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文本内容:
烹饪原料知识试题(附参考答案)
一、单选题(共80题,每题1分,共80分)
1、骆驼全身都是宝,尤以()最著名A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案C
2、原料的固有品质也就是原料本身的()A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案A
3、被称为“动物人参”的禽类原料是()A、鹤鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案A
4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案A
5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是()A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案C
6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()A、冷冻保藏法C、病虫害D、花纹正确答案A
51、一般说的牛肉多指()A、耗牛肉B、水牛肉C、犍牛肉D、黄牛肉正确答案D
52、以下属于专用粉的是()A、标准粉B、饺子粉C、富强粉D、高筋粉正确答案B
53、下列属于复果类的是()A、菠萝B、甜瓜C、柠檬D、核桃正确答案A
54、谷物保藏时可以与()一起保存A、香料B、咸鱼C、干木耳D、熏肉正确答案C
55、鱼唇主要产于福建、浙江等地适宜于()等烹调方法A、炸、烧B、扒、烧C、爆、烧D、爆、炒正确答案B
56、影响面粉颜色的加工因素是()A、加工精度B、加工方法C、加工强度D、加工密度正确答案A
57、()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉A、栗子肉B、鸡牙子C、鸡脯肉D、鸡腿肉正确答案A
58、干货制品类原料的显著特点是()A、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用B、便于运输C、水分含最少D、便于贮存正确答案A
59、赫猴桃属于()A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类正确答案C
60、制成“糟鳌鱼”用的原料是()A、小黄鱼B、黄花鱼C、海鳗D、鳗I鱼正确答案D
61、原料的品质越好,说明它的()A、食用价值越高B、合适的烹调方法越多C、使用价值越高D、营养价值越高正确答案A
62、干鲍鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产A、四川B、安徽C、湖南D、湖北正确答案A
63、被称为“灵台”的原料是()A、猪舌B、猪心C、猪肠D、猪肚正确答案B
64、家畜内脏的营养价值较高最突出的是肝,()含量十分丰富A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C正确答案B
65、以下几种食糖中质量最好的是()oA、绵白糖B、冰糖C、白砂糖D、红棉糖正确答案C
66、果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()A、柠檬酸B、乳酸C、苹果酸D、酒石酸正确答案D
67、婚鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()A、4〜5月份B、11〜12月份C、1〜2月份D、8〜9月份正确答案A
68、鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()A、成熟度B、机械损伤C、果形D、色泽与花纹正确答案C
69、食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()A、大麦B、筱麦C、小麦D、燕麦正确答案B
70、()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料A、釉米B、粳米C、糯米D、杂交米正确答案A
71、下列不属于咸味调味品的是()A、鱼露B、加碘盐C、酱油D、豆豉正确答案A
72、苹果的别名又叫()A、文旦B、黄果C、奈D、果宗正确答案C
73、果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收A、含氮物质B、芳香油C、单宁物质D、果酸正确答案B
74、根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料A、腌制原料B、脱水原料C、动物性原料D、鲜活原料正确答案C
75、将新鲜鱼鳍加工去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为()oA、原翅B、净翅C、明翅D、暗翅正确答案C
76、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生正确答案C
77、成年猪是指()月龄的猪A、810B、35C、46D、12正确答案A
78、三角麦是()的别名A、养麦B、筱麦C、燕麦D、大麦正确答案A
79、糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用这段时间是()oA、15—30天B、50—60天C、2—3个月D、30—50天正确答案D
80、山楂的别名又叫()A、黄果B、文旦C、山里红D、果宗正确答案C
二、判断题(共20题,每题1分,共20分)
1、食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关A、正确B、错误正确答案A
2、咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名A、正确B、错误正确答案A
3、桃是一种春季水果A、正确B、错误正确答案B
4、干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少A、正确B、错误正确答案A
5、硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉A、正确B、错误正确答案A
6、脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为肌间脂肪A、正确B、错误正确答案B
7、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用A、正确B、错误正确答案A
8、哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜A、正确B、错误正确答案A
9、蘑菇肉白嫩肥厚质地肉脆腴滑,具有一定的鲜香气味A、正确B、错误正确答案B
10、蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味A、正确B、错误正确答案A
11、黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和耗牛三种A、正确B、错误正确答案B
12、民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说A、正确B、错误正确答案A
13、苹果脯以生食为主可作甜菜或甜馅心A、正确B、错误正确答案A
14、百页又称豆皮A、正确B、错误正确答案A
15、黄酒最适宜的保管温度为15〜25℃A、正确B、错误正确答案A
16、秋子梨的果实呈圆形、果柄较长A、正确B、错误正确答案B
17、黑鱼以冬季产的最肥美A、正确B、错误正确答案A
18、米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好A、正确B、错误正确答案A
19、感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法A、正确B、错误正确答案B
20、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成A、正确B、错误正确答案BB、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案D
7、花生油中不饱和脂肪酸占()以上A、
0.5B、
0.8C、
0.7D、
0.6正确答案B
8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案A
9、未成熟的果实中,存在的大多是()oA、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案A
10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案A
11、“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品A、大马哈鱼B、鲨鱼C鳗鱼D、鲍鱼正确答案A
12、鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃)消化吸收率比家畜高A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案D
13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上150cm50cmC100cmD130cm正确答案A
14、鳗鱼餐主要产地是()A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案A
15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()A、番茄B、菠菜C、苦瓜D、茄子正确答案D
16、下列属于核果类的是()A、香蕉B、桃C、柠檬D、山楂正确答案B
17、下列海参品种中质量最好的是()A、白石参B、刺参C、方刺参D、茄参正确答案B
18、下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()A、不能为微生物所用B、不易蒸发散失C、可以作为溶剂D、不易结冰正确答案C
19、带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()25〜30%30〜40%15〜20%20〜25%正确答案D
20、检验蔬菜质量的主要指标是()A、含水量B、维生素的含量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量正确答案A
21、家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()A、卵用型B、肉用型C、药食两用型D、兼用型正确答案C
22、下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、蕨菜B、葛笋C、竹笋D、菱白正确答案C
23、目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—
1.5℃相对湿度80%—85%时,冷藏期为()A、6—8个月B、1—3个月C、12个月D、4一6个月正确答案D
24、采集野生养菜的最佳时节是()A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案D
25、一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()A、粳米B、糯米C、小米D、釉米正确答案A
26、下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()A、山药B、芫荽C、土豆D、黄瓜正确答案B
27、下列调味料中主要呈麻味的是()□A、胡椒B、八角C、桂皮D、花椒正确答案D
28、硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()A、
0.01%0B、l%oC、
0.05%0D、
0.l%0正确答案B
29、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜正确答案D
30、人造水产品最早研究和生产的国家是()A、美国B、德国C、日本D、中国正确答案C
31、在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()A、猴头蘑B、金针菇C、鸡极D、口蘑正确答案C
32、以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案C
33、关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%C、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值D、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%o正确答案D
34、生姜可食用部分属于()A、芽B、根C、根状茎D、果实正确答案C
35、下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()A、蜜桔、广柑、橙子B、沙田柚、羌果、蜜桔C、广柑、甜橙、文旦D、文旦、金柑、柠檬正确答案B
36、竹笋中质量最好的是()A、鞭笋B、鞭笋和冬笋C、春笋和鞭笋D、冬笋和春笋正确答案D
37、哈士蟆油是雌()干制品A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管正确答案D
38、新鲜鱼的鲤呈现出的颜色是()A、灰色B、粉红色C、暗红色D、灰白色正确答案B
39、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()0A、芋头B、山药C、马铃薯D、凉薯正确答案B
40、()指经过风干的腌制鸡具有独特的风味且便于除尘、携带,食用方便A、风鸡B、公鸡C、叫花鸡D、春鸡正确答案A
41、低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法A、0℃B、15℃C、20℃D、4℃正确答案B
42、蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()A、双糖B、维生素C、单糖D、纤维素正确答案A
43、果品中的有机酸是()A、柠檬酸、酒石酸、糅酸B、苹果酸、柠檬酸、酒石酸C、苹果酸、柠檬酸、乳酸D、醋酸、鞍酸、柠檬酸正确答案B
44、“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品A、鳗鱼B、大马哈鱼C、鳄鱼D、鲨鱼正确答案C
45、烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()A、碳酸钠B、硝酸钠C、醋酸钠D、氯化钠正确答案D
46、以下地区,出产糯米较多的是()A、江苏B、吉林C、江西D、北京正确答案A
47、北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()A、猴头蘑B、竹荔C、紫菜D、平菇正确答案C
48、下列不含挥发油的蔬菜是()A、茴香苗B、韭菜C、葱D、茴蒿正确答案D
49、龄;鱼的()有毒,在加工时应去掉A、血B、骨C、卵D、须正确答案C
50、反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()A、色泽B、果形。