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西式面点师习题库及参考答案
1、泡芙面糊的一般用料主要是()A、水、牛奶、鸡蛋、面粉B、水、油脂、面粉、鸡蛋C、水、油脂、牛奶、鸡蛋D、油脂、面粉、鸡蛋、糖答案B
2、伴好的乳冻糊应立即入模,否则极易()A、凝固B、焦化C、乳化D、水解答案A
3、泡芙成熟的方法有两种一种是烘烤成熟,另一种是()成熟A、蒸制B、油煎C、一制D、油炸答案D
4、硬质面包的()比甜软面包的低一般在180~200A、烘烤温度B、油炸温度C、烧烤温度D、蒸制温度答案A
5、调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()A、先用水将鱼胶粉加热溶化B、将鱼胶粉直接投到面糊中C、先用水将鱼胶粉溶化D、将鱼胶粉先与奶油混合答案C
6、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着密切的关系A、手的柔软性B、花嘴运动放向
50、原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()A、所含营养素相互间的营养搭配B、所含营养素的统一性C、质地的互相搭配D、形状的合理搭配答案A
51、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等A、成本率法B、损耗率法C、生料率法D、净料率法答案A
52、指出()成本的途径,是成本核算的任务之一A、降低B、完善C、提高D、改变答案A
53、饼干有甜咸两种,适用于酒会()或餐后食用A、茶点B、大型宴会C、自助餐D、大型展览会答案A
54、调制木司时,如果配料中有鸡蛋,则应将()A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与面粉打起C、蛋黄和蛋清分别与糖打起D、鸡蛋与奶油打发答案C
55、圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性A、民族性B、原料上C、地区性D、工艺性答案D
56、清酥制品成形时操作的()、干净利索,面坏不宜在工作台上放置太久A、动作要缓B、动作要快C、动作要急D、动作要猛答案B
57、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于()A、面团体积膨大、柔软B、下一步工序的进行C、成形操作的进行D、面团组织更加细腻答案B
58、造成清酥制品层次不清的主要原因是()A、烘烤过程中多次打开炉门B、和面时盐的用量太少C、面团过硬油脂过软D、成型时刀具不锋利答案C
59、泡夫油炸成熟的一般方法是将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色A、刮刀B、木板C、模具D、餐勺答案D
60、各种电器设备必须按规范进行保护接地或()处理A、保护接天B、保护接零C、腾空放置D、保护接管答案B
61、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属近C、几种食物同食D、食物搭配的种属远答案B
62、厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染A、工具设备B、机械设备C、冷藏设备D、加热设备答案C
63、出材率是表示原材料()程度的指标A、利用B、消耗C、采购D、需求答案A
64、脆皮面包入炉后前()min内,不要打开炉门,以防止蒸汽跑出A、20B、40C、30D、10答案D
65、()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行A、成型B、滚圆C、醒发D、中间发酵答案B
66、裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕A、手段B、眼神C、手法D、脚法答案C
67、不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色,如婚礼蛋糕多以()为基调A、白色B、红色C、蓝色D、黄色答案A
68、清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团A、油面团B、水面团C、温水面团D、酥面团答案A
69、油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法A、糖、面拌和法B、分步搅拌法C、油、糖拌和法D、水、油拌和法答案C
70、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()A、面粉、糖拌和法B、分步搅拌法C、油、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案C
71、饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其而坯()A、不能含有丰富的物料B、不能太软C、不能含有大颗粒配料D、不能太黏稠答案c
72、制作干果馅料时,下列操作是错误的是是()A、加热红糖时,使红糖全部融化B、煮糖时将糖色敖得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动答案C
73、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,()不是我们常见的泡夫形状A、长条形B、圆圈形C、菱形D、圆形答案C
74、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的A、传统习惯B、社会舆论C、共同约定D、内心信念答案D
75、西点考试中的产品总成本=产品()X产品数量A、总成本B、主料成本C、配料成本D、单位成本答案D
76、在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品(),影响成品质量A、较大B、较干硬C、内部较粗糙D、较小答案B
77、硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包A、结构细腻B、结构紧密C、面筋含量高D、糖分少答案B
78、()不需要用温水花开A、活性干酵母B、即发干酵母C、鲜酵母D、压榨酵母答案B
79、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有()的特占/、、、A、很强脆性B、一定弹性C、一定脆性D、很强弹性答案B
80、打发后动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后,应尽早使用A、4小时B、1小时C、6小时D、30分钟答案A
81、搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内,慢速搅拌均匀A、正确B、错误答案A
82、泡芙又称苏芙力或哈斗等,是一种常见的甜点A、正确B、错误答案B
83、裱纸装饰蛋糕的脂质鲜奶油应以中速或高速打发至硬性发泡A、正确B、错误答案B
84、清酥面坏形成的质地,是清酥面坏层次清晰的原因A、正确B、错误答案B
85、泡芙经烘烤成熟,表面呈金黄色,内部成熟A、正确B、错误答案A
86、杂豆含脂肪多而含糖类物质少()A、正确B、错误答案B
87、()清酥面坯形成的质地,是清酥面坯层次清晰的原因A、正确B、错误答案B
88、面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观,使消费者更能够接受A、正确B、错误答案B
89、熬制糖时,当温度到℃以上时,糖分子会与水分子结合形成焦糖物质A、正确B、错误答案B
90、木司是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点()A、正确B、错误答案A
91、泡芙挤制成形时,不要使生坯形成一个尖峰,否则烘烤成熟后,不利于泡芙表面的装饰A、正确B、错误答案A
92、某毛料单价12元/千克,出材率60%净料单位成本应为20元/千克A、正确B、错误答案A
93、制作巧克力木司时,主要原料是巧克力和奶油()A、正确B、错误答案A
94、制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有温度、湿度和时间()A、正确B、错误答案A
95、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和()A、正确B、错误答案A
96、原辅料的合理配合,不应影响制品的质量、口味及形状A、正确B、错误答案A
97、原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异()A、正确B、错误答案A
98、奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点A、正确B、错误答案A
99、()除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡A、正确B、错误答案B
100、经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实()A、正确B、错误答案AC、花嘴运动速度D、裱型温度答案C
7、是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病()A、食物中毒B、呕吐C、腹泻D、职业病答案A
8、植脂奶油是以植物油脂为主要原料,加入水,甜味剂、()稳定剂等配料加工而成的A、乳化剂B、催化剂C、发酵剂D、凝固剂答案A
9、人体每日摄入的(),应占进食总热量的10〜15%A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水答案C
10、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、()的配备等A、餐具容器B、烘烤设备C、衡器量具D、模具工具答案A
11、搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内,慢速搅拌均匀A、面粉、糖B、糖、酵母C、油脂、盐D、面粉、酵母答案D
12、用(),由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬,所以需要熟练的基本功,才能制出好的成品A、鲜奶油裱型B、糖粉酱裱型C、黄油酱裱型D、巧克力裱型答案B
13、油炸泡芙如果油温过低则起发不好,()油温过高则颜色深而内部不熟A、质感无油B、质感含油C、质感无蛋I)、质感含水答案B
14、炼乳在饭店中以()用途最多,常常用于制作布丁之类的甜食A、辣炼乳B、甜炼乳C、咸炼乳D、淡炼乳答案B
15、打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法A、密度增大B、重量减少C、重量增大D、体积增大答案D
16、()属于复合膨松剂A、发粉B、小苏打C、臭碱D、活性干酵母答案A
17、泡夫面糊的调制一•般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊A、过筛B、拌料C、打发D、烫面答案D
18、下列燃料中,()的毒性较大A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气答案B
19、泡芙()、无味,需要填入馅料后方可食用A、壳酥中软B、壳薄中空C、壳厚中实D、壳韧中实答案B
20、硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉A、低筋粉B、预拌粉C、中筋粉D、富强粉答案C
21、制作出来的木司成品要求形态完整、软硬适中、()A、表面光滑B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、口味香甜答案D
22、法式脆皮面包的表皮之所以脆皮,原因之一是面团()发酵时间充分的缘故A、开刀后B、搅拌后C、搓圆后D、整形后答案D
23、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案A
24、硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的()A、内部色泽B、组织构造C、柔韧性D、质地答案B
25、泡芙挤制成形时,不要使生坯形成一个(),否则烘烤成熟后,不利于泡芙表面的装饰A^扁平B、圆头C、凹陷D、尖峰答案D
26、泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()A、色泽B、形状C、胀发D、成熟时间答案C
27、食物特殊动力作用最强的热源质是()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、矿物质答案C
28、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()A、B、2%〜10%C、2%-10%D、
0.5%o~l%o答案B
29、泡夫制品是()煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品A、水、牛奶B、黄油、水或白糖C、黄油、水或牛奶D、黄油、鸡蛋答案C
30、奶酪一般采用()完好包装,优质的奶酪,有一种奇特的香味A、木盒B、金属C、纸片D、蜡皮答案D
31、()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用A、糖B、牛奶C、水D、黄油答案C
32、清酥面坯的主要用料是()油脂、水、盐等A、高筋面粉B、乳品C、奶油D、奶酪答案A
33、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的A、牛奶B、鸡蛋C、糖D、盐答案B
34、鲜奶油容易变质,最好()储存A、冷藏B、常温C、局温D、冷冻答案A
35、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质A、微生物B、霉菌C、寄生虫D、昆虫答案A
36、当奶油打发至可以稍微与搅拌缸()及有软尖峰形成时,打发己至最大限度A、内壁结合B、内壁分离C、外壁结合D、外壁分离答案B
37、确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上A、税金B、费用C、价格D、成本答案C
38、裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()裱制成花形和花纹A、抓捏力B、冲击力C、压制力D、震动力答案A
39、使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好的面包越硬A、面筋含量B、发酵时间C、水分含量D、配料成分答案D
40、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤A、电流B、电弧C、电网D、电压答案B
41、采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()A、形状和柔软性B、口味和柔软性C、风味和形状D、口味和特性答案D
42、在图案造型中,常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等A、混搭色B、远邻色C、交叉色D、邻近色答案D
43、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()A、
0.5%〜1%B、
0.5%〜设C、2%—10%D、2%〜10%答案D
44、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来A^食品卫生B、消毒C、卫生D、食品答案A
45、当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()A、花色清蛋糕坏B、脆皮饼干面C、糖粉D、巧克力答案D
46、制作黑啤干果馅时,如果使用冷冻的红加仑子,应该()A、低火加热B、延长加热时间C、高温加热D、缩短加热时间答案B
47、使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力的使用温度为()℃29〜3033〜343:3235〜36答案A、下列设备中工作时需有人值守的是()A、通风设备B、冷藏柜C、电烤箱D、空调设备答案C、面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步躲与技巧A、搓条B、切割C^称重D、滚圆答案D。