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中式烹调师中级(单选+判断)练习题库及答案
一、单选题(共50题,每题1分,共50分)
1、死的甲鱼、黄鳍、贝类()食用A、可以B、可以生食C、可以熟食D、不能正确答案D
2、原料成本控制的方法有()A、四种B、五种C、三种D、六种正确答案B
3、盐发对原料的含水量要求()A、较严格B、不严格C、很严格D、很低正确答案B
4、卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹,然后用干布抹干A、汽油B、清洗剂C、皂液D、油烟清正确答案B
5、原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料A、数量的B、质量的C、实用的D、适量的正确答案B
6、带有米芯的猪肉,()出售B、消防C、预防D、单位正确答案B
50、成人一日明矶的摄人量为()A、5gB、2gC、4gD、3g正确答案D
二、判断题(共50题,每题1分,共50分)
1、产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本A、正确B、错误正确答案A
2、红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法A、正确B、错误正确答案A
3、进行冷藏的食品应经过初加工,并用塑料袋包装,以防止污染和干耗A、正确B、错误正确答案B
4、江苏菜擅长炖、炳、煨、熏,追求本味,酸辣醇正A、正确B、错误正确答案B
5、猪肉细嫩味美,一般无膻臊等异味,结缔组织比其他家畜少,因此在烹饪应用上比较广泛A、正确B、错误正确答案A
6、用翻汤方法制得的汤称做清汤A、正确B、错误正确答案B
7、毛油经加工处理后可以食用A、正确B、错误正确答案A
8、安徽菜讲究食补,以食养身A、正确B、错误正确答案A
9、雕刻刀主要以锋利、灵便为原则A、正确B、错误正确答案A
10、为预防火灾,不仅要配备防火设备,而且管理人员还要会使用,保证消防用具性能完好A、正确B、错误正确答案A
11、安徽菜擅长炒、炸,浓淡适宜A、正确B、错误正确答案B
12、完全蛋白质不但能维持成人的健康,还能促进儿童的生长发育A、正确B、错误正确答案A
13、油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率,熔点高于体温时,难以消化吸收A、正确B、错误正确答案A
14、烤菜花是素菜代表菜A、正确B、错误正确答案A
15、山东菜的代表菜有九转大肠A、正确B、错误正确答案A
16、淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物A、正确B、错误正确答案B
17、要选用自然形状较美的原料,通过刀技美化来设计菜肴A、正确B、错误正确答案A
18、最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析,制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法A、正确B、错误正确答案A
19、酥的成品特点是菜肴骨质酥软,味鲜咸带酸微甜,略有汤汁A、正确B、错误正确答案A
20、花卉雕刻作品的种类很多,如菊花、月季、玉兰、梅花等,既可用于单独装饰菜肴,也可以组装成花篮置于餐桌中心,烘托宴会气氛,突出宴会主题A、正确B、错误正确答案A
21、滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味A、正确B、错误正确答案B
22、菜点的销售规格要大、中、小配合,质量要高,中、低档配套,做到主随客便A、正确B、错误正确答案A
23、禽类脂肪熔点低,易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案A
24、早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬A、正确B、错误正确答案B
25、验收在食品成本控制流程中处于重要位置,忽视验收或验收不当是经营最大的失误,必将造成浪费,增加食品成本A、正确B、错误正确答案A
26、板栗适于烧、炸等烹调方法A、正确B、错误正确答案A
27、硬化油为植物油,是经加氢处理后制成的固体油块,不能食用A、正确B、错误正确答案B
28、角蛋白质的胱氨酸含量较高,酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富A、正确B、错误正确答案A
29、烤是将原料加工成半成品以后,放入烤炉,利用传导热能使其成熟的一种方法A、正确B、错误正确答案B
30、在卡式炉保养前,应先将燃气罐装好A、正确B、错误正确答案B
31、干货原料一般都在复水后才能进行烹制A、正确B、错误正确答案A
32、盐发与油发的原理基本相同A、正确B、错误正确答案A
33、在食品雕刻中,干果和动物性原料用得较多,这些原料常用做垫底A、正确B、错误正确答案B
34、在高处取物时,要用结实的凳子叠起,并加强保护A、正确B、错误正确答案B
35、在工作中,拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布A、正确B、错误正确答案A
36、制汤时不需要选择新鲜的原料A、正确B、错误正确答案B
37、结缔组织是肌体的保护组织,它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性A、正确B、错误正确答案A
38、木耳急用时可以用热水泡烫A、正确B、错误正确答案B
39、维生素E多存在于动物组织中,麦胚中最丰富A、正确B、错误正确答案B
40、西瓜盅多用于装热菜,冬瓜盅可装甜水果A、正确B、错误正确答案B
41、色拉油可以直接食用A、正确B、错误正确答案A
42、在烹调中,食用油脂能很好地粘附在食品上,从而改变菜肴的滋味和光泽A、正确B、错误正确答案A
43、塌菜特点在操作上与煎相似,但成品特点却有很大的区别,塌菜质地酥软,味醇,形色美观A、正确B、错误正确答案A
44、肉一一按习惯系指家畜经屠宰后,除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分A、正确B、错误正确答案B
45、组合雕刻的特点是选料不受品种限制,色彩多种多样,雕刻方便成品富有真实感A、正确B、错误正确答案A
46、使用机电设备可以不培训,只要懂安全操作规程即可上岗A、正确B、错误正确答案B
47、叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素,它使蔬菜和未成熟果实呈现红色A、正确B、错误正确答案B
48、饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美,它具有稳固性A、正确B、错误正确答案B
49、刀工是制作菜肴的一个很重要的环节A、正确B、错误正确答案A
50、苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表,传统重甜出头,咸收口,浓油赤酱A、正确B、错误正确答案AA、加工成肉肠制品B、加工成熟食C、可以经高温后D、不得加工正确答案D
7、用成本毛利率计算售价的公式是售价=()成本X(l+成本毛利率)A、主料B、辅料C、原料D、调料正确答案C
8、川菜以()、递增式调味方法为长见A、多口味B、多阶段C、多层次D、多品种正确答案C
9、单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()
6.2kcal
5.1kcalC
4.1kcalD
5.5kcal正确答案c
10、氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含()有机物A、氢B、氟C、氧D、氮正确答案D
11、碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分A、物质B、化学C、有机D、营养正确答案C
12、维生素C具有抗()的作用A、癌B、心脏病C、肝炎D、坏血病正确答案D
13、脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上A、八倍B、一倍C、三倍D、五倍正确答案B
14、上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜A、菜肴B、特色菜C、传统菜D、名菜正确答案C
15、适合碱发的干货原料均为()软体动物A、河产B、海产C、江产D、水产正确答案B
16、轻体力劳动者每日每千克体重需()热量35〜40kcal45〜50kcal40〜45kcal30〜40kcal正确答案A
17、福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长A、山珍B、海鲜C、海鱼D、珍禽正确答案B
18、西瓜灯属于()雕刻A、凹雕B、立体C、镂空D、平面正确答案C
19、预防烫伤的措施之一是,要把热水、热汤、热油等()A、妥善放置B、放在高处C、放在盆中D、专人保管正确答案A
20、我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节A、刀工B、调味C、配料D、选料正确答案A
21、中国菜肴共有()大特点A、AB、六C、七D、九正确答案A
22、砂锅牛肉是采用()的烹调方法A、炖B、除C、煮D、煨正确答案D
23、薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()A、盈利B、成本C、税收D、销售正确答案A
24、黄鱼每年()两季产卵A、秋、冬B、春、夏C、春、秋D、夏、秋正确答案c
25、宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料(),用料精纯,加工细腻A、广泛(D]精细B、认真C、专一正确答案A
26、盛装菜肴的器皿要与菜肴相()A、符B、当C、同D、酉己正确答案d
27、火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()A、化B、色C、性D、质正确答案c
28、在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发A、清水B、热水C、盐水D、碱水正确答案A
29、川菜()型之多为其他菜系所不可比A、辣B、香C、味D、菜正确答案C
30、恩格斯指出“()是人类发展的前提”A、美食B、素食C、肉食D、熟食正确答案D
31、在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式A、管理B、实用C、方便D、经营正确答案D
32、蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()A、松花蛋B、咸蛋C、鸽蛋D、鸭蛋正确答案C
33、人类所需要的热能,主要来源于()A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案A
34、烹调后的鱼虾、贝类熟食品,应放在()以下存放,并尽早食用A、0℃B、5℃C、10℃D、20℃正确答案C
35、为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额A、一年B、三个月C、半年D、每月正确答案D
36、湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多A、10种B、20种C、16种D、8种正确答案C
37、菜肴()是黑龙江菜的代表菜A、抓炒里脊B、涮羊肉C、白肉血肠D、糖醋鱼正确答案C
38、经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()A、净油B、细油C、毛油D、光油正确答案C
39、食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种水泡法、低温保管法和()A、沾水保存法B、湿布包盖法C、药水保管法D、冷冻保鲜法正确答案B
40、平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案C
41、安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为()A、特点B、特色C、本D、主正确答案B
42、蔬菜应占膳食比重的()A、40%B、39%C、41%D、42%正确答案C
43、浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色A、鲜成带甜B、清淡爽口C、滑嫩爽脆D、清鲜脆嫩正确答案D
44、牡蛎所含锌量堪称冠军,每100g中含锌高达()15mglOmgC5mgD8mg正确答案D
45、在食品添加剂中,胭脂红的最大使用量为()A、
0.3g/kgB、
0.4g/kgC、
0.5g/kgD
0.2g/kg正确答案C
46、所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式,要求形状完整、色调均匀A、美观B、成品C、菜肴D、自然正确答案C
47、碳酸氢钠为()结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二氧化碳A、浅蓝B、黄色C、白色D、浅绿色正确答案C
48、绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗,晾干后再安装好A、经常B、不定期C、适当D、定期正确答案D
49、为了预防火灾,要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定按规程操作A、防火。