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文本内容:
16《中式烹饪知识与技能》闯关3基本信息［矩阵文本题］*姓名班别:学号
121、人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是0o［单选题］*A、糖类B、脂类C、蛋白质（正确答案）D、无机盐
122、鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除此为（）现象［单选题］*A、对比
29、将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾荧而成为一道热菜的方法叫炳［判断题］”对（正确答案）错
30、烹饪美是自然美、社会美、艺术美的结合体［判断题］*对（正确答案）错c、转化D、变味
123、先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉这称为（）现象［单选题］*A转化现象B、转换现象（正确答案）C、对比现象D、增强现象
124、多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失［单选题］*A水解B分解:正确答案）C凝固D氧化
125、加工脍（俗称肾）的方法是:割去食管及肠，剥除油脂，切开脍的（），除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金）洗净［单选题］*A平面B食管连接处D与肠连接处
126、“煽”的涨发方法一般是把干货原料放在（）中，并加上盖［单选题］*A、温水B、热水C、沸水D、热水或沸水（正确答案）
127、切改原料、腌制原料制作馅料是（）岗位的工作职责［单选题］*A、候锅B、打荷C、砧板（正确答案）D、水台
128、下面关于调味料的说明，正确的是（）o［单选题］*A、广东以湛江出产的豆豉为优B、鱼露属于甜味调味料C、酒在烹调中克去除异味，去腥解腻，增加香味帮助味的渗透，杀菌防腐（正确答案）D、味精的最佳溶解温度为io（rc
129、蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能［单选题］*A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基（正确答案）
130、下列用电安全保护的基本措施中，不正确的是（）o［单选题］*A、保护接零B、使用刀闸（正确答案）C、保护接地D、使用漏电保护装置
二、判断题，将正确答案的编号填在括号里（每题1分，共70分）
1、家禽的组织结构分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织［单选题］*（对）（正确答案）
2、猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少因此在烹饪应用上比较广泛［判断题］*对（正确答案）错
3、一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须使用热水发才能使其变嫩［判断题］*对（正确答案）错
4、干货原料是指由鲜料失水干制而成的一大类烹饪原料［判断题］*对（正确答案）错
5、非标准刀法主要包括有制、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等［判断题］*对（正确答案）错
6、墨鱼、就鱼适用于碱发［判断题］*对（正确答案）错
7、配菜师傅在工作中，只要掌握好切配刀工就可以做好配菜工作了［判断题］*对错（正确答案）
8、宰杀生鱼一定要用开背取脏法取内脏［判断题］*对
9、运用反斜刀时，刀口不能超过左手中指的第一关节否则容易切伤手指［判断题］*对（正确答案）错
10、一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须使用热水发才能使其变嫩［判断题］*对（正确答案）错
11、上吉列粉的工艺流程里最后一层是拍面包糠［判断题］*对（正确答案）错
12、煲法干货的过程中要掌握好火候和原料的回软程度［判断题］*对（正确答案）错
13、根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型［判断题］*对（正确答案）
14、配菜师傅在工作中，只要掌握好切配刀工就可以做好配菜工作了［判断题］*对错（正确答案）
15、鸡的肉分类方法很多，按烹调用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四大类［判断题］*对（正确答案）错
16、由理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要来理化检验的方法［判断题］*对错（正确答案）
17、人体虽然不能消化吸收纤维素和果胶，但它们能增进消化液的分泌和肠胃蠕动［判断题］*对（正确答案）错
18、脂肪对人体有解毒和免疫的功能验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要来理化检验的方法［判断题］*对错（正确答案）
19、浸发和爆发合起来使用称为浸爆发法，适于鱼肚、就鱼［判断题］*对（正确答案）错
20、高质量的干货涨发加工是工艺技术水平的表现［判断题］*对（正确答案）错
21、但鲜菇可以去除鲜菇的异味［判断题］*对（正确答案）错
22、选用本地特有的烹调原料，以本地惯用的烹调方法，制作出的菜肴风味，称为地方风味特色［判断题］*对（正确答案）错
23、陶器的发明使得利用水为传热介质的烹调方法如煮、蒸等陆续出现［判断题］对（正确答案）
24、脂溶性维生素主要有维生素A、维生素B、维生素E及维生素K能在体能储存［判断题］*对错（正确答案）
25、宰杀毛鸡时烫毛的水温是65-70℃［判断题］*对错（正确答案）
26、缺乏维生素A会引起夜盲症［判断题］*对（正确答案）错
27、干货的涨发，其涨发成率越高越好［判断题］*对（正确答案）错
28、体内蛋白质缺乏，会导致肝脏解毒能力的下降［判断题］*对（正确答案）错。
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