15烹饪51班《中式面点工艺》期末考试试卷选择题客观题期末试卷试题和答案

15烹饪51班《中式面点工艺》期末考试试卷基本信息I矩阵文本题］*姓名:班级学号

一、单选题，将正确答案的编号填在括号里（每题1分，共55分）.龙抄手、担担面是（）风味的典型品种［单选题］*A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点（正确答案）.我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（）两大风味［单选题］*A、南味、北味正钢答案）B、京味、广味C、广味、川味D、川味、京味D、保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）o［单选题］*A、汁多味浓B、略带甜头C、清淡鲜滑E确答案）D、鲜咸而香.大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变化，有的甚至可能引起0o［单选题］*A、爆炸（正确答案）B、氧化C、蒸发D、发霉.某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素［单选题］*A、维生素B、组织分解酶正确答案）C、糖D、蛋白质.副溶血性弧菌又称（）［单选题］*A、细菌B、毒菌C、霉菌D、致病性嗜盐菌正确答案）.温水面团的水温是（）°C［单选题］*A、30-70B、55・65（正确答案）C、50-90D、60-

100.以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质［单选题］*A、蔬菜B、蛋类（正确答案）C、水果D、家畜.构成人体蛋白质的最基本单位是（）［单选题］*A、蛋氨酸B、氨基酸确答案）C、亮氨酸D、色氨酸.维生素C缺乏可引起o［单选题］*A、脚气病B、坏血病正确答案C、软骨病D、血小板减少.按脂肪酸结构分类，可分为和不饱和脂肪酸［单选题］*A、饱和脂肪酸王确答案B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸.干货原料的包装应具有良好的，用塑料薄膜包装较好［单选题］*A、透气性B、防尘性C、防潮性正碇答案D、避光性.黄花菜食用，也会引起食物中毒［单选题］*A、以后B、过多C、过生（正确答案）D、偏量.每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中毒［单选题］*A、春B、冬C、秋正确答案）D、春夏.防止食物霉变，主要是控制储存的温度和（）［单选题］*A、时间B、湿度（正确答案）C、空间D、隔层.水饺、面条属于0面团［单选题］*A、热水（正确答案）B、冷水C、温水D、膨松.“擀”是面点制作的基本技术动作大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于0o［单选题］*A、各式汤圆B、各式皮子5确答案）C、各式糕点D、各式点心.鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品［单选题］*A、活鲜B、肉类C、干货（正确答案）D、新鲜.动物油脂应（）保存［单选题］*A、局温B、低温（正辅答案）C、恒温D、中温.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因I单选题］A、放射性污染王确答案B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源［单选题］*A、蔬果类上确答案B、家禽类C、家畜类D、海产类.如果身上着火，下列行为中错误的是o［单选题］*A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打正确答案.在制作鱼肉馅心时，要选用的鱼种［单选题］*A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少（正确答案）.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变［单选题］*A、食指和中指B、拇指和食指।确答案）C、拇指和中指D、拇指和小指.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（），易被人消化吸收的特点［单选题］*A、口感松酥B、口感酥脆C、口感松软UE确答案）D、口感脆嫩.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的0o［单选题］*A、多少B、大小c、作用和调节方法（U确答案）D、薄厚.选择一组绿色的具体联想（）［单选题］*A、秋叶、天空（正确答案）B、柠檬、灯光C、草地、禾苗D、大海、太阳.制作肉质馅料时，在盐的高渗透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到0的效果I单选题I*A、爽滑（正确答案）B、嫩滑C、爽脆D、软滑.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（），防止馅心外露|单选题］*A、轻重适度（二确答案）B、尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁.沸水面团又称为烫面团，是用沸水调和而成，广式点心中的用于制作（）皮的面团就属于沸水面团I单选题I*A、广东水饺皮B、饺子皮C、卜乎D、虾饺皮正确答案）.请选择下列一叙述正确的句子（）［单选题］*A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用（正确答案）D、油作为传热介质，可使成品到达松.香.软糯的效果.目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（）三种流派［单选题］*A、广式.苏式和川式B、广式.京式和苏式正确答案）C、广式.鲁式和苏式D、广式.川式和京式.造成炸制的点心成品含油多容易散碎，色泽暗淡的原因是（）［单选题］东A、炸制油温过高B、炸制油温过低工确答案）C、炸制时间过长D、炸制时间过短.面案又称案板，可用等材料制作［单选题］*A、木质.不锈刚.水泥板B、钢材.木质.铝皮C、木质.石材.塑料D、木质.石材.不锈钢正确答案.面点的机械化生产可以极大提高面点的o［单选题］*A、生产效率和产品质量B、生产水平和品种变化C、品种数量和生产效率正确答案D、生产水平和产品质量.牛肉烧卖加入食粉的作用是I单选题］*A、疏松起发B、增加色泽.C、增加口味D、腌制正确答案.各种原料应洗涤后再切配，以减少的流失［单选题］*.面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为（）o［单选题］*A、面食B、点心C、白案（正确答案）D、红案.可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）I单选题］*A、面包粉上确答案）B、糕点粉C、自发粉D、水饺粉.以（）为目的的食品添加剂叫食用色素［单选题］*A、增加食欲B、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色（正谢答案）.捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序［单选题］A、搓制A、水溶性营养素王确答案B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素.脂肪是由一个甘油分子和三个分子构成脂类分子［单选题］*A、不饱和脂肪酸B、脂肪酸正确答案C、饱和脂肪酸D、氨基酸.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用的方式I单选题］*A、面火小.底火稍大田确答案B、面火大.底火稍大C、面火大.底火大D、面火小.底火稍小.少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的o［单选题］*A、蛋白质:正确答案B、脂肪酸C、纤维素D、维生素.选择一组重馅面点制品o［单选题］*A、鸽蛋圆子、水晶包B、豆沙包、叉烧包C、广式月饼、春卷正确答案D、开花包、蒸饼.海参是属于o［单选题］*A、软体动物B、棘皮动物【正确答案C、腔肠动物D、爬行动物.最适用于制馅的猪肉部位为［单选题］*A、前夹心肉壬确答案B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖.因鲜竹笋中含有草酸在食用前一般要经过处理后才进行烹制［单选题］*A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗（正现答案）C、油炸后漂洗D、爆煮后漂洗.加热设备中的远红外线电烤炉常用的传热方式分为（）两类［单选题］*A、辐射传热和对流传热（正确答案）B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种［单选题］*A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度（正确答案）.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染［单选题］*A、化学性污染;确答案）B、微生物性污染C、人为性污染D、放射性污染

二、多选题，将正确答案的编号填在括号里（每题4分，共20分）.以下属于人工合成色素的包括（）*A、览菜红।正确答案）B、红花黄C、胭脂红正确答案）D、姜黄素.以下属于五仁馅的原料包括（）*A、瓜子仁（正确答案）B、杏仁（正确答案）C、腰果仁D、芝麻仁正确答案）.以下属于化学膨松面团的代表品种包括（）*A、馒头B、桃酥（正确答案）C、油条（正确答案）D、包子.苏式面点的代表品种三丁包子中的“三丁”主要为（）oA、鸡肉丁（正确答案）B、竹笋丁（正确答案）C、猪肉丁（正确答案）D、虾肉丁.面粉的品质主要从（）等几个方面进行鉴定*A、含水量正确答案）B、颜色（正确答案）C、新鲜度正确答案）D、所含面筋的数量、质量确答案）.和面的手法可分为（）几种*A、抄拌法〈正确答案）B、调和法＜确答案）C、搅和法（王确答案）D、阴阳法

三、判断题，将正确答案的编号填在括号里（每题1分，共25分）.盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用［判断题1*对..面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精香料，乳化剂和膨松剂等I判断题I*对「确答案）错.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量［判断题］*对错（正确答案）.调制水调面坯时宜采用“抄拌法”和面［判断题］*对（正确答案）错.小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨［判断题|东对错（正确答案）.中式面点的基本工艺流程包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、制馅、上馅、成形、熟制、装盘等10个工序［判断题］*对（正确答案）错.蛋清的发泡性能可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期［判断题］*对错（正确答案）.乳化剂具有防止食品老化的作用［判断题］*对:正确答案）错.三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟三成，再与七成冷水面糅合成有糯性、柔软、光洁的面团［判断题］*对错（正确答案）.酵母菌发酵的最理想温度是35C［判断题］*对（正确答案）错.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化［判断题］*对（正确答案）错.水油面、干油酥经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有酥软的层次结构［判断题］*对u错.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状以能立住筷子为准I判断题I*对错（正确答案）.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心剂破［判断题］*对（正确答案）错.蛋白质的主要食物来源是海产品［判断题］*对错（正确答案）.禽流感病毒不会对人体传染［判断题］*对错（正确答案）.制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下挤干水再拌［判断题］*.小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨［判断题］*对错（正确答案）.层酥性主坯成品的特点是体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富［判断题］*对正确答案）错.在打蛋的过程中加入蔗糖它不但可以提高蛋白气泡的稳定性还可提高其稠度［判断题］*对」.确答案）错.油脂可提高粘着性，便于操作［判断题］*对错（正确答案）.点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关［判断题］*对.六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水［判断题］*对「确答案）错.装饰点心的原料一定是可以食用的［判断题］*对正确答案）错.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值［判断题］*对（正确答案）错.烫面是用温水调和而成的［判断题］*对错（正确答案）.按季节变化配套点心.夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡滑糯为主［判断题］*对（正确答案）错B、和面C、出体D、制皮F确答案.泡打粉属于oI单选题1*A、膨松剂厅确答案B、着色剂C、赋香剂D、凝胶剂.和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是o［单选题］*A、防尘B、防风干结皮1确答案C、防串味D、防变质.调制油酥面团时揉面的手法用o［单选题］*A、捣B、揉C、摔.开大酥就是将油心开薄后裹入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮方法I判断题I*对错正确答案）.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯［判断题］*对（正确答案）错.面点品种质量的好坏与水没有直接的关系［判断题］*对错（正确答案）.盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用I判断题］*对正确答案）错.制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成胚皮的手法I判断题］*对确答案）错对错（正确答案）.蜜钱果脯是将水果用高浓度的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成，分带汁和不带汁两种1判断题1*对「确答案）错.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品［判断题］*对错（正确答案）.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料［判断题］*对（正确答案）错.按加工方法需要可划分为咸馅熟馅、甜馅三大类［判断题］*对错（正确答案）.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产［判断题］*对「工错.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一［判断题］*对:正确答案）错.明胶是用富含蛋白质的动物原料制取的［判断题］*对（正确答案）错.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面坯压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法［判断题］*对（正确答案）错.用手和化学膨松面坯时要采用“复叠”的手法否则面坯容易上劲、泄油［判断题］*对二确答案）错.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可弓I起不同的疾病［判断题］*错正确答案）.烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松，富有弹性，口感香酥可口［判断题］*对「确答案）错.煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水避免制品破裂或汤水溢出［判断题］对王确答案）错.原料必须符合在有效内使用的规定［判断题］*对（正确答案）错.浇头是浇在菜肴上调味或点缀的汁［判断题］*对（正确答案）错.皮冻是用猪肉皮熬制而成，［判断题］*.刀拨面制作过程中用到了筷子这一工具［判断题］*对错（正确答案）.松质糕先成熟后成形［判断题］*对错（正确答案）.广式蛋挞是混酥面团［判断题］*对正确答案）错.不论是大包酥还是小包酥，其在酥层的表现上有明酥、暗酥、半暗酥之分|判断题］*对正确答案）错.人们食用过多的明矶可能会导致老年性痴呆，因此化学膨松面坯制法有被淘汰的趋势I判断题］*.船点是0的代表品种［单选题］*A、广式面点B、苏式面点（正确答案）C、京式面点D、川式面点.制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（）o［单选题］*A、煮B、蒸（正确答案）C、煎D、烤.用途最广泛的食糖是（）［单选题］*A、白砂糖正确答案）B、绵白糖C、红糖D、冰糖.请选择下列一叙述正确的句子（）［单选题］*A、苏式面点肉馅多用“水打馅“吃口鲜咸而香、柔软松嫩B、苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲C、苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料D、苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点F礁答案）.小麦中的胚芽（）含量较丰富［单选题］*A、蛋白质E确答案）B、淀粉C、无机盐D、灰分.请选择下列一叙述正确的句子（）［单选题］*A、面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等B、面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料口确答案）C、面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂着色剂，香精香料等D、面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料.请选择一组广式面点（）［单选题］*A、叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦B、娥姐粉果，清油饼马蹄糕C、虾饺叉烧包，莲茸甘露酥正确答案）D、文楼汤包，三丁包子豌豆黄.热水面团的水温是°C［单选题］*A、30-70B、40-80C、50-90D、60-100正确答案.中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、oI单选题］*A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油正确答案.水打馅，讲究薄皮大馅的是面点［单选题］*A、京式〈正确答案B、苏式C、川式D、广式.蟹黄汤包是名点皮薄馅多汤饱，鲜美可口［单选题］*A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江，确答案）.霉变的玉米所含的（）也可引起人类食物中毒，甚至死亡［单选题］*A、组胺B、氢氟酸C、亚硝酸盐D、黄曲霉毒素确答案）.半完全蛋白质的食物来源是（）［单选题］*A、米、麦、豌豆、肉皮B、玉米、豌豆、肉皮、土豆c、米、麦、土豆、干果:正确答案）D、玉米、米、麦、土豆.老年人膳食中缺钙易患（）［单选题］*A、佝偻病B、骨质疏松症确答案）C、软骨病D、甲状腺肿大.冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽［单选题】*A、空气B、氧气C、水分D、空气中的二氧化碳正确答案.食用油脂的变质主要是o［单选题］*A、腐败B、酸败正钠答案C、霉变D、氧化.保存鲜蛋时应采用保存I单选题1*A、水洗B、通风C、低温:正确答案D、冷冻.木薯中可引起人类食物中毒的有毒物质是0oI单选题IA、亚硝酸盐B、龙葵素C、毒肽D、氢银酸王确答案）.营养素的主要功用为（）o［单选题］*A、维持体内酸碱平衡调节生理机能B、供给热能，维持体内酸碱平衡C、提供营养素，供给热能和调节生理机能D、构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能口嘀答案）.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（）、滋味鲜美|单选题］*A、蛋白质B、脂肪C、谷氨酸（正确答案）D、纤维素.请选择下列一叙述正确的句子（）［单选题］*A、新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料确答案）B、新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料C、新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用只是后熟衰老，质量降低。