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文本内容:
16《中式烹饪知识与技能》闯关1题库基本信息[矩阵文本题]*姓名班别学号
一、单选题,将正确答案的编号填在括号里(每题1分,共60分)
1、根据蔬菜可食部分分类可将蔬菜分为()类[单选题]*A、5B、6(正确答案)C、7D、
82、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()o[单选题]*A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜(正确答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭A、晒干B、风干(正确答案)C、烘干D、腌制
31、乳鸽是指()的鸽子[单选题]*A、出壳后18天左右B、出壳后25天左右(正确答案)C、四周龄D、出壳后一个月左右
32、炬鲜菇的目的主要是以下除()外的三点[单选题]*A、保护鲜菇的质量B、除去异味C、保证鲜菇的成率(正确答案)D、除去草酸
33、宰杀毛鸡颈时,不用水洗的烫毛水温是()o[单选题]*A、65-70(正确答案)B、70-75C、75-80D.80-
9034、负责对原料进行初加工的责任岗位是()[单选题]*A、水台B、砧板C、剪菜和水台(正确答案)D、水台、上杂和剪菜
35、鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去除此为0现象[单选题]*A、对比B、消杀(正确答案)C、转化D、变味
36、含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用0来处理[单选题]*A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱(正确答案)
37、根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于状态的工艺操作过程称为初步熟处理[单选题]*A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、半熟或刚熟D、初熟、半熟、刚熟或熟透:正确答案
38、为了搞好配菜工作烹调师既要精通刀工,又要了解o[单选题]*A、原料的加工B、冷菜制作C、配菜原则D、烹调正确答案
39、以下各项描述,不属于料头作用的是o[单选题]*A、丰富菜肴的色泽使菜肴美观B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配提高工作效率C、增加菜肴的香气滋味,增加锅气D、提高菜肴的档次正确答案
40、下列各关于淀粉说法的选项,不正确的是o[单选题]*A、淀粉又叫生粉B、淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成(正确答案)C、吸水受热糊化变成有黏性的半透明D、糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力
41、()又称为凤梨[单选题]*A、雪梨B、苹果C、菠萝(正确答案)D、鸭梨
42、关于干货涨发的冷水发方法的使用正确的是()[单选题]*A、浸发也会与其他涨发方法结合使用(正确答案)B、漂发可以除去原料异味和油脂,难除杂质和泥砂C、浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料D、原料浸的时间越长越能浸发透身,滋味也越好
43、下列对干货原料的描述,不正确的是()o[单选题]*A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、干货原料以植物性原料为最好(正确答案)
44、切改原料、腌制原料制作馅料是()岗位的工作职责[单选题]*A、候锅B、打荷C、砧板(正确答案)D、水台
45、分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀,掌握分档取料的先后顺序及()[单选题]*A、重复刀口时要一致B、合理使用原料C、按照烹调要求准确分料(正确答案)D、区分肉料的软硬
46、下面关于调味料的说明,正确的是()[单选题]*A、广东以湛江出产的豆豉为优B、鱼露属于甜味调味料C、酒在烹调中克去除异味,去腥解腻,增加香味帮助味的渗透,杀菌防腐(正确答案)D、味精的最佳溶解温度为100℃
47、原条蒸的鲸鱼去内脏的方法是()o[单选题]*A、开背取内脏法B、夹腮取内脏法(正确答案)C、开腹取内脏法D、A或B
48、牛月南、猪肺在初步熟处理时最宜用()[单选题]*A、冷水滚(正确答案)B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚
49、辣味不具备()作用[单选题]*A、减弱咸味(正确答案)B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲,帮助消化
50、在烹调中,一般把烹制菜肴时()称为火候[单选题卜A、所用火力的大小B、所花时间的长短C、所用火力的强弱D、所用火力的大小和所花时间的长短[正确答案
51、下列关于必需脂肪酸的说法,不正确的是o[单选题]*A、人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸B、必需脂肪酸是指分子结构中含有一个或一个以上双键的脂肪酸正确答案C、亚油酸是必需脂肪酸D、必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸
52、客家菜又称东江菜客家菜按地域又分为两个流派,即o[单选题]*A、梅州和兴宁派B、东江派和兴梅派正确答案C、传统派和新派D、惠州派和梅州派
53、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是o[单选题]*A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸正确答案D、蛋氨酸
54、纤维较粗,组织不紧密,色暗红肌间脂肪少属于的特点[单选题]*A、黄牛B、耗牛C、奶牛D、水牛(正确答案)
55、在以下卷鱼操作工艺中,错误的是()[单选题]*A、鱼肉切双飞片B、加入精盐搅拌至起胶C、鱼皮朝下摊开放在碟上,把菇条等料横放在鱼肉上卷起(正确答案)D、使火腿条、菇条、笋条在中心
56、以下干货原料中采用蒸发的涨发比较好的是()o[单选题]*A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米(正确答案)
57、分解带骨原料,除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是0o[单选题]*A、起法B、剖法C、制法D、撬法(正确答案)
58、中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、()膳食等著名[单选题]*A、平衡B、多样化C、合理(正确答案)D、注重
59、平片肉科时,造成断面不平整的原因是()o[单选题]*A、肉科本身不平整B、刀刃不平和不锋利C、砧板不平整D、片刀时刀身抖动(正确答案)
60、以下对萝卜外形的描述,不正确的是()o[单选题]*A、外形一般呈纺锤形或圆形B、皮绿肉绿的为青萝C、绿皮红心的为北京心里美D、红皮白肉的为南京白萝卜(正确答案)
3、姜属于()菜类蔬菜[单选题]*A、根B、茎(正确答案)C、根D、果
4、莲藕属于()类蔬菜[单选题]*A、叶菜B、茎菜(正确答案)C、果菜D、根菜
5、水产品初步中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况[单选题]*A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)
6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱竣形组胺,使用就会引起食物中毒这类水产品是()[单选题]*A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳍鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳍鱼、甲鱼、c、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼:正确答案)D、甲鱼、蟹、蝮鱼、黄鳍、海鱼
7、家禽的胆囊一般与()粘连加工时要小心剥出[单选题]*A.肝(正确答案)B.BC.肠D.食管
8、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()o[单选题]*A、细B、粗糙正确答案)C、发达D、嫩
9、干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发[单选题]*A、冷水B、沸水(正确答案)C、温水D、凉开水
10、涨发干货原料的容器,最好是耐0的陶瓷、不锈钢等材料的制品[单选题]*A、酸B、碱C、腐蚀(正确答案)D、局温
11、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态[单选题]*A、柔软B、原来(正确答案)C、最大D、松软
12、适合()的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白[单选题]*A、油发(正确答案)B、火发C、水发D、碱发
13、我国厨师加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节[单选题]*A、调味B、选料C、刀工(正确答案)D、配料
14、适合碱发的干货原料均为()软体动物[单选题]*A、江产B、河产C、海产(正确答案)D、水产
15、油发时原料的()不能太大[单选题]*A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量(正确答案)
16、加工鸡丝一般适宜用()刀法[单选题]*A、切B、片C、拉切D、剁(正
17、馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法一般是采用切、()等方法[单选题]*A、片B、砍C、剁(正确答案)D、拉
18、单一主料的配菜,要将()与菜品灵活地组合在一起丰富菜品[单选题]*A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料(正确答案)
19、将刀工处理好的熟料排在盘上使其成为一道成品菜,如拼盘这属于()[单选题]*A、热菜配菜B、冷菜配菜(正确答案)C、设计配菜D、配料配菜
20、猪脑、猪肝的正确洗涤方法是()[单选题]*A、灌水冲洗法B、盐醋搓洗法C、冷水洗涤法(正确答案)D、里外翻洗法
21、制作“红扒鸡”“清蒸鸡”等整只形状全鸡菜肴的鸡在初加工时正确开膛取内脏的方法是()o:单选题]*A、背开法(正确答案)B、腹开法C、肋开法D、肛门开法
22、银针丝的规格是()o[单选题]*A、长约6〜8cm、横切边长4mmB、长约6〜8cm、横切边长3mmC、长约6〜8cm、横切边长2mmD、长约6〜8cm、横切边长1mm[正确答案)
23、龙葵素主要分布在()[单选题]*A、白菜B、发芽的马铃薯(正确答案)C、未熟的四季豆D、黄花菜
24、由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美[单选题]*A、水和维生素B、水和蛋白质(正确答案)C、水和糖类D、水和脂肪
25、畜肉类初步加工要求是()[单选题]*A、合理使用原料B、除去污物和异味(正确答案)C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生
26、雍菜又称()o[单选题]*A、塘高菜B、空心菜(正确答案)C、芹菜D、西洋菜
27、使涨发的原料不失味和散碎,较好的保持原味和原状的涨发方法是从()o[单选题]*A、泡发B、煽发C、煲发D、蒸发(正确答案)
28、下列宰杀禽类的加工步骤,正确的是()[单选题]*A、去内脏-褪毛B、放血-去内脏C、放血-褪毛(正确答案)D、褪毛-洗涤
29、不属于原料分档取料作用的是()o[单选题]*A、合理使用原料,物尽其用,节约原料B、提高菜肴质量,突出烹调特色C、合理使用原料,提高原料的使用价值D、便于操作和原料储存(正确答案)
30、干货脱水干制的方法中脱水效率较低的是()o[单选题]*。