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文本内容:
《烹饪原料》课程标准
一、课程概况和定位
2.课程定位烹饪原料是中西面点工艺专业的专业基础课,是研究烹饪过程中所运用的一切烹饪原料的组织结构、性质特点和运用规律的一门学科通过本课程的学习,使学生掌握各种常见烹饪原料的品种、性质、组织结构、化学成分、烹饪运用、主要产地等方面的内容本大纲适用于三年制大专层次中西面点工艺专业
二、课程目标课程总目标中西面点工艺专业采购保管岗位工作任务,主要有采购、识别原材料;根据原料特点进行分类、贮存;鉴别原料新鲜度、成熟度、纯净度;采用合理的方法进行贮存保管;常见原料加工的方法及要求本课程标准将根据采购保管岗位的工作任务,及其对该岗位工作人员的能力要求,拟定教学内容课程目标通过课程的学习,掌握各种常见烹饪原料的品种、性质、组织结构、主要产地等方面的内容熟悉各种原料在烹饪中的运用特点及代表性菜肴
三、课程内容和教学安排
3.1教学内容及要求见表3-1
五、实施建议教材需要《烹饪原料》配套教材,图文并茂,知识系统;教材中所讲授的原料与烹饪运用紧密结合教材通过教学团队自编形式,符合本专业学生使用教学方法和教学组织教学方法烹饪原料课程教学模式采用教师讲授、实物展示、市场考察三位一体的教学模式兼顾教学内容数量与教学质量之间的平衡,力求在学生掌握烹饪原料感性认识的同时:提高对烹饪原料的理性认识同时学生可以利用教工餐厅厨房、校内宾馆厨房实地参观,了解烹饪原料的初加工方法、烹饪运用方法,直观感受烹饪原料的性质特点、组织结构教学组织聘请企业兼职教师参与教学,完成部分教学内容让课堂走进菜市场,走进厨房、走进食材库有效建立课堂、厨房、食材库、菜市场“四位一体”立体教学场所,建成形式多样、优势互补的场所体系将食材库、菜市场作为教学的重要场所,要求学生通过参观、调研的形式,了解原料的市场供应情况,色泽、形态、气味等感观性状,初加工方法等,增强原料教学的直观性考核评价该课程为考试课程,成绩分为平时成绩、期末成绩总评成绩的计算方式平时成绩、期末成绩按46的比例计算平时成绩包括作业、考勤成绩;期末考试采取闭卷考试形式见表4T表:4-1考试成绩组成表教学资源.实验实训条件应具备烹饪食材库,供学生参观学习;附近有稳定的市场、超市供学生调研学习校内建有教工餐厅厨房、校内宾馆厨房,学习烹饪原料应用、加工的方法.课程资源开发与利用建议联合校内教工餐厅、校内宾馆、实习宾馆专业人才共同参与课程资源建设,共同开发教学课件、试题库、教材、教学视频、原料图片库等资源并将资源通过网络平台,供学生、教师、企业人员学习利用.师资配备建议《烹饪原料》课程具有很强的专业性,教师需要熟练了解常见原料的组织结构、形态特点,掌握烹饪原料主要的运用方法;了解各种烹饪原料的上市季节、主要产地;了解原料品质鉴定的方法、贮存保管的方法除此之外,还应具备高尚的师德,有一定的语言表达能力,课堂组织能力等课程代码Z30002考核性质考试前导课程无后续课程烹调工艺基础、烹饪营养、面点工艺基础、淮扬名菜制作、淮扬名点制作等总学时32课程类型理论课实践课理论+实践理实一体化适用专业中西面点工艺序号专业能力指标点教学项目/模块/章知识目标能力目标素质目标思政目标1能够准确识别各种烹饪原料动物性、植物性烹饪原料掌握各种动植物烹饪原料的品种、性质、组织结构等能通过所学的知识,采购符合要求的原料培养学生对烹饪专业的认同感,提高学生对烹饪专业的职业认同感中国传统优秀文化、饮食文化,遵守国家食品安全卫生法2能够掌握各种烹饪动物性、植物性烹饪掌握各种动植物原料的能够根据时令季节,合理的培养学生合作团结的团队意诚信、爱岗敬业原料的产季、自然产季原料产地、自然产季选择烹饪原料识精神3能够采用正确的检验、保鲜和贮藏烹饪原料绪论、动物性原料、植物性原料掌握烹饪原料品质检验的一般方法和常用的贮存保管原料的具体方法能运用正确的方法,鉴别原料的品质培养学生具有更好的职业素养具备良好的美学配色意识创新精神、团队互帮互助合作友善精神4掌握各种烹饪原料的代表性菜肴动物性原料、植物性原料了解烹饪原料经烹制加工的代表性菜肴能运用合理的方法,初功工、烹饪原料善于与他人协作配合,完成工作任务团队合作能力、实际运用能力、爱国敬业意以序号教学章节教学任务教学内容及要求思政内容建议学时1第一章绪论结合具体原料,掌握原料的贮存方法;要求结合具体原料烹饪原料的概念;烹饪原料的分类方法;烹饪原料的贮存方法;要求结合实践讲授
1.中国传统优秀文化继承与发扬;
2.创新、爱岗、敬业精神42第二章牲畜类原料牲畜类原料初加工及烹饪运用方法;要求结合具体原料,具体菜肴家畜肉的概念;家畜肉组织结构;家畜肉性质特点;家畜肉品质检验;家畜肉的种类;家畜副产品的概念;家畜副产品的种类;乳类要求知识讲授要紧密结合实践.价值观、敬业观,吃苦耐劳精神;.团队友好协作精神;.吃苦耐劳精神;.诚实守信,遵守国家食品卫生安全法63第三章禽鸟类原料禽鸟类类原料初加工及烹饪运用方法;要求结合具体原料,具体菜肴家禽肉的组织结构;家禽肉的品质检验;家禽的种类;禽蛋的结构,蛋的理化性质,蛋的烹饪运用,蛋的品质检验,蛋的贮存保管;要求知识讲授要紧密L创新精神与创新意识;
2.实事求是,严谨务实的工作作风;
3.诚实守信,遵守国家食品卫4结合实践生安全法4第四章水产品水产品初加工及烹饪运用方法;要求结合具体原料,具体菜肴水产品的概念;水产品的分类;鱼类的形态结构特点;鱼类的主要种类;鱼类的品质检验及贮存;贝类的主要种类;虾蟹的主要种类;要求知识讲授要紧密结合实践.创新精神与创新意识;.敬业精神45第六章粮食粮食的烹饪运用方法;要求结合具体原料,具体菜肴粮食的概念;粮食的分类;薯类粮食的主要种类;粮食的烹饪运用;谷类粮食的结构特点;谷类粮食的主要种类;豆类粮食的结构特点;豆类粮食的主要种类;粮食的营养成分;要求知识讲授要紧密结合实践.创新精神与创新意识;.实事求是,严谨务实的工作作风;86第七章蔬菜蔬菜的烹饪运用方法;要求结合具体原料,具体菜肴蔬菜的概念;蔬菜的分类;根菜类蔬菜的主要种类;茎菜类蔬菜的主要种类;叶菜类蔬菜主要种类介绍;花菜类蔬菜的主要种类;食用藻类蔬菜;食用菌类蔬菜;果菜类蔬菜的主要种类;要求知识讲授要紧密结合实践.创新精神与创新意识;.爱国主义精神;6总学时32平时成绩(40%)考勤20%平时作业20%期末考试(60%)期末考试60%。