还剩16页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
贵州省《食品安全地方标准酸鱼》编制说明(征求意见稿)
一、标准制定的背景及意义酸鱼是贵州少数民族传统特色食品,黔东南等少数民族地区习惯称其为腌(an)鱼,它富含钙质,含有人工无法合成的氨基酸和多种维生素,烹制后,酸、辣、香、甜,味道鲜美,脆嫩可口,具有健胃、助消化等功能,深受广大消费者青睐,成为了苗侗菜馆和黔菜馆的必备佳肴,苗侗饮食文化中的支柱品牌贵州省黔东南、黔南、铜仁、遵义等地的少数民族制作的酸鱼历史悠久,方法独特、堪称一绝,生产的企业、作坊已多达百家,产品通过淘宝、京东、抖音、微信等网络平台,远销至安徽、广东、新疆、西藏、香港、澳门、新加坡等地近年来,仅黔东南州的酸鱼产品年产量就上1000吨,年产值5000万元以上《国务院关于支持贵州在新时代西部大开发上闯新路的意见》(国发
[2022]2号)、《省人民政府关于支持黔东南自治州“黎从榕”打造对接融入粤港澳大湾区“桥头堡”的实施意见》(黔府发
[2022]7号)等政策叠加,给贵州发酵酸性食品——酸鱼产业带来了重大发展机遇,为酸鱼产业实现高质量发展注入了活力但是由于贵州省的酸鱼产品多数都是以家庭作坊方式生产,规模小、生产效率低,质量及安全卫生难以控制,如出现挥发性盐基氮、亚硝酸盐等安全卫生指标偏高现象目前国家又没有该类产品的食品安全卫生标准对其质量进行约束,以至于市场上的酸鱼质量
100.0过氧化值g/100g图3过氧化值检测结果分布图4挥发性盐基氮挥发性盐基氮是反映原料鱼的鲜度的主要指标,其含量越高表明氨基酸被破坏越多,营养价值就越低,大量食用挥发性盐基氮高的食品,还会有食物中毒风险为评估产品的腐败程度,为提高产品质量安全和营养价值,加强生产企业生产工艺优化,标准设置了挥发性盐基氮限量指标标准编制小组收集到56批次酸鱼产品挥发性盐基氮的检测数据,结果范围为
1.0mg/100g-
39.5mg/100g其中小于
10.0mg/100g有22批次,
10.0~
30.0mg/100g之间有31批次,大于30mg/100g以上有3批次标准编制小组根据产品检测结果,并参考GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》中相近工艺水产制品的挥发性盐基氮限量要求,将挥发性盐基氮的限量值确定为W30mg/100g合格率为
94.6%检测结果分布图见图4检验方法按照GB
5009.228《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》规定执行图4挥发性盐基氮检测结果分布图5组胺鱼体遭到细菌污染,鲜度降低,就会生成大量组胺,此时食用就容易发生过敏性中毒,为确保酸鱼产品质量安全,本标准设置了组胺指标标准编制小组收集到56批次酸鱼产品组胺的检测数据,结果均为未检出定量限50mg/kg标准编制小组根据产品检测结果,并参考GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》和DB52/T1346-2018《地理标志产品锦屏腌鱼》标准的规定,将组胺的限量值确定为W20mg/100g合格率为100%检测结果分布图见图5检验方法按照GB
5009.208《食品安全国家标准食品中生物胺的测定》规定执行
20.0-
00.0•1—2020组胺(mg/lOOw)图5组胺检测结果分布图6铅铅是水产制品中重要的污染物限量指标,GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定鱼类制品的铅W
0.5mg/kgo标准编制小组直接采用国家强制性食品安全标准规定,将酸鱼产品的铅(以Pb计)限量值确定为W
0.5mg/kgo标准编制小组收集到47批次酸鱼产品铅的检测数据,结果范围为未检出(定量限O05mg/kg)~
0.379mg/kg均小于
0.5mg/kg合格率为100%检测结果分布图见图6检验方法按照GB
5009.12《食品安全国家标准食品中铅的测定》规定执行图6铅检测结果分布图
(7)镉镉是水产制品中重要的污染物限量指标,GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定其他鱼类制品的镉W
0.Img/kgo标准编制小组直接采用国家强制性食品安全标准规定将酸鱼产品的镉(以Cd计)限量值确定为WO.lmg/kg编制小组收集到34批次酸鱼产品镉的检测数据,结果范围为未检出(定量限O003mg/kg)~
0.10mg/kg均小于
0.lmg/kg合格率为100%检测结果分布图见图7检验方法按照GB
5009.15《食品安全国家标准食品中镉的测定》规定执行图7镉检测结果分布图
(8)甲基汞甲基汞是水产制品中重要的污染物限量指标,GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定水产动物及其制品的甲基汞W
0.5mg/kg标准编制小组直接采用国家强制性食品安全标准规定,将酸鱼产品的甲基汞(以Hg计)限量值确定为W
0.5mg/kgo标准编制小组收集到34批次酸鱼产品甲基汞的检测数据,结果范围为未检出(定量限
0.01mg/kg)~
0.13mg/kg均小于
0.5mg/kg合格率为100%检测结果分布图见图8检验方法按照GB
5009.17《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》规定执行100100图8甲基汞检测结果分布图
(9)无机碑无机碑是水产制品中重要的污染物限量指标,GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定鱼类及其制品的无机种WO.lmg/kg标准编制小组直接采用国家强制性食品安全标准规定,将酸鱼产品的无机种(以As计)限量值确定为W
0.Img/kgo标准编制小组收集到30批次酸鱼产品无机碑的检测数据,结果范围为未检出(定量限
0.010mg/kg)~
0.077mg/kg均小于
0.lmg/kg合格率为100%检测结果分布图见图9检验方法按照GB
5009.11《食品安全国家标准食品中总碑及无机碑的测定》规定执行
1000.
10.1无机碑(mg/kg)图9无机碑检测结果分布图
(10)密格是水产制品中重要的污染物限量指标,GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定水产动物及其制品的格^
2.Omg/kgo标准编制小组直接采用国家强制性食品安全标准规定,将酸鱼产品的辂(以Cr计)限量值确定为W
2.0mg/kg标准编制小组收集到36批次酸鱼产品辂指标的检测数据,结果范围为:未检出(定量限
0.03mg/kg)~
0.10mg/kg均小于
2.Omg/kg合格率为100队检测结果分布图见图10检验方法按照GB
5009.123《食品安全国家标准食品中铝的测定》规定执行图10格检测结果分布图
(11)N-二甲基亚硝胺N-二甲基亚硝胺是水产制品中重要的污染物限量指标,GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定水产动物及其制品的N-二甲基亚硝胺W
4.0ug/kgo标准编制小组直接采用国家强制性食品安全标准规定,将酸鱼产品的N-二甲基亚硝胺限量值确定为
4.0ug/kg标准编制小组收集到34批次酸鱼产品N-二甲基亚硝胺的检测数据,结果均为未检出(定量限
1.0口g/kg)均小于
4.Oug/kg合格率为均小检测结果分布图见图llo检验方法按照GB
5009.26《食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定》规定执行
200404.0N-二甲基亚硝胺(Ug/kg)图11N-二甲基亚硝胺检测结果分布图12多氯联苯多氯联苯是水产制品中重要的污染物限量指标,GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定水产动物及其制品的多氯联苯W20ug/kg标准编制小组直接采用国家强制性食品安全标准规定,将酸鱼产品的多氯联苯限量值确定为W20ug/kgo标准编制小组收集到32批次酸鱼产品的多氯联苯检测数据结果均为未检出定量限
0.5ug/kg均小于20ug/kg合格率为10096检测结果分布图见图12检验方法按照GB
5009.190《食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定》规定执行20■001—2020多氯联苯(Ug/kg)图12多氯联苯检测结果分布图食品添加剂规定酸鱼产品食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求农药残留限量规定酸鱼产品的污染物限量应符合GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的要求兽药最大残留限量规定酸鱼产品的兽药最大残留限量应符合GB31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》和GB
31650.1-2022《食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量》的要求7净含量规定净含量应符合2023年3月16日国家市场监督管理总局公布总局令第70号《定量包装商品计量监督管理办法》,按照JJF1070规定的方法检验
4.8生产加工过程卫生要求规定生产加工过程中的卫生要求应符合GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》和GB20941-2016《食品安全国家标准水产制品生产卫生规范》的规定
5、检验规则参考《其他水产加工品生产许可证审查细则(2006版)》等相关文件,规定了产品的检验规则,包括组批、抽样、检验、判定的相关要求
6、标签、标志、包装、运输和贮存规定产品标签应符合GB7718-2011的规定,营养标签应符合GB28050-2011的规定,包装储运图示标志应符合GB/T191-2008的规定同时还明确产品在包装、运输、贮存应注意的事项和要求,防止产品在包装、贮存、运输等环节中变质或存在污染等情况的发生,确保产品质量安全
六、与现行相关法律、法规、规章及相关标准,特别是强制性标准的协调性本标准格式、技术要求以及相关的内容均符合相关的现行法律、法规和强制性标准的要求
七、专利及涉及知识产权本标准内容不涉及专利相关的知识产权
八、重大意见分歧的处理依据和结果本标准为贵州省食品安全地方标准,在标准的起草过程充分征求生产企业、政府监管部门和专家意见和建议,通过共同讨论、协商,达成一致没有重大分歧意见
九、贯彻标准的要求和措施建议本标准发布后,相关单位应及时积极组织做好执行标准的各项工作,标准实施后应按标准要求组织生产、检验、销售
十、标准实施后对经济和社会发展的预期影响及论证本标准的制定,给生产酸鱼产品的企业办理食品生产许可带来了便利,使贵州酸鱼产品质量控制和质量监督有标准可依,有利于企业与管理部门在产品质量管理方面的协调统一本标准的实施,必将使贵州酸鱼产品质量有标可依,规范了原料及产品加工、包装销售等环节,使贵州酸鱼产品生产向品牌化、规模化方向发展在促进酸鱼产业结构升级,实现酸鱼生产行业的可持续发展方面也具有十分重要的意义酸鱼地方标准的执行将进一步增强我省这一独具特色的民族产品在国内市场的竞争力,并产生明显的经济效益本标准的实施,为企业办理食品生产许可证带了技术依据,为规范和指导贵州酸鱼产品的生产加工、流通和管理工作提供了可靠的技术支撑,为贵州酸鱼产品生产发展壮大提供有力的技术保障
十一、其他应予说明的事项无《食品安全地方标准酸鱼》标准编制小组2023年7月良莠不齐,极大影响了酸鱼产品的监管效能,严重制约了该产品的产业发展因此,为做优贵州省的酸鱼特色食品产业,规范酸鱼产品食品安全要求和产品质量要求,切实保障消费者舌尖上的安全,进一步提升企业竞争能力,获得更好的经济效益,制定贵州省酸鱼食品安全地方标准显得十分迫切和必要本标准的制定,对引领贵州省酸鱼特色食品的产业升级、质量提升、品牌打造都具有积极重要意义
二、任务来源2022年10月27日贵州省卫生健康委员会发布《省卫生健康委关于开展贵州省2022年食品安全地方标准制定工作的通知》准予黔东南州食品药品检验检测中心申报的《食品安全地方标准酸鱼》立项,同意由黔东南州食品药品检验检测中心等单位组织开展贵州省地方标准《食品安全地方标准酸鱼》标准编制工作
三、主要工作过程和内容
(一)成立标准编制组2022年8月,由黔东南州食品药品检验检测中心牵头,联合贵州省产品质量检验检测院、黔东南州市场监督管理局、铜仁市检验检测院、黔南州检验检测院、黔东南州苗侗山珍农产品行业协会、榕江县寨蒿侗家风味食品有限公司等单位共同组成标准编制小组标准编制工作组成员刘桂琼、廖妍俨、杨坤、石庆楠、王显平、周惠敏、徐国红、向本树、熊建军、黎进堂、邹大维、唐国芳、张廷辉、吴凯仪、龙姜柳、管春成、张勇、刘晓伟、杨艳屏、张建炀、顾阳、周俞宏、罗叶名、王桂云、牟镖文、宋永艳、许倩、王静、刘云国、谢厉清、罗江淑,胡维、杨兰、吴必吕、杨宏荣、潘雯、任春春、刘严蔚、杨腾波
(二)资料收集筹备阶段2022年9月,标准编制小组制定了编制工作计划和实施方案查询国内相关标准,收集了标准编制的相关参考和引用资料,确定标准的适用范围和主要技术内容框架
(三)实地调研和样品采集阶段2022年10月至2023年2月,标准编制小组通过实地走访、电话或微信联系等方式对全省的酸鱼产品就原料、生产工艺流程、加工状况、销售情况等开展调研,先后走访调研生产企业、作坊42家,采集酸鱼样品52批次
(四)样品分析获取数据及标准起草阶段2023年3月,黔东南州食品药品检验检测中心对采集的样品进行了特性指标和安全卫生指标的检验检测随后编制组选取不同地区8批次样品送往其他检验检测机构进行数据验证,以确保检测结果的准确性2023年4月,编制小组对检测和收集的数据整理分析,在参考GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》、DB52/T1346-2018《地理标志产品锦屏腌鱼》、DB43/T
1589.7-2019《湘西民族菜第7部分湘西酸鱼酸肉》、T/MDSZ006-2022《腌鱼》等省内外相关标准基础上,编制起草了《食品安全地方标准酸鱼》(讨论稿)文本及编制说明
(五)征求意见阶段2023年5月至6月,编制小组就《食品安全地方标准酸鱼》(讨论稿)前往酸鱼产品集中地区,组织生产企业、监管部门和技术专家召开标准讨论会,对标准内容进行逐条讨论,编制小组根据收集的意见建议,对标准文本作进一步修改、完善,形成《食品安全地方标准酸鱼》(征求意见稿)文本及编制说明2023年8月,由标准编制小组向省卫健委申请,将《食品安全地方标准酸鱼》征求意见稿挂网征求社会大众的意见
(六)审定阶段2023年**月**日,贵州省卫生健康委员会组织专家对《食品安全地方标准酸鱼》标准文本和编制说明(报审稿)进行技术审查2023年**月**日,根据专家意见,编制小组修改形成《食品安全地方标准酸鱼》标准文本和编制说明(报批稿),报贵州省卫生健康委员会审查批准发布
四、标准制订原则和主要技术内容确定的依据
(一)制订原则
(1)一致性文件各部分之间,其结构以及要素的表述宜保持一致,按照GB/T
1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》执行
(2)协调性充分结合现行有效的文件条款,达到文件间的相互协调
(3)易用性文件内容易于实施,便于被其它文件所引用且具可操作性
(4)特殊性本文件既遵循相关食品安全国家标准的要求又体现我省酸鱼产品特点,注重适用性
(二)主要内容确定的依据本标准的制定主要依据GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》、GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》、GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》、GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB20941-2016《食品安全国家标准水产制品生产卫生规范》和《其他水产加工品生产许可证审查细则(2006版)》等有关规定,结合大量的采样分析检测结果和调研数据确定,并按照GB/T
1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》等相关法律法规要求进行起草
(三)参考文献国家市场监督管理总局令第70号
(2023)《定量包装商品计量监督管理办法》
五、主要条款的说明及确定依据1范围本文件规定了酸鱼的术语和定义、要求(含检验方法)、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存本文件适用于贵州省内生产加工的预包装酸鱼2规范性引用文件按照GB/T
1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》要求,对标准文本中使用到的标准和文件予以列出3术语和定义酸鱼以鲤鱼等淡水鱼为原料,宰杀后去除内脏,配以一定比例的食盐,添加或不添加大米、辣椒、白酒、香辛料等辅料,经腌制、发酵、包装等工艺加工而成的非即食水产制品4要求包括原辅料要求、感官要求、理化指标、食品添加剂、农药残留限量、兽药最大残留限量、净含量、生产加工过程卫生要求八项内容原辅料要求根据酸鱼的原料使用情况,规定各原辅料应符合相关的国家标准要求感官要求感官要求是酸鱼产品质量最基本属性要求,感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定本标准中感官要求是综合了各地区酸鱼产品特点,从产品最基本的色泽、气味与滋味、组织形态、杂质方面加以规定色泽上要求肉体呈暗红色或其他应有的色泽;气味与滋味上要求具有产品应有的气味和滋味,无酸败味、无其他异味;组织形态上要求具有产品应有的形态,允许少量腌渍辅料附于鱼体,无霉变、无虫蛀;杂质上要求无肉眼可见外来杂质3理化指标按照我国酸鱼产品相关标准及有关规定,结合酸鱼产品的生产工艺及产品特点,收集近几年酸鱼产品的检验结果数据,并征求专家意见,确定了本标准的各项理化指标(检测结果见表1)O表1理化指标确定及检测数据统计1pH值酸鱼作为一种发酵酸性食品,pH值呈酸性是体现酸鱼产品的显著特征指标,为体现产品的发酵酸性风味口感,标准设置了pH值指标标准编制小组收集到55批次酸鱼产品pH值的检测数据,结果范围为
4.2〜
6.5其中:小于
5.0的有35批次
5.0〜
6.0之间有17批次,大于
6.0的有3批次标准编制小组根据产品检测结果,并结合产品的酸性食品特色,将pH值的限量值确定为W
6.0合格率为
94.5%检测结果分布图见图1检验方法按照GB
5009.237《食品安全国家标准食品pH值的测定》的规定执行图1pH值检测结果分布图
(2)亚硝酸盐亚硝酸盐是非常重要的安全性指标,食品腌制发酵过程中会产生亚硝酸盐,大量或长期食用亚硝酸盐含量高的食品会引起食物中毒甚至致癌酸鱼的主要工艺流程为原料一剖鱼f去内脏一盐渍一沥干一拌料一发酵一包装一成品,可见酸鱼是经过腌制发酵加工而成的水产制品,存在亚硝酸盐高的风险,为保障消费者的食用安全,标准设置了亚硝酸盐限量指标标准编制小组收集到64批次酸鱼产品亚硝酸盐的检测数据,结果范围为未检出(检出限lmg/kg)〜
6.6mg/kg其中未检出有53批次
1.Omg/kg〜
5.0mg/kg之间有10批次大于
5.0的有1批次GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》未对腌制发酵的水产制品亚硝酸盐污染物指标作限量要求,GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》也未有水产品制品亚硝酸钠的残留量规定,因此,标准编制小组依据产品检测结果,参考了GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》相近生产工艺产品的限量值,将亚硝酸盐(以NaNOz计)的限量值确定为W20mg/kg合格率为100%检测结果分布图见图2检验方法按照GB
5009.33《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐》的规定执行
1.
01.0and
5.
05.0and
20.
020.0亚硝酸盐(mg〃kg)图2亚硝酸盐检测结果分布图
(3)过氧化值过氧化值是代表脂肪氧化程度的指标,食品中过氧化值含量高会影响到产品口感,严重情况下还可能引起中毒,危害人体健康为确保酸鱼产品的食用安全性,标准设置了过氧化值指标标准编制小组收集到36批次酸鱼产品过氧化值的检测数据,结果范围为
0.025g/100g-
0.25g/100g其中小于
0.10g/100g有24批次,
0.次g/100g〜
0.20g/100g有7批次大于
0.20g/100g有5批次标准编制小组根据产品检测结果,并参考GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》和DB52/T1346-2018《地理标志产品锦屏腌鱼》中对过氧化值(以脂肪计)的限量要求,将过氧化值(以脂肪计)的限量值确定为W
2.5g/100g合格率为100%检测结果分布图见图3检验方法按照GB
5009.227《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》规定执行项目确定值样品批次结果范围合格率%pH值W
6.
0554.2~
6.
594.5亚硝酸盐以NaNO2计/mg/kg〈2064未检出〜
6.6100过氧化值以脂肪计/g/l0gW
2.
5360.025〜
0.25100挥发性盐基氮/mg/100gW
30561.0〜
39.
594.6组胺/mg/100gW2056未检出100铅以Pb计/mg/kgW
0.547未检出〜
0.379100镉以Cd计/mg/kgW
0.134未检出〜
0.10100甲基汞以Hg计/mg/kgaW
0.534未检出〜
0.13100无机碑以As计/mg/kgbW
0.130未检出〜.077100辂以Cr计/mg/kgW
2.036未检出〜
0.10100N-二甲基亚硝胺/ug/kgW
4.034未检出100多氯联苯/ug/kgcW2032未检出100备注a可先测定总汞,当总汞含量不超过甲基汞限量值时,可判定符合限量要求而不必测定甲基汞;否贝L需测定甲基汞含量再作判定b可先测定总碑,当总碑含量不超过无机碑限量值时,可判定符合限量要求而不必测定无机珅;否则,需测定无机碑含量再作判定c多氯联笨以PCB
28、PCB
52、PCB10UPCB
118、PCB
138、PCB153和PCB180总和计。