中级西式面点师（单选+判断）测试题

中级西式面点师（单选+判断）测试题

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、加热前B、冷却前C、冷却后D、加热中正确答案C

2、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备导致（）通过人体造成伤害A、电弧B、电流C、电泳D、电压正确答案B

3、亚硝酸盐的致死量是（）克A、3B、4C、1D、2正确答案A

4、出材率是指原材料（）可用部分的质量和加工前原料总质量的比率A、加工前B、加工后C、购买前D、购买时正确答案B

5、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求安全卫生和（）oA、化学稳定性B、美观C、添加剂残留量D、物理稳定性正确答案A

6、（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型D、淀粉正确答案A

49、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、镉、碑、汞、铅正确答案D

50、净料单位成本计算的基本条件有（）oA、1条B、3条C、4条D、2条正确答案D

51、油脂酸败的原因有（）oA、反水化作用B、渗透压作用C、酶解过程和水解过程D、抗氧化过程正确答案C

52、西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施A、食用方法B、种植方法C、操作方法D、采购方法正确答案C

53、乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的（）A、乳化现象B、凝散现象C、结晶现象D、焦化现象正确答案B

54、裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋（）A、上方B、下方C、右边D、左边正确答案B

55、长形泡夫的英文名称是（）oParfaitLongpuffeclairPiecepuff正确答案c

56、当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（）薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连A、平整、柔软B、平滑有光亮C、平滑有立体感D、不变色、不软化正确答案B

57、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）oA、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入B、将面粉完全烫熟、烫透C、烫面粉前将面粉过罗D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案A

58、有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，（）不宜久放A、芒果汁B、江酒汁C、沙巴洋汁D、巧克力汁正确答案C

59、不需要中间宿主的寄生虫是（）oA、蛔虫B、华枝睾吸虫C、肝吸虫D、姜片虫正确答案A

60、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、化学灭鼠D、生态学灭鼠正确答案D

61、（）不需要用温水花开A、压榨酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、鲜酵母正确答案B

62、（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点A、果冻B、苏芙力C、木司D、泡芙正确答案D

63、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原正确答案A

64、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包A、面筋含量高B、结构紧密C、结构细腻D、糖分少正确答案B

65、木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司A、清酥面坯B、糖粉C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案D

66、一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的A、成型的方法B、制品的特性C、模具的形态D、烤盘的大小正确答案C

67、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜A、九成满B、六七成满C、七八成满D、五成满正确答案C

68、（）的一般计算方法是标准体重（千克）;[身高（厘米）T05]

0.9oA、重男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以下成人体重D、49岁以上成人体正确答案D

69、面包成形的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面可借助不同样式来区分（）及口味A、面包的成分B、面包的结构C、面包的营养D、面包的种类正确答案D

70、用于奶油胶冻成形的模具应保持（），符合卫生标准A、湿润B、干燥C、清洁D、光亮正确答案C

71、甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称A、甜水B、木司C、少司D、汁正确答案C

72、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称A、个人约定B、传统习惯C、社会法则D、国家法律正确答案B

73、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合正确答案A

74、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（），面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求A、挑起B、勺起C、捏起D、抓起正确答案A

75、清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等A、乳品B、奶酪C、高筋面粉D、奶油正确答案C

76、下列中说法错误的是（）oA、转动的设备要有完善的防护B、所有的通风设备应有警示标志C、通风系统应具备自动保护功能D、发现通风设备运转不正常，应先断电正确答案B

77、硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、（）等因素A、烤箱高度B、烤箱档次C、配方成分D、水分比例正确答案C

78、泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用A、壳韧中实B、壳酥中软C、壳厚中实D、壳薄中空正确答案D

79、因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊（）清洁、消毒A、成形后B、入模前C、脱模前D、入模后正确答案B

80、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比A、毛利率B、损耗率C、成本率D、出材率正确答案D

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、（）营养强化要有针对性A、正确B、错误正确答案A

2、（）脆皮面包的成形方法很多，灵活多样A、正确B、错误正确答案A

3、（）油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具A、正确B、错误正确答案B

4、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响A、正确B、错误正确答案A

5、（）面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受A、正确B、错误正确答案B

6、（）乳冻的品质标准时软硬适度，造型美观整齐A、正确B、错误正确答案A

7、（）油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法A、正确B、错误正确答案A

8、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法A、正确B、错误正确答案A

9、在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的融化温度，并在操作时力求精细A、正确B、错误正确答案B

10、由于饼干面坯中糖分的存在，所以烘烤时需要稍高一些的温度进行烘烤使制品颜色变成金黄色A、正确B、错误正确答案B

11、乳化剂就是一种亲水剂，使面团吸收更多的水分A、正确B、错误正确答案B

12、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础A、正确B、错误正确答案A

13、本司的英文名称“Mousse”A、正确B、错误正确答案A

14、电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡A、正确B、错误正确答案B

15、黑麦的英文名称是“rye”A、正确B、错误正确答案A

16、（）“Divider”的意思是醒发箱A、正确B、错误正确答案B

17、（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司A、正确B、错误正确答案B

18、（）利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味，口感更加香滑柔软，而且可以缩短烘烤时间A、正确B、错误正确答案A

19、（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷A、正确B、错误正确答案B

20、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果A、正确B、错误正确答案BA、抹刀B、刮刀C、滚刀D、片刀正确答案C

7、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35〜40℃用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料A、油脂和糖B、油脂和蛋C、糖和蛋D、面粉和蛋正确答案C

8、糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却A、温水B、室温C、冷水D、冰箱正确答案C

9、奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积（）、越厚，所需的时间越长A、越少B、越小C、越薄D、越大正确答案D

10、不适宜强化的食品种类有（）oA、日常食用调味品B、禽类C、饮料D、谷类食品正确答案B

11、泡夫油炸成熟的一般方法是将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色A、三四成B、七八成C、八九成D、五六成正确答案D

12、不属于放射性污染源的是（）oA、放射性保管食物B、核设施C、核爆炸D、核意外事故正确答案A

13、用纸卷挤法一般用拇指、食指和（）攥住纸卷的上口用力挤出A、无名指B、小指C、中指D、虎口正确答案A

14、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和A、燃料B、原料C、人工D、产品正确答案D

15、戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、面粉C、油脂D、泡打粉正确答案A

16、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）oA、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、血液、内脏、皮肤、肌肉D、鲤部、眼睛、卵巢、血液正确答案B

17、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、（）复合色A、加工色B、搭配色C、切配色D、催长色正确答案A

18、若产品成本毛利率150%则销售毛利率是（）oA、70%B、50%C、40%D、60%正确答案D

19、定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价A、产品成本B、产品净重C、原料净重D、原料进价正确答案A

20、木司的品种很多，有水果木司、（）木司等A、巧克力B、香料C、干果D、黄油正确答案A

21、蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟A、鸡蛋、糖B、蛋清、面粉C、蛋清、糖D、鸡蛋、面粉正确答案C

22、圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成（），如鸭形、天鹅形等A、雕塑制品B、象形制品C、模塑制品D、捏塑制品正确答案B

23、下列不属于化学膨松剂的是（）0A、碳酸氢钠B、泡打粉C、碳酸氢钱D、干酵母正确答案D

24、清酥面还在包、擀、叠时，若揉面坯过软，面坯会出现（）现象A、油疙瘩B、层次清C、跑油D、层次薄正确答案D

25、清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久A、动作要急B、动作要猛C、动作要快D、动作要缓正确答案C

26、衡器必须放在（）A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处正确答案D

27、面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）A、体积大、韧性强、弹性好B、体积大、组织松软C、体积小、组织松软细腻D、组织颗粒细小、韧性低正确答案D

28、色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和（）的色相对比A、混合色B、交合色C、对比色D、反差色正确答案C

29、分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（）以免坯料离模、成品凹陷A、不能抹油B、少许抹油C、可以抹油D、必须抹油正确答案A

30、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类A、乳香类B、焦糖类C、巧克力类D、甜果类正确答案C

31、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）oA、韧性B、分层C、弹性D、黏稠性正确答案A

32、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量A、

16.2B、

38.6C、

27.8D、

21.6正确答案A

33、撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁正确答案D

34、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕A、黑森林蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、巧克力蛋糕正确答案C

35、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等A、香精B、牛奶、C、鸡蛋D、膨松剂正确答案C

36、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系A、花嘴运动方向B、裱型温度C、花嘴运动速度D、手的柔软性正确答案C

37、鲜奶油容易变质，最好（）储存A、高温B、冷冻C、常温D、冷藏正确答案D

38、竞争可以大大促进（）的快速发展A、生产规模B、社会生产力C、生产技术D、社会经济正确答案B

39、下面属于不正常燃烧的是（）oA、燃气燃烧呈蓝色火焰B、自燃C、脱火D、闪燃正确答案C

40、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）oA、系数定价法B、净料率法C、量本利综合分析法D、损耗率法正确答案A

41、软麦通常适于磨制（）面粉A、面条B、饼干C、面包D、馒头正确答案B

42、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用A、黄油B、糖C、牛奶D、水正确答案D

43、盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模（）A、顺利B、容易C、方便D、困难正确答案D

44、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/KgoA、

0.5B、

0.25C、

0.15D、

0.3正确答案C

45、（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低A、黄油酱B、鲜奶油C、吉士酱D、糖粉正确答案A

46、擀面杖以檀木或（）的质量最好A、红木B、杉木C、松木D、枣木正确答案D

47、（）呈块状，乳白色或淡黄色A、液体酵母B、即发活性干酵母C、活性干酵母D、鲜酵母正确答案D

48、在制作水果甜汁过程中，水果中的（）能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用A、酶B、果胶C、果胶酸。