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16烹饪
51、52班《烹饪原料与加工技术》期中考试试卷2017-2018学年度第二学期期中考试试题(机试)本卷适用班级16烹饪
51、52班考试形式闭卷考试时间45分钟基本信息[矩阵文本题]*姓名班级学号
一、单选题,将正确答案的编号填在括号里(每题1分,共60分).在进行食品雕刻时应该做到0o[单选题]*A、落刀准确、稳而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B、仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、稳而不重、干净利落C、落刀准确、轻快有力、灵而不浮、稳而不重、干净利落正确答案)D、稳而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不浮、仔细推敲.维生素A、维生素D、维生素E及维生素K都属于()能在体内储存[单选题]A、非必需维生素D、重新吸收水分,做大限度的恢复原状〔正.弯刀法指运刀时刀身与砧板平面之间()的刀法[单选题]*A、呈斜角B、作垂直运动C、呈平行状态D、夹角不断变化(正确答案).下列不属于食醋卫生感观标准的是()[单选题]*A、带有柠檬气味(正确答案)B、具有酿造醋的色泽和滋味,不澄C、不浑浊,无悬浮及沉淀物D、无霉花的浮膜,无醋款.粤菜的五滋六味里,六味的含义是()o[单选题]*A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、鲜[正确答案)C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、香.动物内脏飞的方法是把切改好的原料放进沸水中,用()加热片刻,用清水冲洗[单选题]*A、猛火B、中火C、中慢火(正确答案)D、慢火.缺乏维生素C会引起()[单选题]*A、厌食症B、软骨病C、坏血病(正确答案)D、脚气病.以电为能源的炉具有多种发热形式,以下各列举项错误的是()o[单选题]*A、将电能转换成远红外线B、微波高频振荡能够产生热能正确答案)C、利用电磁感应发热来加热原料D、利用电热元件将电能转换成热能.以下烹调技法组选择中,全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是()o[单选题]*A、盐炖B、烧烤C、盐煽(正确答案)D、盐蒸.下列关于味精的特性描述,正确的是()o[单选题]*A、强酸性溶液中鲜味呈味最好B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果,就要与原料同时放进锅C、味精学名为谷氨酸氢钠,为粉末D、味精的最佳溶解温度为70(2〜9(TC(正确答案).下列对盐在烹调中作用的描述,正确的是()o[单选题]*A、不能对胶体性质产生影响B、能增加菜肴的香气和解腻C、能帮助消化,增进食欲D、防腐杀菌以及作为传热介质正确答案).鱼类宰杀的基本方法和顺序是()o[单选题]*A、打鳞、放血、取内脏、去鳏、洗涤整理B、放血、去鳏、取内脏、打鳞、洗涤整理C、放血、打鳞、去鳏、取内脏、洗涤整理(正确答案)D、放血、取内脏、打鳞、去鳏、洗涤整理.下列关于蔬果污染途径的说法,不正确的是()[单选题]*A、蔬果污染来自肠道致病菌和寄生虫卵的污染B、蔬果污染来自农药和工业“三废”污染C、蔬果污染来自自身的腐烂变质正确答案D、蔬果污染来自使用的肥料.下列选项中,不属于按调味工艺划分的调为方法是o[单选题]*A、腌制B、加热中调味正确答案C、淋汁D、拌英.关于上酥炸粉工艺的说法,正确的是0[单选题]*A、上粉前应沥干水分B、蛋液宜稍多,才能确保成品酥脆C、净料调味一拌入湿粉一拌入蛋液一拍干淀粉一炸制D、净料调味一拌入蛋液一拌入湿粉一拍干淀粉一炸制正确答案.陶器的出现促进粤菜发展到时期[单选题]*A、萌芽B、形成「正确答案C、成长D、兴旺.下列不是胡萝卜特点的是()0[单选题]*A、其肥大的茎为圆锥形(正确答案)B、颜色深的含胡萝卜素丰富C、质细味甜,脆嫩多汁无心柱的为优D、秋季大量上市.宰杀活禽的步骤和方法是割()放血,腿毛,开腹取内脏,然后洗涤[单选题]*A、颈B、头C、喉(正确答案)D、下巴.上干粉的方法是()o[单选题]*A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净料加入调味料拌匀后在其表面拍上干淀粉1正确答案)C、净料加入调味料拌匀后在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后在其表面拍上干淀粉.下面四项选项中()不是蛆鲜菇目的[单选题]A、熄鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、熄鲜菇让其出去异味c、伯鲜菇让其吸收内味:正确答案)D、熄过的鲜菇不再生长.下列对碳酸钠特性的描述,正确的是()o[单选题]*A、能保护原料的水分、质感、温度等B、由酸性剂、碱性剂组成、C、水溶液呈弱酸性D、水溶液呈强碱性(正确答案).下列关于菜点色彩与人的心理联系,说法不正确的是()[单选题]*A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉(正确答案)C、黑色给人焦苦感,但是近似黑色的菜色枣红色却给人味浓、干香的感觉D、金黄色给人香脆、酥松的感觉.龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部令龙虾()o[单选题]*A、死亡B、挺直C、排尿(正确答D、窒息.下列对各类虾的描述,错误的是()0[单选题]*A、围基虾是产量较大的淡水养殖的虾种(正确答案)B、对虾又称明虾、大虾C、龙虾夏秋季是产销旺季D、虾蛀又称为激尿虾.加工扒鸭时,要在光鸭背上呈()地剁两刀[单选题]*A、平行型B、井字型C、八字型D、十字型(正确答案).宰杀生鱼取内脏的方法是()o[单选题]*A、开背取脏法B、夹腮取脏法C、开腹取脏法D、A或C(正确答案).斩排骨、斩生的鸡块剪虾等工作一般是由()负责[单选题]*A、水台(正确答案)B、砧板C、剪菜D、杂工.姜属于()菜类蔬菜[单选题]*A、根B、茎(正确答案)C、叶D、果.莲藕属于()类蔬菜[单选题]*A、叶菜B、茎菜;确答案)C、果菜D、根菜.热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩一般来说()[单选题]*A、水量越多涨发时间越长B、温度越高浸发时间越长(正C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发的时间越长.作为烹调的热源应当满足若干个条件,以下不属于必要条件的是()o[单选题]*A、外形美观(正确答案)B、能耗低C、使用安全D、便于调节.排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是()[单选题]*A、成菜都是热菜B、都要求由动物原料作为主料,植物原料作为副料C、原料都要透彻、造型整齐美观(正确答案)D、火候基本相同.烹调的热介质没有()o[单选题]*A、火(正确答案)B、盐C、锅D、食用油
二、判断题,将正确答案的编号填在括号里(每题1分,共40分).由毛料原料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的初加工[判断题]*对(正确答案)错.芥菜胆熄好后捞起,迅速放在清水中漂凉、洗净、叠齐放在簸箕内[判断题]*对(正确答案)错.为了获得理想的效果对称与平衡两者应结合使用,以一种形式为主,或在平衡中兼有平衡的运用[判断题]*对(正确答案)错.物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物味道刺激口腔所产生的感觉[判断题]*对错(正确答案).加工扒鸭时,在背部用刀斩十字形的主要作用是便于下一步拆骨[判断题]*对B、必需维生素C、水溶性维生素D、脂溶性维生素(正确答案)
3.炸腰果比较适合的油温是()℃o[单选题]*A、120B、140(正确答案)C.160D、
180.炸橄榄仁比较适合的油温是()℃0[单选题]*A、110-120B、130-140(正确答案)C、150-160D、170-
180.关于干活原料干制方法的说法,不正确的是()o[单选题]*A、原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类B、烘干又比晒干的好,质地松软,风味损失少,质量最好(正确答案)C、风干的脱水率低D、腌后干制的,其风味会受腌料的影响.鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使用原料易于均匀加热等作用[判断题]*对(正确答案)错.南京优质板鸭的特征是“皮白、肉红、骨头酥”[判断题]*对(正确答案)错.粤菜的五滋六味里,六味的含义是酸、甜、苦、辣、咸、浓[判断题]*对错(正确答案).食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体[判断题]*对(正确答案)错.炮凉瓜要用中火[判断题]*对错(正确答案).烹饪概念的范围大于烹调和烹制[判断题]*对(正确答案)错.原料一般先经过滚制去除异味再煨[判断题]*对(正确答案)错.原料用滚进行初步熟处理时,性质不同,易于串味或染色的原料应分先后次序滚制[判断题]*对错(正确答案).芥菜胆熄好后捞起、叠齐放在簸箕内[判断题]*对错(正确答案).经育肥的山羊肉肌间有白色脂肪肉及脂肪均无膻味[判断题]*对对(正确答案)错.大黄鱼肉呈蒜瓣状,肥而不腻,以红烧、糖醋为佳[判断题]*对(正确答案)错.三疣梭子蟹以南海所产最著名[判断题]*对错(正确答案).*鸟贼又称就鱼是著名的海产鱼类[判断题]*对错(正确答案).新鲜蛋的蛋壳完整蛋白黏稠度高,蛋黄饱满[判断题]*对(正确答案)错.初乳含丰富的营养物质,具有较高的食用价值[判断题]*.根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质[判断题]*对错(正确答案).莲藕的地下茎肉质肥大,含丰富淀粉,是食用的主要部分[判断题]*对(正确答案)错.大白菜是我国特产的蔬菜之一也是我国北方地区重要的越冬蔬菜[判断题]*对(正确答案)错.粤菜的五滋六味里,六味的含义是酸、甜、苦、辣、咸、鲜[判断题]*对(正确答案)错.小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史[判断题]*对对(正确答案)错.大豆原产中国,已有五千年的种植史[判断题]*对(正确答案)错.木薯中含有皂素,必须经去毒处理后方可食用[判断题]*对错(正确答案).橘类水果果皮不易剥离味甜或多酸[判断题]*对错(正确答案).玉兰片是用玉兰花瓣制成的干制品[判断题]*对错(正确答案).哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品[判断题]*.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳[判断题]*对错(正确答案).一般来讲,光参的品质优于刺参[判断题]*对错(正确答案).山东荣成一带所产干贝品质最佳[判断题]*对(正确答案)错.鱼翅本身味道鲜美,不需要用鲜汤赋味[判断题]*对错(正确答案).鱼肚是用一些鱼的缥加工成的干制品[判断题]*对(正确答案)错.火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品[判断题]*对(正确答案)错.腊肉的腌制多采用混合腌法[判断题]*对错(正确答案).西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型[判断题]*对(正确答案)错.同一类水产品原料因用途不同,加工方法()o[单选题]*A、有可能不同(正确答案)B、基本不同C、基本相同D、一定相同.以下关于动物性食物中毒的说法,正确的是()[单选题]*A、河豚鱼毒素是神经毒,中毒者若有嘴舌发麻头晕等神经系统症状,死亡率很高正确答案)B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液,肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼因含有组氨酸吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氯化物中毒.下面各项对菜花的描述,错误的是()[单选题]*A、又称花椰菜B、市场上称西兰花(正确答案)C、体较矮小D、以花柄、花梗及不育花组成的花球为食用部分.但鲜菇的目的主要是以下除()外的三点[单选题]*A、保护鲜菇的质量C、保证鲜菇的成率(正确答案)D、除去草酸.10家禽的胆囊一般与()粘连加工时要小心剥出[单选题]*A、肝正确答案)B、脍C、肠D、食管.广东地处亚热带,气候温暖,雨量充沛,优越的气候条件复杂的地形、地貌是动植物生长的良好地方,从而提供了丰富的动植物资源,这是粤菜发展的()[单选题]*A、地理优势B、物产优势C、原料优势D、地理与物产优势(正确答案).以下各点中,()不属于炬芥菜胆的目的[单选题]*A、使芥菜胆青绿B、使芥菜胆烧滑D、使芥菜胆色泽鲜艳.小舶鱼、鲸鱼、塘利三种无麟的鱼,一般是采用()宰杀方法[单选题]*A、开背取脏法B、夹鳏取脏法C、开腹取脏法(正确答案)D、起软硬边法.以下各项除()外均属于排蒸法的操作要领[单选题]*A、选用的原料滋味和谐,颜色相配B、原料成熟后要求大小基本一致C、根据菜品的需要淋汁或浇英(正确答案)D、原料火候要求一致,配料可另外处理.关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别表述准确的是()0[单选题]*A、泡油油温一般在150C以下,而炸一般在150C以上(正确答案)B、泡油时间长,炸的时间一般较短,泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料要求达到香、酥、脆C、泡油油温一般在150℃以下,而炸一般在150℃左右D、泡油时间短,炸的时间视原料大小灵活控制泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑、软嫩A、肉片虽不硬,但形状干瘪不饱满,无光泽,正确答案)B、虾丸、鱼青丸等下会出现硬壳C、就鱼花看起来的形状不自然,略带金黄色D、肉料不起焦边,不超熟不霉身.关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别表述准确的是()[单选题]*A、泡油时间长,炸的时间一般较短,泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料要求达到香、酥、脆B、泡油时间短,炸的时间一般较长,泡油原料的熟度通常是仅熟即可,而炸制的原料要求达到香、酥、脆C、泡油时间短,炸的时间一般较短,泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑,软嫩,而炸制的原料要求达到香、脆、酥(正确答案)D、泡油时间一般在150℃以下,而炸一般在150℃以上.有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱竣形成组胺,食用就会引起食物中毒,这类水产品主要是()[单选题]*A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳍鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、皤鱼、甲鱼C、青皮红肉的海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、蝮鱼、黄鳍、海鱼.水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性[单选题]*A、容易对原料进行调味B、较好的保持原料原味:正确答案)C、会造成一部分营养成分的损失D、传热均匀.以下各项对调辅料的说法,不正确的是()[单选题]*A、嫩肉粉是从植物中提取的一种蛋白质水解酶B、淀粉可提高菜肴的持水力C、食粉可以达到嫩化肉料的目的D、味精最佳的溶解度是100C(正确答案).以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是()o[单选题]*A、使原料易于均匀加热B、致嫩化C、调色D、入味(正确答案).在粤菜的工艺特点里,以()为调味的基础[单选题]*A、色香味形B、酸甜苦辣C、五滋六味(正确答案)D、甘酥松肥A、无烟、无响声,油面较平静的油温大概是70J00CB、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸汽量越大,蒸锅里的温度越高(正确答案)D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级.水发是干货涨发最基本的方法,主要可分为()两种[单选题]*A、浸和泡B、浸和漂C、冷水发和热水发(正确答案)D、蒸和煲.用于蒸的()蟹宰杀时须将蟹盖修成圆形片,每盖约修成2片[单选题]*A、红B、膏(正确答案)C、海D、肉.遵守卫生法规,养成良好的卫生习惯,重视客人的身体健康和饮食安全,确保食品卫生,这是烹调师()要求[单选题]*A、良好的个人形象B、尊重客人C、企业规范所D、法律意识(正确答案).关于烹调法的说法,准确的是()[单选题]*A、烹调法是烹制工艺的个别方法(正确答案)B、烹调法反映的是工艺的通用方法C、烹调法的分类是以传热介质为依据来进行的D、研究的重点是它的技术要领.在安全技术中,下列内容中属于安全技术的是()[单选题]*A、电气设备的绝缘(正确答案)B、压力容器过压保护荚置C、电气设备的漏电保护荚置D、警示标志.为了使干货原料能够切改和烹调,就要使干货原料()o[单选题]*A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所有的异味尽量除净。