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文本内容:
烹饪原料知识测试题(含参考答案)
一、单选题(共50题,每题1分,共50分)
1、按果实结构分,荔枝属于()A、浆果类B、复果类C、坚果类D、仁果类正确答案A
2、黄鱼螯、鳗鱼餐主要产地是()A、浙江、福建B、秦皇岛C、黄海、东海D、渤海正确答案A
3、少量短时期保存咸肉可用()A、浸卤法B、冰箱C、密封D、堆垛法正确答案B
4、肉的表面形成干燥的薄膜,手指触动有如羊皮纸样响声,肌肉柔软并有弹性则该肉处于()A、尸僵期B、腐败期C、成熟期D、自溶期正确答案C
5、涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、烧、扒B、炸、烧C、炸、除D、煎、烧正确答案A
6、玉兰片中质量最次的是()
二、判断题(共50题,每题1分,共50分)
1、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物()A、正确B、错误正确答案B
2、除蔬菜以外,其它如山珍海味都能脱水保藏()As正确B、错误正确答案B
3、加工干制品最简单、最普遍的方法是哂制()A、正确B、错误正确答案A
4、烹饪原料在常温下是随时都会变质的()A、正确B、错误正确答案B
5、香蕉除鲜食外,主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法()A、正确B、错误正确答案A
6、香菇在素菜中应用广泛,可制作多种素菜,如“素鸭”等()A、正确B、错误正确答案B
7、菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0C以下的温度保藏()A、正确B、错误正确答案B
8、类胡萝卜素主要存在于茄子中()A、正确B、错误正确答案B
9、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度,以保其脆嫩,一般制作时不宜加酱油()A、正确B、错误正确答案A
10、吃螺不可饮用冰水,否则容易导致腹泻()A、正确B、错误正确答案A
11、绿豆可制成小豆羹()A、正确B、错误正确答案B
12、看,主要是指观察蛋壳的清洁程度、色泽和气味三个方面()A、正确B、错误正确答案B
13、口蘑体形越大质地越嫩,质量越好()A、正确B、错误正确答案B
14、成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法()A、正确B、错误正确答案A
15、烹饪原料的品质,主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏,其中加工性能的好坏起着决定性作用()A、正确B、错误正确答案B
16、黄花菜亦称金针菜()A、正确B、错误正确答案A
17、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气浓郁为佳()A、正确B、错误正确答案A
18、藕、土豆属于根菜类()A、正确B、错误正确答案B
19、蘑菇是制作素菜的上好原料,如“小鸡炖蘑菇”()A、正确B、错误正确答案B
20、虾子的别名叫开洋、金钩和海米A、正确B、错误正确答案B
21、加吉鱼头富含脂肪,煨汤味道尤鲜()A、正确B、错误正确答案A
22、郸城所产的山东牛体形最大、最丰满()A、正确B、错误正确答案A
23、购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管,堆叠整齐,不留缝隙()A、正确B、错误正确答案B
24、黑鱼以冬季产的最肥美()A、正确B、错误正确答案A
25、干货制品的保管,在进货时,要记录下该食品进货日期()A、正确B、错误正确答案A
26、牛乳可以在锅中高温长时间煮制()A、正确B、错误正确答案B
27、海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛()A、正确B、错误正确答案B
28、干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品()A、正确B、错误正确答案A
29、河虾子比海虾子鲜味浓,质量好()A、正确B、错误正确答案B
30、佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料()A、正确B、错误正确答案A
31、面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管()A、正确B、错误正确答案A
32、吃蟹时与吃蟹后1小时内不宜饮茶水()A、正确B、错误正确答案A
33、动物性干货制品主要含有蛋白质、脂肪、矿物质等成分()A、正确B、错误正确答案A
34、植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中()A、正确B、错误正确答案A
35、泥蛆含有较多的血红素,食用有补血的作用()As正确B、错误正确答案A
36、通过对烹饪原料的分类,能指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等进行实践()A、正确B、错误正确答案A
37、质量最好的海量是东蛰()A、正确B、错误正确答案B
38、人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同()A、正确B、错误正确答案B
39、苹果脯以生食为主,可作甜菜或甜馅心()A、正确B、错误正确答案A
40、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中()A、正确B、错误正确答案B
41、菠菜含有较多的草酸,烹饪前应先在开水中焯一下()A、正确B、错误正确答案A
42、西施舌肉质细腻洁白,适宜长时间烧煮的烹调方法()A、正确B、错误正确答案B
43、银鱼又称“面丈鱼”体长透明,制作时一般不需刀工成形()A、正确B、错误正确答案A
44、食用菌藻类种类繁多,它们的营养价值高于一般的蔬菜()A、正确B、错误正确答案A
45、陕西菜“奶汤锅子鱼”是以鳗蛆为原料()A、正确B、错误正确答案B
46、民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语()A、正确B、错误正确答案A
47、猴头蘑只有干货制品,在使用时应先发制()A、正确B、错误正确答案B
48、火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法()A、正确B、错误正确答案B
49、蔬菜按性质可分为果菜类和花菜类等()A、正确B、错误正确答案B
50、虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起()A、正确B、错误正确答案BA、桃片B、冬片C、春片D、尖片正确答案C
7、原料的固有品质也就是原料本身的()A、营养价值和应用性B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、食用价值和营养价值正确答案B
8、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、龙虾B、海鳗C、妒鱼D、黄鲜正确答案D
9、加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、鲤鱼鱼籽B、大马哈鱼鱼籽C、银鱼鱼籽D、鳏鱼籽正确答案B
10、制作“素鳍丝”选用的原料是()A、平菇B、金针菇C、蘑菇D、香菇正确答案D
11、根据国外的分类方法,热量素食品中主耍含有()A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案B
12、制作红绿丝的原料宜用()A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正确答案A
13、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()A、燕窝B、海参C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案B
14、含碘量最高的藻类品种是()A、裙带菜B、海带C、石花菜D、紫菜正确答案B
15、油发就是把某种原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆成为半熟或全熟的半成品的发料方法其中放入热油中的原料是()A、植物类干货原料B、合成原料C、鲜活原料D、动物类干货原料正确答案D
16、“拆烧鲤鱼头”选用的鱼是()A、草鱼B、青鱼C、鳏鱼D、鲤鱼正确答案C
17、家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、腐败肉B、新鲜肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案B
18、面筋制块后用水煮熟的制品是()A、水面筋B、烤效C、油面筋D、生数正确答案A
19、下列瓜中含淀粉较多的是()A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、丝瓜正确答案A
20、影响面粉颜色的加工因素是()A、加工强度B、加工精度C、加工密度D、加工方法正确答案B
21、按照原料的商品种类分,海萤属于()A、干货制品B、蔬菜C、水产品D、肉类正确答案A
22、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、山药B、红薯C、马铃薯D、芋头正确答案C
23、竹菰各种类中,有毒不可食用的是()A、红托竹芯B、短裙竹菰C、黄裙竹菰D、长裙竹菰正确答案C
24、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、去膻味B、调味C、增香D、荤素搭配正确答案A
25、下列藻类原料中生长于陆地的是()A、紫菜B、海带C、发菜D、石花菜正确答案C
26、粮食保管时相对湿度应不超过()A、80%B、70%C、60%D、90%正确答案B
27、检验蔬菜质量的主要指标是()A、碳水化合物的含量B、维生素的含量C、含水量D、矿物质的含量正确答案C
28、菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、主料价值B、营养价值C、药用价值D、配料价值正确答案C
29、下列耐贮藏的果实是()A、龙眼B、葡萄C、杏D、板栗正确答案D
30、黑鱼品质最好的季节是()A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案A
31、下列不属于辣味调味品的是()A、芥末B、花椒C、胡椒D、泡辣椒正确答案B
32、红油拉皮的主料是()A、粉皮B、米粉C、米线D、粉丝正确答案A
33、我国各种淀粉中产量最大的是()A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、绿豆淀粉正确答案C
34、有关炼乳的说法,错误的是()A^有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、黏度适中,无块状D、呈匀质的淡黄色正确答案A
35、干货制品保管时,较重的干货应置于货架的()A、中层B、底层C^最上层D、上层正确答案B
36、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、凉薯B、马铃薯C、山药D、芋头正确答案C
37、属于苏式蜜饯品种的是()A、杏脯B、橘饼C、蜜枣D、蜜青梅正确答案D
38、干货制品保管时,将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()A、中B、底C、上D、随意正确答案B
39、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()A、皂素B、黄樟素C、龙葵素D、黄曲霉素正确答案C
40、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作用正确答案B
41、干货制品类原料的显著特点是()A、水分含量少B、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用C、便于储藏D、便于运输正确答案B
42、猪肉中最嫩的部分是()A、后臀尖B、外脊C、里脊D、黄瓜条正确答案C
43、畜肉中最有食用价值的部分是()A、结缔组织B、骨骼组织C、肌肉组织D、脂肪组织正确答案C
44、世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()A、小麦燕麦C、玉米D、稻谷正确答案A
45、小苏打的化学名称是()A、碳酸钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案C
46、不属于感官检别的方法是()A、生物检验B、触觉检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案A
47、下列食用醋中,属于米醋的是()A、香醋B、色醋C、糖醋D、白醋正确答案A
48、肉松属于()A、熏烤制品B、腌腊制品C、酱卤制品D、脱水制品正确答案D
49、肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料,因为它们是()A、心肌B、平滑肌C、横纹肌D、体肌正确答案B
50、“口蘑酱油”的品种分类依据是()A、质量B、形态C、加工方法D、风味特色正确答案D。