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五、调制各种面团面糊
(一)您的姓名[填空题][2:
一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)
1.采用模具成形法给木司成形时为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生(),失去木司原有的口味和特性[单选题]*A.弹性B.可塑性C.韧性(正确答案)D.黏结性
2.采用模具成形法给木司成形时为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量加一些结力,但切不可过多否则产品食用时会产生韧性,失去木司原有的()o[单选题]][3:A.形状和柔软性B.口味和特性(正族答案)C.风味和形状D.口味和柔软性
3.面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()o[单选题]*]B.蒸制C.冷冻搅拌D.蒸烤结合.将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊再通过成形、烤制或炸制而成的制品是0o[单选题]*A.清酥类制品B.混酥类制品C.蛋糕类制品D.泡芙制品正确答案).泡芙制品是将()煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊.再通过成形、烤制或炸制炸制而成的制品[单选题]*A.黄油、水或白糖B.水、牛奶C.黄油、鸡蛋D.黄油、水或牛奶(正确答案).泡芙,中文中习惯上称气鼓或()[单选题]*A.爱克力B.气泡C.苏夫力D.哈斗(正确答多.中文中习惯上称气鼓或哈斗的是()[单选题]*A.泡芙(正确答宴)B.爱克力C.苏夫力D.木司.泡芙的英文译音是()[单选题]*A.PaufflePuff(正确答案)bufflcbuche.“eclair”是一种()[单选题]*A.冷冻甜点B.圆形塔C.长形泡芙正诳答案)D.排.泡芙类制品主要有两种一类是(),另一类是eclair[单选题]*A.Creampuff:确答案)B.RollPuffC.RoundbuffD.Creambuff
41.长形泡芙的英文名称是()[单选题]*A.LongpuffB.Piecepuffeclain正确答案)Parfait.泡芙具有(),色泽金黄,形状美观,食用方便,美味可口的特点[单选题]A.外皮焦脆B.外表脆硬C.外皮酥松F喉答案)D.外表松脆.泡芙所用()不同其口味和特点也各不相同[单选题]*A.调制方法B.面糊原料C.馅心(正确答案)D.装饰物.泡芙是常见的西式甜点,是用()制成的一类点心[单选题]*A.油脂面团B.水制面团C.烫制面团正砍答案)D.蛋面团.泡芙面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等[单选题]*A.牛奶B.油脂C.淀粉D.盐口.泡芙是以水或牛奶加入煮沸后烫制面粉然后加入其他原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成[单选题]*A.面粉B.淀粉C.黄油5确答案D鸿蛋.泡芙面糊的一般用料主要是[单选题]*A.水、油脂、牛奶、鸡蛋B.油脂、面粉、鸡蛋、糖C.水、牛奶、鸡蛋、面粉D.水、油脂、面粉、鸡蛋正确答案.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,其能使泡芙烘烤后具有外表松脆的特点[单选题]*A.起酥性正确答案B.柔软性C.游离性D.疏水性.是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性使泡芙烘烤后外表松脆[单选题]*A.鸡蛋B.面粉C.油脂(正确答案)D.糖.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡芙烘烤后外表松脆I单选题I*A.可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性正确答案).鸡蛋中的(),能使泡芙制品变得柔软、光滑I单选题]*A.蛋黄的乳化性正确答案)B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性.泡芙面糊中的()与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力[单选题]*A.糖B.黄油C.蛋白(正确答案)D淀粉.泡芙面糊中的()的热凝固性,能使增大的体积固定[单选题]*A.油脂B.鸡蛋蛋白质(H礁答案)C.面粉中的淀粉D.面粉中的面筋.下列()是烫制面粉的必备原料,在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用[单选题]*A.牛奶B.黄油C.糖D.水正确答案).泡芙中的面粉是干性原料,含有多种物质,其中由于()在加工时产生蠢性,形成泡芙骨架的原料[单选题]*A.蛋白质B.淀粉(正确答案)C.糖D.脂肪.泡芙面糊的起发主要是由()0[单选题]*A.面糊中鸡蛋的特性决定的B.面糊中各种原料的特性决定的C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的1%答案).泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()[单选题A.搅拌B.打发C.溶化D.搅糊(正确答案).用木勺将泡芙面糊挑起若糊流得过慢说明()o[单选题]*A.面粉量不够B.水量不够C.鸡蛋量不够㈠]确答案)D.黄油不够.泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊[单选题]*A.拌料B.过筛C.烫面(正确答案)D.打发.调制泡芙面糊时,下列操作错误的是()o[单选题]*A.将面粉完全烫熟、烫透B.烫面粉前将面粉过菱C.将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入正机答案)D.烫制面粉时,充分搅拌,无干面粉疙瘩产生.调制泡芙面糊时鸡蛋要()放入搅拌至鸡蛋全部融入面糊[单选题]A.等面糊冷却后全部正确答案)B.等面糊冷却后逐次C.当烫面搅拌均匀后全部D.当烫面搅拌均匀后逐次.调制泡芙面糊时,下列操作错误的是()[单选题]*A.等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起筋确答案)C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液.下列()是用烫制面团制成的面团[单选题]*A.混酥面团B.泡芙面团正确答案)C.起酥面团D.蛋糕面团.搅泡芙糊时,0要逐渐加入,不可一次加足I单选题]*A.白糖B.黄油C.鸡蛋(正确答案)D.牛奶.搅()时,鸡蛋要逐渐加入.不可一次加足|单选题]*A.巧克力面坯B.蛋糕糊C.起酥面坯D.泡芙糊正确答案).蛋糕类是以()等为主要原料,配以辅料经一系列加工而制成的松软点心[单选题]*A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D.鸡蛋、油脂、糖、面粉(正确答案).蛋糕类包括清蛋糕、油质蛋糕、()和风味蛋糕[单选题]*A.巧克力蛋糕B.海绵蛋糕正碘答案)C.艺术蛋糕D.黑森林蛋糕.下列()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心[单选题]*A.混酥类B.泡芙类C.蛋糕类匚确答案)D.面包类.油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原料不同,可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等[单选题]*A.黄油蛋糕正矿:答:案)B.干果蛋糕C.鸡蛋蛋糕D.杏仁蛋糕.油脂蛋糕根据配方中()不同可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕[单选题]*A.添加的原料(正确答案)B.盐的比例C.使用油脂品种D.面粉含量.下列蛋糕中,内部组织紧密,蛋糕颗粒细腻的是()[单选题]*A.清蛋糕B.轻奶油蛋糕C.重奶油蛋糕(正确答案)D.巧克力蛋糕.根据配方的不同油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等[单选题]*A.牛奶B.油脂(正确答案)C.水D.膨松剂.根据配方的不同油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()等[单选题]*20℃(正确答案)15℃.面包类是以面粉为主以酵母等原料为辅的面坯经()制成的产品[单选题]A.冷冻B.发酵(正确答案)C.反复搅打D.反复擀叠.以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯经发酵制成的产品是()o[单选题]*A.饼干类B.蛋糕类C.泡芙类D.面包类(正确答案).下列()是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包[单选题]*A.脆皮面包B.硬质面包正确答案)C.松质面包D.油脂面包.硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包[单选题]*A.水分少(正确答案).糖分少A.油脂、面粉、牛奶、鸡蛋B.油脂、牛奶、糖、盐C.面粉、糖、鸡蛋、水D.面粉、油脂、鸡蛋、糖(正确答案).根据配方的不同油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等I单选题I*A.牛奶B.膨松剂C.香精D.鸡蛋(正确答案).”打发”是指()或黄油经搅打体积增大的方法|单选题]*A.奶油B.牛奶C.糖液D.蛋液(正确答案).“打发”是指蛋液或()经搅打体积增大的方法[单选题]*A.糖液B.黄油(正确答案)C.面糊D.牛奶.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法[单选题]*A.密度增大B.重量增大C.体积增大正确答案)D.重量减少.利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法为()[单选题]*A.生物起泡法(正确答案)B.微生物起泡法C.化学膨松法D.微生物膨松法.利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()o[单选题]*A.物理起泡法B.物理膨松法C.机械膨松法D.机械起泡法切礁答案).下列不属于化学膨松剂的是()[单选题]*A.碳酸氢钠B.碳酸氢钱C.干酵母(正确答案)D.泡打粉
二、判断题(对的画7”,错的画“X”).面包的生产需要一个比较暖和的环境一般室温不低于25℃[判断题]*.大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包,口味一般以咸甜为主[判断题]*对「确答案)错.硬质面包是一种内部组织糖分少,结构细腻、结实的面包[判断题]*对错(正确答案).硬质面包是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包[判断题]*对(正确答案)错.硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包[判断题]*对错(正确答案).硬质面包具有质地较硬,经久耐嚼,越吃越香,纯香浓郁的特点[判断题]*对正确答案)错.调制硬质面包面坯其配方中的水分要较其他面包的面坯少[判断题]*对确答案)错.制作硬质面包所用的水分较其他面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵从而控制面坯的体积[判断题]*对错正确答案).硬质面包在调制时配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积[判断题]*对(正确答案)错.泡芙制品是将黄油、水、面粉煮沸后,搅入鸡蛋,制成面糊再通过成形、烤或炸制而成[判断题1*对错正确答案).泡芙制品可以通过烤或炸的方式成熟[判断题]对(正确答案)错.泡芙又称气鼓或哈斗等是一种常见的甜点[判断题]*对(正确答案)错.泡芙又称苏夫力或哈斗等是一种常见的甜点[判断题]*对错(正确答案).“CreamPuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成形工艺都是不同的[判断题]*对错(正确答案).泡芙类制品有两种,一类是圆形的,中文称为奶油气鼓,另一类是长形的,中文称为气鼓条[判断题]*对(正确答案)错.泡芙是一类用烫制面团制成的点心[判断题]*对(正确答案)错.泡芙是用油面调制方法制成的一类点心[判断题]*对.泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入牛奶制成的[判断题]*对错(正确答案).泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的[判断题]*对(正确答案)错.油脂是泡芙面糊中所必需的原料.其起酥性能使泡芙烘烤后具有外表松脆的特点[判断题1*对(正确答案)错.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,是形成泡芙骨架的主要原料[判断题]*对错(正确答案).泡芙面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定[判断题]*对错(正确答案).泡芙面糊中由于蛋白质的热凝固性,能使增大的体积固定[判断题]*对(正确答案)错.泡芙面糊调制时由于面粉中淀粉糊化,产生了黏性,形成了泡芙的骨架[判断题]*对(正确答案)错.泡芙面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的[判断题|东对错(正确答案).调制泡芙面糊时,当用木勺将糊挑起,糊不往下流时,即达到质量要求[判断题]对错(正确答案).调制泡芙面糊时,当用木勺将糊挑起,糊能均匀缓慢地往下流时,即达到质量要求【判断题]*对(正确答案)错.调制泡芙面糊每次加入鸡蛋时,必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加下一次的蛋液I判断题I*对「确答案)错c.油脂少D.牛奶少.硬质面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵母、()等I单选题]*A盐正确答案)B.味精C.醋D.酱.质地较硬,(),越吃越香纯正浓郁是硬质面包的特点[单选题]*A.口感结实B.经久耐嚼正矿答案)C.组织细腻D.促进肠胃运动.质地较硬经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点[单选题1*A.脆皮面包B.松质面包C.软质面包D.硬质面包正班答案).一般情况下下列面包中保存期较长的是()o[单选题]*A.汉堡包胚:正矿答案)B.吐司C.小餐包D.农夫面包.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少[单选题]*A.水分(正确答案)B.糖C.酵母D.油脂
13.硬质面包的用料,根据配方的不同有差异但一般用料有()等[单选题]*A.面粉、糖、琼脂、酵母、盐B.面粉、糖、结力、牛奶、盐C.酵母、糖、面包改良剂、盐D.面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐(正确答案).制作硬质面包的面粉是()[单选题]*A.高筋粉B.中筋粉C.面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D.面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉【正确答案).硬质面包调制时,为了控制()及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少[单选题]*A.面团的发酵B.面团的面筋扩展程度正确答实)C.面团中酵母的发酵速度D.面团的整体形状
16.硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的少目的是(),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感[单选题]*A.控制面粉的水化程度B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积(正机答案)C.控制面团的成分互相反应D.控制面团组织内部紧密】
7.硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()o[单选题]*A.组织细腻B.质地脆硬感C.整体的结实感正确答案)D.整体结构细密.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),可直接分割、整形[单选题]*A.需要进行基本酸酵B.需静置几分钟C.不需进行基本酸酵(正确答案)D.需放入冰箱松弛.使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形[单选题]*A.面粉筋度较高、水分较少B.面粉筋度较高、油脂较多C.面粉筋度较低、水分较少(正确答案)D.面粉筋度较低、油脂较多.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵可直接分割、整形I单选题]*A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团正确答案).使用面粉筋度较低、水分较少但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其0与面包硬度有密切关系[单选题]*A.面包配方的成分(正确答案)B.分割重量C.发酵时间D.搅拌时间.使用面粉筋度较低、水分较少但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与0有密切关系[单选题]*A.面包的大小B.面包的硬度(正确答案)c.面包的风味D.面包的色泽.使用面粉筋度较低、水分较少但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说面包制品切片0o[单选题]*A.有均匀的孔隙B.几乎没有酸酵的空隙正能答案)C.有比较细腻的网状结构D.有疏松的蜂窝眼.制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形然后经过很短时间的(),进行烘烤[单选题]*A.静置B.最后酸酵正说答宴)C.面筋松弛D.装饰.制作硬质面包时如果以()为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵.进行烘烤[单选题]*A.筋度较高的面粉।正科答案)B.筋度较低的面粉C.筋度很高的面粉D.筋度很低的面粉.制作时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤I单选题I*A.软质面包B.泡芙C.清酥饼干D.硬质面包正就答答.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其与面坯最后酸酵的时间有密切关系[单选题]*A.松软程度B.结实程度正确答案C.体积大小D.表面色泽
28.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯有密切关系[单选题]*A.基本酸酵的时间B.最后酸酵的时间正幅答案C.整形的时间D.烘烤的时间.经过基本酸酵制作的硬质面包面团进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短烤好的面包0o[单选题]*A.体积越大B.体积越小C.质感越结实(正确答案)D.质感越细腻.调制硬质面包时,下列说法错误的是()o[单选题]*A.面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实B.没有经过基本酸酵的面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬C.质量好的硬质面包具有一定的弹性D.面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造F准答案).尽管硬质面包具有较硬的质地但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点[单选题]*A.塑性B.柔韧性C.弹性(正确答案)D.延伸性.硬质面包虽然不需要良好的(),但必须要有良好的组织构造[单选题]*A.外形B.网状结构正能答案)C.内部色泽D.质地
33.泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、0而成的制品[单选题1*A.烤制或炸制5礁答案)。