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17级《教学菜-粤菜》闯关基本信息[矩阵文本题]*姓名班级.以下关于芦笋的说明不正确的是0o[单选题]*A、又称石刁柏龙须菊B、根据栽培方式的不同,分为白芦笋和绿芦笋C、春季开始上市D、纤维较粗、香气浓郁(正确答案).各种大米磨成的粉末按加工方法的不同,分为干磨粉、湿磨粉和()三种方法[单选题]*A、粗磨粉B、细磨粉C、半干磨粉A、野鸭B、禾花雀(正确答案)C、中国林蛙D、野兔3L自唐代起,广东逐步兴盛物质比较丰富,食风得以盛行逐渐就形成了()[单选题]*A、“食在广州”(正确答案)B、“食在广东”C、“食在中国”D、“食在珠三角”.动物内脏飞水的方法是把切改好的原料放进沸水中,用()加热片刻,捞起,用凉水冲洗[单选题]*A、猛火B、中火C、中慢火(正确答案)D、慢火.以下各项不属于大蒜特点的是()[单选题]*A、大蒜属植物的肉质茎:正确答案)B、在茎中央抽生长条圆形的花茎为蒜苗C、按蒜衣的颜色分有白皮蒜和紫皮蒜D、蒜味辛辣,可做配料或调味,也具有良好的药用价值.蹶鱼又称为()[单选题]*A、鲸鱼B、桂鱼(正确答案)C、嘉鱼D、螺鱼.绿色食品使人有()的联想[单选题]*A、新鲜、自然(正确答案)B、秀丽、朴素C、热情、严肃D、珍贵、华丽.菜肴的颜色能引发人对滋味的联想,红色食品()[单选题]*A、给人软嫩,清淡的感觉B、给人脆嫩的感觉C、给人的味道浓厚、香甜的感觉।正确答案)D、给人香脆,焦苦的感觉.为了搞好配菜工作,烹调师既要精通刀工,又要了解()[单选题]*A、原料的加工B、冷菜制作C、配菜原则D、烹调(正确答案).为了使干货原料能够切改和烹调,就要使干货原料()[单选题]*A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所带的异味尽量除净D、重新吸收水分,最大限度地恢复原状(正确答案).在以下原料中,泡油时油温最低的应该是()0[单选题]*A、虾仁B、肾球C、花枝片D、鸡丝(正确答案).按氨基酸()分类,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类[单选题]A、在人体的合成状况(正确答案)B、种类C、性质D、在人体的消化吸收率.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是0[单选题]*A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜正确答案D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭.石斑是一个大类,有多个品种,以下不属于石斑的特点的是0[单选题]*A、石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B、东星斑产于东沙群岛,身形修长C、青斑呈椭圆形,外表圆胖D、红斑即龙泵,体形巨大,皮色较深,外皮包鳞正确答案.下列选项中不属于脂肪生理功能的是o[单选题]*A、免疫功能正确答案B、增加饱腹感C、供给必需脂肪酸D、保护机体,滋润皮肤.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()[单选题]*A、总厨B、排菜(正确答案)C、打荷D、指挥.“肌肉纤维比较细脂肪均匀地分布于肌肉组织中因此其肉质更加细嫩”该特点是指()[单选题]*A、猪B、羊(正确答案)C、鸡D、狗.下列关于脂肪酸的说法,不正确的是()[单选题]*A、脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成B、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类,即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸C、脂肪酸是由脂肪与有机酸组合而成D、人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸正确答案).原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深出锅[单选题]*A、六成B、七成C、八成(正确答案)D、九成.关于菜肴香味的说法错误的是()[单选题]*A、有些香来自药材能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志(正确答案)D、香味影响着整个进食的过程.粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分,七个主要岗位,以()岗为中心,组成制作工艺组[单选题]*A、砧板B、候锅(正确答案)C、打荷D、上杂.下列关于慈姑的说法,错误的是()o[单选题]*A、为多年生水生草本植物B、其球茎为食用部分C、慈姑淀粉少,肉色洁白(正确答案)D、可用于烹制菜肴或用于制取淀粉.根据烟前原料的生熟状态,烟法分为()o[单选题]*A、生娴法、酱娴法、熟炳法和炸娴法四种B、生娴法、熟炳法和炸炳法(正确答案)C、泡油生烟法、熟烟法和炸炳法三种D、泡油生娴法、酱爆生烟法和炸娴法三种.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开腹取脏法宰杀的是()0[单选题]*A、生鱼、桂鱼、筑鱼B、桂鱼、蝮鱼、鲸鱼C、青鱼、鲫鱼、鲤鱼〔正确答案)D、妒鱼、鳄龙鱼、鳄鱼.对原料进行精加工的责任岗位是()o[单选题]*A、砧板(正确答案)B、候锅C、水台和砧板D、砧板、候锅和上杂.下列关于盐的各种说法,不正确的是()[单选题]*A、食盐主要成分是氯化钠还有一定的水分及其他物质B、盐可以防腐杀菌以及作为传统介质(正确答案)C、按来源的不同,盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种D、加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型盐(如盐椒、香蒜盐).被称为塘利鱼的鱼类是()[单选题]*A、舶鱼B、鲸鱼C、塘利(正确答案)D、龙利.上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是()o[单选题]*A、净料拌鸡蛋液拌入干粉拌匀拍干粉煎制B、净料腌制调味拌鸡蛋液拌入干粉拌匀拍干粉煎制C、净料腌制调味拌蛋液浆拌匀上湿粉煎制D、净料腌制调味拌鸡蛋浆拌入干淀粉拌匀拍干淀粉煎制(正确答案).下列关于菜点色彩与人的心理联系,说法不正确的是()o[单选题]*A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉(正确答案)C、黑色给人焦苦感但是近似黑色的菜色,枣红色即能给人味浓、干香的感觉D、全黄色给人香脆、酥松的感觉.以下关于飞水工艺方法的说法,错误的是()[单选题]*A、把切改好的动物内脏放进沸水中,用中慢火加热片刻,捞起,用清水冲洗B、肉片不拌干淀粉,直接放进沸水中用猛火加热至刚沸即可捞起।正确答案)C、把切改好的鲜就鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻,捞起,用清水冲洗D、用于炖、煲或烟的大件肉料不拌淀粉,可直接飞水.下面四项中,不是炬鲜菇的是()[单选题]*A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随飞水被带走B、煨鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味(正确答案)D、熄过的鲜菇不再生长.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鳏取脏法宰杀的是()o[单选题]*A、老鼠斑、桂鱼、妒鱼〔正确答案)B、桂鱼、蝮鱼、鲸鱼C、山斑、东星斑、鲤鱼D、妒鱼、鳄龙鱼、鳄鱼.泡油性方法主要用于()原料[单选题]A、动物性[正确答案)B、植物性C、矿物性D、禽畜肉.目前食用的牛,从生物学角度分主要有普通牛黄牛、耗牛及()等三种[单选题]*A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛(正确答案)D、役用型牛.盛装成形是热菜造型的()[单选题]*A、表现形式B、实现途径(正确答案)C、成形过程D、成形目的.把青瓜加工成青瓜片,其最后加工成形所使用的刀法是()o[单选题]*A、直切法(正确答案)B、滚料切法C、正斜刀法D、反料刀法.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位死亡率也很高,预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施,下面不正确的是0o[单选题]*A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B、用清水浸泡一定的时间再食用C、用消毒水浸泡一定的时间再食用(正确答案)D、先焯水再烹制.根据蔬菜可食部分分类可将蔬菜分为()类[单选题]*A、5B、6(正确答案)C、7D、
8.家禽的胆囊一般与0粘连,加工时小心剥出[单选题]*A、肝।正确答案)B、脍C、肠D、食管.清蒸滑鸡宜用()o[单选题]*A、猛火B、中火(正确答案)C、慢火D、中慢火.将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的()[单选题]*A、精细加工B、定型加工C、初步加工(正确答案)D、最后加工.红三鱼又称为()[单选题]*A、金钱鱼(正确答案)B、马胶鱼C、大黄鱼D、小黄鱼.氨基酸是含有氨基的有机酸是组成()的基本单位[单选题]*A、蛋白质(正确答案)B、脂肪C、维生素D、糖.装饰造型是热菜造型的()之一[单选题]*A、成形结果B、实现途径C、造型方法D、表现形式(正确答案).历史上,广州是我国重要的商业通商口岸,由于贸易活动十分频繁,各地商贾云来[单选题]*饮食需求倍增广州要充分受益,其中()是促进广州菜发展的重要原因A、历史悠久B、商贸活动C、经济发展(正确答案)D、地理位置.嘉积鸭以()所产的肉质肥美而嫩,品质最佳[单选题]*A、珠江三角洲地区B、广州从化C、海南琼海E确答案)D、湛江地区.以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是()o[单选题]*A、使原料易于均匀加热B、致嫩滑C、调色D、入味正确答案).原条蒸的酸鱼取内脏的方法是()o[单选题]*A、开背取脏法B、夹鳏取脏法(正确答案)C、开腹取脏法D、A或B.泡油时,能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点[单选题]*A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉(正.下列不是胡萝卜特点的是()[单选题]A、其肥大的茎为圆锥形(正确答案)B、颜色深的含胡萝卜素丰富C、质细味甜肥嫩多汁无心柱的为优D、秋季大量上市.下列关于味精的说法,不正确的是()[单选题]*A、味精对人体生理代谢有一定的影响B、味精的化学名称是L-谷氨酸钠C、味精的PH值6〜7时全部电离,鲜味最强D、味精是无毒的(正确答案).下列对苹果的说法,错误的是()[单选题]*A、辽宁、山东、山西、河北产苹果B、黄魁、红魁等为早熟种C、早金冠等为中熟种(正确答案)D、晚熟种则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等.下列关于黑棕鹅的描述,错误的是()o[单选题]*A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色B、身短颈短,头小,脚矮C、头黑有鬓D、肉瘟、喙、蹊均为黄色(正确答案).下列关于黑棕鹅的描述,错误的是()o[单选题]*A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色B、身短颈短,头小,脚矮C、头黑有鬓D、肉瘟、喙、蹊均为黄色(正确答案).经育肥的()肉肌间有白色脂肪肉及脂肪均无膻味[单选题]*A、山羊B、绵羊(正确答案)C、草羊D、乳羊.下列选项中,不属于按调味工艺划分的调味方法是()[单选题]A、封汁B、干撒味料C、浇英D、加热后调味(正.物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的()的感觉[单选题]*A、老嫩、软糯和脆韧B、嫩滑、酥松和爽脆C、质感和温感(正确答案)D、软感和硬感.客家菜又称东江菜,客家菜按地域又分为两个流派,即()[单选题]*A、梅州派和兴宁派B、东江派和兴梅派(正确答案)C、传统派和新派D、惠州派和梅州派29•一个合格烹调师的首要条件是具备()[单选题]*A、高超的烹调技艺B、良好的职业道德(正确答案)C、与人为善的人际关系D、虚心的学习态度
30.以下野生类原料中,属于国家保护动物的是()[单选题]*。