良好,若发觉健康状况有异样,应马上要求前往医院就诊操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事及食品无关的其他活动,应清洗双手操作人员工作时必需穿戴干净的工作衣帽,接触干脆入口食品时还必需戴口罩不得用手干脆抓取备餐食品不得穿戴工作衣帽进入厕所及及生产无关的场所不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置及生产无关的个人物品无关人员不得随意进出操作间,特殊是熟食间、配餐间勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生,不得涂指甲油和佩戴饰物,接触食品前必需洗手,出售干脆入口食品时,要运用工具售货。