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文本内容:
15烹饪51班《中式面点工艺》期中考试基本信息［矩阵文本题］*姓名班级学号
一、单选题，将正确答案的编号填在括号里（每题1分，共55分）
1、龙抄手、担担面是0风味的典型品种［单选题］*A、乐式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点（正确答案）
2、我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（）两大风味［单选题］*A、南味、北味（正确答案）B、京味、广味C、广味、川味D、川味、京味D、保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度
31、广式点心的馅心选料讲究讲究保持原味，馅心多样，味道（）o［单选题］*A、汁多味浓B、略带甜头C、清淡鲜滑（正确答案）D、鲜咸而香
32、大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变化，有的甚至可能引起0o［单选题］*A、爆炸（正确答案）B、氧化C、蒸发D、发霉
33、某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素［单选题］*A、维生素B、组织分解酶（正确答案）C、糖D、蛋白质A、细菌B、毒菌C、霉菌D、致病性嗜盐菌（正确答案）
35、热水面团的水温是（）℃o［单选题］*A、30-70B、40-80C、50-90D、60-100（正确答案）
36、以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质［单选题］*A、蔬菜B、蛋类（正确答案）C、水果D、家畜
37、构成人体蛋白质的最基本单位是（）o［单选题］*A、蛋氨酸B、氨基酸（正确答案）C、亮氨酸D、色氨酸
38、维生素C缺乏可引起（）0［单选题］*A、脚气病B、坏血病E确答案）C、软骨病D、血小板减少
39、按脂肪酸结构分类可分为（）和不饱和脂肪酸［单选题］*A、饱和脂肪酸（正确答案）B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸
40、干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好［单选题］*A、透气性B、防尘性C、防潮性（正确答案）D、避光性
41、黄花菜食用（），也会引起食物中毒［单选题］*A、以后B、过多C、过生（正确答案）D、偏量
42、每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中毒［单选题］*A、春B、冬C、秋（正确答案）D、春夏
43、防止食物霉变，主要是控制储存的温度和（）o［单选题］*A、时间B、湿度（正确答案）C、空间D、隔层
44、水饺、面条属于（）面团［单选题］*A、热水B、冷水（正确答案）C、温水D、膨松
45、“擀”是面点制作的基本技术动作大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于0o［单选题］*A、各式汤圆B、各式皮子（正确答案）C、各式糕点D、各式点心
46、鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品［单选题］*A、活鲜B、肉类C、干货（正确答案）D、新鲜
47、动物油脂应（）保存［单选题］*A、局温B、低温（正确答案）C、恒温D、中温
48、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因［单选题］*A、放射性污染（正确答案）B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染
49、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源1单选题］*A、蔬果类:正确答案）B、家禽类C、家畜类D、海产类
50、如果身上着火，下列行为中错误的是（）［单选题］*A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打（正确答案）
51、在制作鱼肉馅心时要选用（）的鱼种［单选题］*A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少c、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少（正确答案）
52、捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变［单选题］*A、食指和中指B、拇指和食指（正确答案）C、拇指和中指D、拇指和小指
53、蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（），易被人消化吸收的特点［单选题］*A、口感松酥B、口感酥脆C、口感松软（正确答案）D、口感脆嫩
54、烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力分清不同阶段的火力以及它们的0o［单选题］*A、多少B、大小C、作用和调节方法（正确答案）D、薄厚
55、选择一组绿色的具体联想（）o［单选题］*A、秋叶、天空（正确答案）B、柠檬、灯光C、草地、禾苗D、大海、太阳
二、多选题，将正确答案的编号填在括号里（每题4分，共20分）
1、以下属于人工合成色素的包括（）*A、范菜红（正确答案）B、红花黄C、胭脂红（正确答案）D、姜黄素
2、以下属于五仁馅的原料包括（）o*A、瓜子仁（正确答案）B、杏仁（正确答案）C、腰果仁D、芝麻仁（正确答案）
3、以下属于化学膨松面团的代表品种包括（）*A、馒头B、桃酥（正确答案）C、油条（正确答案）D、包子
4、苏式面点的代表品种三丁包子中的“三丁”主要为（）o*A、猪肉丁（正确答案）B、竹笋丁（正确答案）C、鸡肉丁（正确答案）D、虾肉丁
5、面粉的品质主要从（）等几个方面进行鉴定*A、含水量（正确答案）B、颜色（正确答案）C、新鲜度（正确答案）D、所含面筋的数量、质量:正确答案）
三、判断题，将正确答案的编号填在括号里（每题1分，共25分）
1、盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用［判断题］*对（正确答案）错
2、面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精香料，乳化剂和膨松剂等［判断题］*对（正确答案）错
3、主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量［判断题］*对错（正确答案）
4、调制水调面坯时宜采用“抄拌法和面［判断题］*对（正确答案）错
5、小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨［判断题］*对错（正确答案）
6、中式面点的基本工艺流程包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、制馅、上馅、成形、熟制、装盘等10个工序［判断题］*对（正确答案）错
7、蛋清的发泡性能可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期［判断题］*对
3、面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为0［单选题］*A、面食B、点心C、白案正确答案D、红案
4、可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是0o［单选题］*A、面包粉正确答案B、糕点粉C、自发粉D、水饺粉
5、以为目的的食品添加剂叫食用色素［单选题］*A、增加食欲B、提高食品售价C、提局食品质量D、食品着色正确答案
6、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的操作工序［单选题］*A、搓制错（正确答案）
8、乳化剂具有防止食品老化的作用［判断题］*对（正确答案）错
9、三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟三成，再与七成冷水面糅合成有糯性、柔软、光洁的面团［判断题］*对错（正确答案）
10、酵母菌发酵的最理想温度是35℃［判断题］*对（正确答案）错
11、食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化［判断题］*对（正确答案）错
12、水油面、干油酥经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有酥软的层次结构［判断题］*对（正确答案）
13、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状以能立住筷子为准［判断题］*对错（正确答案）
14、捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心剂破［判断题］*对（正确答案）错
15、蛋白质的主要食物来源是海产品［判断题］*对错（正确答案）
16、禽流感病毒不会对人体传染［判断题］*对错（正确答案）
17、制作韭菜水饺时韭菜要用盐腌制一下筋干水再拌［判断题］*对错（正确答案）
18、小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨［判断题］*对错（正确答案）
19、层酥性主坯成品的特点是体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富［判断题］*对（正确答案）错
20、在打蛋的过程中加入蔗糖，它不但可以提高蛋白气泡的稳定性还可提高其稠度［判断题］*对（正确答案）错
21、油脂可提高粘着性，便于操作［判断题］*对错（正确答案）
22、点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关［判断题］*对错（正确答案）
23、六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水［判断题］对（正确答案）错
24、装饰点心的原料一定是可以食用的［判断题］*对（正确答案）错
25、制作菜包肉包采用的是酵母膨松法［判断题*对（正确答案）错B、和面C、出体D、制皮（正确答案）
7、泡打粉属于（）［单选题］*A、膨松剂（正确答案）B、着色剂C、赋香剂D、凝胶剂
8、和好的面团一般需要用干净的湿布盖上目的是（）o［单选题］*A、防尘B、防风干结皮（正确答案）C、防串味D、防变质
9、调制油酥面团时揉面的手法用（）o［单选题］*A、捣B、揉C、摔D、擦（正A、广式面点B、苏式面点（正确答案）C、京式面点D、川式面点
11、制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（）［单选题］*A、煮B、蒸（正确答案）C、煎D、烤
12、用途最广泛的食糖是（）［单选题］*A、白砂糖（正确答案）B、绵白糖C、红糖D、冰糖
13、请选择下列一叙述正确的句子（）o［单选题］*A、苏式面点肉馅多用“水打馅”吃口鲜咸而香、柔软松嫩B、苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲C、苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料D、苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点（正确答案）
14、小麦中的胚芽（）含量较丰富［单选题］*A、蛋白质（正确答案）B、淀粉C、无机盐D、灰分
15、请选择下列一叙述正确的句子（）o［单选题］*A、面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等B、面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料（正确答案）C、面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂着色剂，香精香料等D、面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料
16、请选择一组广式面点（）o［单选题］*A、叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦B、娥姐粉果，清油饼马蹄糕C、虾饺叉烧包，莲茸甘露酥（正确答案）D、文楼汤包，三丁包子豌豆黄
17、热水面团的水温是（）℃o［单选题］*A、30-70B、40-80C、50-90D、60-100（正确答案）
18、中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）o［单选题］*A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油（正确答案）
19、水打馅，讲究薄皮大馅的是（）面点［单选题］*A、京式（正确答案）B、苏式C、川式D、广式
20、蟹黄汤包是（）名点皮薄馅多汤饱，鲜美可口［单选题］*A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江（正确答案）
21、霉变的玉米所含的（）也可引起人类食物中毒，甚至死亡［单选题］*A、组胺B、氢氟酸C、亚硝酸盐D、黄曲霉毒素（正确答案）
22、半完全蛋白质的食物来源是（）［单选题］*A、米、麦、豌豆、肉皮B、玉米、豌豆、肉皮、土豆C、米、麦、土豆、干果正确答案）D、玉米、米、麦、土豆
23、老年人膳食中缺钙易患（）［单选题］*A、佝偻病B、骨质疏松症（正确答案）C、软骨病D、甲状腺肿大
24、冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度以防止（）对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽［单选题］*A、空气B、氧气C、水分D、空气中的二氧化碳（正确答案）
25、食用油脂的变质主要是（）o［单选题］*A、腐败B、酸败（正确答案）C、霉变D、氧化
26、保存鲜蛋时应采用（）保存［单选题］*A、水洗B、通风C、低温（正确答案）D、冷冻
27、木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（）［单选题］*A、亚硝酸盐B、龙葵素C、毒肽D、氢氟酸（正确答案）
28、营养素的主要功用为（）［单选题］*A、维持体内酸碱平衡调节生理机能B、供给热能，维持体内酸碱平衡C、提供营养素，供给热能和调节生理机能D、构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能（正确答案）
29、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美［单选题］*A、蛋白质B、脂肪C、谷氨酸（正确答案）D、纤维素
30、请选择下列一叙述正确的句子（）o［单选题］*A、新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料（正确答案）B、新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料C、新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用只是后熟衰老，质量降低。
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