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《厨房管理知识》期末复习卷闯关2019-2020学年度第二学期期末考试试题(机试)19级《厨房管理知识》试卷本卷适用班级19班级考试形式闭卷考试时间45分钟基本信息[矩阵文本题]*姓名:班级学号:
一、单选题,将正确答案的编号填在括号里(每题1分,共1分).厨房照明应达到()每平方米瓦()[单选题]*A.10(正确答案)B.15C.20D.
25.按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为()[单选题]*AO5〜
0.7平方米(正C.10D.
2029.重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法()[单选题]*A.阶段标准控制法B.岗位职责控制法C.重点控制法(正确答案)D.质量控制法.厨房设备较多而所需生产人员不多,出品较集中的厨房宜采用()布局()[单选题]*A.直线型B.相背型C.L形D.U形(正确答案).管理要责权统一根据厨房总厨师长岗位职责,不属于总厨师长管理权利的选项是0[单选题]*A)有组织、指挥、安排厨房生产的权利B)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C)有除名及辞退厨房员工的权利(正D)有处理库存积压食品与原料的权利.餐饮产品的综合性很强,厨房与各部门的沟通十分重要不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是()[单选题]*A)厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B)厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C)厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D)厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况(正确答案).厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一做好考核工作要具备三项基本前提不属于厨房员工考核前提的选项是()[单选题]*A)及时表彰先进,鼓励创新(正确答案)B)确定考核基本规则C)公布、学习、确认考核规则D)适时修定、完善考核规则.厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设不影响厨房设计布局的因素是()[单选题]*A)厨房的隶属关系正确答案)B)厨房的生产功能C)公用事业设施状况D)投资费用.厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是()[单选题]*A)2%B)8%C)21%(正确答案)D)50%.中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是()[单选题]*A)与相应餐厅要在同一楼层B)与验货处及时沟通要方便(正确答案)C)抽排烟气效果要好D)配份与烹调原料传递要便捷.热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性,其设计要求很高,属于其设计要求的选项是()[单选题]*A)应处于餐厅、厨房过渡地带B)厨房与餐厅过道要采用双门双道C)入整齐美观,进行无后台化处理正确答案)D)应有宽敞的空间和优良的设备.厨房设备的选择是厨房管理的必备内容,不属于厨房设备选择的原则是0[单选题]*A)功能超前原则(正确答案)B)安全性原则C)实用、便利性原则D)经济、可靠性原则.暗沟是厨房排水的一种方式,与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于()[单选题]*A)80毫米B)90毫米C)100毫米D)150毫米正确答案).厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档不属于开餐前准备工作的内容是()[单选题]*A)备齐菜单供应品种原料B)确定当餐时蔬供应品种C)通报当餐缺售品种D)妥善完成刀、砧、布的处理正确答案).餐饮产品要不断创新不属于创新菜点认定标准的是()[单选题]*A)推广价值B)法律价值(正确答案)C)经济价值D)社会价值.温度是菜肴出品质量的一个重要方面出品温度不合适的选项是()[单选题]*A)冷菜5℃左右(正确答案)B)热汤80℃以上C)热饭65℃以上D)热菜70℃以上.厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康,涉及餐饮企业经营成败切不可掉以轻心,不属于厨房卫生管理重要性的选项是()[单选题]*A)卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提B)卫生是员工工作环境的良好条件C)卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感D)卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素(正确答案).餐饮企业要建立严格的防火制度不属于厨房防火制度内容的选项是()[单选题]*A)厨房在炼油、炸食品和烤食品时必须设专人负责看管B)各种灭火器材、消防设施不得擅自动用C)每位员工具有防火意识与防火知识D)一旦发生火情,速拨打电话通知总经理或餐饮部经理(正确答案).某原料的净料率为80%采购进的毛料质量为20千克,则加工后的净料质量为千克()[单选题]*A.8B.12C.16(正确答案)D.
18.所谓净料率是指净料质量与()的比率()[单选题]*A.毛料质量:正确答案)B.主料质量C.半成品质量D.成品质量.采购进的毛料质量为20千克加工后的净料质量为12千克,则该原料的净料率为()[单选题]*A.50%B.60%(正确答案)C.70%D.80%.点心的份量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数;二是[单选题]*A.每只点心的用料及配比正确答案B.每只点心的用料C.每只点心的质量标准D.每只点心的配比
49.下列选项中属于动物性原料加工要求的是[单选题]*A.注意原料的可食性,确保安全性B.用料部位或规格准确,物尽其用C.分类整齐,成型一致,清洁垃圾确保卫生D.以上都是[正确答案
50.下列选项中属于植物性原料加工要求的是[单选题]*A.备齐原料和数量,准备用具及盛器B.按熟制菜肴要求对原料进行拣摘,分类加工与洗涤C.交厨房领用或送冷藏室暂存待用并清洁环境D.以上都是:正确答案
51.下列选项中,属于植物性原料加工程序的是[单选题]*A.剔除不能食用的部分并修剪整体B.无泥沙、虫尸、虫卵,洗涤干净,沥干水分C.合理放置,不受污染D.以上都是:正确答案)
52.原料切配须符合大小一致、长短相等、()、放置整齐()[单选题]*A.用料合理B.厚薄均匀(正确答案)C.物尽其用D.质量同一
53.加强前厅人员培训的首要任务是尽快以更好的服务推销菜品()[单选题]*A.熟练服务技能(正确答案)B.熟悉菜单C.熟悉工作环境D.熟悉菜点.造型新颖、口味独特、器皿别致属于()[单选题]*A.创新菜(正确答案)B.传统菜C看家菜D.时令菜.餐饮企业在开展菜点创新中,对中报的创新菜肴进行试做的前提是有新意且.()[单选题]*A.操作性强(正确答案)B.实用性强C.美观性强D.方便新强.根据食品安全相关法令的要求,凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌,其开启时间是()[单选题]*A.10-15分钟B.15-20分钟(正确答案)C.20-30分钟D.35-40分钟
57.把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为.()[单选题]*A.化学性食物中毒(正确答案)B.细菌性食物中毒C.金属中毒D.有毒食物中毒
58.死甲鱼、死鳍鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一,主要是因为这些死原料体内含有0[单选题]*A.组氨B.组氨酸:正确答案)C.氢氨酸D.龙葵素.《随园食单》日:“山笋过时则味苦,萝卜过时则心空,刀鳏过时则骨硬,鲍鱼过时则味寡”,这些话反映了厨房生产有着很强的0[单选题]*A)菜肴时令性(正确答案)B)需要多样性C)消费导向性D)出菜节奏性.现代厨房生产运作有许多特点,其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有()[单选题]*A)员工工作条件比较艰苦B)客情需求影响因素众多(正确答案)C)产品生产成本构成复杂D)手工制作导致成品差异〜
0.6平方米平方米DO7〜
0.9平方米
3.厨房毛坯房的高度一般为()[单选题]*〜
3.8米
8.
3.8~
4.3米确答案)C40〜
4.3米〜
5.
04.厨房人员在厨房内的占地面积不得小于平方米()[单选题]*B.
1.5(正确答案)
5.厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在()[单选题]*A.15%〜20%(正确答案)B.20%〜25%C.25%〜30%D.30%〜35%.为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准,不符合厨房规范与标准的选项是0[单选题]*A)领导认可(正确答案)B)切实可行C)衡量检查D)贯彻始终.被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指()[单选题]*A)餐厅B)厨房(正确答案)C)画室D)客房.为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、、饮品的厨房被称为()[单选题]*A)扒房B)快餐厨房:正确答案)C)咖啡厅厨房D)烧烤厨房.中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是()[单选题]*A)与相应餐厅要在同一楼层B)与验货处及时沟通要方便(正确答案)C)抽排烟气效果要好D)配份与烹调原料传递要便捷.在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是()[单选题]*A)提醒劝阻他人违规B)主动补位承担责任(正确答案)C)加工不净切配违规D)带病带伤坚持工作.以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据,这种厨房员工评估方法称为()[单选题]*A)比较法B)绝对标准法C)正指标法(正确答案)D)全面评估法.厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是()[单选题]*A)集中设计,兼用套用正确答案)B)分散设计,以利散热C)自由摆放,不必限制D)专职专用,延长寿命.当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时,厨房设计布局类型宜采用()[单选题]*A)直线型布局(正确答案)B)L型布局C)相背型布局D)U型布局.在厨房设计布局中,必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是()[单选题]*A)加工间B)冷藏间C)洗碗间D)备餐间(正确答案).厨房低温冷藏柜的温度一般为()[单选题]*A)55摄氏度B)-5—10摄氏度C)-10〜-18摄氏度(正确答案)D)-18—23摄氏度.微波炉在使用时应置于平坦、干燥处,并与墙壁保持一定距离,其最小距离为()[单选题]*A)5〜10cmB)10〜15cmC)15〜30cm(正确答案)D)30〜60cm.为保持烹饪原料的新鲜与营养,冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是()一单选题]*A)解冻媒质的温度因素B)在半解冻状态下进行加工C)解冻原料的数量因素正确答案)D)解冻原料的本身状态因素.菜肴原料加工中,属于“上浆程序”的标准与要求的选项是()[单选题]*A)浓度适当、色泽符合菜肴要求(正确答案)B)杂物去尽、物尽其用C)温度适宜、供氧充足、通风避光D)合理放置、不受污染.厨房开餐管理工作可分为:开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段属于开餐后管理工作的选项是()[单选题]*A)通报当餐缺售与推销的菜肴品种B)及时进行退换菜点的处理c)督查出品手续与订单的妥善收管D)对水养原料进行换水处理正确答案).利用社会资源为餐饮企业进行菜肴创新,这种菜肴创新策略属于()A)精英创新[单选题]*B)全员创新C)借脑创新[正确答案)D)引进创新.在创新菜点的认定中,对那些只有在特殊环境下、运用特殊设备才能制作的生产工艺复杂、仅作观赏之用的菜肴,应认定为缺乏(C)[单选题]*A)生产价值(正确答案)B)推广价值c)经济价值D)社会价值.下班前,关闭液化气的正确顺序是()[单选题]*A)关炉灶开关一关总阀B)关炉灶开关一待煤气断绝后一关总阀C)关小火一关炉灶开关一关总阀D)关厨房总阀一煤气断绝后一关各炉灶开关(正确答案).贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库,一般应设定的库温是()[单选题]*A)0~3℃B)0--4℃-18〜-23℃(正确答案)-45℃以下.厨房发生火灾的原因通常有三种,错误的选项是()[单选题]*A)由普通的易燃材料引起B)由厨房空气湿度引起,正确答案)C)由易燃物质如汽油和油脂引起D)由电器设备引起.厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容,符合厨房卫生行为规范的做法是0[单选题]*A)用洗净的手指沾食物尝菜B)上班时咀嚼口香糖C)带病坚持工作D)健康证已失效者不能上班正确答案).标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用但由于标准食谱强调规范和统一,使用中可能会产生一定的负面影响对厨房管理可能会造成负面影响的表现是()[单选题]*A)烹饪原料成本增加B)不能保证分量标准化C)部分员工感到无创造性和独立性而产生消极态度正确答案)D)生产效率下降.厨师流动率过高会使餐饮企业管理增加不利因素,下列选项中不是导致厨师频繁流动的主要原因是()[单选题]*A)本企业工资水平在行业中偏低B)厨师升迁机会太少C)工资分配体系不科学(正确答案)D)缺少时间解决个人问题.招聘厨房员工的正确程序是()[单选题]*A)初试一面谈一测验一政审一体检一录用(正确答案)B)初试一测试一面试一政审一体检一录用C)初试一面谈一测试一体检一政审一录用D)初试一面谈一体检一测试一政审一录用.制定岗位职责时,第一项内容应为()[单选题]*A)职责提要B)岗位名称(正确答案)C)管理对象D)任职条件.管理要责权统一根据厨房总厨师长岗位职责,不属于总厨师长管理权利的选项是()[单选题]*A)有组织、指挥、安排厨房生产的权利B)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C)有除名及辞退厨房员工的权利(正确答案)D)有处理库存积压食品与原料的权利.餐饮产品的综合性很强,厨房与各部门的沟通十分重要不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是0[单选题]*A)厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B)厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C)厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D)厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况〔正确答案).厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一,做好考核工作要具备三项基本前提不属于厨房员工考核前提的选项是()[单选题]*A)及时表彰先进,鼓励创新(正确答案)B)确定考核基本规则C)公布、学习、确认考核规则D)适时修定、完善考核规则.厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设不影响厨房设计布局的因素是()[单选题]*A)厨房的隶属关系(正确答案)B)厨房的生产功能C)公用事业设施状况D)投资费用.厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是()[单选题]*2%8%21%(正确答案)D50%.中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是()[单选题]*A)与相应餐厅要在同一楼层B)与验货处及时沟通要方便正确答案)C)抽排烟气效果要好D)配份与烹调原料传递要便捷.热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性,其设计要求很高,属于其设计要求的选项是0[单选题]*A)应处于餐厅、厨房过渡地带B)厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观,进行无后台化处理(正确答案)D)应有宽敞的空间和优良的设备.厨房设备的选择是厨房管理的必备内容,不属于厨房设备选择的原则是()[单选题]*A)功能超前原则(正确答案)B)安全性原则C)实用、便利性原则D)经济、可靠性原则
6.厨房每小时换气次数为(),使厨房保持良好的通风环境()[单选题]*A.30〜50次B.50〜80次C60次D.40〜60次:正确答案).下列不属于运水烟罩的特点的是()[单选题]*A.先进方便启动控制.安全防火,散热降温功能解决空气污染问题C.结构简单,不太安全(正确答案)D.具有洒水系统,隔油烟效果好.零点餐厅每50个餐位配()备头炒炉()[单选题]*A.1(正确答案)B.2C.3D.4根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须0[单选题]*
93.暗沟是厨房排水的一种方式,与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于()[单选题]*80毫米90毫米100毫米150毫米(正确答案).厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档不属于开餐前准备工作的内容是()[单选题]*A)备齐菜单供应品种原料B)确定当餐时蔬供应品种C)通报当餐缺售品种D)妥善完成刀、砧、布的处理:正确答案).餐饮产品要不断创新不属于创新菜点认定标准的是()[单选题]*A)推广价值B)法律价值(正确答案)C)经济价值D)社会价值.温度是菜肴出品质量的一个重要方面出品温度不合适的选项是0[单选A)冷菜5c左右正确答案)B)热汤80℃以上C)热饭65℃以上D)热菜70℃以上.厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康,涉及餐饮企业经营成败,切不可掉以轻心不属于厨房卫生管理重要性的选项是()[单选题]*A)卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提B)卫生是员工工作环境的良好条件C)卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感D)卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素(正确答案).食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是()[单选题]*A)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病B)所有病人都有类似的临床表现C)停止食用这种食物,发病人数大量增加(正确答案)D)人与人之间不直接传染.餐饮企业要建立严格的防火制度不属于厨房防火制度内容的选项是()[单选题]*A)厨房在炼油、炸食品和烤食品时,必须设专人负责看管B)各种灭火器材、消防设施不得擅自动用C)每位员工具有防火意识与防火知识D)一旦发生火情,速拨打电话通知总经理或餐饮部经理:正确答案).冷菜厨房在设计布局是应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间,并提供出菜便捷条件外,还应符合的条件是()[单选题]*A.低温、消毒、可防鼠虫的环境(正确答案)B.垃圾存放便利C其刺身菜肴的制作,要求有严格的卫生和低温环境D.配备足够的加热设备.由于经营风味不
一、厨房面积的大小是有明显差别的同是面点厨房,所需面积相对较大的是()[单选题]*A.京式面点B.广东点心C.山西面食正确答案)D.淮扬点心
102.菜肴定价程序中首先要()[单选题]*A.确定定价目标B.确定市场需求।正确答案)C.计算菜肴成本Do比较分析竞争对手的价格
103.系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准来控制厨房产品质量,这种方法是()[单选题]*A.岗位职责控制法B.阶段标准控制法(正确答案)C.重点环节控制法D.食品销售控制法.电磁炉打破了传统的明火烹调万式,采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理,其优点是()[单选题]*A.升温快、热效率高(正确答案)B.火力旺、基汽大、热源控制万便C.自动控温、箱门适明D.意前烤,功能齐全.总厨师大是厨房的最高行政领导,在履行职责时具有的权利之一是()[单选题]*A.对VIP消费打折签单B.到国内外考察学习C.变卖库存积压食品原料D.安排厨房人员班次.单项选择题通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是()[单选题]*A、初试B、面谈C、政审D、测试(正确答案).单项远择题HACCP是1959年关回为生产安全的航空食品而创建的质量管体系运用这套管理体系,可以预测食品在安全方面所存在的()[单选题]*A.成分元素B.危险因素(正确答案)C.化学成分D至病成分.单项选择题某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75〜85m之间,则该餐厅的餐位数大概在()个左右()[单选题]*A、150B、200C、
250.单项选择题《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩司性信制度,加大了处司力度,同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的()[单选题]*A.问讯制B.调查制C.面判制D.同制(正确答案).单项选择题防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节,采取严格有效的措施,进行积极预防禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料,此指施为()[单选题]*A.化学性食物中毒的预防措施正确答案)B.食物中毒事件的处理措施C.细菌性食物中毒的子预防措施D.有毒食物中毒的预防措施HL不属于厨房生产操作程序是()[单选题]*A.设备使用、清洁、保养程序(正确答案)B.水产、肉类等原料切割程序C.上浆、挂糊程序D.开餐前准备程序
112.单项选择题以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是.()[单选题]*A、层次因素B、作业形式圆素C、能力因素D、性别、年龄因素(正确答案)H
3.单项选择题不属于加工厨师长岗位职责的选项是()[单选题]*A、检查加工原料的质量,根据客情及菜单要求,负责加工同房各岗位人员的安排和生产组织工作B、收集、汇总各国房所需的加工原料,具体负责向采购部门订购各卖食品原料C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料,保证各类原料加工及时,成品合于要求D、员责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制(正确答案)
114.厨房产品质量,即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质厨房产品自身质量指标,主要指菜点的()[单选题]*A.配比、装盘、售价等B.色、香、味、形、器等(正确答案)C.口味、气味、品味等D.速度、温度、光泽等115•一套优质橱柜字干燥通风,保养良好的厨房环境中,使用寿命可以达多久0[单选题]*A.3-5年10年C.10-15年(正确答案)D.15-20年.下列关于厨房人员的说法正确的是()[单选题]*A、放置砧板的切配工作台需86厘米高B、函房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为
1.75米C、同房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在
2.15米左右D、函房人员在厨房内的占地画积不得小于每人
1.5平方米(正确答案).单项选择题鸟菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例为1:4点心与冷菜工神人员的比例为1:1这种人员配各万法是()[单选题]*A.按比例确定法(正确答案)B.按岗位名称确定法C.按工作量确定法D.按岗位描述确定法.菜肴定价方法中比较简单,容易操作的定价方法是()[单选题]*A.随行入市法(正确答案)B.毛利率定价法C.系数定价法D.主要成本法.单项选择题餐饮消费需求包括生理需求和心理需求,即物质需求和精神需求生理需求是人类最基本的需求,它包括的需求有()[单选题].影响厨房产品质量的因素众多因婚姻家庭而影响员工工作情绪属于()[单选题]*A.服务销售附加因素B.就餐宾客自身因素C.生产原料自然因素D.厨房生产认为因素(正确答案).单项选择题厨房人员分岗到位以后,可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工,或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象,所以要不断逆行()[单选题]*A.人员配备B.优化组合(正确答案)C.人员培训D.激励表扬.单项选择题对点心部门叙述不正确的是()[单选题]*A、点心部门生要员责点心的制作和供应B、中餐广东风味同房的点心部门还员责茶市小吃的制作和供应C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围(正确答案)D、西餐点心部又称包饼房,王要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应
二、判断题,将正确答案的编号填在括号里(每题1分,共1分).厨房与各部门的沟通十分重要,厨房要向宴会预订部及时通报其班次()安排和员工出勤情况[单选题]*对错(正确答案)A.二次更衣〔正确答案)B.设计、配备足够的冷藏设备C.设计低温、消毒、可防鼠的环境D.洗手
10.厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库,温度大多设在()[单选题]*A.-23〜-18℃(正确答案)B.-18~0℃-23~5℃0~10℃u.下列不属于电磁炉优点的是0[单选题]*A.升温快,热效率高B.无明火,无烟尘无有害气体C体积大,安全性差(正确答案)D.外观优美,对周围环境不产生辐射
12.像广东菜厨房、四川菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房等,属于如下餐饮风味类别的()[单选题]*A西餐厨房.厨房产品自身质量指标,主要指菜点的色、香、味、形、器、质地、温度、营养、卫生、声响等十个方面指标内涵[判断题]*对(正确答案)错.中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层[判断题]*对(正确答案)错.厨房设备用具的安全性,指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及符合卫生安全[判断题]*对(正确答案)错.购买厨房设备,首先应考虑满足生产需要[判断题]*对(正确答案)错.搅拌西点奶油通常使用加工设备是多功能搅拌机,也可以打蛋液、和面、拌馅等[判断题]*对(正确答案)错.煤气扒炉与电扒炉性能相似,略有差别的只是安装和火力[判断题]*对(正确答案)错.风味厨房,如:日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房[判断题]*对(正确答案)错.厨房是从事菜肴、点心等食物产品、加工、生产、制作的场所[判断题]*对(正确答案)错.厨房工作环境的艰苦性包括和工作环境较偏僻工作条件较辛苦[判断题]*对(正确答案)错.厨房管理的重要任务是激发员工的和调动员工的工作热情工作积极性[判断题]*对(正确答案)错.按餐饮风味划分,厨房分为中餐厨房西餐厨房和其他风味厨房[判断题]*对(正确答案)错.厨房不用与餐厅部门、宴会预订部门、采购部门餐务部门联系沟通[判断题]*对错(正确答案).确定厨房人员数量的方法有按比例确定按工作量确定和按岗位描述确定[判断题]*对(正确答案)错.厨房高度一般在米4米左右;噪声在分贝以下80分贝[判断题]*对(正确答案)错.对厨房进行岗位人员选择时做到量才使用、因岗设人和优化岗位组合[判断题]*对(正确答案)错对错(正确答案).煤气炉具有煤气炒炉汤炉和煤气油炸炉[判断题]*对(正确答案)错.明沟是目前大多数厨房普遍采用的一种方式[判断题]*对(正确答案)错.餐厅烹调操作台就是厨房转移到餐厅,现场表演制作食品[判断题]*对(正确答案)错.厨房直线形布局设备比较集中,只使用一个抽排烟罩,所以比较经济[判断题]*对错(正确答案).面食、点心厨房抽排油烟、蒸汽效果要好[判断题]*对(正确答案).厨房设计布局的结果不影响厨房的建设投资和生产出品的速度、质量[判断题]*对错(正确答案).厨房员工招聘大致可按填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录用等步骤进行[判断题]*对错(正确答案).厨房高度一般在4米左右;噪声在80分贝以下[判断题]*对(正确答案)错.餐厅的用餐人数,用餐金额,用餐爱好甚至男女比例都会导致厨房生产需求不确定[判断题]*对(正确答案)错.手工制作为主是厨房加工生产的主要形式[判断题J*对(正确答案)错.割伤、损伤和擦伤必须马上清洁伤口,可用肥皂水和温水清理伤口[判断题]*对(正确答案)错.厨房通道可以存放炊具[判断题]*对错(正确答案).碗、盘、玻璃器皿打碎时,可以用手捡[判断题]*对错(正确答案).油炸锅在使用过程中应保证人员不离开岗位[判断题]*对(正确答案)错.安全是有序生产的前提[判断题]*对(正确答案).安全是实现企业效益的保证[判断题]*对(正确答案)错.安全是保护员工利益的根本[判断题]*对(正确答案)错.白果可以直接使用[判断题]*对错(正确答案).主食品原料必须保持低温、干燥、通风,以保持粮食干燥,防止霉变和虫蛀[判断题]*对(正确答案)错.袋装米面必须挂起来,离地面15-20厘米,距离30厘米,堆距保持在50厘米,使之通风,防止霉变[判断题]*对(正确答案).卫生是保证客人消费安全的重要条件[判断题]*对(正确答案)错.鸡鸭颈脖周围发绿是正常的[判断题]*对错(正确答案).40质量控制只是对成品质量进行控制[判断题]*对错(正确答案).菜肴生产制作是把好菜点质量的第一步[判断题]*对错(正确答案).餐厅服务销售从某种意义上讲,是厨房生产的延伸和继续[判断题]*对(正确答案)错.厨房产品外围质量是指出菜点自身之外的就餐环境等有关服务的质量[判断题]*对(正确答案)错.食物的颜色是吸引客人的第一感官指标[判断题]*对(正确答案)错B其他风味菜厨房C中餐厨房正确答案D法式菜厨房.下列不属于抽排油烟设备的是[单选题]*A.运水烟罩B.排风扇C.滤网式烟罩D.电磁炉正确答案.一个管理者的管理跨度以人为宜[单选题]*A.3〜6正确答案B.4-6C.6-8D.2-
4.在厨房组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的0[单选题]*A.管理跨度适当的原则B.分工协作的原则C权利和责任相当的原则正D.以满负荷生产为中心的原则.厨房人员数量的确定,按比例确定,国内饭店一般是15个餐位配备()名厨房人员0[单选题]*A.2B.3C.1(正确答案)D.
4.遴选厨师长必须对其素质提出要求,进行全面考察()是其工作能力和工作作风的基础()[单选题]*A.自身素质(正确答案)B.技术水平C.身体素质D.年龄.下列属于开餐期间的生产管理工作的是()[单选题]*A.菜点的装饰与点缀用品到位B.调料和汤料添足备齐C.检查关照重点客情(正确答案)D.及时进行彻底的垃圾卫生处理.温度是菜肴出品质量的一个重要方面出品温度不合适的选项是()[单选题]*A.冷菜5℃左右(正确答案)B.热汤80c以上C.热饭65℃以上D.热菜70c以上
20.食物中毒具有六条流行病学的临床特征下列错误的选项是()[单选题]*A.潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病B.所有病人都有类似的临床表现;C.停止食用这种食物,发病人数大量增加(正确答案)D.人与人之间不直接传染
21.防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物下面叙述中错误的是()[单选题]*A.马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素,加工时应去除干净B.河豚鱼有剧毒,烹饪中谨慎使用正确答案)C.死甲鱼、死鱼、死贝类不能使用D.扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆,要彻底加热
22.厨房发生火灾的原因通常有三种,错误的选项是()[单选题]*A.由普通的易燃材料引起B.由厨房空气湿度引起(正确答案)C.由易燃物质如汽油和油脂引起D.由电器设备引起
23.厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容符合厨房卫生行为规范的做法是()[单选题]*A.用洗净的手指沾食物尝菜B.上班时咀嚼口香糖C.带病坚持工作D.健康证已失效者不能上班(正确答案)
24.菜肴的灵魂是()0[单选题]*A.色B.香C.味(正确答案)D.形
25.标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用但由于标准食谱强调规范和统一,使用中可能会产生一定的负面影响对厨房管理可能会造成负面影响的表现是()[单选题]*A.烹饪原料成本增加B.不能保证分量标准化C.部分员工感到无创造性而产生消极态度[正确答案)D.生产效率下降.贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库,一般应设定的库温是()[单选题]*A.0〜3℃0〜-4CC.-18〜-23℃(正确答案)D.-45C以下.点心的分量和数量包括两个方面,分别是:一是每份点心的个数;二是每个点心的用料及其主料、配料的配比()[单选题]*A.前者直接关系到点心成本控制,后者影响点心的风味质量:正确答案)B.前者直接影响到点心的风味质量后者关系到点心成本控制C.前者与后者都直接关系到点心的成本控制D.前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量.零点冷菜接订单后()分钟内出品()[单选题]*A.5B.3(正确答案)。