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文本内容:
烹饪原料知识复习题+答案
一、单选题(共80题,每题1分,共80分)
1、畜肉中最有食用价值的部分是()A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案A
2、一般用来加工成松花蛋的原料为()A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋正确答案B
3、鱼翅中胸翅的形状为()A、等边三角形B、长三角形C、三角形D、钝三角形正确答案B
4、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案B
5、将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()A、油面筋B、生数C、水面筋D、烤熬正确答案A
6、人体所需的必需氨基酸一共有()种
50、下列果菜中属于茄果类的是()A、西葫芦B、落苏C、四季豆D、黄瓜正确答案B
51、植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果A、锌B、碘C、铁D、钙正确答案B
52、()有防止菜肴馍变作用,可用来延长菜肴存放时间A、平菇B、猴头蘑C、竹荔D、口蘑正确答案C
53、豆瓣酱的主要产地是()A、江苏B、广东C、浙江D、四川正确答案D
54、螺狮的最佳食用期是()A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正确答案D
55、近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症A、牡蛎B、鳗鲫C、银鱼D、鲍鱼正确答案A
56、质量较差的火腿一般要用()进行洗涤A、盐水B、温水C、沸水D、热碱水正确答案D
57、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()8%-17%11%-17%5%-17%13%-17%正确答案A
58、以下几种水果中维生素P含量最高的是()A、葡萄B、杏子C、橘子D、枣子正确答案D
59、“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()A、银耳B、金耳C、木耳D、石耳正确答案C
60、蔬菜含有微生物其生长繁殖所必需的养分是()A、水分B、无机盐C、维生素D、水分及糖分正确答案D
61、()是鉴别火腿质量的主要标准A、色泽B、外观C、重量D、气味正确答案D
62、世界1/2的人口以()为主食A、稻米B、玉米C、燕麦D、小麦正确答案D
63、各营养成分的含量基本稳定,风味好适合饮用的是()A、初乳B、末乳C、常乳D、异常乳正确答案C
64、“汆黄管脊髓”是()菜A、四川B、江苏C、广东D、山东正确答案D
65、()与河蟹同食,易引起结石症状A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案B
66、如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了A、新鲜度B、成熟度C、卫生程度D、纯度正确答案A
67、下列果品属于仁果类的是()A、榛子和松子B、苹果和鸭梨C、苹果和松子D、花生和瓜子正确答案B
68、板鸭的头、颈和骨是()之佳品正确答案D
69、表面呈灰色或暗绿色肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味则该肉处于()A、尸僵期B、成熟期C、腐败期D、自溶期正确答案C
70、下列不属于液态类调味品的是()A、醋B、蛇油C、白糖D、酱油正确答案C
71、位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()A、上脑B、前肘把C、夹心肉D、前肘正确答案C
72、下列瓜中含淀粉较多的是()A、南瓜B、冬瓜C、丝瓜D、西瓜正确答案A
73、下列属于地衣类的是()A、石藤B、口蘑C、石花菜D、石耳正确答案D
74、狮头鹅的原产地是()A、安徽芜湖B、浙江宁波C、江苏苏州D、广东潮汕正确答案D
75、干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主A、钙B、磷C、镁D、锌正确答案B
76、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、炳等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()A、一号肉B、二号肉C、四号肉D、三号肉正确答案B
77、道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久质量高,是我国著名的地方特产A、河南滑县B、江苏南京C、湖北武汉D、山东淄博正确答案A
78、制鸡汤的最佳原料为()A、小雏鸡B、老鸡C、雏鸡D、成年鸡正确答案B
79、葡萄属于()A、复果类B、浆果类C、核果类D、瓜果类正确答案B
80、干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、防潮纸B、吸水棉C、干燥剂D、石灰包正确答案A
二、判断题(共20题,每题1分,共20分)
1、腐竹就是豆腐皮A、正确B、错误正确答案B
2、甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分A、正确B、错误正确答案B
3、蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高A、正确B、错误正确答案A
4、茄菜烹调时不宜加热过度A、正确B、错误正确答案A
5、红曲米着色性强,安全可靠,是值得大力推广的食用色素A、正确B、错误正确答案A
6、谷物类原料在保管中除注意温度的影响外,堆放时要用高架A、正确B、错误正确答案B
7、面粉中的淀粉为支链淀粉所以不易消化吸收A、正确B、错误正确答案B
8、新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏A、正确B、错误正确答案B
9、谷皮不易被人体消化,须经加工除去A、正确B、错误正确答案A
10、干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品A、正确B、错误正确答案A
11、大黄鱼、小黄鱼、蜂鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼A、正确B、错误正确答案B
12、海虾子比河虾子鲜味浓,质量好A、正确B、错误正确答案A
13、黑豆豉以黑豆为原料加工而成,质量比黄豆豉差A、正确B、错误正确答案B
14、烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料A、正确B、错误正确答案A
15、大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别A、正确B、错误正确答案B
16、降低含水量特别是结合水的含量可以抑制微生物的生长繁殖A、正确B、错误正确答案B
17、植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式A、正确B、错误正确答案A
18、菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一A、正确B、错误正确答案A
19、干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调A、正确B、错误正确答案B
20、芦笋就是竹笋的嫩头A、正确B、错误正确答案BA、6B、5C、8D、7正确答案C
7、菌藻类所含的某些特殊成分具有()oA、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案D
8、草莓原产于()A、亚洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案B
9、有机酸是果实中()的主要来源A、苦味B、甜味C、酸味D、咸味正确答案C
10、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()A、原料鲜活时生长的环境B、传统方法C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案D
11、下列属于仁果类的是()A、苹果B、樱桃C、香蕉D、柠檬正确答案A
12、刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉正确答案C
13、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、尸僵作用B、腐败作用C、成熟作用D、自溶作用正确答案C
14、梨应储藏在()左右的环境中为宜A、0℃B、10℃C、20℃D、15℃正确答案A
15、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()A、用热水浸泡B、用糖水浸泡C、用盐水浸泡I)、用冷水浸泡正确答案C
16、家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香表面有大的脂肪滴是()A、不新鲜肉B、新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案B
17、黑鱼最肥美的季节是()A、秋季B、夏季C、春季D、冬季正确答案D
18、速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()A、鲍鱼B、乌贼C、江跳D、觥鱼正确答案A
19、质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()oA、色泽明亮B、光亮平滑C、透明光亮D、表面光润正确答案C
20、鸡的肌肉呈玫瑰色肌肉结实而有弹性有光泽胸肌为白色或淡玫瑰色是()A、自溶肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案D
21、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()5%-9%3%-5%17%-21%正确答案B
22、猴头菇每年的采收旺季是()A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月正确答案D
23、谷物是有生命的活体,它不断地进行()A、呼吸作用B、光合作用C、酶促反应D、新陈代谢正确答案D
24、烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关A、营养价值B、种类C、加工方法D、性质正确答案B
25、两年或多年生植物打破休眠状态开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()A、自溶作用B、发芽和抽蟹C、后熟作用D、呼吸作用正确答案B
26、蔬菜主要供应人体的维生素是()A、维生素DB、维生素EC、维生素CD、维生素A正确答案C
27、()不属于双糖A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案B
28、稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位A、2B、4C、3D、1正确答案C
29、以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、根菜类蔬菜B、叶菜类蔬菜C、芽苗类蔬菜D、茎菜类蔬菜正确答案B
30、果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁故称为()A、浆果类B、仁果类C、坚果类D、核果类正确答案B
31、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()A、鳞鱼和鳗鱼B、鲍鱼和鳗鱼C、鳍鱼和鲸鱼D、大马哈鱼和始鱼正确答案B
32、动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、腐败时B、成熟时C、尸僵时D、自溶时正确答案C
33、世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()A、苏北大米B、东北大米C、泰国香米D、日本大米正确答案C
34、干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类A、原料性质B、原料鲜活时生长的环境C、传统方法D、原料生长的环境和性质正确答案C
35、奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同A、10B、6C、4D、8正确答案D
36、以下原料属于“禾科”的是()A、甘薯B、四棱豆C、木薯D、玉米正确答案D
37、烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义A、一般B、可有可无C、重要D、无关轻重正确答案C
38、鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位A、青翅B、翼翅C、荷包翅D、披刀翅正确答案D
39、菠萝的别名又叫()A、草龙珠B、含桃C、黄梨D、黄果正确答案C
40、南蛰是指()沿海的海蜚产量高,质量好A、山东、浙江B、山东、天津C、浙江、福建D、山东、福建正确答案C
41、葡萄的别名又叫()A、草龙珠B、含桃C、黄果D、黄梨正确答案A
42、将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为()A、烤熬B、油面筋C、水面筋D、生效正确答案C
43、因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时要加点(),以去其腥味A、盐B、辣椒C、醋D、味精正确答案C
44、产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般A、东萤B、西螯C、南螯D、北螯正确答案A
45、下列()哪个食用菌因香味过浓配菜时需谨慎使用A、石耳B、干木耳C、干香菇D、琼脂正确答案C
46、()具有色泽洁白,有光,粉质细腻无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品A、蚕豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案C
47、下列不可用于酿酒的是()A、大豆B、甘薯C、高粱米D、糯性小米正确答案A
48、苦味主要来源于黄喋吟物质的()和糖甘两大类A、生物价B、生物碱C、酸性物质D、中性物质正确答案B
49、畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香A、尸僵阶段B、腐败阶段C、自溶阶段D、成熟阶段正确答案D。