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文本内容:
烹饪原料知识模拟习题+参考答案
一、多选题(共30题,每题1分,共30分)
1、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、紫菜B、海带C、石花菜D、石耳正确答案ABC
2、蔬菜制品一般可分为()A、干菜类B、酱菜类C、泡菜类D、腌菜类正确答案ABCD
3、蘑菇多使用罐头制品可分为()A、蘑菇丁B、片蘑菇C、整蘑菇D、碎蘑菇正确答案BCD
4、青蟹中不宜食用的部位有()A、心脏B、肠C、腮D、胃正确答案ABCD
5、家畜肉煮沸后的肉汤应()A、脂肪呈小滴浮于表面B、无鲜味C、有香味D、透明澄清正确答案CD
6、动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化A、自溶作用正确答案B
31、鳏鱼肉的热量不高且富含抗氧化成分是美容怕胖女士的佳选A、正确B、错误正确答案A
32、包子粉应以面筋质含量多为佳A、正确B、错误正确答案B
33、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹底色白,肉质厚柄粗壮而短卷边香气浓郁为佳A、正确B、错误正确答案A
34、凤鳏一般多采用烧制的方法A、正确B、错误正确答案B
35、海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用A、正确B、错误正确答案A
36、面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管A、正确B、错误正确答案A
37、绿豆可制成小豆羹A、正确B、错误正确答案B
38、人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相似A、正确B、错误正确答案A
39、大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜A、正确B、错误正确答案A
40、食醋不仅可以杀菌而且可以保持维生素C少受损失A、正确B、错误正确答案A
41、鲜海带最佳的采收季节为夏季A、正确B、错误正确答案A
42、鲜雪里藤可以直接食用A、正确B、错误正确答案B
43、世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇A、正确B、错误正确答案A
44、味精用量多时会产生一种似涩非涩,似咸非咸的怪味A、正确B、错误正确答案A
45、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源A、正确B、错误正确答案B
46、“小豆”是红豆的别名A、正确B、错误正确答案A
47、郸城所产的山东牛体形最大、最丰满A、正确B、错误正确答案A
48、谷物中所含的碳水化合物最丰富其存在的形式主要是纤维素A、正确B、错误正确答案B
49、原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料A、正确B、错误正确答案B
50、面条粉应以面筋质含量多为佳A、正确B、错误正确答案A
51、通过对烹饪原料分类有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点A、正确B、错误正确答案A
52、果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的A、正确B、错误正确答案B
53、结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少A、正确B、错误正确答案B
54、能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件A、正确B、错误正确答案A
55、豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的A、正确B、错误正确答案A
56、民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语A、正确B、错误正确答案A
57、淀粉的保管应注意防潮和受热发酵A、正确B、错误正确答案B
58、畜肉不含维生素A、正确B、错误正确答案B
59、菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质A、正确B、错误正确答案A
60、国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类A、正确B、错误正确答案B
61、液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂A、正确B、错误正确答案A
62、四川成都麻羊是绵羊的一种A、正确B、错误正确答案B
63、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中A、正确B、错误正确答案B
64、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的A、正确B、错误正确答案B
65、碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入避免碘过早损失A、正确B、错误正确答案A
66、果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低A、正确B、错误正确答案A
67、淡干海带比盐干海带质量好A、正确B、错误正确答案A
68、山羊体形比绵羊大A、正确B、错误正确答案B
69、火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出,则表明火腿已经变质A、正确B、错误正确答案B
70、腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧A、正确B、错误正确答案AB、腐败作用C、成熟作用D、尸僵作用正确答案ABCD
7、青花菜又称()A、茎椰菜B、绿菜花C、花椰菜D、西兰花正确答案ABD
8、原料的纯度是指()等纯度越高品质越好A、污染B、含杂质C、加工细度D、加工精度正确答案ABD
9、下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()A、大黄鱼B、黄姑鱼C、小黄鱼D、鲍鱼正确答案ABCD
10、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、厚木耳B、粗木耳C、细木耳D、薄木耳正确答案BC
11、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐影响人体对钙的吸收,这些成分是()A、糅酸B、草酸C、柠檬酸D、苹果酸正确答案AB
12、调味品类原料在烹调中的作用有()A、增加营养B、杀菌消毒C、除去异味D、增加色泽正确答案ABCD
13、牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠被称为“益智海味”,其功能有()A、防治甲状腺机能亢进B、使组织愈合C、使皮肤细嫩D、促进儿童智力正确答案BCD
14、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有()A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案ABD
15、我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()A、采集加工类B、酿造类C、提炼加工类D、复制加工类正确答案ABCD
16、果实类原料中所含的糖分主要是()A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案ABD
17、下列()适合于制馅A、颈肉B、夹心肉C、上脑D、里脊正确答案AB
18、桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃A、含桃B、荆桃C、上海水蜜桃D、甜仁李光桃正确答案CD
19、检验鸡精质量好坏的感官标准是()A、香味B、色泽C、滋味D、形态正确答案ABCD
20、下列属于香味调味品的有()A、花椒B、胡椒C、陈皮D、黄酒正确答案AD
21、以下属于高级鱼子的是()A、大马哈鱼子B、大黄鱼子C、鳍鱼子D、鳞鱼子正确答案ACD
22、按用途分类,家禽类原料可分为()A、卵用型B、药食两用型C、肉用型D、兼用型正确答案ABCD
23、面粉不能和()储藏在一起A、榴莲B、香菇C、香菜D、大蒜正确答案ABCD
24、由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻A、黏蛋白B、复合蛋白C、胶质蛋白D、胶原蛋白正确答案AD
25、干货制品保管时能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、透气B、避免光照C、低温干燥D、低温通风正确答案AD
26、银耳干货的品质特点有()A、色泽略白有淡黄B、花大而松散C、个大体轻D、肥厚朵形整正确答案ABCD
27、猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织正确答案BD
28、烹饪中常用的鱼,体形大致有()A、菱形B、圆筒形C、梭形D、扁形正确答案BCD
29、在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味A、酒B、油C、碱D、水正确答案ABC
30、果品中的有机酸主要有()A、酒酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸正确答案ABCD
二、判断题(共70题,每题1分,共70分)
1、干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准A、正确B、错误正确答案A
2、鲍鱼子产于黑龙江,鳗鱼子产于四川A、正确B、错误正确答案B
3、苹果、梨、山楂属于仁果类A、正确B、错误正确答案A
4、绵羊肉细嫩柔软,色泽略红脂肪少,膻味大A、正确B、错误正确答案B
5、新鲜的面粉颜色应该是洁白的A、正确B、错误正确答案B
6、泥蛆含有较多的血红素食用有补血的作用A、正确B、错误正确答案A
7、饴糖的主要成分是麦芽糖,甜味比果糖甜A、正确B、错误正确答案B
8、芫荽在烹调中的作用主要是调味一般在菜肴成熟时加入A、正确B、错误正确答案A
9、虾子的别名叫开洋、金钩和海米A、正确B、错误正确答案B
10、猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪A、正确B、错误正确答案B
11、金针菇就是黄花菜的别名A、正确B、错误正确答案B
12、干货制品保管时合理申购干货类原材料避免造成积压影响品质A、正确B、错误正确答案A
13、食用菌藻类种类繁多它们的营养价值高于一般的蔬菜A、正确B、错误正确答案A
14、死鳍鱼是不能食用的,因为体内产生了组胺A、正确B、错误正确答案A
15、觞鱼体表黏且腥烹调前须先焯水去腥A、正确B、错误正确答案A
16、结球甘蓝就是包心菜A、正确B、错误正确答案A
17、虾酱产于我国沿海各地,广东出产最多A、正确B、错误正确答案A
18、干货制品贮存存放区域应保持湿润A、正确B、错误正确答案B
19、洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体过量食用后会胀气A、正确B、错误正确答案A
20、果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称A、正确B、错误正确答案A
21、肾皮质是猪腰主要的食用部位A、正确B、错误正确答案A
22、羊前腱子又称哈力巴A、正确B、错误正确答案B
23、新鲜鲍鱼初加工时要去鳞因为鲍鱼腥味较大A、正确B、错误正确答案B
24、菠萝、草莓属于瓜果类A、正确B、错误正确答案B
25、菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管A、正确B、错误正确答案A
26、火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀A、正确B、错误正确答案A
27、干货制品好保管,没必要勤检查A、正确B、错误正确答案B
28、妒鱼属淡水鱼类A、正确B、错误正确答案B
29、竹药有防止菜肴馍变的作用可用来延长菜肴的存放时间A、正确B、错误正确答案A
30、散翅是因梳理不佳,松散包装而得名A、正确B、错误。