还剩25页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
16《中式烹饪知识与技能》闯关2基本信息[矩阵文本题]*姓名班别:学号
61、下列对盐在烹调中作用的描述,正确的是o[单选题]*A、不能对胶体性质产生影响B、能增加菜肴的香气和解腻C、能帮助消化、增进食欲D、防腐杀菌以及作为传热介质正确答案
62、下列选项中,不属于按调味工艺划分的调味方法是o[单选题]*A、腌制B、加热后调味正确答案C、淋汁D、拌灵A、吸收B、消化C、正常生理(正确答案)D、思维
90、下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()o[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、糖类(正确答案)D、微生素
91、正常成年人每天平均摄水量约为()左右[单选题]*A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升(正确答案)
92、下列三大生热营养素是()[单选题]*A、糖、脂肪、蛋白质(正确答案)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水
93、从本质上讲,乳白汤色的形成是()结果[单选题]*A、明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化(正确答案)
94、调味的过程实质上就是()的过程[单选题]*A、扩散与渗透(正确答案)B、分解合成C、吸附D、分解与扩散
95、根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于()状态的工艺操作过程称为初步熟处理[单选题]*A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、半熟或刚熟D、初熟、半熟、刚熟或熟透〔正确答案)
96、多种维生素在受热时易被(),使原有功效丧失[单选题]*A、水解B、分解(正确答案)C、凝固D、氧化
97、关于干货涨发的冷水发方法的使用正确的是()o[单选题]*A、浸发也会与其他涨发方法结合使用(正确答案)B、漂发可以除去原料异味和油脂,难除杂质和泥砂C、浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料D、原料浸的时间越长越能浸发透身,滋味也越好
98、烹制干货原料的水平能反映()[单选题]*A、厨师技艺的高低(正确答案)B、厨师资历的长短C、候锅技能水平的图低D、厨师工作责任心的强弱
99、遵守卫生法规,养成良好的卫生习惯,重视客人的身体健康和饮食安全,确保食品安全,这是烹调师()要求的[单选题]*A、良好的个人形象B、尊重客人C、企业规范所D、法律意识(正确答案)
100、辣味不具备()作用[单选题]*A、减弱咸味(正确答案)B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲,帮助消化
101、干货脱水干制的方法中脱水效率较低的是0o[单选题]A、晒干B、风干(正确答案)C、烘干D、腌制
102、烹制干货原料的水平能反映()o[单选题]*A、厨师技艺的高低(正确答案)B、厨师资历的长短C、厨师荣誉称号的多少D、厨师工作责任心的强弱A、8B、9(正确答案)C、10D、
11104、在刀法中平片法适用于()的加工[单选题]*A、猪肉B、豆腐(正确答案)C、榨菜D、猪腰
105、蛋白质有许多生理功能,但是()不属于蛋白质的生理功能[单选题]*A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基(正确答案)
106、关于干货发基本方法的说法,正确的是()o[单选题]*A、水分分冷水发、热水发和碱水发B、水发分浸发和漂发两种C、水发分冷水发和热水发两种,正D、水发分冷水发、热水发、蒸发和煲发四种
107、油发干货的关键在于0[单选题]*A、有足够的油量B、干货原料形状的大小C、掌握好油温正确答案D、根据干货原料厚薄分先后下锅
108、糖类和蛋白质部都具有的生理机能是o[单选题]*A、解毒作用B、免疫功能C、增加饱质感正确答案D、抗生酮作用
109、“油泡虾球”的菜名属于命名[单选题]*A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法正确答案D、以菜肴的风味特点
110、淀粉在用于勾苑的过程中发生了下面的哪种反应o[单选题]*A、淀粉糊化(正B、淀粉老化C、焦糖化反应D、美拉德反应
111、牛月南、猪肺在初步熟处理时最宜用0o[单选题]*A、冷水滚(正确答案)B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚
112、以下野生类原料中,不属于国家保护动物的是0o[单选题]*A、眼镜蛇B、虎纹蛙C、野鸭正确答案)D、山瑞
113、维生素分水溶性和脂溶性两大类,全部属于水溶性维生素的一组是0o[单选题]*A、(正确答案)B族维生素、维生素DE
114、被称作“南腿”的是()[单选题]*A、浙江金华火腿(正确答案)B、江苏如皋火腿C、云南宣武火腿D、湖南的熏火腿
115、在厨房里,属于内线岗位的是()o[单选题]*A、上杂(正确答案)B、剪菜C、水台D、砧板
116、配菜的基本方法分为()等几种[单选题]*A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜(正确答案)B、热菜配菜和冷菜配菜C、荤菜配菜和素菜配菜D、热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程正确答案
118、乳鸽是指的鸽子[单选题]*A、出壳后18天左右B、出壳后25天左右正确答案C、四周龄D、出壳后一个月左右
119、食用后会引起食物中毒的食物是o[单选题]*A、甲鱼B、焯过水的鲜黄花菜C、酸败的油脂正确答案D、熟豆浆
120、果汁煎鸡脯的烹制方法是o[单选题]*A、软煎法正确答案B、煎封法C、煎烟法D、煎煽法A、煲、泡、烟、蒸B、蒸、泡、煲、漂C、泡、煽、蒸、炖、D、煲、泡、煽、蒸(正确答案)
64、下列关于食品添加剂特性的说法,不正确的是()o[单选题]*A、人工食用色素有毒性,要严格按限量使用B、碳酸钠的水溶液呈强碱性C、碳酸遇水产生二氧化碳气体(正确答案)D、发酵粉能使面团起发膨胀
65、下列对鲍鱼的描述,正确的是()o[单选题]*A、学名叫三来或三黎B、鲍鱼身,鳞大而厚,体背和头部银灰色C、鲫鱼易于活养D、鳞片与皮肤之间富含脂肪,所以加工时可以不去鳞正确答案)
66、炸腰果比较适合的油温是()℃0[单选题]*A.120B.140正确答案C.160D.
18067、下面各项对菜花的描述,错误的是o[单选题]*A、又称花椰菜B、市场上称西兰花C、体较矮小正确答案D、以花柄、花梗及不育花组成的花球为食用部分
68、以下各项除外均属于排蒸法的操作要领[单选题]*A、选用的原料滋味和谐,颜色相配B、原料成熟后要求大小基本一致C、根据菜品的需要淋汁或浇英D、原料火候要求一致,配料可另外处理正确答案
69、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别,表述准确的是o[单选题]*A、泡油油温一般在150C以下,而炸一般在150℃以上B、泡油时间长,炸的时间一般较短,泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料要求达到香、酥、脆C、泡油油温一般在150℃以下,而炸一般在150℃左右D、泡油时间短,炸的时间视原料大小灵活控制泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑、软嫩:正
70、下列不属于食醋卫生感观标准的是0o[单选题]*A、带有柠檬气味(正确答案)B、具有酿造醋的色泽和滋味,不澄C、不浑浊,无悬浮及沉淀物D、无霉花的浮膜,无醋款
71、粤菜的五滋六味里六味的含义是()o[单选题]*A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、鲜(正确答案)C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、香
72、作为烹调的热源应当满足若干个条件,以下不属于必要条件的是()o[单选题]*A、外形美观(正确答案)B、能耗低C、使用安全D、便于调节
73、烹制东江盐煽鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里煽包裹用的是()o[单选题]*A、鲜莲叶B、干荷叶C、威化纸D、棉纱纸(正确答案)
74、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是()[单选题]*A、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系B、充分利用原料的自然属性C、选配器皿、装盘要符合卫生要求D、要讲究食品滋味新颖(正确答案)
75、下列关于菜点色彩与人的心理联系,说法不正确的是()o[单选题]*A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉(正确答案)C、黑色给人焦苦感,但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人味浓感觉D、金黄色给人香脆、酥松的感觉
76、下列对盐在烹调中的作用,描述不正确的是()o[单选题]*A、能对胶体性质产生影响B、防腐杀菌以及作为传热介质C、增加菜肴的香气,能除异味、解腻(正确答案)D、调味
77、炸制时,可以不经水滚便炸制的干果是()o[单选题]*A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、橄榄仁(正确答案)
78、中国烹饪的诞生是以()为标志,大致经历了萌芽期、形成期、发展期[单选题]*A、陶器的出现B、用盐调味C、用火熟食(正确答案)D、用水烹调
79、作为烹调的热源应当满足若干个条件,以下不属于必要条件的是()o[单选题]*A、外形美观(正确答案)B、能耗低C、使用安全D、便于调节
80、虾具有富含蛋白质和多种维生素、低脂肪等特点尤其以维生素A、()、尼克酸和矿物质含量较高[单选题]*A、维生素B1C、维生素CD、维生素D(正确答案)
81、烹制干货原料的水平能反映()o[单选题]*A、厨师技艺的高低(正确答案)B、厨师资历的长短C、厨师荣誉称号的多少D、厨师工作责任心的强弱
82、对广州吃的方便,吃的丰富,吃得满意,吃的新奇,吃的回味的赞美是()[单选题]*A、食在广东B、食在广州(正确答案)C、食在粤菜D、食在岭南
83、维生素分水溶性和脂溶性两大类,全部属于水溶性维生素的一组是()o[单选题]*A、(正确答案)B族维生素、维生素CDE
84、以下烹调技法组选项中全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()o[单选题]*A、炒和炸B、炒和煎C、煎和烟D、油泡和煎(正确答案)
85、糯米不具有的特点是()[单选题]*A、又称江米,粒形短圆B、色泽乳白,不透明硬度低,粘性最大C、多用于制作糕点或小吃D、胀性大,出饭率高正
86、碳酸钠是食品添加剂,()o[单选题]*A、又叫小苏打B、为白色结晶性粉末无臭味(正确答案)C、不可用于干货原料的涨发D、水溶液呈弱碱性
87、以下各项除()外均属于炖品的特点[单选题]*A、原料质地软燎,形态完整,燎而不散B、汤清,味鲜,香醇,本味突出C、溶集各种原料的精华,有滋补效果D、荤素搭配,营养全面(正确答案)
88、以下各点中,属于粤菜工艺特点的是()o[单选题]*A、烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷B、广州菜、潮州菜、客家菜互相交融,争相辉映,各出其色C、菜肴注重良好的口感,讲究清、鲜、爽、嫩、滑体现浓厚的岭南特色(正确答案)D、五滋六味,调味基础;因料施味;惯用酱汁,浓淡相宜
89、维生素是维持人体()功能的一类低分子有机化合物[单选题]*。