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XX大曲酱香酒风味轮应用指南1范围本标准提供了与XX大曲酱香一至七轮次基酒、大曲酱香综合基酒和大曲酱香酒风味轮有关的关键术语和定义利用风味轮对酱香酒进行感官特征描述与质量评价本标准适用于XX大曲酱香一至七轮次基酒、大曲酱香综合基酒和大曲酱香酒感官特征及质量评价等相关领域2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件GB/T10221感官分析术语GB/T10345白酒分析方法异香基本味柔和度丰满度协调度纯净度持久度其他味格酒样
1621561.-
21567.
59.
569.5011图C.1香气描述特征柱状图图C.2口感描述特征雷达图GB/T33404白酒感官品评导则GB/T33405白酒感官品评术语GB/T33406白酒风味物质阈值测定指南3术语和定义下列术语和定义适用于本文件
3.1大曲酱香酒风味轮将大曲酱香酒、综合基酒、轮次基酒的风味感官特征以轮盘的形式用多层次描述语表现出来的图形注:大曲酱香酒风味轮参见附录Ao
3.2描述语对酒体进行品尝后对直观感受的描述性语言香气通过鼻子能感知到的酒体挥发性愉快气息的总称窖香白酒生产工艺中因为使用窖泥等产生的呈现窖底或窖面的综合性香气特征注改写GB/T33405定义
4.
2.
1.10盛装过白酒的空杯放置一段时间后通过鼻子能感知到的空杯溢出的香气
3.6味觉酒体在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉7鲜味酱香酒中某些物质呈现的类似土鸡汤、鲍鱼、香菇汤以及味精等物质的味觉特征注改写GB/T33405定义
4.
3.5咸味白酒中某些物质呈现的类似咸酱以及食盐等物质的味觉特征注改写GB/T33405定义
4.
3.4苦味白酒中某些物质呈现的类似咖啡、雪茄以及苦杏仁等物质的味觉特征注改写GB/T33405定义
4.
3.3通过感官品评将大曲酱香酒中香气和味觉的感官特征量化为分数的一种定性定量评价方法4测定条件品评人员,品评地点,品评室温度范围、气味和噪声、颜色和照明,器具等应符合GB/T33406的要求5大曲酱香酒感官特征描述与质量评价
5.1感官特征描述
1.1香气特征识别依据定性参比样及风味轮(参见附录A)按顺时针方向对待测样品的原料香、发酵香、陈酿香、空杯香、异香等进行逐一识别识别时根据自己的阈值水平对应其大类香气特征从内层到外层逐一延伸细分到每一子项香气特征并记录.2味觉特征识别依据定性参比样及风味轮(参见附录A)按顺时针方向对待测样品的口味、口感等进行逐一识别识别口味时应逐一识别甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味的强度和平衡性;识别口感时应逐一识别柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度等特征,并记录感官质量评价依据感官识别记录及参照附录B对待测样品进行质量评价并打分记录评分时各感官特征分值范围应符合色泽为0~10分香气为0〜25分味为0~50分风格为0~15分根据待测样品的评分进行质量等级评定,同时待测样品的评分应符合相关质量标准评分规定6感官评价结果及描述1感官评价结果根据
5.
1.1和
5.
1.2采集的数据对应相关质量标准对待测样的质量作综合评价并依据标准完善色、香、味、格的感官评语
6.2感官评价结果的描述依据每一批待测样的评价结果进行数据分析按照附录C对所有的已测样品的评价结果进行汇总描述,具体描述方法参照附录Co7评价结果异常值判断不同人对相同酒样品评结果中异常值的判断采用三倍标准差法3o即计算多人或多次品评结果的算术平均值X与标准差S品评结果中三X+3S或WX-3S的值视为异常值示例:对同一酒样多次或多人的品评结果分别为XI、X
2、X
3、……的,则算术平均值按式⑴计算标准差按式2计算X=nlEni=lXi1S=nl-lEni=lXi-X22附录A资料性附录XX大曲酱香酒风味轮XX大曲酱香酒风味轮见图A.lo图A.1XX大曲酱香酒风味轮附录B资料性附录大曲酱香酒杯测法评分规则表B.1大曲酱香酒感官描述语及评分参考细则类别打分项目特征描述打分范围色XI色泽和外观—0~10分香X2原料发酵香陈酿香粮香其他酱香曲香芳香调味品香香甜香窖香酸香酯香烘烤香芝麻香糟香瓜香果香草木香土香绿叶或蔬菜香油脂香烟熏肉味蜜枣香陈香0〜1分0〜1分0〜8分0〜3分0~2分0~
0.5分O~O.2分O~O.2分O~O.2分O~O.5分O-O.5分O~l.3分O~O.2分O~O.1分0~
0.4分O~O.8分O~O.4分O~O.3分O-O.4分0~7分类别打分项目特征描述打分范围香X2味X3格X4空杯香异香基本味其他味口感风格个性花香曲香陈香油脂香化学气代谢产物气味工艺产生鲜咸苦酸甜涩辣麻柔和度丰满度协调度纯净度持久度—0〜2分-10〜0分-1〜0分-4〜0分0〜6分0〜5分04分03分02分-10分-30分-1〜0分0~10分0~10分0~10分0~10分0~10分0~15分注1香气满分30分最终统计得分按总分的25%折算注2:味觉满分70分最终统计得分按总分的50%折算注3:总分Y=Xl+2530X2+5700X3+X4附录C(资料性附录)大曲酱香酒感官定量描述分析依据附录B对不同大曲酱香酒进行评分,表C.1为采用建立的风味轮评分标准对不同大曲酱香酒定量描述分析结果图C.1为部分香气描述特征柱状图,图C.2为部分口感描述特征雷达图可分别从图中直观比较不同酒样的香气特征差异和口感轮廓差异表C.1酱香酒定量描述分析方法用表示例酒样描述特征色泽香气味觉风格色原料香发酵香陈酿香空杯香。