高职中职大学期末考试烹饪概论试题选择题客观题期末试卷试题和答案

烹饪概论试题基本信息［矩阵文本题］*姓名:班级学号

一、单选题，将正确答案的编号填在括号里（每题1分，共60分）.下列不是烹调的意思是（）［单选题］*A、配料B、调味C、加热D、雕刻（正确答案）.烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称［单选题］*A、南宋1正确答案）B、先秦D、韩国泡菜.下列分类不是按照宴会规格大小分类的是［单选题］*A、国宴B、家宴C、冷餐宴D、婚宴正确答案.下列分类不是按照宴会习俗大小分类的是［单选题］*A、婚宴B、寿宴C、国宴正确答案D、饯别宴.下列分类不是按照宴会时间大小分类的是［单选题］*A、午宴B、晚宴C、家宴正确答案D、夜宴A、低档宴会（正确答案）B、中档宴会C、高档宴会D、特档宴会.多用于接待名士或贵宾的宴会是（）［单选题［*A、低档宴会B、中档宴会C、高档宴会（正确答案）D、特档宴会.八大菜系中“闽”是指（）［单选题］*A、闽南B、福建（正确答案）C、湖南D、上海.下列属于江苏菜的代表菜的是（）［单选题］*A、宫保鸡丁B、清炖蟹粉狮子头（正确答案）C、麻婆豆腐D、白云猪手.下列属于广东菜的代表菜的是［单选题］*A、宫保鸡丁B、清炖蟹粉狮子头C、麻婆豆腐D、白云猪手正确答案.下列属于北京菜的代表菜的是［单选题］*A、清蒸武昌鱼B、八宝鸭C、麻婆豆腐D、北京烤鸭正确答案.下列选项中不是浙江菜的是［单选题］*A、佛跳墙正确答案B、西湖醋鱼C、东坡肉D、龙井虾仁A、佛跳墙（正确答案）B、西湖醋鱼C、东坡肉D、北京烤鸭.下列选项中不是三大面点流派的是（）［单选题］*A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点（正确答案）.“南米北面”形成的饮食习惯是因为（）的原因［单选题］*A、经济原因B、地缘和气候原因（正确答案）C、政治原因D、宗教和民族原因.在求子食俗中，主要大吃（）可以求子［单选题］*A、西红柿B、西瓜C、莲子（正D、地瓜.“王老吉凉茶”是（）地区夏天的消暑饮料［单选题］*A、广西B、上海C、广东（正确答案）D、山东.民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性［单选题］*A、共通性B、民族性C、进步性D、传承性（正确答案）.结婚酒席不宜上的水果是（）o［单选题］*A、苹果B、梨子（正确答案）C、板栗D、石榴A、主题和次体之间是可以特换的B、主体和次体之间是不可以替换的（正确答案）C、是可以取消主体的D、是可以取消次体的.色彩的合理搭配对构图的（）方面有很好的协调作用［单选题］*A、完整性（正确答案）B、观赏性C、食用性D、视觉性.任何花色次要的组配都是为了提高菜品的（）o［单选题］*A、食用价值（正确答案）B、欣赏价值C、艺术价值D、品牌价值.人的舌头尖部贵（）最敏感［单选题］*As苦味B、咸味C、甜味（正D、酸味.调酸辣味时一般调料在（）投放比较合适［单选题］*A、烹调前B、烹调中C、成熟后（正确答案）D、装盘后.怪味中各种味道的关系是（）［单选题］*A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味味主，其他为辅C、以甜味主，其他为辅D、各味相互并列（正确答案）.怪味是（）的特色味型［单选题］*A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系（正确答案）A、原料的热量平衡B、色彩的和谐搭配（正确答案）C、原料的荤素搭配D、刀工均匀一致.挂霜是在原料的表面裹一层（）的工艺方法［单选题］*A、洁白糖霜（正确答案）B、洁白糖粉C、洁白糖浆D、洁白糖晶.回锅肉的烹饪方法是（）o［单选题］*A、滑炒B、煽炒（正确答案）C、煎D、燔.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的个根本［单选题］*A、安全（正确答案）B、工资C、绩效D、尊重.烤乳猪属于（）菜［单选题］*A、祭祀菜B、官府菜C、养生菜D、商贾菜（正确答案）.“培根三明治”所运用到的命名方法是（）o［单选题］*A、以主产地命名B、以主要原料命名（正确答案）C、以幽默词语命名D、以自然景物命名.下例不属于广式面点的是（）［单选题］*A、月饼B、狗不理包子（正确答案）C、艇仔粥D、马肉米饭A、狗不理包子B、龙抄手（正确答案）C、桂林祥大麻花D、贴悖悖熬小鱼.下例不属于广东特色小吃的是（）［单选题［*A、蛇油叉烧包B、薄皮鲜虾饺C、三丁（正确答案）D、五彩皮蛋酥.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）［单选题］*A、单一调味品的风味（正确答案）B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味.鲁菜常用的香辛调料（）［单选题］*A、生姜B、葱（正确答案）C、蒜C、宋兀D、明清.人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段［单选题］*A、肉食B、熟食（正确答案）C、素食D、冷食.下列不属于生食阶段的特点的是（）［单选题］*A、集体行动B、茹毛饮血（正确答案）C、平均分配食物D、进行火烹饪.下列不属于五谷的是（）［单选题］*A、麦B、稷C、稻D、菜।正确答案）.下列不属于五果的是（）［单选题］*D、胡椒.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表［单选题］*A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法（正确答案）D、糖渍法.北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理［单选题］*A、打气（正确答案）B、腌制C、晾干D、上色.北京烤鸭在烤制前腹内填放（）o［单选题］*A、京葱B、香料C、香菇D、水（正确答案）A、元宵节又名上元节B、时在正月十五之夜C、主要节食是汤圆D、时在正月十六之夜（正确答案）.下列关于中秋节说法错误的是（）［单选题］*A、元宵节又名团圆节B、时在八月十五之夜C、主要节食是月饼D、时在八月十六之夜（正确答案）

二、判断题，将正确答案的编号填在括号里（每题1分，共40分）.烹饪和烹调的意义相同［判断题］*对错（正确答案）.人类捕食是集体行动属于生食阶段的特点［判断题］*对（正确答案）错.烹调指厨师对食品原料进行择选、拼配、炊制、调味的全部过程［判断题］*对（正确答案）错.烹调技术，仅指菜肴制作方法与技能［判断题］*对（正确答案）错.烹饪学是研究中国菜品及其生产与消费规律的科学［判断题］*对（正确答案）错.生食比火食给人体提供的能量要高出6倍生食的优点［判断题］*对（正确答案）错.学会用火进行熟食，即火烹食中国烹饪诞生的标志［判断题］*对（正确答案）错.“热狗”是以主要原料命名［判断题］*对错（正确答案）.“蓝色夏威夷”是以主要原料命名［判断题］*对错（正确答案）.“培根蛋三明治”是以主要原料命名［判断题］*对（正确答案）错.“清蒸武昌鱼是”是主料加技法的中菜命名方法［判断题］*对（正确答案）错.中国烹饪的发展，可分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清四个历史时期［判断题］*对（正确答案）错.新石器时期的烹调原料显著增加［判断题］*对对（正确答案）错.烧尾宴、宋皇寿筵、诈马宴、曲江宴、头鱼宴等宴会出现在明清时期［判断题］*对错（正确答案）.中国烹饪的昌盛系指当代，即1911年起迄今，包括“中华民国”和中华人民共和国两个时期［判断题］*对（正确答案）错.民国时期，由于外籍华侨不断增加，创设了西餐馆和“东洋料［判断题］*对（正确答案）错.在菜品的命名原则中，名字可以和实物不相符合［判断题］*对对（正确答案）错.中国四大菜系有“鲁、苏、川、粤”［判断题］*对（正确答案）错.祭祀菜的特点是风格朴素、注重复古、菜名也遵古制［判断题］*对（正确答案）错.韩国泡菜是民间菜［判断题］*对错（正确答案）.宫保鸡丁是官府菜［判断题］*对（正确答案）错.宴席是人们精心编排和制作的整套食品，是茶，酒、菜、点、果等的有机结合［判断题］*对（正确答案）错.宴席通常按规格分为婚宴和寿宴等［判断题］*对错（正确答案）.宴席设计的要求有主旨具有鲜明性和接待的礼仪性［判断题］*对（正确答案）错.烹饪风味流派形成的原因只有地理环境因素和气候因素［判断题］*对错（正确答案）.“白云猪手”是一道上海特色菜［判断题］*对错（正确答案）.“佛跳墙”是一道广东特色菜［判断题］*对错（正确答案）对（正确答案）错.食俗形成的原因有经济原因、政治原因、地缘和气候原因、宗教和民族原因和语言文字原因［判断题］*对（正确答案）错.民俗的内部特征是名族之间的区别、阶级之间的差异和全人类的某些共通性［判断题］*对（正确答案）错.中国烹饪的发展，可分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元三个历史时期［判断题］*对错（正确答案）.五谷指的是稷、黍、麦、菽、麻［判断题］*对（正确答案）对错（正确答案）.五果指的是:枣、李、桃、杏、柿［判断题］*对错（正确答案）.五味指的是:米醋、米酒、饴糖、姜、盐［判断题］*对（正确答案）错.熊掌是山八珍其中的一珍［判断题］*对（正确答案）错.红果指的是做面食，如擀面条、烙饼、馒头等［判断题］*对错（正确答案）ho.宫保鸡丁属于官府菜0［判断题］*对（正确答案）错.秦汉时出现两次厨务大分2先是红白案分开，接着是炉与案分开［判断题］*对（正确答案）错.以左为尊是西餐宴会的礼仪［判断题］*对错（正确答案）.流派众多，花色齐全，乡土情味和文化气质浓郁是中国烹饪的美学价值［判断题］*对（正确答案）错.烹饪的八大要素指的是:料、刀、炉、火、器、味、水、法［判断题］*对（正确答案）错.从饮食角度看去腥、消毒、杀菌、防腐是烹饪的作用［判断题］*A、枣B、桔（正确答案）C、桃D、杏.下列哪一项不在“山八珍”之列（）［单选题］*A、熊掌B、猴头C、驴肉（正确答案）D、虎肾.下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是（）［单选题］*A、以左为尊（正确答案）B、女士优先C、恭敬主宾D、以右为尊.脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（）［单选题］*A、提供能量B、保护肝脏C、维持体温.酸菜和泡菜都是微生物发酵的食品［判断题］*对（正确答案）错.五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充是养助益充的营养益充的营养卫生理论［判断题］*对（正确答案）错.四大名菜中有昭君鸭、贵妃鸡、西施舌和貂蝉豆腐［判断题］*对（正确答案）错.水在烹饪在可以起到传热导味并影响菜品质地的作用［判断题］*对（正确答案）错.主料加色泽是中菜命名方法中的写实法［判断题］*对（正确答案）.山东小吃的代表品种是贴悖悖熬小鱼［判断题］*对错（正确答案）.川帮、苏帮等说法是从古代的手工业同业公会转化而来［判断题］*对（正确答案）错.世界上有50多个国家和地区的8亿多人口信奉伊斯兰教，吃清真菜［判断题］*对错（正确答案）.辽宁菜包括清代宫廷菜、盛京御府菜、张作霖帅府菜、市肆菜和民间菜等［判断题］*对（正确答案）错.苏州糕团全部采用生物色素和天然香料，有“绿色食品”之誉［判断题］*对（正确答案）.塞北文化的粗犷之美孕育出牧民美学风格，形成豪放洒脱的藏族菜［判断题］*对错（正确答案）.1905年，清宫御厨孙绍然等人首次在北海公园开设“仿膳斋”（对）［判断题］*对错（正确答案）.中国厨艺界历来有“火在山东、刀在江苏、味在四川、料在广东”的说法［判断题］*对（正确答案）错.我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面［判断题］*对（正确答案）错.湖北的传统名菜有清蒸武昌鱼、冰糖湘莲、符离集烧鸡和龙井虾仁［判断题］*对错（正确答案）.河南是我国喜庆礼馍的制作中心，尤其是洛阳和开封，技艺更为精绝［判断题］对错（正确答案）.上海菜有一千多年的发展历史，现在被认为是中国最有后劲的菜系［判断题］*对（正确答案）错.席面大、菜品多、以动物性原料为主，重视选用山珍海味和名蔬佳果是中国宴席的特点［判断题］*对（正确答案）错.清蒸武昌鱼是湖南菜［判断题］*对错（正确答案）.三大面点流派分为京式面点、苏式面点和广式面点［判断题］*对（正确答案）错.四大名面是属于苏式面点中的特色［判断题］*对错（正确答案）.月饼和艇仔粥是广式面点的代表品种［判断题］*对（正确答案）错.龙抄手是川渝的代表品种［判断题］*对（正确答案）错.除了藏、百、傣三族，其他53个民族都有过春节的传统［判断题］*对（正确答案）错.元宵节又名上元节，时在正月十六之夜［判断题］*对错（正确答案）.端午节又称龙子节，时在农历五月初五［判断题］*对（正确答案）.中秋节又叫团圆节，时在八月十六之夜［判断题］*对错（正确答案）.成年礼食俗指从入学启蒙到成年定亲前的饮食风习［判断题］*对（正确答案）错.蒙古族主要聚居在内蒙古，从事畜牧业和农副业［判断题］*对（正确答案）错.只有饮食民俗事象和饮食审美观念是中国饮食文化的内容［判断题］*对错（正确答案）.陶器是一切炊具的鼻祖（对）［判断题］*对（正确答案）错.婴幼儿体内的必须氨基酸为（）［单选题］*A、7种B、8种C、9种〔正确答案）D、10种.下列属于单糖的是（）［单选题］*A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖（正确答案）.下列选项属于单糖的是（）［单选题］*A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖（正确答案）A、维生素D（正确答案）A、尼克酸B、维生素CC、维生素BD、尼克酸.人体内含量最多的是（）［单选题］*A、钙B、淀粉C、无机盐D、水（正确答案）6下列选项中，含碘最丰富的是（）［单选题］*A、黑鱼B、海带（正确答案）C、C鱼D、鲤鱼.平衡膳食宝塔共分（）［单选题］*A、3层c、5层［正确答案）D、6层.平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）［单选题］*A、能量（正确答案）B、蛋白质C、脂肪D、维生素.下列不属于三大产能营养素的是（）［单选题］*A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素（正确答案）.下列不属于烹饪八大要素的是（）［单选题］*A、料B、质（正确答案）C、火D、刀.下列不属于从饮食角度看，烹饪的作用的是（）［单选题］*A、去腥、增鲜B、杀菌、防腐C、锻炼人的体力和智力（正确答案）D、消毒.（）制作黑鱼子酱的鱼子来自于什么鱼？［单选题］*A、三文鱼B、鳄鱼C、蛤鱼D、鳄鱼।正确答案）.海参在生物学分类中属于（）［单选题］*A、棘皮动物（正确答案）B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物.运刀的方法称为（）［单选题］*A、刀工B、刀法（正确答案）C、刀章D、刀技.原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、块、条、件（）0［单选题］*A、蓉、米、末B、末、扒、蓉C米、扒、蓉D、花、松、蓉（正确答案）.下列不属于中菜命名的原则的是（）［单选题］*A、运用修辞手法，体现美得情操B、力求名实相符C、名字和食物可以不相符〔正确答案）D、文字简明，避开冷僻的方言土语.宫保鸡丁属于下列选项中的哪种菜（）［单选题］*A、民族菜B、外来菜C、官府菜（正确答案）D、寺观菜A、外来菜B、民族菜C、官府菜D、寺观菜（正确答案）.乌鸡粥属于下列选项中的哪种菜（）［单选题］A、养生菜（正确答案）B、民族菜C、官府菜D、宫廷菜.回锅肉属于下列选项中的哪种菜（）［单选题］A、民间菜（正确答案）B、民族菜C、官府菜D、宫廷菜.下列不属于外来菜的是（）［单选题］*A、鱼子酱B、重庆火锅（正确答案）C、汉堡包。