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-、和西筠圣题.快餐产品只有0才能降低培训难度,减少人员流动造成的质量风险A、简单化B、工业化C、统一化D、工厂化答案A.快餐企业经营中,()是固定成本A、水电费B、人事费C、广告费D、租金答案D.一般来说传统餐饮店通常实行A、岗位负责制B、工业化C、机械化D、主厨制答案D.()是快餐业最大的直接变动成本,它直接影响着快餐企业的利润A、原料成本B、房租C、生产成本D、人员薪酬答案A.现代快餐企业要求程度越来越高A>工业化B、现代化C、自动化D、智能化答案A.无论是麦当劳还是肯德基,都喜欢选择繁华大街两侧的地理位置开店,因为那里()A、排场体面B、更加热闹C、客流量大D、租金较高.()常被通俗地称做盒饭、盒饭套餐,是中式快餐的主要经营内容之一A、方便食品B、速食便档C、快餐风味D、轻食食品答案B.()对保证菜肴品质提高和配送能力的增强起着非常重要的作用A、标准化生产体系B、信息管理系统C、生产管理系统D、冷链配送系统答案D.快餐产品的冷冻温度范围一般应在()之间A、・15~0℃B、-18-5℃C、-25-5℃D、-20-1℃答案D.西式快餐以为主要能量来源A、肉类B、奶类C、脂类D、糖类答案A
11.现代快餐产品设计要与快餐生产相适应A、加工能力B、产量C、质量D、工艺体系答案D.通过集中采购,统一加工,保证质量,降低成本,节省经营空间发挥0A、集市效应B、规模效应C、聚集相应D、集团效应答案B.现代快餐企业在已具备一定条件和实力的基础上,要建立自己的0实现准化和工厂化生产A、旗舰店B、连锁店C、采购中心D、配餐中心答案D.快餐企业经营应从强化内部管理,加强财务管理,(),获得最大的利润A、降低成本B、提高价格C、减少工资D、扩大销售答案A.快餐产品的设计是(),形成系统目标以及提出设计方案的一种总体设计方法A、确定产品B、设计装饰C、确定商圈D、营养配餐答案A.支撑中央厨房正常运转的不仅仅有高效的工业生产,还有()系统、信息管理系统、冷链与配送系统A、食品安全检测B、采购管理C、生产管理D、销售管理答案A.快餐经营中,是决定因素A、快餐服务B、快餐价格C、就餐环境D、快餐产品答案D18・()是决定产品质量好坏的一个重要因素A、保证原料采购质量B、采用集中生产方式C、合理进行人员配置D、优化生产加工工艺答案D
19.正餐酒楼更多地是以满足人们()、改善性消费为主A、目的性B、实用性C、享受性D、社交性
二、多项遢举题.通常来说,采用()等烹调方式制作的快餐食品中可能含有致癌毒素A、蒸B、烤C、烘D、焙答案BCD.快餐生产社会化具有如下优势()A、规模优势B、信息优势C、分工优势D、价格优势答案ABC.服务标准化就是通过的标准化来实现对服务水平的量化考核A、人员B、流程C、分工D、内容答案BD.快餐店一般利用等三种颜色进行多重、浓重的组合搭配,创造一种配目、令人兴奋、增加食欲的气氛A、红色B、黄色C、蓝色D、白色答案ABD.快餐食品质量常用的感官检验方法有()A、视觉检验B、嗅觉检验C、触觉检验D、味觉检验答案ABCD.快餐产品的标准化主要包括0A、原材料的标准化B、产品质量标准化C、产品保质期D、设备标准化答案ABC.快餐是包含如下特征的物质产品A、相对较低的价格B、产品的低交付服务时间C、产品包装的随意处置性D、产品的高易腐性答案ABCD.快餐品牌的质量以及0等均是顾客比较和选择的内容A、价格B、效率C、品种结构D、设备清洁答案ABCD.通过方式,可以减少服务员数量或服务员的劳动,进而减少劳动成本A、柜台销售B、自助服务C、厅堂销售D、个性服务答案ABCDo.标准是对重复性事物和概念所做的统一规定它以0为基础A、管理B、科学C、技术D、实践经验答案BCD.依据品种形式,快餐可分为0A、单一品种快餐B、组合品种快餐C、简单品种快餐D、复杂品种快餐答案AB.快餐店要实现大量顾客的惠顾,需要0A、选择好的地理位置B、有吸引力的就餐环境和气氛C、一致、稳定的产品质量D、精致美观的餐饮产品答案ABC.制售快捷的前提是,易于操作人员熟练操作,大大缩短了生产周期A、产品原料规格化B、工作程序简单化C、生产作业设备的专业化D、产品品种本土化.通常来说,西式快餐具有三低的特点A、低矿物质B、低脂肪酸C、低维生素D、低膳食纤维答案ACD.中央厨房是一个0的庞大系统A、集约采购B、集约加工C、集约配送D、集约销售答案ABC.现代快餐店的服务方式采用的是相结合的方式A、自助服务B、半自助服务C、点对点服务D、柜台服务答案BD.在快餐产品的生产过程中涉及的科学性要素有A、自然因素B、经验因素C、技术D、科学答案BCD.中式快餐标准化体系包括0等几个方面A、产品标准化B、操作标准化C、管理标准化D、品牌标准化答案ABCD.人体中能量的消耗受0等方面因素的影响A、基础代消耗B、体力活动消耗C、天气状况D、特殊食物动力作用答案ABD.统一配送标准,是中式快餐企业实现0管理,提高效率,增强竞争力的关键A、标准化B、规范化C、科学化D、工业化答案ABC.通常来说,西式快餐具有三高的特点A、高糖类B、高热量C、高脂肪D、高蛋白质答案BCD.中式快餐在()等方面存在的问题已经制约其发展A、生产操作B、管理C、品牌经营D、特许经营答案ABCD
三、判腼.快餐不仅可满足不同层次人的需求,也可追求高档次消费A、正确B、错误答案错误.标准化活动是制定、发布及实施标准的过程,标准是标准化活动的产物A、正确B、错误答案正确.快餐是一类制售快捷、食用简便的大众餐饮形式A、正确B、错误答案正确.采购人员只要认真负责,采购的原料安全就能得以保证A、正确B、错误答案错误.标准化不是一个孤立的事物,而是一个系统的过程A、正确B、错误.薄利多销是快餐的核心A、正确B、错误答案正确.特许经营是目前最发达、规范的连锁经营形式A、正确B、错误答案正确.特许经营中转让者要控制战略和生产决策,但不参与特许经营者的利润分配A>正确B、错误答案错误.为保证快餐食品品质新鲜,制成后在规定时间内如未售出,如果没有超过保质期必须放置在冷藏箱内保存A、正确B、错误答案错误.中式快餐企业首先要在服务标准化上确定品种标准和质量标准A、正确B、错误答案错误.优质的服务不能只靠教育培训,还必须通过科学的标准化服务质量体系来保证A、正确B、错误答案正确.离开规范标准,就不可能有真正意义上的连锁经营A、正确B、错误答案正确
四、名词解释题.GMP答案即“良好作业规范”,GMP要求企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品质量(包括食品安全卫生等)符合法规要求.快餐答案“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮.标准化体系答案为了进行标准化活动,将一组相关联的事物和意识构成的一个科学的有机整体.标准化答案就是围绕着产品及其组成部分进行统一规划而展开的活动.特许经营答案是指由特许经营者向转让者付一定的转让费而获得的专利、商标、产品配方或其他任何有价值方法的使用权.直营连锁答案直营连锁是单一资本系统管理下,由多个经营同类商品或服务的商业企业组成的集团,企业所有权、经营管理权高度集中统一于总部是其区别于其他连锁形式的显著特征
五、第S.简述中式快餐的特点答案
(1)品种繁多,各具特色;
(2)符合习惯,广受欢迎;
(3)价格低廉,色香味美;
(4)标准化程度较低;
(5)使用餐具;
(6)营养搭配较合理.简述快餐连锁经营的五个统一答案
(1)统一的经营理念;
(2)统一的经营管理;
(3)统一的企业标识;
(4)统一的商品服务;
(5)统一的扩张渗透.简述快餐的特点及其主要经营方式答案快餐具有制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点快餐经营方式主要采取店堂加工销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务的形式.简述连锁经营的特征答案
(1)连锁经营的“3S”特征
①简单化尽可能地将连锁作业流程特别是现场作业流程“化繁为简”
②专业化对各环节的业务工作根据不同的性质进行职能分工,然后分解成不同的职能部门,并使其固定下来,进行专业化的管理和运作
③标准化连锁经营的标准化主要包涵企业整体形象的标准化和商品服务的标准化两方面的内容
(2)连锁经营的3L”特征
①地域是连锁经营企业发展所选择的总体范围
②商圈是指连锁经营企业服务的顾客所分布的地理范围和密度它强调顾客的状况和位置,而不是以企业为圆心的空间领域
③立地是每一个连锁门店的具体位置,它是连锁企业网络化布局的战略节点和基础构件,也连锁企业经营活动感知市场变化的触角.简述商圈研究的主要内容答案调查研究该商圈内的市场潜力和机会,确认在该地点开店的必要性和可行性;分析商圈内的竞争情况,确认新开店是否会造成过度竞争,是否有可行的竞争策略;分析地理位置的缺陷,进而确定是否有可行的促销策略;还要分析,如果该商圈内已有本公司的门店,那么再开店是否会影响到现有店面的生存.简述团膳快餐产品制作的要点答案
(1)源头控制;
(2)增加硬件设施投入;
(3)标准化作业;
(4)食用时间和包装的控制;
(5)建立符合管理要求的自检制度。