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2023年中式烹调师(中级)考试题库及答案试题
11、【单选题】()的煮制,多用中火和大火(B)A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤
2、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是()(D)A、炒、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、病D、爆、炒、汆
3、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食
4、【单选题】下列选项中叙述不正确的是用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是(A)A、成年动物内比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油
36、【单选题】篮花花7J是在原料丽,分别略斜向直剖深约为原料厚度的2/
3、刀距为平行刀纹(C)A、
0.1~
0.5mmB、0・5~l・0ramG、
2.0~
3.OmmC、
4.0~
5.0mm
37、【单选题】粗加工间的原料使用要求是0(D)A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用
38、【单选题】结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜(B)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花
39、【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类(A)A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠
40、【单选题】腌制腊肉多采用()(B)A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法
41、【单选题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类(D)A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型
42、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为,宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r贝UOM(A)A、乘以B、除以C、减去D、加上(D)A、含脂量B、芳香油含量C、无机盐含量D、含水量
44、【单选题】蛋中的脂肪含量约为(C)3%〜5%7%〜10%11%〜15%17%〜19%
45、【单选题】表示原材料利用指标的叫(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率
46、【单选题】配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿(D)A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜
47、【单选题】酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的(B)A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一
48、【单选题】锌含量最高的食物是(D)A、鳍鱼B、鲫鱼C、蹶鱼D、牡蛎
49、【单选题】绫鱼肉质弹性较强,色泽洁白,但鱼刺较细而多,出肉率较低(C)A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗
50、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用(V)
51、【判断题】门窗工程安装中,铝合金、塑料门窗玻璃放偏或放斜原因铝合金和塑料门窗槽口宽度较宽;槽口内杂物未清除净;安装玻璃时一头靠里一头放斜未认真操作(V)
52、【判断题】()在活养蛭子和蛤蝌时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点(J)
53、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响(X)
54、【判断题】()花生原产于中国(X)
55、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果(V)
56、【判断题】()锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形(X)
57、【判断题】木脚手板对接平铺,接头处应设两根小横杆,两板外伸长度之和应V200mln(X)
58、【判断题】()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面(X)
59、【判断题】()鳞毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要大刀纹交叉为60角(X)
60、【判断题】五香豆腐干色泽棕黄,薄厚均匀,四角完整,柔软有劲,咸度适口,有五香味(V)
61、【判断题】五香豆腐干色泽红呈油亮,片形整齐,柔软有劲,咸甜适口,有五香味(X)
62、【判断题】使用电子消毒柜要注意用电安全,并注意温度或臭氧自动最新解析控制系统的完好有效(V)
63、【判断题】单一主料的配菜,没有辅料衬托,因而要注意原料的成型方法,以求美观协调(J)
64、【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘,通常情况下配备转围盘(V)
65、【判断题】咸菜根据所用调料的不同,可划分为盐腌制、酱油腌制品,虾油腌制品和咸半干菜(V)
66、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容(J)
67、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用(X)
68、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用(V)
69、【判断题】大豆制品除蛋白质含量较高外,其他如铁、磷的含量较低(X)
70、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面(X)
71、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用(X)
72、【判断题】加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜(X)
73、【判断题】含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态(X)
74、【判断题】在选料方面,吉列炸与酥炸有不同,吉列炸通常选用不带骨的肉料(J)
75、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色(V)
76、【判断题】干炒法拔丝,既不放油,也不放水,比较容易掌握以观色为主(V)
77、【判断题】干煽的原料煽透、煽干后下入配料,随即大火出锅(X)
78、【判断题】把握数量标准,是配菜环节减少浪费的前提(V)
79、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉(X)
80、【判断题】按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类(X)
81、【判断题】昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点(V)
82、【判断题】某产品成本30元,销售毛利率60%其成本率应为40%o(V)
83、【判断题】气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料的目的(J)
84、【判断题】混合式的配菜,原料之间的重量比例要基本一致(V)
85、【判断题】溃制品大多颜色深重,香气正常,质脆,味甜酸,无异味(X)
86、【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种,辣味浓烈(X)
87、【判断题】炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型(X)
88、【判断题】炒制法的贡汁以少汁软流英为宜,切不能出现疙瘩和粉块(X)
89、【判断题】热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序(V)
90、【判断题】烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等(J)
91、【判断题】猪颈肉,位于猪颈部,瘦肉多、筋膜多(X)
92、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香(X)
93、【判断题】生产经营单位可以与从业人员订立协议,免除或者减轻其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任(V)
94、【判断题】碳酸钠的致嫩作用,从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构,使其吸水膨胀所致(V)
95、【判断题】花椒以籽粒饱满,个大,色美者为佳(X)
96、【判断题】花椰菜是甘蓝的一个变种,十七世纪传入中国,华南、华中、华北栽培普遍(V)
97、【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟,无需重油(X)
98、【判断题】靠制法与烧制法相似,所不同的是靠制的汁要浓式V)
99、【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料(V)
100、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170七〜180C(X)试题
21、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略(D)A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略
2、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒
3、【单选题】下列中,在的条件下触电危险性最大(C)A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
4、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(A)A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢
5、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算
6、【单选题】下列营养价值较低的油脂是(A)A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油
7、【单选题】下面四者中以()热导率最大(C)A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜
8、【单选题】不会引起神中毒的神化物是(B)A、三氧化二碗B、氧化碑C、砒霜D、信石
9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段(D)A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
5、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是DA、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖
98.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为
6、【单选题】下面四者中以热导率最大CA、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜
7、【单选题】主料下沉的汤菜,只要通过,便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果CA、调味B、加热C、施英D、搅拌
8、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是AA、原料形状以扁平、平整为主D、衰退期
10、【单选题】人体的消化道()除外(C)A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃
11、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()(C)A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸
12、【单选题】从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法(D)A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用
13、【单选题】传导传热和同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热(B)A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热
14、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品(A)A、腌制过程中B、调试过程中C、)配制过程中D、加工过程中
15、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵(C)A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、
0.5%盐酸溶液洗涤
16、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高(D)A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中
17、【单选题】在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的0作用(D)A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味
18、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴,施加都有助于(A)A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩
19、【单选题】小火和微火,(),光度发暗,热气不足(B)A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃
20、【单选题】层稣面坯是由两块()不同的面坯组成的(C)A、原料B、颜色C、质感D、软硬度
21、【单选题】属于淡水鱼类的是()(A)A、团头鲂B、醐鱼C、银露D、皱鱼
22、【单选题】当温度达到时,蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色(D)A、260t〜2801B、240七〜260℃C、220七〜240七D、170七〜220七
23、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门
24、【单选题】拔丝的关键在于熬糖,首先糖与主料的分量比以为宜(C)
0.
209027777777777780.
0.
0.
0840277777777777825、【单选题】料花的使用以的为宜(B)A、隔日加工B、当日加工C、形态优美D、植物性原料
26、【单选题】是创造高质量冷盘的根本保证(A)A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备
27、【单选题】是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料(C)A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材
28、【单选题】板鸭的加工,以立冬至立春为最佳腌制期,自然贮存风味独特(D)A、时间很长B、时间很短C、时间较短D、时间较长
29、【单选题】板鸭的加工,以立冬至立春为最佳,自然贮存时间较长,风味独特(B)A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期
30、【单选题】某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为千焦(D)10855〜1222011280〜1254013585〜1631512220〜
1358531、【单选题】根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味分为补充调味和0调味两种(D)A、基本B、正式C、浇汁D、确定
32、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的(B)A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生
33、【单选题】河南淮阳黄花,其特点是七根条粗壮,形似针,有弹性,肉肥厚,、金黄色(C)A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质少、不耐煮
34、【单选题】清炒对原料质地的要求是(C)A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软
35、【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为为宜(D)2〜3成3〜4成4〜5成6〜7成
36、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,,质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质(B)A、香气淡薄B、香气正常C、气浓烈D、无香气
37、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炮和白煮等(C)A、醉B、腌C、酱D、拌
38、【单选题】牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的,红白相间属一级牛肉(D)A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪
39、【单选题】欷猴桃原产于中国,果肉绿色或黄色,中间有小黄籽具有甜瓜、草莓、桔子的香味(C)A、分散性B、规则性C、放射性D、不规则性
40、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-
0.49,凝固点为60七,鲜蛋的贮存温度控制在41〜(TC范围内,相对湿度为范围内(D)60%〜80%50%〜70%40%〜60%30%〜50%
41、【单选题】白汤的煮制,多用(C)A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火
42、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和0的和谐(B)A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间
43、【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料,经过切配,拼摆成图案的冷盘(D)A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定
44、【单选题】花色冷盘造型是通过来实现的(C)A、合理配料B、刀工处理C、拼摆D、构图
45、【单选题】葛仙米干燥后,,滑而柔嫩(B)A、味似海米B、味似银耳C、味似白木耳D、味似发菜
46、【单选题】高处作业的高度在15米至30米时,称为作业CA、一级高处B、二级高处C、三级高处D、特级高处
47、【单选题】葱爆菜肴,锅要热DA、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高
48、【单选题】蛋清经高速抽打后,混入,体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状CA、淀粉B、面粉C、空气D、米粉
49、【单选题】调制茯汁必须要以便于勾茯、挂於为度DA、粉量充足B、水量充足B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法
9、【单选题】切配冷菜,首先应该根据灵活运用刀工技法BA、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求
10、【单选题】化学农药污染环境,可通过进入人体BA、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺
11、【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和BA、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱
12、【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶高,叶梗肥大,纤维少,DA、质地坚实C、苑汁量充足D、粉、水比例适度
50、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为或(C)A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉
51、【单选题】谷类的糊粉层中含较多(D)A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉
52、【单选题】配菜过程中,要根据原料的,菜肴成品的基本特征选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿(A)A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性
53、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红(C)A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感
54、【单选题】面粉炒至金黄色后,边炒边加入适量的鸡汤或开水呈即可使用(D)A、米汤状B、稀稠状C、水样状D、稠浓状
55、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等(A)A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法
56、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料(X)
57、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法(X)
58、【判断题]()嫩肉粉致嫩的用量是每100克肉料用嫩肉粉5〜6克(X)
59、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压(X)
60、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用(V)
61、【判断题】()用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜(V)
62、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅(J)
63、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并祐等有毒物质(J)
64、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小,使之形成不完全燃烧(X)
65、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作(V)
66、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人(X)
67、【判断题】一般混合食物每生热
4.184千焦耳约可产生12毫升的水(V)
68、【判断题】中餐工艺复杂,实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能(X)
69、【判断题】为了防止产生放电火花,如果是绝缘管道,应在管道内部或外部缠绕金属导线(V)
70、【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方(X)
71、【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因(V)
72、【判断题】按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类(X)
73、【判断题】按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种(X)
74、【判断题】排的手法主要用于组织刀面,对造型影响不大(X)
75、【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用(J)
76、【判断题】有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的(V)
77、【判断题】水可以供给人体热能(X)
78、【判断题】水淀必须是用玉米粉兑制的(X)
79、【判断题】海带,又称江白菜,为褐藻门,一二年生海藻(J)
80、【判断题】点缀品要求能够食用,所以对一些生料注意卫生消毒(J)
81、【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽,混乱菜品刀面式X)
82、【判断题】点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用(V)
83、【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤(X)
84、【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剖刀(V)
85、【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧(X)
86、【判断题】甘肃蕨菜质量最好,色泽鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐,无异味(V)
87、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标,通过对小型动物的观察试验来进行检验(V)
88、【判断题】碳酸氢钠上浆致嫩时,添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后A有一定的甜度(X)
89、【判断题】科学地把握原料的性质性能,是选择使用原料的唯一途径(X)
90、【判断题】糖溃保存法,糖的比例浓度一般控制在20%〜60%范围内(V)
91、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量(X)
92、【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础,后再加改制形成各种风味(X)
93、【判断题】草鱼开片出肉加工时,最后要将所有的残骨残刺全部剔除(V)
94、【判断题】葱爆菜肴大多无苑少汁(V)
95、【判断题】软炒菜的用油量要准确把握,过多易腻,过少易糊(V)
96、【判断题】都制法要用文火烧靠、文火收汤(X)
97、【判断题】配菜大多是对菜肴的色彩的搭配(X)
98、【判断题】频繁而又大型的宴饮活动,大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观(V)
99、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称(X)
100、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大(X)试题
31、【单选题】(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好(A)A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细
2、【单选题】“四无”粮仓是指(A)A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗
3、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行(B)A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉
4、【单选题】下列胴体羊肉中,筋膜较多,肉质粗老,颜色暗红AA、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉
5、【单选题】不属于放射性污染源的是DA、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物
6、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行加热,使原料酥烂的方法BA、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水
7、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是AA、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
8、【单选题】京东板栗又称良乡板栗,它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高,在国内外久负盛名(A)A、个小B、个大C、个中等D、个硕大
9、【单选题】京东板栗又称良乡板栗,它个小壳薄易剥、果肉细、,在国内外久负盛名(D)A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高
10、【单选题】人体的消化道()除外(C)A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃
11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()(A)A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法
12、【单选题】冷菜拼摆中的配色,只能就原料因有色和进行搭配以求色调悦目(D)A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽
13、【单选题】加工大闸蟹时,应首先要用清水将大闸蟹浸泡,使其吐尽脏物(B)A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟
14、【单选题】北豆腐应洁白细嫩,表面光润,,有弹性,无杂质,无异味(C)A、四角圆润,厚薄一致B、四角平正,厚薄不均C、四角平正,厚薄一致D、四角圆满,厚薄不均
15、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法(C)A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等
16、【单选题】卧式花色冷盘使用多种原料并将其(B)A、依形组合B、有机组合C、荤素组合D、花色组合
17、【单选题】在刀法中,拉切的应用范围是()(A)A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等
18、【单选题】在对燃气设备进行检漏时,应使用(D)A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水
19、【单选题】在有主辅料的情况下,主料与配料的比例最好不要低于21(D)A、色彩B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩
13、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是存在换算关系(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
14、【单选题】在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味(B)A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油
15、【单选题】塌法是0两种烹饪方法的混合形成技法(A)A、水和油B、油和气C、炸和熠D、煎和炖
16、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴,施货都有助于(B、形态C、空间D、重量
20、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是DA、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支
21、【单选题】对肉类进行分割加工时,要了解肌肉组织的BA、组成成分B、部位分布C、工艺用途D、性能特性
22、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是DA、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇
23、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算A、主料B、辅料C、调料D、原料
24、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与的比例AA、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率
25、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统DA、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统
26、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过DA、
0.005B、
0.002C、
0.0005D、
0.
000327、【单选题】捆扎法是将加工成的原料,用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法(A)A、条状B、织状C、片状D、自然块
28、【单选题】旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30〜40cm呈白黄色,光度明亮,热气0(C)A、较小B、较大C、灼人D、不足
29、【单选题】是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料(C)A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材
30、【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后,会产生的焦谷氨酸钠,失去鲜味作用(B)A、少量B微量C、一定数量D、多量
31、【单选题】未经卫生部门许可,食品中不得使用食品添加剂CA、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母
32、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是DA、常温B、60度C、50度D、100度
33、【单选题】除制法对原料形态上的要求是以加工成为宜BA、微形B、小形C、中形D、大形
34、【单选题】烹是将经过炸或煎后的原料淋上不加淀粉的味汁使原料入味的方法BA、大型B、小型C、块状D、丁状
35、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点(A)A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能
36、【单选题】甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿无异味(C)A、粗壮,茎长B、茎质纤细C、生长粗壮、长短整齐D、自然形态
37、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-
0.4(,凝固点为601,鲜蛋的贮存温度控制在〜0七范围内,相对湿度为范围内(D)60%〜80%50%〜70%40%〜60%30%〜50%
38、【单选题】百合的品种很多,具有食用价值的仅有卷丹、山丹、白花百合等(C)A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合
39、【单选题】碱发的基本要求包括正确调制碱液的和温度BA、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽
40、【单选题】碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和0CA、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A
41、【单选题】碱嫩化肉类原料,损失最火的为各类和DA、蛋白质;维生素CB、碳水化合物;B族维生素C、矿物质;脂肪D、矿物质;B族维生素
42、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物
43、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法(B)A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法
44、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()(C)A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒
45、【单选题】荔枝花刀的剖刀深度,应为原料厚度的(C)A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五
46、【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和(A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电
47、【单选题】象形花色配菜可以分为动物类象形配菜、植物类象形配菜和象形配菜DA、五角形B、四边形C、三角形D、几何形
48、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的CA、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织
49、【单选题】配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成的花色品种CA、可观B、一定量C、众多D、过多
50、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法,一是,二是在有关菜单的复印件上做标记CA、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况
51、【单选题】饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()(C)A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒
52、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()(A)A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部
53、【多选题】生活区应设置()施工区应配备流动保温水桶,并上锁由专人负责管理(ABC)A、开水炉B、电热水器C、保温水桶D、饮水机E、冰箱
54、【多选题】对图示现场存在的安全隐患描述正确的是()oA、电缆线泡水严重B、电箱无标识C、现场积水多D、塔吊周边旁无防砸棚E、现场未配置灭火器
55、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化(V)
56、【判断题】()味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果(X)
57、【判断题]()嫩肉粉致嫩的用量是每100克肉料用嫩肉粉5〜6克(X)
58、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法(V)
59、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作(V)A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩
17、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法(B)A、镶嵌B、摆放C、拼摆D、环放
18、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称0(D)A、自由水B、蒸偏水C、渗透水D、结构水
19、【单选题】广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和(D)A、燃料B、人工C、原料D、各项
60、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值(V)
61、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本(V)
62、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟(V)
63、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源(X)
64、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1〜
1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可(V)
65、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖(V)
66、【判断题】()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量(J)
67、【判断题]()糟烟三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入(X)
68、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题,为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品(X)
69、【判断题】()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%(X)
70、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压(X)
71、【判断题]()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低(X)
72、【判断题】()锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形(X)
73、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位(V)
74、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性(X)
75、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所(X)
76、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料(X)
77、【判断题】《吕氏春秋・本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期(X)
78、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法(V)
79、【判断题】为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好其X)
80、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物(V)
81、【判断题】在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”J)
82、【判断题】在食品雕刻中,以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕(X)
83、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求(J)
84、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料(X)
85、【判断题】按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类(V)
86、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配提高工作效率”而进行搭配组合的(X)
87、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%(V)
88、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂(V)
89、【判断题】甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右(V)
90、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北(V)
91、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没有直接关系(X)
92、【判断题】羔烧适用于植物性原料(X)
93、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上(X)
94、【判断题】在TN接零保护系统中,PE零线应单独敷设重复接地线必须与N线相连接,严禁与PE线相连接(X)
95、【判断题】花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳏的干制品,色白而小
96、【判断题】蛇豉中,干蛇和爽蛇的涨发方法相同(X)
97、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳、氢、氧、氮(C、H、
0、N)等四种元素组成(V)
98、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起(V)
99、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分(X)
100、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好(V)试题
41、【单选题】0属于料头中的大料头(C)A、走油田鸡料姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料蒜茸、姜花或姜片D、油泡料姜花、葱榄
2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快
3、【单选题】“叫花鸡”是()名菜(A)A、江苏B、广东C、湖南D、湖北
4、【单选题】“清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚”体现出()(B)A、精湛的烹调方法B、讲究菜肴配伍C、恪守传统味道D、烹调方法独特
5、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中,说法错误的是0(D)A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响
6、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()(B)A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿耙
7、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是(A)A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆
8、【单选题】下列菜肴属于滑熠烹调方法的是oDA、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熠鸡
9、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是AA、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁
10、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是0BA、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼
11、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是BA、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料
12、【单选题】中国菜点的核心是()(A)A、味道B、方法C、形式D、文化
13、【单选题】人体内含量最多的无机元素是0(A)A、钙B、锌C、硒D、铜
14、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()(C)A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素
15、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()(C)A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味
16、【单选题】以下酱汁中,()带辣味(B)A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁
17、【单选题】关于卤法,()的说法是错误的(B)A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长,火力较弱D、卤水是用浸制方式加热
18、【单选题】关于起全鸡的说法,()是不正确的(D)A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围
19、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于0否则鲜蛋会被冻坏(B)A、0七B、-2℃C、-4℃D、一6七
20、【单选题】制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮(D)A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热
21、【单选题】墨鱼体内的0可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留(D)A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺
22、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入(A)A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次
23、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工(C)A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态
24、【单选题】属于淡水鱼类的是()(A)A、团头鲂B、虫鱼C、银鳍D、鲸鱼
25、【单选题】属于脂溶性维生素的是()(D)A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D
26、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的式B)A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油
27、【单选题】干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是0又称结构水(C)A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸储水
20、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等(C)A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量
21、【单选题】捆扎法是将加工成的原料,用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法(A)A、条状B、织状C、片状D、自然块
22、【单选题】排列法就是将加工成型的原料,按照成型要求,均匀整齐地排列定型的加工方法(A)A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的
23、【单选题】料花与主料配制,要(C)A、突出质量B、突出色彩C、突出主料
28、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()(D)A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝
29、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法(A)A、片状B、泥状C、茸状D、丝状
30、【单选题】旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30〜40cm呈白黄色,光度明亮,热气()(C)A、较小B、较大C、灼人D、不足
31、【单选题】毒蕈中毒可由0引起(A)A、毒肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素
32、【单选题】水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到0(C)70%〜80%80%〜85%85%〜95%90%〜95%
33、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()(D)A、常温B、60度C、50度D、100度
34、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起(C)A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用
35、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是0(C)A、每次煮面较少B、面粉过细飨C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面
36、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是()(A)100度130度140度D、150度
37、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()(A)A、
0.001B、
0.005C、
0.01D、
0.
138、【单选题】现场防火时,对明确划分的各个区域之间应保证一定的安全防火距离,易燃的废品集中场地距离在建的建筑物和其他区域不小于()m(D)A、15B、20C、25D、
3039、【单选题】炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到0的一种加工方法(B)A、成熟B、软烂C、干香D、软糯
40、【单选题】甜味在28七时最低呈味浓度是AA、
0.001B、
0.002C、
0.003D、
0.
00441、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的DA、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质
42、【单选题】白汤形成的原因实际上就是反应的结果AA、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固
43、【单选题】盐局菜品时,原料要进行0处理AA、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理
44、【单选题】盐局鸡在炒盐时,应将盐炒到的程度DA、100度左右B、烫手C、发黑D、发红
45、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容(C)A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德
46、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()(D)A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁
47、【单选题】综合构成宴会菜点的主要成本是()o(B)A、工资、租金和费用B、冷菜成本、热菜成本和面点成本C、主料成本、配料成本和调料成本D、三者皆不是
48、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成0的段(D)A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长
49、【单选题】调制鱼茸胶时,投料的次序是()(B)A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐
50、【单选题】调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是0(C)A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味
51、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()(C)A、缴氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸
52、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()(D)A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法
53、【单选题】食用天然色素的缺点是()(C)A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽
54、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()(C)A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B
155、【单选题】麦穗花刀的剖法是先斜剖平行刀纹,再转90角()平行刀纹,最后顺向切成条块(C)A、反刀削B、拉刀剂C、直剖D、斜剖
56、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作品的表现手法(V)
57、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关(X)
58、【判断题】()剖刀是使用相同的刀法作用于同类原料(X)
59、【判断题】()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些(X)
60、【判断题】()夏季所产的编鱼品质最佳(X)
61、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题,为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品(X)
62、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房(X)
63、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中只加入茶汁(V)
64、【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条(J)
65、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验(V)
66、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的(V)
67、【判断题】人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的(V)
68、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%(V)
69、【判断题】使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷(*)
70、【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定(V)
71、【判断题】咸菜制品的加工除用食盐外,主要的调料还有酱油和虾油(V)
72、【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果(X)
73、【判断题】在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系(V)
74、【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用(V)
75、【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下,目的是弥补涨发不足(X)
76、【判断题】将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用(X)
77、【判断题】尊重就餐者的饮食习惯,并投其所好,是取得造型成功的条件之一(V)
78、【判断题】干炒法拔丝,既不放油,也不放水,比较容易掌握以观色为主(V)
79、【判断题】干煽菜肴原料不用过油处理,不进行贡汁处理
80、【判断题】按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类(X)
81、【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法,可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀(X)
82、【判断题】某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元(V)
83、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)(V)
84、【判断题】沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒(V)
85、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过25%(V)
86、【判断题】检制法的茯汁以少汁软流英为宜,切不能出现疙瘩和粉块(X)
87、【判断题】热传递方式主要有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热(V)
88、【判断题】燃烧实质是一种物理反应(X)
89、【判断题】牛肝菌为大型食用真菌,菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状(V)
90、【判断题】歙猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形(X)
91、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等(V)D、突出花形
24、【单选题】施英是指在过程中,在烹饪原料即将或已经成熟,放入焚汁,以增加汤汁的黏稠度,提高汤汁对原料附着力的操作技法AA、烹调B、烹饪C、加热D、调味
25、【单选题】明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,CA、先咸后酸B、酸中向甜C、略带微酸D、酸味浓厚
26、【单选题】根据茄子的果形,我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种CA、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄
27、【单选题】油爆法的油量应是原料的,用旺火高温油快速烹制
92、【判断题】理化鉴定法是通过仪器,使用药剂对原料进行的试验(X)
93、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同,其涨发效果油发更佳(X)
94、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳(J)
95、【判断题】荔枝花刀使用刀法应为直刀法(V)
96、【判断题】菜用四季豆,属于硬英类,豆英长大以后,果皮即变得粗老不能食用(X)
97、【判断题】菜肴造型是技术、艺术的结合(X)
98、【判断题】质优干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂(X)
99、【判断题】食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质(X)
100、【判断题】高温处理法若在80t〜85t之间加热5分钟尚可达到要求(X)A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍
28、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在0BA、忠于职守,爱岗敬业B、讲究质量,注重信誉C、尊师爱徒,团结协作D、积极进取,开拓创新
29、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质,包括原料本身AA、热源B、火源C、能源D、热气
30、【单选题】煮制法加工的原料多为整料,亦可是刀口状态的原料CA、大型B、中型C、小型D、微型
31、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯,位于胸肉后上方(A)A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉
32、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、、脂肪少、质地嫩的特点(C)A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多
33、【单选题】理化鉴定法主要理化指标,通过专业设备、仪器、机械等,对原料进行检验(A)A依据B、借助C、协助D、凭借
34、【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段(B)A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败。