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餐饮业成本限制方案企业家要做好两件事,一是营销,二是削减成本成本是企业生存和发展的重要话题对于现在的大部分餐企来说,微利时代,不实行低成本运营就难以生存,可谓“成本确定存亡”.当今的市场竞争,是实力的竞争,人才的竞争,产品和服务质量的竞争,也是成本的竞争从某种意义上讲,成本确定一个企业的竞争力企业管理者要转变传统狭隘的成本观念,结合企业的实际状况,充分运用现代的先进成本限制方法以增加企业的竞争力,迎接各方的挑战第1环节选购选购进货是餐厅经营的起点和保证,也是菜品成本限制的第一个环节,要搞好选购阶段的成本限制工作,就必需做到⑴制定选购规格标准,即对应选购的原料,从形态、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定当然,并不要求对每种原料都运用规格标准,一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料运用规格标准⑵餐厅只应选购即将须要运用的菜品原料选购人员必需熟识菜单及近期餐厅的营业状况,使簇新原料仅够当天运用⑶选购人员必需熟识菜品原料学问并驾驭市场动态,按时、保质保量购买符合餐厅须要的原料⑷选购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进尽量优质的原料,同时要尽量就地选购以削减运输等选购费用⑸对选购人员进行常常性的职业道德教化,使他们树立一切为餐厅的思想,避开以次充好或私拿回扣⑹制定选购审批程序须要原料的部门必需填写申购单,一般状况下由厨师长审批后交选购部,如超过选购金额的最高限额,应报餐厅经理审批申购单一式三份,第
一、二联送选购部,第三联由申购部门负责人保存,供以后核对运用销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率)或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1—毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值一(次料数量*单价+下脚数量大单价)净料数量=毛料数量一次料数量一下脚数量净料单价=净料价值/净料数量公式如下
(1)每天刚好收集各厨房的领料单、调拨单、内部款待单等有关凭证,仔细进行审核
(2)对各厨房的食品原料耗用状况分类进行统计核计核算.库房领用各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等.直入厨房经收货验收后干脆进入厨房的鲜活食品、蔬菜等.内部调拨指各厨房间因生产销售须要而临时相互调整拨的食品原料.酒店请客;因业务交际往来,酒店内部请客吃饭消耗的食品原料
(1)编制“食品成本日报表”食品成本日报表20年月曰单位元餐厅直拨厨房仓库领用数内部调拨数员工餐厅数食品销售成本销售收入食品成本率调进调出当日数累计数当日数累计数当日数累计数中餐厅西餐厅宴会厅合计表中直拨厨房数十仓库领用数+内部调进数一内部调出数一员工餐厅数=当天食品销售成本.将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本.将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内.核算出各餐厅的食品成本率与毛利率.依据餐厅“收款员工作报表”中供应的数据,统计核算各餐厅的人均消费额及上座率.综合汇总编制完成“食品成本日报表”,并附上状况分析说明⑷每月末对库存食品原料进行盘点,做到账实相符,实行“以存销”的方法每月末到厨房进行盘点,计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实精确.
(5)编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等状况
(6)依据当月食品成本状况,写分析报告
(7)将月报告分送账务部及总经理室酒店成本限制的三大关键
一、构成要素.原料原材料、干货、烟酒、调料、粮油.营业费用:确保经营正常进行的费用主要有营业部门人员工资及福利费、燃料费、水电费、邮电费、洗涤费、折旧费、修理费、物料消耗费、低值易耗品摊销、业务款待费、工作餐费、运输费、包装费、保险费、广告宣扬费、税金等.管理费用:确保经营管理正常进行的费用主要有管理人员、工程技术人员、保安人员工资、燃料费、折旧费、物料消耗费、低值易耗品摊销、工会经费、职工教化费、劳动保险费、税金等
二、成本和费用的参考标准各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的,先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是
1、成本占营业额的22%—25%其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%;消遣场所的营业成本占其营业额的10%—15%;
2、经营费用占营业额的20%—30%;
3、管理费用占营业额的8%—10%;在费用中间,可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、款待费、电话费、广告宣扬费其中工资占费用总额的20%—25%占营业总额的10%—15%;燃料费占费用总额的5%—6%占营业总额的2%—4%;水电费占费用总额的15%—20%占营业总额的8%—10%;低值易耗品摊销占费用总额的
0.4%—
0.8%占营业总额的
0.1%—
0.2%;物料消耗占费用总额的5%—8%占营业总额的2%—4%;款待费占费用总额的
1.5%—2%占营业总额的
0.5%—
0.8%;电话费占费用总额的2%—3%占营业总额的
0.5%—2%;宣扬广告费占费用总额的5%—10%占营业总额的3%—5%o
三、酒店的七大漏洞在酒店总体经营过程中,由于管理不严,督导不力,会出现不少的漏洞和奢侈,主要有以下七大漏洞
1、物资管理方面的漏洞首先是选购有的选购员同货主串通一气,提高价格,吃差价回扣,加大成本,侵吞酒店利益;其次是仓库保管员私拿白吃,多报损耗,更严峻的是有的偷拿仓库东西出去变卖,或责任心不强,使仓库库存物资变质变味,甚至破损、被盗使成本上升;再次是验收假如验收员不合格,在验收鲜货时,货主往往将货物夹带许多水分、杂质,加大货物重量假如验收员和货主串通一气,那就会出现以少报多、无物报单挖酒店墙角假如选购员、验收员、仓库保管员三员一体,串通一气,那就会出现更大的漏洞,甚至会出现制假单报账取款私分;最终是领用物品时如审批不严,会出现少用多领、不用冒领、假公济私的行为
2、收银方面的漏洞收银员在工作中出现差错、少收或撕毁结账单、私吞营业款,工作马虎、丢失现金、甚至被盗,更有甚者内外勾结盗款等
3、员工工资总额易出现漏洞每家酒店都有相应人员编制,有肯定的工资总额,如限制不严,用工混乱,造成人员超编,突破工资总额,会使费用大幅度增加
4、燃料、水电简洁出现奢侈和漏洞
5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品,常会被员工或其他人私拿,造成物料消耗费用的增大
6、打折扣、免单方面的漏洞
7、款待方面的漏洞收银员常用作弊方法:1)客人昨天开房,12点以后退房,其多收房费不入帐2)客人赔偿,电话费,收银员向客人虚报,多余部分不入帐3)客人开房的时间和退房的时间不限制,虚作帐单,多余部分不入帐4)钟点房三小时按二小时收费,全天房客人只住了半天,实际收客人全天房费,帐面却只做半天房费,多余部分私自入袋5)收银员开发票时候,开阴阳票,多收税金不入帐6)客人上午开房,制门卡时间到明天12点,没几小时退房后,门卡干脆给下午开钟点房的客人,钟点房房费不入帐7)客人退房后,收银员告知房务人员说客人未退房,房间须要打扫,打扫干净的房间干脆开给下午开钟点房间的客人,房费不入帐8)混合结帐时候,明现金结帐,采纳挂帐或者其它结帐方式,所收现金不入帐9)开房时候所设定的房价在结帐时候减低,多余部分不入帐10)用自制的手工账单为客人结账,多收客人房费,差额自拿11)长包房换房时候,其房型对应不同的房价,结帐时候,以价格低的房型价格结帐,房型差价多余部分不入帐12)收银员开修理房给熟识客人入住,以躲避房费13)收银员干脆制门卡而不开押金单和帐单14)收银员交帐时候干脆撕毁帐单15)调换房吧消费品而向客人收钱不入帐餐饮管理降低成本招你‘十七招”
一、少买、勤买有阅历的厨师都知道自己饭店正常的客座数依据这一点,要做到心中有数每天须要多少原料就选购多少原料遇到生意特殊好的时候,就应多去选购几次
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质
三、选购部门应随时了解市场信息及菜价的变更,刚好通知主厨或厨师长
四、对有些因季节或别的缘由影响而简洁涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多选购一些,但肯定要保存好
五、全部员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必需下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜
六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大
七、有些老顾客常常会要求店方送两道免费菜肴在这种状况下,可以送两道成本较低且有肯定特色的荤素搭配菜肴
八、有些原料价格昂贵,应随时留意调整菜价
九、点菜单应留意“精简”一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上
十、对套菜单而言,应留意荤素搭配个别菜肴的主、辅料搭配也耍留意这个问题有时辅料多一些反而口感更好
十一、特殊珍贵的菜可以找些辅料垫底如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤土蟆造型盅
十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象
十四、选购回来的原料要保证质量如有以劣充优或缺斤少两的状况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本
十五、对选购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等
十六、固定资产与流淌资产应区分开来
十七、营业额与毛利率应当和员工的薪水挂钩,激励员工都参与管理管理学是系统探讨管理活动的基本规律和一般方法的科学管理学是适应现代社会化大生产的须要产生的,它的目的是探讨在现有的条件下,如何通过合理的组织和配置人、财、物等因素,提高生产力的水平管理学是一门综合性的交叉学科不同定义管理就是准确地知道要别人去做什么,并使他用最好的方法去干(泰勒)管理是由支配、组织、指挥协调及限制等职能为要素组成的活动过程(法约尔)管理是一种以绩效责任为基础的专业职能(德鲁克)管理就是决策(西蒙)管理是组织进行制度落地、体系落地、沟通落地及文化落地,以实现组织级执行力落地从而增加并提升组织生命力的全部策略及全部过程(源自《执行力落地》)管理是指依据一个系统所固有的客观规律,施加影响于这个系统,从而使这个系统呈现一种新状态的过程(系统论学者)管理是社会组织中,为了实现既定目标,以人为中心进行的协调活动(周三多)管理职能职能是指“活动”、“行为”,也就是各种基本活动及其功能最早是法国的亨利•法约尔提出的“五职能”说,后有“三功能派”、“四功能派”、“七功能派”等总的来看,关于管理职能划分有支配、组织、指挥、协调、限制、激励、人事、调集资源、沟通、决策、创新我国从宏观上分为支配、组织、领导、限制四个方面(-)支配职能指对将来的活动进行规定和支配是管理的首要职能在工作实施之前预先拟定出详细内容和步骤,它包括预料(分析环境)、决策(制定决策)和制定支配(编制行动方案)
(二)组织职能组织是指为了实现既定的目标,按肯定规则和程序而设置的多层次岗位及其有相应人员隶属关系的权责角色结构1是指为达到组织目标,对所必需的各种业务活动进行组合分类,授予各类业务主管人员必要职权,规定上下左右的协调关系1包括设置必要的机构,确定各种职能机构的职责范围,合理地选择和配备人员,规定各级领导的权力和责任,制订各项规章制度等1要处理好管理层次与管理宽度(干脆管辖下属的人数)的关系还应处理好正式组织与非正式组织的关系,对于后者应“避开对立,加以利用”
(三)领导职能领导职能主要指在组织目标、结构确定的状况下,管理者如何引导组织成员去达到组织目标将自己的想法通过他人实现的人
(1)激励下属;
(2)指导别人活动;
(3)选择沟通的渠道;
(4)解决成员的冲突
(四)限制职能就是按既定的目标和标准,对组织的各种活动进行监督、检查,刚好订正执行偏差,使工作能依据支配进行,或适当调整支配以确保支配目标的实现限制是重要的,因为它是管理职能环节中最终的一环管理对象人力育人、选人、用人财力生财、聚财、用财物力选购、保管、供应、安排时间合理安排空间学科领域、技术服务项目信息搜集、分析、利用和反馈管理方法
(一)行政管理方法含义是依靠行政组织的权威,运用指示、规定、条例和吩咐等行政手段,按行政系统由上级到下级逐层进行管理活动的方法特点权威性、强制性、稳定性、详细性、阶级性(-)法律管理方法含义是运用法律规范和类似法律规范的各种行为规则进行管理的方法特点阶级性、概括性、规范性、强制性
(三)经济管理方法含义指依据客观规律的要求,运用经济杠杆和经济手段来进行管理的方法特点利益性、多样性、阶级性
(四)询问管理方法含义是为了解决某种社会问题、经济问题或某项科学技术问题(包括卫生和健康),运用专家们的学问、智力、阅历、阅历,为决策部门供应有科学依据的支配、方案、看法的一种管理方法特点针对性、综合性、时效性
(五)思想工作方法思想工作的主要方法
(1)思想教化、启发自觉
(2)树立榜样、典型示范
(3)运用社会舆论,形成健康的社会风气
(4)探讨合理须要,把工作做在前头思想工作的主要方式
(1)演讲报告
(2)座谈探讨
(3)个别谈心
(4)各种文化活动
(5)参观访问
(6)评比竞赛管理人员
(一)管理人员与作业人员作业人员干脆在某岗位或某任务中制造产品或供应服务,不负有监管他人工作的责任管理人员在一个组织中负责对人力、金融、物质和信息情报等资源进行支配、组织、领导和限制的人员管理人员是通过别人来完成工作,做决策、安排资源、指导别人的行为来达到工作的目标
(二)管理人员的分类.不同层次的管理人员高层管理人员中层管理人员基层管理人员.不同领域的管理人员市场营销管理人员财务管理人员生产与经营管理人员人事管理人员行政管理人员其他类型管理人员管理技能技能)技术技能(TechnicalSkills)应用特地学问和技能的实力人际技能(HumanSkills)与人共事、理解别人、激励别人的实力概念技能(ConceptualSkills)分析和诊断困难状况的心智实力管理者的角色(-)人际的角色
(1)头面人物角色
(2)领导角色;
(3)联络人角色
(二)信息角色
(1)监听者
(2)传播者
(3)发言人
(三)决策者角色
(1)企业家
(2)纠纷调解人
(3)资源安排者
(4)谈判者第2环节验收餐厅应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收⑴质验收人员必需检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求⑵量对全部的菜品原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数量、发票数量一样⑶价格购进原料的价格是否和所报价格一样如以上三方面有一点不符,餐厅应拒绝接受全部或部分原料,财务部门也应拒绝付款,并刚好通知原料供应单位如验收全部合格则填写验收单及进货日报表第3环节库存库存是菜品成本限制的一个重要环节,如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成菜品成本的增高和利润的下降原料的贮存保管工作必需由专人负责保管人员应负责仓库的平安保卫工作,未经许可,任何人不得进入仓库,另外为防止偷盗原料,还必需定期换锁等菜品原料一旦购进应快速依据其类别和性能放到适当的仓库,在适当的温度中贮存餐厅都有自己的仓库,如干货仓库、冷藏室、冰库等原料不同,仓库的要求也不同,基本要求是分类、分室贮存全部库存的菜品原料都应注明进货日期,以便搞好存货的周转工作发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用,后存原料晚运用另外,保管人员还必需常常检查冷藏、冷冻设备的运转状况及各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏每月月末,保管员必需对仓库的原料进行盘存并填写盘存表盘存时该点数的点数,该过称的过称,而不能估计盘点盘点时应由成本核算员和保管员共同参与对发生的盈亏状况必需经餐厅经理严格审核,原则上,原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%第4环节原料发放原料的发放限制工作有以下两个重要方面⑴未经批准,不得随意从仓库领料⑵只准领取所需的菜品原料为此,餐厅必需健全领料制度,最常见的,就是运用领料单领料单一式四份,一份留厨房,一份交仓库保管员,一份交成本核算员,一份送交财务部一般说来,厨房应提前将领料要求通知仓库,以便仓库保管员早作打算第5环节粗加工粗加工过程中的成本限制工作主要是科学精确地测定各种原料的净料率,为提高原料的净料率,就必需做到⑴粗加工时,严格依据规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率⑵对成本较高的原料,应先由有阅历的厨师进行试验,提出最佳加工方法⑶对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用,提高其利用率,做到物尽其用,以便降低成本第6环节切配切配是确定主、配料成本的重要环节切配时应依据原料的实际状况,整料整用,大料大用小料小用,下脚料综合利用,以降低菜品成本餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度,并依据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜原料耗用定量一旦确定,就必需制定菜品原料耗用配量定额计算表,并仔细执行严禁出现用量不足或过量或以次充好等状况主料要过称,不能凭阅历顺手抓,力求保证菜点的规格与质量第7环节烹饪餐饮产品的烹饪,一方面影响菜品质量,另一方面也与成本限制亲密相关烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面⑴调味品的用量从烹制一款菜看,所用的调味品较少,在成本中所占比重较低,但从餐饮产品的总量来看,所耗用的调味品及其成本也是相当可观的,特殊是油、味精及糖等所以在烹饪过程中,要严格执行调味品的成本规格,这不仅会使菜品质量较稳定,也可以使成本精确⑵菜品质量及其废品率在烹饪过程中应提倡一锅一菜,专菜专做,并严格依据操作规程进行操作,驾驭好烹饪时间及温度假如来宾来餐厅就餐,对菜品有看法并要求调换,就会影响服务质量和菜品成本因此,要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新实力,合理投料,力求不出或少出废品,这样才能有效地限制烹饪过程中的菜品成本第8环节销售销售环节的限制一方面是如何有效促进销售,另一方面是确保售出产品全部有销售回收这一阶段限制重点是通过销售分析,刚好处理销量低和滞销的菜品为此,首先须要对菜品销售排行榜进行分析通过分析,不仅能发觉来宾的有效需求,更能促进餐饮的销售管理人员应擅长利用这一分析结果,对那些利润高,受欢迎程度高的“明星菜肴”,应大力包装和推销,如开发成“总厨举荐菜”;对利润高,受欢迎程度低的菜要查找缘由;要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜,探讨如何提高利润;而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换,以提高销售效率和利润率第9环节服务在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加,主要表现为以下几个方面⑴服务员在填写菜单时没有重复核实来宾所点菜品,以致于上菜时来宾说没有点此菜⑵服务人员偷吃菜品而造成数量不足,引起来宾投诉⑶服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆⑷传菜差错如传菜员将1号桌来宾所点菜品错上至2号桌,而2号桌来宾又没说明鉴于上述现象,餐厅必需加强对服务人员进行职业道德教化并进行常常性的业务技术培训I使他们端正服务看法,树立良好的服务意识,提高服务技能,并严格按规程为来宾服务,力求不出或少出差错,尽量降低菜品成本第10环节收款餐厅不仅要抓好从原料选购到菜品生产、服务过程中的成本限制,更要抓好收款限制才能保证盈利收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升因此,餐厅的经营管理人员必需限制好以下几个方面⑴防止漏记或少记菜品价格和数量;⑵在账单上精确填写每个菜品的价格⑶结账时核算正确⑷防止漏账或逃账⑸严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为第11环节审核每天营业结束后,餐厅账台应依据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”营业日报表一式三份,一份自存,一份连同来宾签付的账单一起交总服务台,一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核财务部门应依据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证,仔细审计以确保餐厅的利益第12环节抓菜品创新降成本每一家餐企都会捎酶髦址椒g纯U瞥杀荆亩仃睢11德盍炮稀18副支纸獴制椒去遣愠鑫宜睿霾实牟
2.欢嗜N裁茨兀/P企业成本限制,除保持成本不上升外,可能更大的是希望成本每年都有肯定的降低幅度但成本降低总有一个限度,到了某一个限度后,假如不是创新技术、工艺,增加或改进设备等,成本很难再降低,管理上稍一松懈还有可能反弹或提高成本降低到肯定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本,从技术创新上来降低原料用量或找寻新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料;从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上来增加销量,降低单位产品营销成本只有不断创新,用有效的激励方式来激励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在.第13环节;抓关键点降成本形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同,有些环节点对成本的形成起关键作用,有些环节点对成本的形成起作用较小,企业成本限制应从关键点着手,抓住成本关键点,这往往能起到事半功倍的效果比如在餐饮行业,找寻新的菜品原料难度比较大,一般原料价格相对公开透亮,这时创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点第14环节抓可控费用降成本餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不行控成本,当然这里所谓的不行控只是相对的,没有肯定的不行控成本不行限制成本一般是指企业的决策而形成的成本,包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用,因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成,在一般条件下,它较少发生变更,你花大力气去限制这些较固定的成本就没有多大意义了只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用,我们花力气去限制才有意义第15环节抓制度降成本成本限制须要全部与成本相关人员的参与如何发挥每个成本相关者在成本限制中的作用,是企业成本限制必需解决的问题之一,企业成本限制不能建立在人人自觉的美妙愿望之上,应当建立成本限制制度,建立与之相关的激励与约束机制,靠制度,用激励与约束的方式来调动员工限制成本的主观能动性,将节约成本与限制者的切身利益联系起来,利用奖惩的方法将企业被动成本限制转换为全员的主动成本限制第16环节抓隐性成本降成本大多数餐饮企业传统的成本限制方法往往成效不大这些成本限制手段能够带来的成本降低空间显得太小,并且过度成本限制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的,如降低了选购成本,以降低原料价格为代价,从长期来看这减弱了企业的竞争实力其实,造成这种现象的缘由在于这些企业只看到了企业中发生的各类显性成本”,却对企业中各类“隐性成本”视而不见(如图所示)对于这些“隐性成本”的限制,除了传统的成本限制手段外,更应从企业战略层面来考虑成本消减,将成本限制和提升企业竞争优势联系在一起
(二)酒水成本限制成本限制与食品成本限制一样,也应从选购,贮存等诸方面保证酒水的低成本,高效益酒水成本限制的关键有以下二方面.调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用他们一般饮用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水因此,餐厅一般都有专人为来宾调制酒水以满意其需求在酒水的调制过程中,肯定要制定标准酒谱,即一份混合饮料所须要的各种酒水及其用量的配方,并严格依据该标准酒谱,运用酒水的量度标准来调制酒水,做到用量正确并精确这样,既能保证质量,又能限制成本.盘存每天营业结束,各餐厅,特殊是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表(见表9-4)盘存的目的,一方面是为限制成本,另一方面也能依据盘存状况为其次天的营业作好打算盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符如发觉问题应刚好向上级汇报并查明缘由.酒水成本失控的现象和缘由酒水是餐厅的高利润产品,但在事实上,我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降酒水成本失控的现象主要有nbsp;⑴调制时没有按标准酒谱进行调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自变更各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加⑵餐饮服务人员的贪污,舞弊行为这种现象也颇为常见,特殊是在调酒员兼收款员的酒吧尤其简洁发生⑶服务人员销售个人的酒水服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水,有时还盗用餐厅的各种辅料或配料,这种状况也干脆造成了酒水成本的增加⑷在团体包餐等酒水费用固定的状况下,服务人员乱开,乱倒酒水而引起酒水的大量奢侈⑸餐厅工作人员偷饮酒水这种现象在管理不善的餐厅也时有发生⑹库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加上述现象存在的缘由是多方面的,但主要是⑴没有健全的规章制度⑵服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德⑶服务人员的服务技能不够娴熟为此,餐厅必需健全各项管理制度并常常性地对员工进行职业道德教化和业务培训,使他们树立一切为餐厅,一切为来宾的服务意识,并能按服务标准,程序来进行工作管餐饮成本限制比较困难,但只要餐饮管理人员对食品,酒水的成本进行有组织,有支配的限制,就能不断降低成本,增加收入应用案例一某酒店库房采纳最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用实际成本真实精确,财务核算简洁,节约人工成本1直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,干脆验收入库到厨房2调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等,验收入库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单3五天(或七天)转存一次全部存货,填写转存单系统依据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发觉问题5会计期结束时,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上应用案例二某酒店库房和前台销售数据连接,库存商品依据不同类别选择不同的管理方式对于重点监控的冰干鲜类库存商品,设定为“实地盘存以存计耗”方式,定期参与转存加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等1直拨类库存商品,例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,干脆验收入库到加工部门
①鲜活鱼每日进货一次,验收入库到海鲜池部门,验收入库后干脆转换为当天耗用
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门,假如部门间领用要填写移库单2调拨类库存商品,例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等,验收入库到仓库
①加工部门领用填写移库单,计入部门成本
②销售部门(银台或吧台)领用填写移库单3每日营业结束进行日结操作后,可以干脆销售的库存商品,例如烟酒、饮料类,通过销售数据转换出耗用数量4加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货,填写转存单系统依据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单5加工部门五天(或七天)将部门存货全部转为耗用,财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利6会计期末仓库进行盘点,填写盘点,生成仓库部门盈亏数据7盘点后,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上饮食服务业的成本的确简洁,大致有以下几例公式木期耗用原料成本=期初原材料+木期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))毛利率=(销售价格一原料成本)/销售价格*100%销售价格=原料成本/(1—毛利率)。